Yamagata

La riqueza de la cultura gastronómica de la prefectura de Yamagata, conocida como el “Otro Japón”

La prefectura de Yamagata se sitúa en la parte noreste de Honshu (la isla principal de Japón). Alrededor del monte Gassan, ubicado en el medio de la prefectura, se encuentran Zao-san, Chokai-san y Azuma-yama. Estas montañas pertenecen a las “Cien Montañas de Japón”, y el área está rodeada de belleza escénica.

Un famoso poeta de haiku, Matsuo Basho, pasó 43 días en su viaje de "Oku no hosomichi (El camino angosto hacia el norte profundo)" en esta región, que está bendecida con una hermosa naturaleza. “Silencio, el sonido de las cigarras filtrándose en la roca”. Este conocido “haiku de la cigarra” se compuso en un famoso templo “Rissyakuji” en la ciudad de Yamagata. Los lugares asociados con Basho que se encuentran dispersos por toda la prefectura se han convertido en un destino popular para los amantes del haiku y los turistas. Edwin O. Reischauer, exembajador de EE. UU. en Japón, describió la atractiva prefectura de Yamagata como “el otro lado de la montaña”.

Establecimiento colaborador: Ajidokoro Furuyama

Un reino de buena comida con una variedad de cocina local evolucionada

El paladar de los visitantes se deleita con las especialidades locales que se producen con orgullo en la zona. Entre sus productos de alta calidad está el arroz, que representa alrededor del 30 % de la producción agrícola, y además es el principal productor de cerezas y peras del país. El gobierno de la prefectura incluso proclama: "Yamagata, una prefectura de excelente comida y sake".

A muchos les encanta la textura que se derrite en la boca de la “llamada genéricamente carne de res Yamagata” y la “carne de cerdo de marca de la prefectura de Yamagata” de alta calidad. Sin olvidarnos de los coloridos encurtidos que vienen con cada temporada. Varios sabores locales, como "Seisai-zuke (verduras en escabeche)" y "Akakabu-zuke" (nabos rojos en escabeche), se han transmitido de generación en generación.

Si bien hay ingredientes magníficos, los sabores locales también se han transmitido. Por ejemplo, Yukina (verduras de nieve), verduras secas y plantas silvestres comestibles. El señor Hiroyoshi Furuyama, chef en el famoso restaurante “Ajidokoro Furuyama” en la ciudad de Yonezawa durante más de 30 años, dice que la cocina local que utiliza estos ingredientes está "llena de sabiduría única en el país nevado".

Algunos de los platos locales que se transmiten hoy en día se iniciaron originalmente en tiempos en que la comida era difícil de conseguir. Los ingredientes que solo conocen los lugareños son uno de los encantos ocultos de la prefectura de Yamagata.

La prefectura de Yamagata consta de cuatro regiones: Murayama, Mogami, Okitama y Shonai. Sin embargo, hay distintos tipos de alimentos. Por ejemplo, incluso para uno de los platos típicos locales, “Imoni”, los ingredientes y la sazón difieren de una región a otra. Echemos un vistazo a la cultura gastronómica diversa y en evolución de cada región.

< Región de Murayama >
Cultura gastronómica preservada que ha estado arraigada durante mucho tiempo en el pueblo.

La región de Murayama, con sus cuencas que incluyen la cuenca de Yamagata y su terreno accidentado y montañoso, cuenta con la mayor cosecha de cerezas y peras del país. A lo largo del año, se llevan a cabo varios festivales y eventos, como el "Festival de la Cereza", el "Festival de Hanagasa" y el "Festival de Yamagata Imoni". Junto con las aguas termales de Zao y muchas otras instalaciones de aguas termales, también es un lugar turístico popular.

En el período Edo (1603 - 1867), la cultura Kamigata llegó aquí por el comercio a través del río Mogami. Hermosas muñecas hina que quedan en casas antiguas de esta región, como "Kokinbina" y "Kyohobina", son prueba de que hubo mucho comercio en el pasado.

Fuente de la imagen: Fototeca de Relaciones Públicas de Yamagata

“Cocer a fuego lento el hyo seco” es una parte esencial de las comidas festivas de Año Nuevo. “Hyo seco” es “hyo” (verdolaga) secado al sol que crece de forma silvestre en los bordes de las carreteras y los campos. Nuestros predecesores recogían hyo en verano, lo secaban y lo conservaban. Al comienzo del Año Nuevo, lo comían en un plato cocido a fuego lento y decían que "Tal vez ("hyottoshite" en japonés) este año nos sucedan cosas buenas".

Además, en las zonas nevadas, se preparaban para el invierno secando o salando verduras y plantas silvestres recolectadas desde la primavera hasta el verano como conservas.

< Región de Mogami >
Una repostería local única que permanece en el lugar asociada con Basho

Rodeada de montañas escarpadas por todos lados, la región de Mogami es el área donde aún queda una gran cantidad de bosques vírgenes profundos. En torno al 80 % del área total de la región está cubierta de bosque, y es conocida como una de las mejores "aldeas de árboles gigantes" de Japón. La "catarata Shiraito" en la villa de Tozawa es una de las "100 mejores cascadas de Japón". Hay un grupo de cascadas en Mogami Gorge a lo largo del río Mogami, siendo la catarata Shiraito la más grande de ellas. Matsuo Basho escribió un haiku frente a esta impresionante vista.

Centrada en el arroz cultivado en las aguas límpidas del río Mogami, que fluye a través de la región, el cultivo de productos de la huerta como el cebollino y el puerro, las verduras silvestres y los hongos (champiñones) también son populares. En concreto, la producción de hongos representa alrededor del 70 % del total de la prefectura.

Fuente de la imagen: Fototeca de Relaciones Públicas de Yamagata

La repostería local transmitida desde tiempos antiguos en esta región se llama “Kujira-mochi” (pastel de arroz de ballena). La masa hecha de arroz glutinoso y harina de arroz uruchi se mezcla con azúcar, miso y salsa de soja y se cuece al vapor. Hay muchas teorías sobre el origen de su inusual nombre: proviene del gran tamaño del antiguo “Kujira-mochi”, que se comparaba con una ballena; se parece a la carne de ballena salada con piel, o los caracteres kanji de "Kujira-mochi" significan "pastel de arroz de larga duración".

"Kujira-mochi” es una comida festiva para el Festival del Melocotón (Festival de las Niñas) en el calendario antiguo. Hace mucho tiempo, era costumbre que las personas hicieran “Kujira-mochi” en casa. Compartían su preciado "Kujira-mochi" con sus vecinos y competían entre ellos en sus habilidades.

< Región de Okitama >
El plato de carpa recomendado por la familia Uesugi

Fuente de la imagen: Fototeca de Relaciones Públicas de Yamagata

La región de Okitama se encuentra en la parte sur de la prefectura y está rodeada por las montañas Ou y las montañas Asahi. La cuenca de Yonezawa, la cuenca de Nagai y la cuenca de Oguni se encuentran en la cuenca del río Mogami que nace en el monte Nishiazuma. La especialidad “Okahijiki” (hierba salada) es una hierba anual similar al alga hijiki, que se vende dentro y fuera de la región y se come hervida, frita o en ensalada.

Esta región también es conocida como un lugar asociado con la familia Uesugi. El “santuario de Uesugi” ubicado en el “parque Matsugasaki” en la ciudad de Yonezawa consagra a un famoso samurái, Uesugi Kenshin. El “Festival de las Linternas de Nieve de Uesugi” se celebra en el invierno.

La carpa se ha comido en esta región durante mucho tiempo. Originalmente, comían carpa capturada en el río, pero desde la era del gobierno feudal, el cultivo de carpa se ha vuelto popular. Fue inspirado por el señor feudal de Yonezawa, Uesugi Yozan. Preocupado por la falta de proteína animal en el dominio de Yonezawa, pidió alevines de carpa de la prefectura de Fukushima y promovió la agricultura bajo la administración del dominio. Los vasallos construyeron un estanque en el patio de su casa para criar carpas.

Rica en nutrientes, la carpa se comía como "Koi koku", en el que la carpa se cocina en miso, y "Koi no arai" en el que la carpa se corta en rodajas y se sumerge en agua fría. El "Koi no umani", un guiso de carpa salado y dulce, es un alimento festivo que se come en la víspera de Año Nuevo. La gente común deseaba buena salud para el año siguiente frente al festín, que generalmente no podía comer.

< Región de Shonai >
Una fiesta única en la región costera, que condensa los sabores del duro invierno

La región de Shonai se encuentra en la cuenca más baja del río Mogami, y tiene la llanura de Shonai frente al mar de Japón. La cuenca, con sus llanuras fértiles, es una de las principales regiones productoras de cereales de Japón. Aproximadamente la mitad del arroz de marca de la prefectura, “Tsuyahime”, se cultiva en esta región.

La ciudad de Sakata, donde se encuentra el puerto de Sakata, floreció en su día como un puerto de escala para Kitamaebune. El Kitamaebune era un grupo de barcos mercantes que estuvieron activos en el mar de Japón desde el período Edo (1603 - 1867) hasta el período Meiji (1868 - 1912). La cultura de los restaurantes ryotei en Sakata, que recuerda a Kioto, se originó en los comerciantes y armadores de Kitamaebune.

En la ciudad de Tsuruoka, hogar de las Tres Montañas de Dewa, un lugar sagrado de culto a la montaña, hay muchas "comidas festivas y comidas tradicionales” que se han asociado con la cultura espiritual desde hace mucho tiempo. Se han identificado más de 50 tipos de cultivos autóctonos que se han protegido durante cientos de años, y detrás de su historia y cultura gastronómica, es la única ciudad de Japón en ser reconocida por la UNESCO como “Ciudad Creativa de la Gastronomía”.

En Shonai-hama, una zona costera que se extiende unos 60 kilómetros, se desembarcan más de 130 tipos de productos marinos a lo largo del año. En los últimos años, la ciudad ha estado trabajando en comercializar “caballa española Shonai-obako”, “pez globo ocelado salvaje” y “cangrejo Shonai Kitamae”.

También hay muchos platos locales a base de pescado y marisco: El“Hatahata no yuage” (pez de arena hervido) ha sido popular como comida de invierno desde hace siglos, y “Masu no ankake” (trucha aderezada con una salsa espesa de almidón) es un manjar local que se puede comer en el Festival de Tenjin en mayo.

El principal atractivo de la temporada de invierno “Kandara Matsuri” (Festival del Bacalao Frío) en Shonai es el “Kandara Jiru” hecho de las partes óseas, la lecha y el hígado del bacalao con sopa de miso. El sabor del bacalao y el alga iwanori de temporada deleita a quien disfruta de esta sopa.

Como podemos ver, la cultura gastronómica de la prefectura de Yamagata ha sido moldeada por su larga historia. Algunas áreas buscaron su alimento en el mar, mientras que otras buscaron su base alimenticia en las montañas y los campos.

“No es llamativo, pero sientes que estás comiendo algo local, como 'tama-konnyaku' o 'imoni'”, dijo el señor Furuyama. El encanto de la comida, que brilla por su sencillez, ha sido transmitido a través del tiempo.

La principal cocina local de Yamagata