La puerta de entrada al comercio internacional y una de las primeras en adoptar la cultura continental
La prefectura de Fukuoka es un núcleo de transporte que conecta Kyushu y Honshu. Ha sido un centro de comercio internacional desde el periodo Nara (710-794) y ha mantenido numerosos intercambios con la China continental y la península de Corea. Su exótica influencia se extiende también a la cultura alimentaria, profundamente conectada con los alimentos cotidianos modernos, como el arroz y el udon. Se podría decir que es la puerta de entrada a la transmisión cultural. Ahora, ¿qué tipo de cocina local ofrece la prefectura de Fukuoka?
Imágenes tomadas en colaboración con Oryori Matsuyama
Restos de cultivo de arroz excavados en las ruinas del período Jōmon
La prefectura de Fukuoka se encuentra en el extremo suroccidental del archipiélago japonés. Está rodeada por tres prefecturas: La prefectura de Oita, al sureste, a través de los montes Hikosan, que van de este a oeste; la prefectura de Saga, al oeste, a través de los montes Sefurisanchi; y la prefectura de Kumamoto, al sur, a través de los montes Chikuhisanchi. Más allá del mar Genkai-nada, que se extiende hacia el norte, se encuentra la península de Corea.
El 40% de la superficie total de la prefectura de Fukuoka, de 4.987 m2, es montañosa, con cuatro ríos de primera clase que atraviesan la prefectura. Estos ríos son el Chikugo, el Onga, el Yabe y el Yamakuni, que nacen en las montañas.
Fukuoka también es famosa como ciudad gourmet. Tenjin, en la ciudad de Fukuoka, es un apreciado punto turístico conocido como la zona comercial más concurrida del oeste de Japón. Rodeada por los ríos Naka y Hakata, los puestos de comida se alinean en la zona de Nakasu por la noche, atrayendo a mucha gente.
Existe la teoría de que la prefectura de Fukuoka es la cuna del cultivo del arroz. En el Itazuke Iseki, un bien cultural designado a nivel nacional que se conserva en la ciudad de Fukuoka, se descubrieron rastros del cultivo del arroz a finales del periodo Jomon. ¿Por qué se empezó a cultivar el arroz tan pronto en Fukuoka? Yoshimi Minari, decano de la Facultad de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Nakamura Gakuen, analiza la siguiente respuesta: Esta tecnología puede haber sido introducida desde Asia. "No es difícil imaginar una afluencia de diversas culturas, tecnologías y artes escénicas procedentes del otro lado del mar, incluidas las de la China continental y la península de Corea".
Según una teoría, los primeros fideos udon se introdujeron en Japón en Fukuoka cuando Shoichi Kokushi, fundador del templo Jotenji de la ciudad de Fukuoka, regresó de su formación en China en 1241. Difundió por todo Japón las técnicas para moler udon y manju que aprendió en China. "Debió arriesgar su vida en ese viaje. Hay varias teorías sobre el origen del plato, pero la idea de que los habitantes de Fukuoka fueron los primeros en probar el sabor amado por los japoneses añade una sensación de romanticismo".
Imagen facilitada por: Norio Matsukuma (ex profesor de la Universidad Nakamura Gakuen Junior College)
La Sra. Minari es una experta en la cultura alimentaria de la prefectura de Fukuoka y otras regiones. Afirma que la cocina local es una ciencia. "La prefectura de Fukuoka tiene un plato local llamado abuttekamo, un pez damisela salado y asado. Es costumbre colocar una hoja de caqui entre el plato y el pescado. Si bien esta sabiduría era para mantener limpios los utensilios, las investigaciones también han demostrado que las hojas de caqui tienen efectos antisépticos y esterilizantes. Lo supieran o no, las gentes del pasado han aplicado una serie de dispositivos tan razonables".
La prefectura de Fukuoka está formada por la región central de Fukuoka, la región de Kitakyushu, donde se concentran las zonas industriales, la región de Chikuho, donde se mantiene el ambiente de pueblo de posada, y la región de Chikugo, que se extiende a lo largo de la cuenca del río Chikugo. A continuación se presenta la cocina local de cada región.
< Región de Fukuoka >
Una mezcla de sabores japoneses y occidentales heredada de un centro comercial del periodo Nara
La región de Fukuoka está formada por la ciudad de Fukuoka, la de mayor población de Kyushu, y otros municipios como la ciudad de Kasuga y la de Dazaifu. El centro de la región, la ciudad de Fukuoka, ha florecido durante mucho tiempo como lugar de negociaciones e intercambios, aprovechando su proximidad geográfica al continente y a la península de Corea. Korokan es un antiguo lugar que permanece en la ciudad. Fue una instalación de comercio exterior construida en el periodo Heian. Se cree que su predecesor existía antes del periodo Nara, con enviados de Tang y Silla que utilizaban esta instalación como base en Japón.
Imagen facilitada por: Universidad Nakamura Gakuen, Facultad de Ciencias de la Nutrición
Los platos a base de marisco son muy apreciados desde hace tiempo por la proximidad de la región a los caladeros como la bahía de Hakata y el mar de Genkai-nada. Un ejemplo sería el gomasaba de Hakata, sashimi de caballa con pasta de sésamo como condimento. Aunque la caballa pierde rápidamente su frescura, Fukuoka ofrece el lujo de disfrutarla como sashimi. Las egonori (algas rojas) capturadas en las zonas costeras se hierven y disuelven en agua y se utilizan para el okyuto (fideos de algas). Tiene una textura similar a la del tokoroten (un plato de fideos tradicional japonés) y deja el aroma del mar en la boca. Hace tiempo, los vendedores ambulantes lo vendían de casa en casa. Incluso hoy, muchos siguen disfrutándolo como plato de desayuno.
Imagen facilitada por: Universidad Nakamura Gakuen, Facultad de Ciencias de la Nutrición
El plato caliente de pollo mizutaki tiene sus raíces en el caldo de pollo chino y el consomé occidental. La llamativa sopa blanca y pura se elabora con cabezas y huesos de pollo. A continuación se cuece a fuego lento con pollo sin hueso, col y verduras de temporada. El inventor del mizutaki fue Heizaburo Hayashida, natural de la prefectura de Nagasaki. Abrió un restaurante especializado en mizutaki en la ciudad en 1905, aprovechando las técnicas culinarias occidentales que aprendió en Hong Kong. Hoy en día, el mizutaki se sirve en restaurantes dentro y fuera de la ciudad, así como en los hogares corrientes.
< Región de Kitakyushu >
Un plato que crea la armonía perfecta entre la caballa y la pasta de arroz-salado amado por el señor del castillo de Kokura
La región de Kitakyushu alberga diversas tecnologías de fabricación, como el acero, el automóvil, los semiconductores y la robótica. La ciudad de Kitakyushu, motor de la industria de la región, prosperó en su día como una de las principales zonas productoras de carbón de Japón. Uno de los monumentos más famosos de la ciudad, el puerto de Mojiko, es un puerto comercial internacional abierto a la exportación de carbón.
En los últimos años, el restaurante japonés Oryori Matsuyama de la ciudad ha empezado a añadir platos locales de Fukuoka a su menú de aperitivos. He aquí el razonamiento del propietario, Shozo Matsuyama.
"La cocina local tiene cierto encanto. Sin embargo, cada vez recibimos más clientes de fuera de la prefectura. Pensamos que podríamos dejar un recuerdo más duradero si les damos el sabor de Fukuoka". El Sr. Matsuyama tiene especial apego al nukamiso daki, un plato tradicional de su ciudad natal, Kitakyushu. Se trata de un pescado hervido que se elabora cocinando sardinas y caballas grasas recogidas en el mar de Genkai-nada en pasta de salvado de arroz salado. También era el favorito de Tadaoki Hosokawa, el señor del castillo de Kokura. "El nukamiso daki original tiene un fuerte sabor salado. Sin embargo, quería aprovechar al máximo el sabor natural de la caballa, así que le di un sabor más ligero". El rico aroma del proceso de fermentación capta la elegante grasa de la caballa. Su sabor es tan bueno que incluso el señor del castillo de Kokura quedó impresionado.
En la ciudad de Kamige, en la zona de Buzen, el nigui es una parte esencial de las celebraciones. El nigui es un plato local de pollo, konyaku cortado en dados, setas shiitake, zanahorias y bardanas cocidas en caldo. En algunas zonas, también se añade kuzu (arrurruz japonés) para espesar la sopa. La clave para cocinar este plato es que quede jugoso. También se le conoce como "dabu rabu" (onomatopeya que significa chapotear en japonés) debido al aspecto espumoso de su jugo.
< Región de Chikuho >
Especias tradicionales nacidas de la comida conservada de los sacerdotes de la montaña
Durante el periodo Edo (1603-1867), la ruta Nagasaki Kaido, de 228 kilómetros, que conectaba Nagasaki y Kokura (ciudad de Kitakyushu), se convirtió en una "carretera del azúcar" que transportaba azúcar y difundía la cultura de la repostería por toda la región.
El hotel Uchino Shuku se estableció en la ciudad de Iizuka, en la región de Chikuho. Más próspera que cualquier otra posada de Chikuho, Ino Tadataka, Yoshida Shoin y muchos otros descansaron aquí sus cuerpos cansados.
Imagen facilitada por: Facultad de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Nakamura Gakuen
El monte Hiko, que se extiende entre la ciudad de Soeda, en la región de Chikuho, y la ciudad de Nakatsu, en la prefectura de Oita, fue el hogar de 3.000 sacerdotes de la montaña hasta el final del periodo Edo. El yuzugosho, una especialidad de la ciudad de Soeda, tiene sus raíces en la cultura de la comida conservada desarrollada por los sacerdotes de la montaña. Es una especia elaborada con pimienta verde y semillas de cidra yuzu. Combina bien con muchos platos y destaca por su adictivo aroma fresco y ácido que hace cosquillas en las fosas nasales. Adereza el sashimi, los platos de pollo, los platos nabe, los encurtidos y muchos otros, lo que lo convierte en un condimento indispensable en la mesa de los habitantes de la prefectura de Fukuoka.
Imagen facilitada por: Universidad Nakamura Gakuen, Facultad de Ciencias de la Nutrición
Además, el senbuki-mago es un alimento básico para el Festival de las Muñecas de esta región. Senbuki se refiere al wakegi, una variante del puerro japonés. A veces también se añade al plato modama (cola de tiburón hervida y cortada en rodajas) y obaike (grasa blanca bajo la piel de la ballena), después de sumergirla rápidamente en agua caliente. El vivo color verde y blanco del senbuki lo convierte en un plato muy primaveral.
< Región de Chikugo >
Una cultura alimentaria de harina de patata y trigo disfrutada a lo largo de los tiempos
La región de Chikugo se encuentra en la parte sur de la prefectura y consta de 12 municipios. La zona es rica en belleza natural y está dotada de muchos recursos turísticos. Entre ellos se encuentran el río Chikugo y el río Yabe, que desembocan en el mar de Ariake, así como las terrazas de arroz de Tsuzura en la ciudad de Ukiha, que fue seleccionada como una de las 100 mejores terrazas de arroz de Japón, y el rafting en el río Yanagawa en la ciudad de Yanagawa.
Imagen facilitada por: Universidad Nakamura Gakuen, Facultad de Ciencias de la Nutrición
Las patatas y el trigo se cosechan abundantemente en la ciudad de Yame y el resto de la región de Chikugo. La gente comía imo manju (bollos de patata) como sustituto del arroz o entre los trabajos agrícolas. Se envuelven las patatas esponjadas en masa de harina, se cuecen al vapor y el plato está listo para servir. Se utilizaban batatas y patatas normales dependiendo de la época del año, y algunas familias las hervían en lugar de cocerlas al vapor. El funayaki es una torta fina de harina disuelta en agua y cubierta de azúcar moreno, similar al crepe moderno. Cuando está recién horneado, el azúcar moreno le confiere un sabor adictivo, fundido y sabroso. Se dice que el funayaki era un plato improvisado a bordo de los barcos de los pescadores y barqueros que vivían en la cuenca del río Chikugo, lo que dio lugar a su peculiar nombre, que significa "cocinado a bordo". El funayaki que se comía en una pequeña embarcación que se balanceaba en un gran río debía ser excepcional.
¿Qué se puede hacer para preservar la cocina local en el futuro? La Sra. Minari busca nuevas formas de promoción y sensibilización. "Nos centramos en los problemas sanitarios y medioambientales que se han convertido en cuestiones sociales. Al desentrañar la medicina china, podemos decir que el secreto de la buena salud y la longevidad es comer alimentos adecuados al clima y la topografía locales. Aunque un examen minucioso de esto nos lleva a la terapia alimentaria china, la cocina local japonesa es realmente un modelo de alimentación saludable para el pueblo japonés. Es la versión japonesa de la cocina medicinal de estilo chino. Además, la producción local para el consumo local significa que podemos reducir el impacto medioambiental del transporte, contribuyendo a los ODS". También añadió: "La cocina local sigue estando llena de posibilidades".
La cocina local de la prefectura de Fukuoka ha sido una de las primeras en adoptar diferentes culturas de ultramar. Ahora, con la adición de la esencia moderna por parte de los portadores de la cocina local de Fukuoka, se va a emprender un nuevo camino.
