Aichi

Prefectura de Aichi, donde se mezclan las historias de Owari y Mikawa

La prefectura de Aichi está orientada hacia el Océano Pacífico, en el sur, y cuenta con una cadena montañosa que se extiende desde las prefecturas de Nagano y Gifu, en el norte. Además, la prefectura se encuentra frente a la bahía de Ise y la bahía de Mikawa, donde ríos de primera categoría, como el río Kiso, el río Toyo y el río Yahagi, desembocan en la bahía, que está rodeada por una fértil llanura aluvial. Desde el norte hasta el noreste, los montes Kiso se extienden hacia el sur para formar la meseta de Mikawa, y en esta zona hay montañas de más de 1000 m de altura.

El clima es suave durante todo el año. En contraste con la lluviosa estación de verano, hay menos precipitaciones en invierno. Las diferencias de temperatura son evidentes según la región. La península de Atsumi y la parte sur de la península de Chita son cálidas, bajo la influencia de la corriente de Kuroshio, pero ligeramente más frías en las montañas del noreste. La parte noroeste de la llanura de Nobi incluye las montañas de Yoro y las montañas de Suzuka, y en invierno el viento estacional procedente del continente provoca nevadas.

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Oda Nobunaga en la región de Owari y Tokugawa Ieyasu en la región de Mikawa

La creación de la prefectura de Aichi se remonta a 1871. Tras la abolición del sistema feudal, se establecieron prefecturas en todo el país, con la prefectura de Nagoya en la región de Owari y la de Nukata en la región de Mikawa. Al año siguiente, la prefectura de Nagoya se reorganizó en la prefectura de Aichi, y más tarde la prefectura de Nukata se integró en la de Aichi.

Durante el periodo de los Estados en Guerra (1467-1603), Oda Nobunaga fue quien unificó la región de Owari. A la edad de dos años se convirtió en el señor del castillo de Nagoya y, tras asumir el reinado de la familia, no dejó de ampliar su territorio en su ambición de unificar el país. La prefectura está plagada de lugares asociados a Nobunaga, como el castillo de Shobata, en las ciudades de Aisai e Inazawa, donde supuestamente nació Nobunaga, y el castillo de Kiyosu, en la ciudad de Kiyosu, donde tuvo su sede. El castillo de Inuyama, en la ciudad de Inuyama, que es un tesoro nacional, fue construido por Nobuyasu, tío de Nobunaga.

Por otro lado, en la región de Mikawa, el poderoso clan local Makino amplió su poder, pero en 1542 quedó bajo el control de Imagawa Yoshimoto. Con el tiempo, Tokugawa Ieyasu, nacido en Mikawa, alcanzó la supremacía. Reprimió la revuelta de Mikawa contra el control del territorio por parte de Ieyasu y tomó el control de Mikawa. Tras la muerte de Toyotomi Hideyoshi, que fue el primero en unificar el país, derrotó a Ishida Mitsunari en la batalla de Sekigahara en el año 1600 y se convirtió en shogun (general). Estableció el sistema del shogunato y se hizo con el control.

El grupo de samuráis de Mikawa contribuyó a la unificación del país por parte de Ieyasu. Eran un ejército valiente y honesto, y se ha abierto un museo que recoge su historia en la ciudad de Okazaki, donde se originaron.

Como puede ver, Owari y Mikawa han tomado caminos diferentes en la historia, pero a lo largo de los años se ha desarrollado el sentido de la ciudad natal "Aichi". ¿Cómo se ha difundido en la cultura alimentaria? Desglosémoslo en la región de Owari, la región de Mikawa occidental y la región de Mikawa oriental.

< Región de Owari >
El miso de soja y el tamari shoyu (salsa de soja espesa), los pilares de la cocina de Nagoya

Centrada en la ciudad de Nagoya, la capital de la prefectura, está formada por la ciudad de Kiyosu, donde Nobunaga construyó el castillo de Kiyosu, la ciudad de Seto, conocida por su "Seto-mono", la ciudad de Handa en la península de Chita, cuya industria cervecera ha prosperado desde hace mucho tiempo, y otras ciudades.

Las calles actuales de la ciudad de Nagoya se basan en la ciudad del castillo de Nagoya, construida por Ieyasu, y en una ciudad postal, Atsuta. Hoy en día, el lado sur del castillo es el distrito gubernamental donde se encuentran el Ayuntamiento de Nagoya y la Oficina de la Prefectura de Aichi. Más al sur, entrará en una zona dividida en cuadrícula. Muchos comerciantes y artesanos solían vivir en esta ciudad. Hoy en día, se ha formado una zona de venta al por mayor y central, conservando la base de la zona cuadriculada.

Uno de los condimentos más populares en la prefectura de Aichi es el "miso de soja". En él se utilizan únicamente semillas de soja, sal y agua, y el miso se madura durante un año, o incluso más. Dado que el miso tiende a agriarse en el caluroso y húmedo verano de la región de Tokai, se ha desarrollado una técnica para cultivarlo de forma segura fijando el koji directamente a las semillas de soja.

Fuente de la imagen: "50 recetas de la cocina local de Aichi" (Preparado por la División de educación alimentaria y comercialización, Departamento de agricultura, Oficina de agricultura y pesca, Prefectura de Aichi)

Es conocido por su rico sabor, astringencia y acidez, y se utiliza en platos locales como el "Miso Nikomi Udon" y el "Miso Dengaku".

El Sr. Bunkichi Yasuda, miembro del "Comité de revisión de la cocina local de la prefectura de Aichi", que trabaja para proteger y transmitir la cocina local de la prefectura de Aichi, dijo que el "tamari shoyu" es uno de los condimentos importantes, además del miso de soja.

Fuente de la imagen: "50 recetas de la cocina local de Aichi" (Preparado por la División de educación alimentaria y comercialización, Departamento de agricultura, Oficina de agricultura y pesca, Prefectura de Aichi)

El Sr. Yasuda dice: "El tamari shoyu es un tipo de salsa de soja. Está hecha principalmente de soja, a diferencia de la salsa de soja oscura, hecha de soja y trigo. La ciudad de Handa es famosa por su tamari shoyu, que es popular en la ciudad de Nagoya y en toda la prefectura. El plato local, "Kashiwa no Hikizuri", es sukiyaki con pollo. El tamari shoyu se utiliza para el caldo de este plato caliente. Su riqueza y sabor son tan apetecibles que no podrá resistirse a comer después de dar un bocado. Al igual que el miso de soja, es una cultura alimentaria que debe transmitirse a la siguiente generación".

El "tamari shoyu" se utiliza en una amplia gama de platos como el sashimi, el sushi y el teriyaki, y es uno de los sabores más indispensables para los residentes locales.

< Región de Mikawa Occidental >
Cocina local asociada a Tokugawa Ieyasu y a los samuráis Mikawa

La región de Mikawa occidental está situada aproximadamente en el centro de la prefectura de Aichi. Está formada por la ciudad de Okazaki, conocida como el "lugar de nacimiento de los samuráis de Mikawa", la ciudad de Toyota, con "Korankei", famosa por la contemplación del follaje otoñal, y otras ciudades.

Fuente de la imagen: "50 recetas de la cocina local de Aichi" (Preparado por la División de educación alimentaria y comercialización, Departamento de agricultura, Oficina de agricultura y pesca, Prefectura de Aichi)

En esta región, el "Iga manju" se come durante el Festival del Niño en mayo. Es un dulce local que consta de un pastel de arroz en forma de bola envuelto en tsubuan (pasta de judías dulces) y espolvoreado con arroz glutinoso que se tiñe de tres colores: rojo claro, amarillo y verde. Hay varias teorías sobre su nombre; por ejemplo, que se llama así por la ciudad de Iga en Okazaki, o que cuando se espolvorea con arroz glutinoso parece una castaña "bur".

Fuente de la imagen: "50 recetas de la cocina local de Aichi" (Preparado por la División de educación alimentaria y comercialización, Departamento de agricultura, Oficina de agricultura y pesca, Prefectura de Aichi)

El "nimiso", que se come durante la estación fría, es un plato que se hace cociendo a fuego lento verduras de temporada en miso casero. Esta olla caliente de hortalizas, en su mayoría raíces, es un sabor invernal que sigue siendo popular entre la gente de todas las edades. Los samuráis de Mikawa siempre preparan "Hatcho Miso" a la parrilla, una especialidad de la zona de Hatcho-cho de la ciudad de Okazaki, y lo tienen siempre a mano. A veces se comía tal cual y otras veces se convertía en sopa de miso o "nimiso". En la estación fría, el reconfortante momento de comer "nimiso" sigue siendo igual hoy que en el pasado.

< Región de Mikawa Oriental >
Almejas de la bahía de Mikawa, que fueron ofrecidas a la familia del shogun

La región de Mikawa oriental se llamaba "Tierra de Ho (oreja)" antes de Taika (645 - 650). La región de Mikawa oriental está situada en la cuenca del río Toyo, rodeada por el mar de Enshu, la bahía de Mikawa y las montañas de Yumihari. Está formada por la ciudad de Toyohashi, la ciudad de Gamagori y otras.

Toyohashi, la ciudad más grande de la región oriental de Mikawa, es la ciudad del castillo de Yoshida, donde Sakai Tadatsugu e Ikeda Terumasa ejercieron como señores del castillo. Prosperó considerablemente como ciudad postal de las Cincuenta y Tres Etapas del Tokaido. Actualmente, alberga el puerto de Mikawa, un puerto de exportación de automóviles, y también produce una gran variedad de productos como hojas de perilla verde, coles, tomates y cerdos.

Fuente de la imagen: "50 recetas de la cocina local de Aichi" (Preparado por la División de educación alimentaria y comercialización, Departamento de agricultura, Oficina de agricultura y pesca, Prefectura de Aichi)

La bahía de Mikawa es la que aporta el marisco a la región de Mikawa. La bahía de Mikawa es un tesoro de productos marinos gracias a los nutrientes que llegan de los ríos Toyo y Yahagi.

Los mariscos como las almejas, los berberechos y las almejas de mar, así como las gambas y los cangrejos nadadores, son algunos de los mejores del país. También hay muchos peces, como el besugo, el pez plano y la platija, y las sardinas acuden en busca de abundante alimento desde la primavera hasta el otoño. Además, la región es famosa por el cultivo de nori (alga marina) verde en invierno y primavera. Se caracteriza por la gran variedad de pescados y mariscos disponibles en cada temporada.

En particular, la región cuenta con el mayor número de almejas desembarcadas de Japón, y la pesca de almejas prolifera en las llanuras mareales. Además de las almejas en primavera, muchos turistas han venido a disfrutar de la excavación en busca de almejas orientales comunes y almejas de mar, que constituyen un importante recurso turístico en la región.

En la ciudad de Toyohashi, estas grandes almejas se ensartan y se secan al sol (se llaman "Kushi asari"), y son populares como manjar. Fueron presentadas a la familia del shogun durante el periodo Edo (1603-1867).

Fuente de la imagen: "50 recetas de la cocina local de Aichi" (Elaborado por la División de educación alimentaria y comercialización, Departamento de agricultura, Oficina de agricultura y pesca, Prefectura de Aichi)

También existe una cocina local en la región oriental de Mikawa llamada "arame y cacahuete cocidos a fuego lento". El arame es un alga de la familia de las algas. En la zona costera de la región de Mikawa oriental hay muchos lechos de algas de arame, que se cocinan con cacahuetes cosechados a nivel local. Se trata de un plato lleno de sabores locales que solo se pueden degustar allí.

Los numerosos platos de "Nagoya-meshi" como el "Kishimen", el "Miso Nikomi Udon" y el "Tebasaki" son solo un aspecto de la cultura alimentaria de la prefectura de Aichi. Disfrute de la comida ampliando su visión a las regiones de Owari y Mikawa y prestando atención a sus antecedentes históricos.

La principal cocina local de Aichi