Miyagi

La frase «date-na», o «dandy-ish», tiene sus raíces etimológicas en la construcción de la nación de Date Masamune y es un descriptor adecuado para la cocina de la prefectura de Miyagi.

La prefectura de Miyagi, situada en el centro de Tōhoku, tiene una superficie de 7.282 kilómetros cuadrados. Al oeste, las montañas Ōu se extienden a lo largo de la prefectura, suavizándose en una extensión de tierras de cultivo mientras las llanuras de Sendai se extienden al este. La región está bendecida con mares además de montañas, ya que la zona del océano Pacífico que roza su costa alberga algunas de las mejores pesquerías de Japón. Más de un millón de personas llaman a la capital de la prefectura, Sendai, su hogar, y es la única ciudad designada por el gobierno en Tōhoku.

Las llanuras reciben la brisa marina del Pacífico, lo que hace que el calor del verano no sea demasiado intenso, y en invierno las corrientes también hacen que la región reciba pocas nevadas, lo que hace que el clima sea suave todo el año. Por otro lado, las estribaciones de la cordillera de Ōu, en el oeste, están sujetas a los vientos estacionales de las montañas, así como a una cantidad relativamente grande de nieve para la prefectura.

Algunos materiales de vídeo proceden de: Sitio web de información sobre la cultura gastronómica japonesa, SHUN GATE
Lugar destacado: Sala Honmaru del Castillo de Aoba

El daimio gourmet, o la panera de Date Masamune

Es imposible hablar de la prefectura de Miyagi sin hablar de su primer señor feudal, Date Masamune. Incluso hoy en día, Date es honrado por la gente de la prefectura como el que construyó el Castillo de Sendai y su ciudad castillo, y el hombre responsable de nutrir Sendai hasta que floreció como el corazón palpitante de Tōhoku. Se dice que también era un gran gastrónomo, y su influencia aún puede verse hoy en día en la cultura culinaria de la prefectura de Miyagi.

En la actualidad, el 82,4 % de la prefectura de Miyagi está ocupada por arrozales, frente a solo el 54,4 % en todo el país, lo que le otorga el orgullo de ser el granero, una distinción que se ganó por primera vez a principios del periodo Edo gracias a las innovaciones en los campos de arroz y las mejoras en el riego promovidas por el señor Masamune. El señor Masamune creía que el cultivo del arroz debía desarrollarse como fuente de riqueza para su clan, y entornos como el labrado de Ōsaki, formado por humedales y otras regiones que formaban la cuenca del río, se convirtieron en arrozales. El arroz así cultivado, conocido como arroz honkoku, salía de Ishinomaki y se transportaba por todo Japón hasta ciudades como Edo y Osaka. En aquella época, un tercio del arroz que se consumía en Edo procedía del dominio de Sendai.

No solo eso, sino que el miso de Sendai era un valioso alimento no perecedero para el dominio de Sendai, y el Goensokura se construyó para producirlo en grandes cantidades. El miso de Sendai tiene una alta proporción de sal, y era resistente al deterioro en las campañas largas, por lo que se dice que llegó a ser atesorado también por el shogun de los otros dominios. Además, el zunda-mochi (tartas de arroz con pasta de soja dulce) y el harako-meshi (arroz cocido en caldo de salmón y cubierto con caviar de salmón), tan emblemáticos de la cocina local de Miyagi, tienen sus propias conexiones con el señor Masamune.

En esta ocasión, dividiremos la prefectura en cuatro regiones: las regiones del norte y del sur, y las regiones de Sanriku y Sendai/Matsushima para presentar la cocina local.

< La región del norte >
Cocina habilidosa con el trigo y aficionada a las tartas de arroz

La zona que abarca el noroeste de la prefectura alberga el manantial de aguas termales de Naruko, considerado uno de los tres mejores de Japón, así como focos de gran belleza natural como el monte Kurikoma, con su manto de bosque virgen. Los colores otoñales vistos desde la cima del desfiladero de Naruko son un espectáculo impresionante y visitantes de todo el país acuden a la zona cada año entre octubre y principios de noviembre para verlos.

La tierra labrada de Ōsaki, en la cuenca del río Naruse, y la ciudad de Tome, por la que discurre el río Kitakami, el más caudaloso de Tōhoku, son regiones fértiles en el cultivo del arroz que aprovechan la abundancia de las nacientes. Sin embargo, debido al impuesto anual sobre el arroz que se imponía en el pasado, los habitantes de la región desarrollaron una cultura culinaria que utilizaba el trigo como alimento básico. El producto estrella de Tome, el abura-fu, o salvado de trigo, se denomina ocasionalmente también Sendai-fu, y a veces se consume durante el Obon como cocina budista. El aburafu-don, hecho con aburafu en lugar de carne, servido sobre arroz y cubierto con huevo, es un plato famoso en el norte de la prefectura.

Comer mochi, o pasteles de arroz, es una parte importante de la cultura, y en el pasado, los trabajadores agrícolas se atiborraban de pasteles de arroz para una comida vigorizante cuando llegaban los hitos importantes. El kurumi-mochi (mochi de nuez) y el junen-mochi (mochi de trigo sarraceno), el oroshi-mochi (pasteles de rábano japoneses cubiertos de rábano rallado), hay tantas variaciones de los tradicionales pasteles de arroz como variedad de ingredientes de temporada, y se puede sentir realmente el ingenio de un pueblo tan aficionado a comer mochi.

< La región de Sanriku >
La prefectura de la pesca, el tesoro del mar de Miyagi

Imágenes procedentes de: Sitio web de información sobre la cultura gastronómica japonesa, SHUN GATE

La zona de Sanriku, en la costa de los principales puertos como Kesennuma, Ishinomaki y Onagawa, es una próspera pesquería que proporciona abundantes capturas en cada temporada.

En los océanos que rodean la isla de Kinkasan, donde convergen las corrientes de Oyashio y Kuroshiro, se encuentran peces migratorios como el atún y el saurio, y en las pesquerías costeras, sardinas, caballas, calamares y más, e incluso entre tan dura competencia, Kesennumaa se distingue como la mejor de la nación por su captura de marlín y su producción de aleta de tiburón. (En 2019)

Las complicadas bahías formadas por la ensenada de la ría sustentan una floreciente acuicultura, en la que se cultivan ostras, ascidias, algas y otros productos. Las ascidias, conocidas coloquialmente como «piñas de mar», están en temporada entre mayo y agosto, y los encurtidos hechos con ascidias frescas son un favorito del verano en la región de Sanriku.

Sin embargo, en cuanto a qué pescado le gusta a la región de Sanriku durante el invierno, un pescado graso conocido como menuke es el favorito. El caldo de menuke es un elemento básico de la cocina casera de invierno en la zona. No solo eso, sino que en la ciudad de Kesennuma, en primavera se come un plato llamado azara, hecho con restos de manuke guisados con col china de larga fermentación y caldo hecho con sake kasu (lías de sake). El nombre del plato proviene de su receta «azara», una forma de decir que el proceso es un poco chapucero, en la jerga local, y a esta historia sencilla se une otra teoría, que afirma que el nombre proviene de un ajari, o monje respetable, que vivía en la zona y fue el primero en hacer el plato.

< La región de Sendai/Matsushima >
Zunda-Mochi, el ruiseñor verde tan querido por el señor Date Masamune

Esta región se centra en la ciudad de Sendai, que es el núcleo de la economía política de Tōhoku. El Zuihoden, donde descansa Date Masamune, está adornado con una lujosa y brillante decoración, que enfatiza la cultura estética extravagante ('date-na'). La estatua de Masamune que se encuentra en los restos del castillo de Sendai, en Aobayama, vigila hasta hoy su ciudad castillo. La región costera, por su parte, fue visitada por el poeta Basho Matsuo, y alberga la bahía de Matsushima, que a su vez alberga más de 260 islas, donde se pueden saborear las famosas ostras de Matsushima cuando están en temporada entre octubre y marzo.

Se dice que el favorito del señor Date Masamune es el zunda-mochi, tartas de arroz cubiertas con una pasta dulce de soja. Esta afición se extendió no solo por Miyagi, sino también por otras zonas del dominio de Sendai, como Fukushima, Iwate y Yamagata. Incluso se dice que el propio hombre puede haber participado en la difusión de su plato favorito. Los zunda-mochi forman parte de la cocina local y se comen a menudo durante el Obon en verano, cuando se cosecha la soja. En el pasado, el plato se preparaba machacando las judías con un mortero y los niños solían ayudar. Según Ken Oikawa, jefe de cocina de la Sala Honmaru del Castillo de Aoba, el grado de trituración de las judías y el grosor y dulzor de la pasta eran exclusivos de la casa que los preparaba.

En un esfuerzo por preservar esta cocina local para la próxima generación, se enseña a los alumnos de primaria a hacer zunda-mochi durante la parte práctica de sus estudios de economía doméstica. El nombre en sí tiene un origen único, ya que es una corrupción de «豆打» o «zuda», una referencia a la trituración de las judías, aunque otra historia dice que el nombre es una corrupción de «jindachi», el nombre de la espada de Masamune, supuestamente utilizada para triturar judías en ocasiones.

< La región del sur >
Harako-meshi, nacido en las orillas del río Abukuma

La región del sur ha crecido hasta convertirse en un centro de transporte, atravesado por canales y carreteras construidas hace mucho tiempo. Esto se mantiene hoy en día, con la vía fluvial del Canal de Teizan, la mayor red de canales de Japón, que conecta cinco ciudades y un pueblo, así como con líneas ferroviarias como el Shinkansen de Tōhoku y el Expreso de Abukuma que tienen su sede en la región, y la ciudad de Natori que alberga el aeropuerto de Sendai, la puerta de entrada a Tōhoku desde el aire. Al oeste se encuentran las estribaciones de la cordillera de Zao. Las montañas de Zao son un rico recurso para el turismo, con estaciones de esquí, aguas termales y mucho más.

Uno de los platos locales de esta región, el okuzukake, es la cocina budista que se come durante el Obon. Para prepararlo, se pican finamente las zanahorias, la raíz de bardana y otras verduras, y se mezclan con un plato de fideos calientes o umen, una especialidad de la ciudad de Shiroishi, antes de cubrirlo con una salsa de fécula de patata disuelta en agua. Su nombre proviene del kudzu que se utilizaba antiguamente en lugar de la fécula de patata para la salsa. Los ingredientes utilizados varían de una casa a otra, y el plato se sigue comiendo en los hogares hasta el día de hoy.

El plato harako-meshi es originario de la ciudad de Watari, situada cerca de la desembocadura del río Abukuma, y se elabora con el salmón de otoño que sube desde el océano Pacífico. Se dice que cuando el señor Date Masamune visitó Watari con motivo de su proyecto de construcción de un canal, quedó muy impresionado por lo que hacían los pescadores y se encariñó con ellos. El plato se compone de arroz cocido con un caldo hecho a base de salsa de soja en el que se ha cocido salmón a fuego lento, que se cubre con filetes de salmón e ikura, o caviar de salmón. Llamado harako-meshi, o arroz harako, es el plato local más conocido de la prefectura y popular entre los turistas.

Además del harako-meshi, la siguiente ciudad de Watari, Yamamoto, tiene su propio sabor local para el invierno: hokki-meshi, o arroz hokki, hecho con arroz cocido con almeja de mar. Makiko Takazawa, profesora de la Universidad Femenina de Sendai Shirayuri y oriunda de Miyagi, está investigando sobre la cocina casera local. «Cuando mi madre era niña, el hokki-meshi se consideraba todo un festín para la casa», nos cuenta, y añade: «Cuando alguien conseguía una de las almejas de mar que vendían los pescadores, hablaban con entusiasmo de que la cena de esa noche sería hokki-meshi. Era algo realmente emocionante».

La cocina local de la prefectura de Miyazaki debe sus influencias fundacionales no solo al clima, sino también al señor Date Masamune, fundador de la zona. Esperamos que se tome el tiempo de profundizar un poco en la historia de Masamune y en las innumerables leyendas que lo rodean mientras prueba algunas de las delicias culinarias que ofrece Miyagi.

La principal cocina local de Miyagi