Shimane

Diversas formas de cultura gastronómica en la "tierra de los dioses"

La prefectura de Shimane es el escenario de muchas de las historias mitológicas que aparecen en el Kojiki, el registro histórico más antiguo que se conserva en Japón y cuya elaboración data del 712.

Situada en la zona norte de la región de Chugoku, la prefectura de Shimane limita con la prefectura de Tottori por el este, la prefectura de Yamaguchi por el oeste, y la prefectura de Hiroshima por el sur, sobre las Montañas Chugoku. La prefectura está compuesta por las regiones de Izumo e Iwami en tierra firme y por las islas Oki en el mar, las cuales se sitúan a una distancia de 40 a 80 kilómetros de la península de Shimane. Su extensa historia comercial con la península de Corea a través del Mar de Japón ha generado una atmósfera cultural única. Por sorprendente que parezca, aún se siguen desenterrando elementos de artesanía pertenecientes a la península de Corea.

El clima de Shimane es un término medio entre el de Hokuriku y el de Kitakyushu, con una temperatura media anual que oscila entre los 12 y los 15 grados Celsius. Mientras que las diferencias climáticas regionales son pequeñas durante las estaciones cálidas, la parte este de la prefectura experimenta un frío intenso durante el invierno debido a las corrientes de aire provenientes del Mar de Japón.

Vídeo proporcionado en parte por SHUN GATE, una página web para la transmisión de información sobre la cultura gastronómica japonesa.
Negocio que aparece: Yushin

Unas características locales únicas presentes en la cultura gastronómica, en las costumbres, en el idioma y en muchos más aspectos

La diversidad es lo que caracteriza a la prefectura de Shimane, desde la región de Izumo, conocida como "el hogar de los dioses", donde se ubica del Gran Santuario de Izumo, hasta la región de Iwami, que mezcla la armonía de la vida en las montañas con la del mar, pasando por las islas Oki. Se pueden encontrar enormes diferencias entre las dos regiones, las cuales están conectadas por tierra (sin contar a las islas Oki). Las tres regiones han trazado su propio camino a lo largo de la historia respecto al carácter, a las costumbres y al idioma.

Región de Izumo
El sabor de Izumo, patrocinado por el séptimo señor del dominio Matsue

El Gran Santuario de Izumo es el lugar más emblemático de la ciudad de Izumo. El Gran Santuario de Izumo venera a la deidad Okuninushi-no-Okami, también conocido como el dios que ayuda a crear vínculos entre las personas. Se dice que los innumerables dioses de Japón se reúnen en este santuario una vez al año, durante el décimo mes del calendario lunar, conocido como "Kanna zuki" o "mes sin dioses", ya que todos están ausentes participando en la reunión. Por esta razón, en la región de Izumo, este mes se conoce como "Kamiari zuki", que significa "mes de los dioses", no "Kanna zuki"

Vídeo proporcionado por SHUN GATE, una página web para la transmisión de información sobre la cultura gastronómica japonesa.

Una de las especialidades locales más populares de la región son los Izumo soba o fideos de alforfón de Izumo. Este manjar es de los fideos soba más conocidos de Japón, junto con los wanko soba de Iwate o los Togakushi soba de Nagano. Hay dos tipos de Izumo soba, los wariko soba, los cuales se sirven fríos en unos cuencos redondos llamados wariko, y los kama-age soba, que se sirven calientes en un cuenco introducido previamente en agua caliente para hervir los fideos. Los Izumo soba tienen un sabor más profundo y fuerte a alforfón, ya que se elaboran con harina de alforfón producida al moler la semilla entera.

Los Izumo soba tienen sus orígenes en la cultura soba, la cual surgió con el fin de proporcionar alimentos urgentes a la región de Oku-Izumi, en la parte este de la prefectura. Matsudaira Harusato, el séptimo señor del dominio Matsue, también conocido como Matsudaira Fumai, era un amante de los Izumo soba, hasta el punto de que se los llevaba a sus excursiones de caza takagari, en las cuales se utilizaban aves de presa.

El lago Shinji, que se extiende entre la ciudad de Matsue y la ciudad de Izumo, es la fuente de un gran abanico de manjares que representan a la región de Izumo. Es de agua salobre, es decir, una mezcla entre agua dulce y agua salada, y sus siete productos principales se conocen como Shinji-ko Shitchin, o los siete manjares del lago: lubina, morralla, carpa, almejas, anguilas, camarón y eperlano.

Se dice que en el mito de kuni-yuzuri (transferencia de terreno), registrado en la provincia de Izumo como en el Kojiki, Okuninushi-no-Okami ofreció una gran lubina a Amaterasu Omikami, la diosa sintoísta del sol.

Vídeo presentado por el Centro Turístico de Shimane

La lubina engorda y es más sabrosa desde finales de otoño hasta principios de invierno y era un pescado utilizado a diario por los plebeyos de Izumo. Entonces llegó Matsudaira Harusato, el séptimo señor del dominio Matsue y conocido popularmente como Matsudaira Fumai, al cual se le atribuye el renacimiento del dominio Matsue. El señor visitó a unos pescadores que se encontraban asando unas lubinas cerca del lago Shinji y quiso probar una. Los pescadores, pensando que no podían ofrecerle un pescado cubierto por cenizas, lo envolvieron en hosho (un papel japonés de alta calidad) y se lo dieron. A Matsudaira le encantó el pescado. Este plato, que se comenzó a conocer como "lubina asada en hosho", todavía se ofrece como regalo en las festividades.

"Su potente sabor es lo que hace que la cocina local de la prefectura de Shimane sea tan fascinante", dice Yu Morii, que dirige un restaurante vegetariano "Yushin" en la ciudad de Yasugi.

"Los platos que se servían al señor, como la lubina asada en hosho, son una parte importante de la cultura gastronómica de la prefectura de Shimane, pero me gusta más la cocina casera que utiliza productos locales más cercanos a la gente de a pie, como las almejas, los árcidos y los brotes de bambú", añade Morii. "Hoy en día, no tengo muchas oportunidades para comer estos platos, pero cuando puedo, siento una sensación de profunda satisfacción."

Región de Iwami
Diferentes estilos de vida en los ríos, en la costa y en las montañas

Imagen presentada por el Consejo de Promoción del Turismo de Iwami

El río Gono, el cual atraviesa la región de Iwami, fluye a través de las montañas Chugoku y desemboca en el Mar de Japón. Las áreas montañosas y las inclinadas cuencas no son adecuadas para la agricultura, por lo que la gente que vivía allí dependía de la cebada y del mijo como alimento básico en sustitución del arroz. Aun así, los ríos de la región eran una fuente de abundancia, ya que la gente podía pescar diferentes pescados de río, como carpines, anguilas, tsuganis (un tipo de cangrejo japonés) y ayus desde principios de verano hasta otoño. Los ayus eran muy populares entre la gente común y se usaban en una gran variedad de platos, incluyendo el sushi y el pescado a la parrilla cubierto con miso al estilo dengaku, además del pescado a la parrilla con sal. En las ocasiones en las que se pescaba mucho, algunos ayus se secaban y se guardaban para usarlos como dashi (sopa) para los platos de Año Nuevo.

Las áreas costeras frente al Mar de Japón tienen un clima relativamente suave gracias a la influencia de la cálida corriente de Tsushima. Las áreas costeras y marítimas donde se mezclan las corrientes cálidas y las frías son excelentes para pescar. La ciudad de Hamada, la cual solía ser la sede de la oficina central de la prefectura de Hamada, siempre ha sido una comunidad pesquera desde tiempos inmemoriales. La ciudad abrió un mercado de pescado en 1887; La pesca de sardinas, jureles, caballas y otros tipos de pescados creció tras la Segunda Guerra Mundial con el uso de la pesca de cerco.

Imagen presentada por la Sección de Planificación Industrial y por la División de Promoción Industrial de la ciudad de Ota

Uno de los platos de esta área es el heka, un pescado al estilo sukiyaki con marisco servido en una olla plana de hierro llamada heka-nabe. Se dice que heka, una palabra que se usaba para referirse a la punta metálica de un arado, se comenzó a usar en lugar de olla, y así es como se originó el nombre del plato. Se utilizan como ingredientes del heka alimentos marinos de temporada como el blanquillo, los pleuronéctidos, y la lubina rosada. El marisco fresco cortado en grandes trozos es otra característica que hace que este plato sea único.

Se suelen dar grandes nevadas durante la época invernal en las montañas. El distrito de Hikimi experimenta las mayores nevadas en la ciudad de Masuda, la cual se ubica en las montañas Chugoku, en el sur. Con la mayor parte del área cubierta por montañas boscosas, Hikimi es conocida por ser el área más occidental de Japón en tener grandes nevadas. Antes de la creación de importantes infraestructuras, las mujeres tejían sacos de paja para hacer carbón y papel, mientras que los hombres se ocupaban del carbón con la llegada del duro invierno. La gente dependía del arroz, de los cereales y de las judías, alimentos que se almacenaban para cocinar en invierno. Existía un plato llamado caliente llamado uzume-meshi que era muy apreciado durante la época fría.

El uzume-meshi, que parece un simple cuenco de arroz, esconde una capa de zanahorias salteadas y cocidas a fuego lento, setas shiitake, raíces de bardana y otros ingredientes en el fondo. Hay muchas teorías sobre cómo se originó esta extraña receta. Algunos dicen que la gente hacía este plato para ocultar ingredientes que pensaban que eran escasos, mientras que otros opinan se hacía para enterrar productos que se consideraban ostentosos en una época en la que se decía que había que llevar una vida austera y humilde. Este plato representativo de la región fue seleccionado como uno de los cinco mejores platos de arroz de Japón en 1939.

Islas Oki
Unas islas con una cultura gastronómica única flotando en un mar de abundancia

Imagen presentada por el Centro Turístico de Shimane

Las islas Oki, formadas por cuatro islas principales y alrededor de 180 islas más pequeñas, están divididas en Dozen y Dogo. Con un conjunto de islas agrupadas en el suroeste, Dozen está compuesto por dos ciudades y un pueblo: Nishinoshima, en Nishinoshima; Ama, en Nakanoshima; y el pueblo de Chibu, en Chiburijima. El término Dogo se usa para referirse a la ciudad de Okinoshima, en la isla más grande, Okinoshima.

La población de las islas es de alrededor de 20 000 habitantes. Estas pequeñas islas tienen una historia y una cultura diferente a las de las regiones de Izumo y Iwami, lo cual se puede atribuir al hecho de que fueron en una ocasión destino de exiliados. Durante la era de Ritsuryo, mucha gente fue enviada a estas islas, incluyendo a hombre famosos y a oficiales de alto rango que no estuvieron a la altura de sus tiempos. A mediados del siglo XVIII, los barcos mercantes normales y los Kitamae comenzaron a realizar frecuentes escalas en las islas. Las canciones tradicionales de las diferentes partes de Japón que los marineros llevaban con ellos a las islas en su momento han sobrevivido y todavía se siguen cantando hoy en día, haciendo que las islas Oki sean consideradas como el "preciado hogar de las canciones tradicionales".

Imagen presentada por la Asociación de Turismo de las Islas Oki

Las áreas alrededor de las islas Oki son ricas en recursos marinos gracias a las complejas corrientes oceánicas e islas. El fresco marisco ha formado parte de la dieta de la gente de esta área desde hace mucho tiempo. En estas zonas se recoge un amplio abanico de algas, como arame, iwanori, wakame, jinba (hojas jóvenes de hondawara), mozuku, tengusa e hijiki. En la era Meiji, la gente comía arroz y cebada como alimento básico. Además, el sazae-meshi (arroz con caracol marino), el ika-meshi (arroz con calamares) y el arroz takikomi (arroz cocido con algas) también formaban parte de su dieta diaria. El bakudan onigiri (grandes bolas de arroz envueltas en iwanori con salsa de soja) es el plato estrella de los locales de la isla. A todo el mundo, tanto a jóvenes como a ancianos, le encanta dar un buen mordisco y disfrutar del sabor de las algas.

Este entorno rodeado por el mar impulsó el desarrollo de una cultura de especias única. Un ejemplo es el kojoyu miso, una comida fermentada que se encuentra entre el miso y la salsa de soja y que contiene fragmentos de granos de soja y de cebada. Se dice que el uso de la salsa de soja en las islas se extendió tras la era Meiji y que incluso cuando se comenzó a producir salsa de soja a gran escala, la gente continuó haciendo kojoyu miso en casa. El kojoyu miso es un ingrediente esencial para el yakimeshi (bolas de arroz onigiri de cebada a la parrilla). La leyenda dice que el yakimeshi era el plato favorito del emperador Go-Toba, quien pasó 19 años en la isla.

La diversidad de Shimane se extiende desde la región de Izumo, que cuenta con la antigua ciudad-castillo de Matsue, donde se afianzó la elaborada cocina para los señores, hasta la región de Iwami, caracterizada por una gran diversidad en forma de entorno geográfico, pasando por las islas Oki, donde las influencias culturales y costumbres se mezclan tanto dentro de la prefectura como fuera. Los hábitos alimentarios difieren ampliamente según las regiones, incluso con el marisco. Al visitar los lugares en persona y al probar la cocina local, comenzarás a descubrir el encanto oculto de Shimane, el cual ni siquiera se puede resumir simplemente con la frase "Shimane, la tierra de los dioses".

La principal cocina local de Shimane