Ishikawa

El sabor de “Kaga Hyakumangoku”: nacido de la abundante cosecha del mar y las montañas

La prefectura de Ishikawa está situada en el centro de la región de Hokuriku, limitando al este con las prefecturas de Toyama y Gifu y al sur con la prefectura de Fukui. Su larga y estrecha geografía se extiende del sudeste al noroeste, con su extremo proyectándose hacia el mar de Japón. El territorio de la prefectura está dividido entre norte y sur en los distritos de Noto y Kaga, con los municipios de Hodatsushimizu, Kahoku y Tsubata como frontera. La topografía de los dos distritos difiere considerablemente, con el distrito de Noto compuesto en su mayoría de colinas y montañas bajas de hasta 300 metros. La zona de Sotoura, con su costa orientada al mar de Japón, tiene terrazas fluviales bien desarrolladas, lo que contrasta con la tranquila costa de olas suaves que se extiende a lo largo de la zona de Uchiura, situada en la parte de la bahía de Toyama.

Por otro lado, el distrito de Kaga se caracteriza por sus zonas montañosas, con el monte Haku, con una altitud de 2702 metros, como pico más alto. La erosión y la sedimentación fluvial han formado una ancha llanura. Excepto en su parte meridional, dunas de arena se extienden a lo largo de su línea costera, que es una de las más largas de Japón. Las llanuras tienen un clima relativamente suave, aunque la zona sufre de tiempo nublado y lluvioso que puede durar varios días, debido al fenómeno de la tormenta invernal, característico de la región de Hokuriku.

Vídeo proporcionado en parte por SHUN GATE, sitio web para la difusión de información sobre la gastronomía japonesa
Establecimientos entrevistados: Escuela de Cocina de Aoki y Hacchoya

De la separación de las provincias de Noto y Kaga al establecimiento del Señorío de Kaga

Durante el periodo Ritsuryo, las provincias de Noto y Kaga, que formaban la provincia de Echizen, se separaron con el tiempo, estableciéndose la provincia de Noto a mediados del siglo VIII y la provincia de Kaga a principios del siglo IX

En la edad moderna temprana, cuando se estableció el sistema del sogunato de Edo, las provincias de Noto, Kaga y Etchu (en la actualidad, prefectura de Toyama) formaron el territorio del señorío de Kaga. Se dice que, tras la muerte del señor Maeda Toshiie, uno de los generales más importantes durante el periodo Sengoku, el señorío obtuvo derechos sobre terrenos con un valor de 1,2 millones de “koku” de arroz. Esto supuso, a su vez, la creación del término “Kaga Hyakumangoku”, que significa “Kaga del millón de koku de arroz”.

Imagen proporcionada por SHUN GATE, sitio web para la difusión de información sobre la gastronomía japonesa

El señorío de Kaga se instaló en la ciudad de Kanazawa, que albergaba el castillo de Kanazawa, donde residía la familia Maeda. Allí se desarrollaron una ciudad-castillo y una cultura de samuráis. Los sucesivos señores del territorio mostraron gran interés por los proyectos culturales, animando a los plebeyos a dedicarse a la artesanía y la ceremonia del té. En la actualidad, 10 artículos, incluida la porcelana de Kutani, las lacas de Wajima o el pan de oro de Kanazawa, se han conservado como artesanías tradicionales designadas por el gobierno japonés. Aquí, el porcentaje de la población que disfruta de la ceremonia del té y los arreglos florales es uno de los más altos de todo Japón.

En estos distritos singulares con una historia y un estilo de vida diferenciados se desarrollaron gastronomías diferentes: el distrito de Noto, rodeado por el mar; el distrito de Kaga, con una extensa llanura, y el entorno de Kanazawa, que prosperó como ciudad-castillo. ¿Cuáles son las características de estas gastronomías?

< Distrito de Noto >
Centro clave para el transporte marítimo donde se integra una gastronomía basada en los productos del mar

Con su península extendiéndose hacia el océano, la zona de Noto ha servido, desde la antigüedad, como una base crucial para el transporte marítimo por todo el mar de Japón. Se sabe que el puerto de Fukuura, situado en el actual municipio de Shika, comerció con los países del mar de Bohai, en China, desde el periodo Nara hasta el periodo Heian, lo que supuso la llegada de diversas influencias culturales.

En Sotoura, se desarrollaron métodos de pesca como la pesca de arrastre, la pesca con caña o la pesca por buceadoras “ama”. En Uchiura, el método de pesca más popular es la pesca del “buri” (seriola quinqueradiata) mediante red fija. Los peces de bajura, el marisco y las algas siguen siendo parte de la dieta diaria en las zonas costeras, donde se estableció una gastronomía basada en los frutos del océano. El trigo y las judías “azuki” se cultivaban en zonas del interior con fuertes nevadas. La cebada se comía a diario, complementada por el “satoimo meshi” (arroz cocinado con taro) y el “daikon meshi” (arroz cocinado con rábano japonés) en otoño. El trigo cultivado en los campos de montaña se procesaba para producir fideos “udon” y “somen”.

Uno de los condimentos más populares de Noto es una salsa de pescado llamada “ishiru”, que se produce fermentando y madurando pescado salado durante un año o más. Se dice que el término ishiru proviene o bien de “iyoshiru” (salsa de pescado), “shioshiru” (salsa de sal) o “yoshiru” (salsa sobrante de encurtir el pescado). Las diferencias de sabor de una región a otra son una de las características que hacen que el ishiru sea tan fascinante; el ingrediente principal del ishiru es la carne de sardina en Sotoura y el hígado de calamar en Uchiura. El ishiru es famoso como una de las tres salsas de pescado más importantes de Japón, junto al “shottsuru” de la prefectura de Akita y el “ikanago shoyu” de la prefectura de Kagawa.

La Revista de Productos Marinos Japoneses, publicada en la era Taisho, incluye una descripción del ishiru de Noto, lo que sugiere que la producción de ishiru ya se había establecido como industria en ese momento. En los viejos tiempos, cuando el transporte no era conveniente, el “ishiru-nabe”, un plato guisado en olla nabe condimentado con salsa de pescado, se consideraba un manjar entre las gentes de los pueblos de montaña, donde el pescado era un bien escaso.

< Distrito de Kaga >
La mayor región productora de cereales de la prefectura, creada por un río de primer nivel

La llanura de Kaga es una vasta llanura con forma de abanico creada por el río Tedori, el río de primer nivel más extenso de la prefectura de Ishikawa. El río Tedori se extiende por las partes central y meridional de la prefectura. Con un área de cerca de 12 000 hectáreas, la llanura abarca ocho municipios, incluidas Kanazawa, Komatsu y Kaga. Un experto en el control de aguas llamado Eda Gombei construyó siete canales de riego entre el final del periodo Edo y principios de la era Meiji para mejorar el suelo, que no era apropiado para el cultivo del arroz por su alto nivel de drenaje. A raíz de esto, la llanura de Kaga acabó transformándose en una región productora de cereales que es el orgullo de la prefectura de Ishikawa. El nombre de Eda Gombei se ha transmitido en leyendas hasta el día de hoy como “el padre de los siete canales de riego”. Aunque en la actualidad el arroz se produce por toda la prefectura, la mayoría de las zonas cultivadas se encuentra en los municipios de Hakusan, Kaga y Komatsu, en el distrito de Kaga.

El “oshizushi” o sushi prensado encarna los hábitos culinarios particulares del distrito de Kaga, que se ha desarrollado como zona productora de cereales. En los días en los que el arroz era un producto de lujo, el “oshizushi” era un banquete para la gente ordinaria que solo se servía en ocasiones especiales y festivales.

El festival Guzu-yaki Matsuri es un evento tradicional que se celebra cada agosto en la ciudad de Kaga. Hombres jóvenes con calcetines “tabi” blancos transportan una gran maqueta de un pez “gori” (pequeño pez de la familia de los cótidos o de los góbidos) y desfilan por la zona de la antigua estación de posta. La maqueta del pez, que representa la mala suerte, se quema al final del festival para expulsar a los malos espíritus. Un plato indispensable en este festival es el “kakinohazushi”, un tipo de “oshizushi” o sushi prensado que se elabora colocando capas de hojas de caqui, caballa y arroz de sushi en marcos de sushi, sobre los que se colocan pesos antes de reservarlos. Del mismo modo, el “sasa-zushi”, para el que se emplean hojas de bambú de Veitch, tiene gran arraigo como otra comida tradicional del distrito de Kaga.

< La ciudad de Kanazawa y su entorno >
Una variedad de platos para samuráis desarrollados durante la era feudal

La ciudad de Kanazawa se desarrolló como sede del señorío de Kaga. A mediados del periodo Edo, la ciudad tenía la mayor población por detrás de Edo, Kioto y Osaka. La atmósfera de la antigua ciudad desarrollada a los pies del castillo se conserva en la actualidad y la ciudad cuenta con bienes culturales como el castillo de Kanazawa, símbolo de la capital de Kanazawa, el jardín Kenrokuen, creado por los señores de Kaga, el distrito de geishas de Chaya-gai y antiguas residencias de samuráis.

Fue este trasfondo histórico el que contribuyó al desarrollo de una cultura única en la ciudad de Kanazawa. Esto queda patente también en su gastronomía, en la que productos del mar y de la agricultura llegados de toda la región formaron la base del desarrollo de una gastronomía samurái.

Un típico plato de samuráis es el “jibu-ni”, elaborado guisando carne de pato o pollo recubierta de harina. El plato se sirve en piezas de laca especial con una apertura amplia y un fondo estrecho que ilustra su alto nivel de prestigio.

Otro plato representativo de la cocina samurái es el “hasu-mushi”, en el que se emplean raíces de loto al vapor. Cuenta la leyenda que la raíz de loto, que se cultivaba por motivos ornamentales dentro del recinto del castillo de Kanazawa, encontró así un uso culinario. Además, el “kaburazushi”, un plato ceremonial indispensable durante el festival de año nuevo, se elabora con “buri” (seriola quinqueradiata) pescado en Noto durante la temporada fría y ofrecido a los señores de Kaga inmediatamente tras su captura, y nabos, una especialidad de Kaga.

El “tai-no karamushi” o sargo al vapor, es otro plato ceremonial digno de una ciudad-castillo. Este plato se elabora rellenando el sargo con “okara” (pulpa de soja) y cocinando el pez cuidadosamente al vapor. Se sirve normalmente al estilo “nirami-dai”, con dos sargos colocados en una bandeja unidos por la parte del vientre. El plato se sirve principalmente en las bodas, en las que la familia del novio cocina los sargos aportados por la familia de la novia. El espectáculo de los dos grandes sargos colocados uno junto al otro debe haberse ganado la atención y los aplausos de los invitados en las fiestas.

Dos regiones con una historia propia, Noto y Kaga, entrelazadas como una sola cultura bajo la administración del clan para crear la prefectura de Ishikawa, donde diversos estilos de vida y costumbres se han transmitidos durante generaciones. Es maravilloso revivir los días pasados gracias al sabor del “Kaga Hyakumangoku” que nos legaron nuestros antepasados.

La principal cocina local de Ishikawa