Kyoto

La cultura alimentaria de Kioto: Una cultura gastronómica marcada por la tradición y su entorno

La prefectura de Kioto está situada aproximadamente en el centro del archipiélago japonés, con la región de Tango en el norte de Kioto limitada por el Mar de Japón. La prefectura de Kioto es una prefectura larga y estrecha que se extiende de norte a sur, y las montañas Tamba, en el centro, dividen la prefectura en dos climas distintos: uno influenciado por el mar de Japón y otro típico de los climas del interior.

Después de que la antigua capital de Japón, Heian-kyo, fuera trasladada en el año 794 a la ubicación actual de la ciudad de Kioto, esta prosperó como centro político, cultural y religioso. Bajo la orden del emperador Kanmu, Heian-kyo se desarrolló y se equipó con la infraestructura no solo de transporte terrestre, sino también de transporte acuático. Con el acceso a las bases de Otsu, en el lago Biwa, y de Yamazaki, en el río Yodo, llegaron a Kioto diversas culturas y mercancías. Estas se mezclaron con las culturas locales de los nobles de la corte, los samuráis y los monjes para crear los cimientos de la prefectura de Kioto tal y como la conocemos hoy.

Material de vídeo proporcionado en parte por: SHUN GATE, un sitio web que difunde información sobre la cultura alimentaria japonesa
Colaborador en el reportaje: Yamabana Heihachi Jaya

Kyo-ryori: Una cultura alimentaria determinada por la costumbre de comer fuera

El kyo-ryori (cocina de Kioto) se ha desarrollado y evolucionado a partir de estas influencias culturales. En el corazón del Kyo-ryori hay cinco tipos de cocina que se conocen colectivamente como los "gotaikei" (cinco elementos).

Estos cinco elementos son el "daikyo-ryori", una cocina de estilo banquete que se había desarrollado a través de las funciones sociales de la sociedad noble de la corte y de los aristócratas; el "shojin-ryori", una cocina que tenía como ingredientes principales las verduras en vista de los tabúes religiosos; el "honzen-ryori", una cocina que se servía en la mesa de las familias samuráis; "kaiseki-ryori", una cocina que se extendió entre las clases mercantil y samurái y que se ha popularizado como cocina para la ceremonia del té; y por último, "yusoku-ryori", una cocina que disfrutaban las familias nobles, la Corte Imperial y los altos funcionarios del Shogunato como cocina del palacio imperial. Las técnicas culinarias tradicionales de estas distintas cocinas se han transmitido y aún hoy pueden disfrutarse en los restaurantes ryotei y kappo de estilo japonés.

"La formación de una cultura gastronómica en los primeros años fomentó el refinamiento de las técnicas culinarias de Kioto", afirma el agrónomo Yoichiro Sato, que actualmente enseña como profesor especialmente designado en el Departamento de Cultura Alimentaria Japonesa de la Facultad de Letras de la Universidad Prefectural de Kioto.

"Las únicas zonas con funciones urbanas durante el periodo medieval eran Kamakura, en la región de Kanto, y Nara y Kioto, en la región de Kansai. La evolución de la cultura culinaria en estas zonas fue apoyada por los nobles de la corte y los comerciantes que residían en Kioto, así como por los platos que se servían en los eventos celebrados en los santuarios y templos que frecuentaban. Esto condujo gradualmente a una mejora de las técnicas culinarias y de la eficiencia, formando la columna vertebral del Kyo-ryori actual. Fundamentalmente, la ubicación de Kioto a lo largo de los límites de Japón oriental y occidental y su reputación de "ciudad unificadora" facilitaron la incorporación de técnicas e ingredientes culinarios de otras partes del país. Además, Kioto alberga muchos sectores tradicionales. La industria artesanal se ha convertido en una parte vital de Kioto, y los servicios de catering que proporcionaban comida a los empleados de este sector se han desarrollado en Kioto desde hace mucho tiempo. En todos estos aspectos, Kioto es desde antaño una ciudad con una marcada tradición de comer fuera y consumir comidas preparadas".

La emblemática cocina de Kioto no solo ha evolucionado entre los aristócratas y los samuráis. Una breve mirada a las distintas regiones de la prefectura de Kioto revela el fascinante desarrollo de una variedad de culturas alimentarias. "Shiromiso no zoni", "barazushi", "Manganji togarashi to jako no taitan", "ebi-imo to bodara no taitan" y "takenoko no kinomeae" son solo algunos ejemplos de la gran variedad de platos locales que se han desarrollado en la ciudad de Kioto y sus alrededores. Estos platos locales nos permiten apreciar las distintas caras de Kioto, la antigua capital de Japón, como sus mares, bosques y té.

En el resto de este artículo, dividiremos la prefectura de Kioto en las regiones de Tango, Chutan, Nantan, la ciudad de Kioto, Otokuni y Yamashiro, y analizaremos en detalle las características únicas y la cultura alimentaria de cada región.

< Región de Tango >
Hogar del "Tango barazushi", un plato fastuoso para ocasiones especiales

Situada en la parte más septentrional de la prefectura de Kioto, la región de Tango está bordeada por el Mar de Japón. Su abigarrado litoral con paisajes pintorescos ha sido designado como Parque Nacional de San'in Kaigan y Parque Cuasi-Nacional de la Bahía de Wakasa.

Imagen por cortesía de: Consejo de Enlace de los Grupos de Investigación del Estilo de Vida de la Prefectura de Kioto

La pesca ha prosperado en la región de Tango desde tiempos remotos, y el marisco que se sirve habitualmente aquí incluye berberechos de Tango, blanquillo cabeza de caballo, palometa y cangrejos de las nieves. La caballa, que se puede pescar en las aguas costeras, es también un pescado popular junto con las sardinas y el jurel. Muchos residentes locales disfrutan de la caballa fresca en forma de sashimi. Un plato local elaborado con caballa es el "Tango barazushi", una especie de oshizushi (sushi ligeramente prensado) que se compone de caballa rallada a la parrilla entre arroz para sushi. El sushi se presiona hasta formar un cuadrado perfecto antes de cubrirlo con coloridos ingredientes como kamaboko (pastel de pescado), tiras de calabaza y tortilla desmenuzada.

Este sushi, que nunca deja de dar un toque de color a la mesa, es un plato que suele servirse en ocasiones especiales. Su receta se transmite de padres a hijos y luego a sus nietos. El arroz de sushi puede servirse en uno o dos pisos, según la familia, y la elección de los aderezos también varía.

La técnica culinaria de asar la caballa se desarrolló originalmente como medio de conservación del pescado. Hoy en día, es más común utilizar caballa en conserva como una forma cómoda de preparar este plato en casa. Esta es también la razón por la que la caballa enlatada que se vende en la región del Tango se presenta en porciones más grandes que en otras regiones.

< Región de Chutan >
El "Manganji amato", un ingrediente con una historia de casi un siglo

Situada en el norte de la prefectura de Kioto, la región de Chutan está rodeada por los montes Tamba y el mar de Japón. La cuenca del río Yura, un río de primera categoría que fluye a través de la región, ha sido escenario de aldeas desde la antigüedad, donde se construyeron miles de túmulos funerarios durante el periodo Kofun. Los templos de montaña se establecieron en la zona durante el periodo Heian, y su cultura peculiar de estatuas budistas, festivales y la fe Yakushi sigue muy viva hoy en día.

La región de Chutan abarca las tres ciudades de Fukuchiyama, Maizuru y Ayabe. En los últimos años se han instalado varios parques industriales en la zona, transformándola en una base industrial para el norte de Kansai y la zona del Mar de Japón. Al mismo tiempo, en la periferia todavía se pueden encontrar paisajes rurales y pueblos con numerosas casas antiguas de estilo japonés, lo que hace que sea una región donde coexisten lo urbano y lo rural.

Imagen por cortesía de: Asociación de Productos de la Marca Kyo

El "Manganji togarashi" (pimiento de Manganji) es un producto especial icónico de la región de Chutan. Estos impresionantes pimientos verdes son grandes y gruesos, y a menudo alcanzan una longitud de más de 20 cm en verano, cuando están en temporada. El "Manganji togarashi" se denomina a veces el "rey de los pimientos" debido a su tamaño.

"Manganji togarashi" recibe su nombre del templo Manganji, un templo histórico en las afueras de la ciudad de Maizuru, donde se produjo por primera vez. Esta planta fue cultivada inicialmente por los agricultores a finales del periodo Taisho para su propio uso, pero poco a poco fue ganando reputación por su delicioso sabor, lo que llevó a que se hicieran esfuerzos entusiastas para promoverla en la zona de producción. El "Manganji togarashi" apareció finalmente en el mercado a finales de los años 90 como resultado de un ejercicio de marca que se llevó a cabo. Además de en la ciudad de Maizuru, el "Manganji togarashi" cultivado en la ciudad de Ayabe y en partes de la ciudad de Fukuchiyama se distribuye bajo la marca "Manganji amato"

Debido a la ausencia de sabor picante, este pimiento se utiliza en una gran variedad de platos, como los salteados, los asados y la tempura. Por ejemplo, las sardinas pequeñas salteadas con "Manganji amato" son un obanzai básico de Kioto. Los sabores del pimiento, sus sutiles notas saladas y dulces, así como su carne deliciosamente gruesa y suave se combinan para convertirlo en una irresistible delicia culinaria. De hecho, el "Manganji amato" es un manjar esencial del verano en la región de Chutan.

< Región de Nantan >
Las judías auspiciosas como un regalo de la naturaleza fundamental en la vida de los lugareños

La región de Nantan abarca las dos ciudades de Kameoka y Nantan, así como la única ciudad de Kyotamba. Limita con la prefectura de Shiga al este, con las de Hyogo y Osaka al suroeste y con la de Fukui al norte. La parte norte de la región tiene un terreno montañoso y se conoce como el "techo de Kioto", con extensas tierras altas que se extienden hasta la parte occidental. En el sur, se puede encontrar un terreno llano en la cuenca del río Katsura, mientras que grandes franjas de tierra cultivable se extienden por la cuenca de Kameoka y otras zonas.

En 1993, las aldeas de casas de paja que se conservan en el distrito de Miyama de la ciudad de Nantan fueron designadas como Distrito de Preservación Importante de Edificios Históricos. La región de Nantan, que incluye la ciudad de Kameoka y el pueblo de Kyotamba, donde muchas aldeas rurales están rodeadas de arrozales, sigue conservando hoy en día su paisaje japonés intacto.

Esta región es también una de las principales zonas productoras de cereales de la prefectura. El cultivar de arroz Kinuhikari, una especialidad local de la región, ha recibido la máxima calificación de "especial A" durante tres años consecutivos a partir del año de producción de 2016 en base a la "Clasificación del sabor del arroz" publicada por la Asociación de Inspección de Granos de Japón.

Imagen por cortesía de: Asociación de Productos de la Marca Kyo

Con una gran variación de temperatura entre el día y la noche y la frecuente aparición de una espesa niebla en otoño, la región de Nantan es también famosa por producir judías de calidad superior, entre ellas la soja negra "Tamba kurodaizu" y las judías rojas "Tamba dainagon-azuki". Su soja negra tiene una historia especialmente prolongada, habiéndose documentado su existencia en un libro del periodo Heian escrito en el siglo X. El periodo de cosecha de la soja inmadura en forma de edamame comienza en octubre, mientras que el de la madura en forma de nimame (soja hervida) empieza a finales de noviembre. También conocidas como "judías del trabajo duro" debido a la dificultad de su cultivo, estas judías negras grandes, brillantes y lustrosas son un producto especial que no se puede encontrar en ningún otro lugar.

El "kuromameni", en el que las judías negras se cuecen pacientemente a fuego lento para crear una textura suave y un sabor delicado, es un plato que cristaliza el duro trabajo de los productores y los dones naturales de la tierra.

< Ciudad de Kioto >
"Deaimon", un concepto culinario de ingredientes que potencian los puntos fuertes de cada uno

La ciudad de Kioto había servido como centro político y cultural de Japón durante más de 1000 años desde que la capital se trasladó a Heian-kyo en el año 794.

El estatus de la ciudad como capital de Japón permitía la entrada de una gran variedad de mercancías, pero su ubicación en el interior significaba que la obtención de pescado fresco era todo un desafío. La mayor parte del marisco que se transportaba a la ciudad de Kioto a través del Mar de Japón y la carretera de Wakasa-kaido era comida procesada, como la caballa salada, y comida seca, como el bacalao y el arenque secos.

"A lo largo de los años, las técnicas culinarias se han ido perfeccionando para que los alimentos procesados sean más deliciosos. Estas fueron probablemente las circunstancias en las que evolucionaron diversas cocinas como el kaiseki-ryori y el yusoku-ryori. Por eso muchos de estos platos son sencillos y elegantes, como lo ejemplifican platos como el 'tai-kabura' y el 'kamonasu no dengaku'", dice Shingo Sonobe, propietario de la 21ª generación de Yamabana Heihachi Jaya, un restaurante ryotei de estilo japonés fundado hace 440 años. Según Sonobe, otra característica de la cocina de Kioto es el concepto de "deaimon".

"'Deaimon' se refiere a dos ingredientes que se complementan. Se trata de un concepto común en la cocina de Kioto, que suele combinar ingredientes de origen animal, como el pescado o la carne, con verduras. 'Deaimon' es otro ejemplo de la sabiduría de nuestros antepasados".

Por ejemplo, platos como el "furofuki daikon" y el "nishin nasu", que todavía se disfrutan hoy en día, también encarnan el concepto de "deaimon" al combinar el aceite y los sabores del pescado con el ligero sabor de las verduras de forma que estos elementos se complementan y dan lugar a un sabor único.

< Región de Otokuni >
Los brotes de bambú de Kioto de Otokuni son ampliamente conocidos como un ingrediente de lujo

La región de Otokun abarca las dos ciudades de Muko y Nagaokakyo, así como un pueblo. Desde la antigüedad, esta región ha sido un centro estratégico de transporte que conecta Kioto y Osaka, y el origen de su nombre "Otokuni" se remonta a las referencias que se hacen de ella en el Kojiki y el Nihonshoki como "Otokuni" (literalmente, "país hermano menor"). El emperador Kanmu trasladó la capital a Nagaokakyo en 784, donde permaneció durante diez años. También se cree que es el lugar donde se libró la batalla de Yamazaki, en la que Hashiba Hideyoshi y Akechi Mitsuhide lucharon por la supremacía, así como el lugar de nacimiento de "Taketori Monogatari" (El cuento del cortador de bambú).

Imagen por cortesía de: Asociación de Productos de la Marca Kyo

Se dice que los brotes de bambú japoneses proceden del bambú Moso de China, que se plantó por primera vez en Nishiyama, Kioto, para posteriormente extenderse por todo Japón. Los brotes de bambú de Kioto están en temporada desde principios de la primavera y se distribuyen por varias regiones hasta principios de mayo.

Los brotes de bambú de Kioto cosechados en la región de Otokuni son dulces, gruesos y tiernos. Los brotes de bambú de color marfil, que se manipulan de forma excepcional y meticulosa durante todo el año y se cosechan cuando aún están bajo tierra, se conocen como "shiroko", y alcanzan un alto precio. Como no tienen ninguna nota amarga, estos brotes de bambú pueden disfrutarse crudos cuando están frescos. Se mezclan con kinome (los brotes del fresno espinoso japonés) y pasta de miso blanco para hacer el plato "takenoko no kinomeae". Los ricos sabores de este plato deleitan el paladar y marcan la llegada de la primavera a través de las papilas gustativas.

< Región de Yamashiro >
El té Uji, un producto de habilidad, sabor y cultura sin parangón en el mundo

La región de Yamashiro está situada en la parte sur de la prefectura de Kioto y comprende 15 municipios, entre ellos la ciudad de Uji y la ciudad de Joyo. Los montes Shigaraki se extienden al este de esta región y las colinas Keihanna-kyuryo al oeste. La cuenca de Yamashiro, en forma de abanico, se encuentra en la confluencia de los ríos Uji, Katsura y Kizu, y las zonas urbanas se han formado principalmente a lo largo de la cuenca del río.

Imagen por cortesía de: Ocha no Kyoto DMO

Yamashiro-no-kuni se estableció en el siglo VII como una de las cinco provincias que conformaban la región de Kinai durante el periodo Ritsuryo. El río Yodo, en el que confluyen los ríos Uji, Katsura y Kizu, se convirtió en una importante ruta de transporte acuático a partir del periodo Heian que permitía el envío de diversos ingredientes y mercancías a Kioto.

El cultivo del té de Uji, ahora famoso en todo Japón, comenzó hace unos 800 años durante el periodo Kamakura. Se dice que se inició por sugerencia de Myoe Shonin, un sacerdote del templo Kozanji en el pueblo de Toganoo en Umegahata del distrito de Ukyo, en la ciudad de Kioto.

El cultivo del té se expandió rápidamente por Uji durante los primeros años del siglo XIII del periodo Kamakura debido a que el suelo, el terreno y otras condiciones ambientales de la zona eran ideales para el cultivo del té. Durante el periodo Edo, Nagatani Soen, de Ujitawara-cho, en la provincia de Yamashiro, inventó el método de producción de té de Uji, que se convirtió en un método de producción de sencha y gyokuro y acabó extendiéndose a varias zonas de producción de té de todo Japón. Este método sigue siendo el principal método de producción de té japonés en la actualidad.

Hoy en día, la región de Yamashiro produce una gran variedad de té, incluyendo el sencha, el gyokuro y el tencha (las hojas de té crudas para hacer té verde en polvo). En particular, el gyokuro y el tencha, que se cultivan cubriendo el jardín de té con sábanas para dar sombra a las plantas jóvenes mientras crecen e impedir su exposición directa a la luz del sol durante un determinado periodo de tiempo, se encuentran entre los tés más finos con un color verde vibrante, un aroma distintivo y sutiles notas de umami y dulzura. Respaldado por sus técnicas excelentes de producción, procesamiento y mezcla, el té de Uji no tiene rival entre otras regiones productoras de té. De hecho, el té de Uji cuenta con una de las historias más largas de Japón y ha logrado la cúspide de la calidad y la técnica.

"Los lugareños de Yamashiro también utilizan el té Uji como ingrediente", afirma Chiyo Okuda, presidenta del Consejo de Enlace de los Grupos de Investigación del Estilo de Vida de la Prefectura de Kioto, que también dirige una granja de té en la región de Yamashiro. "El té Uji no solo se sirve como té, sino que también se utiliza en los dulces y en la cocina. Amasar el té verde en polvo en la pasta de judías blancas para hacer ohagi (pasteles de arroz con judías) es una tradición culinaria única en esta zona".

Otro producto famoso de la región de Yamashiro es el "ebi-imo" (patata de gamba), una variedad de taro que se denomina así por su forma de gamba. Esta hortaliza de Kioto es única por su carne densa y su distintiva textura fibrosa.

"El ebi-imo se sirve a menudo dentro de un banquete, por ejemplo en platos como el 'ebi-imo to bodara no taitan', cuyos únicos ingredientes son el 'ebi-imo' y el 'bodara' (bacalao seco). Como es un plato tan sencillo, nos tomamos nuestro tiempo para prepararlo con cuidado", nos cuenta Okuda con una sonrisa en la cara.

Este cálido espíritu de hospitalidad, muy arraigado en cada familia, puede ser el secreto que une los sabores tradicionales de Kioto.

Según la Dra. Sato, "la gente suele pensar en la ciudad de Kioto cuando se menciona la palabra 'Kioto'. Sin embargo, desde la región del Tango hasta la de Yamashiro, cada región tiene su propia cultura única. Podemos experimentar el verdadero encanto de Kioto solo si ampliamos nuestro punto de vista más allá de los límites de la ciudad de Kioto".

Lo mismo puede decirse de la cultura gastronómica de Kioto. Prestar más atención a la cocina local de cada región de la prefectura de Kioto nos permitirá disfrutar de Kioto de una forma más dinámica.

La principal cocina local de Kyoto