Aomori

La vida de la región se sustenta con el cultivo de arroz, harina y patatas

La prefectura de Aomori está rodeada por «tres mares»: el océano Pacífico, el mar de Japón y el estrecho de Tsugaru. La parte central de la prefectura está dividida en dos por las montañas Ōu. Los habitantes de las regiones de Tsugaru, Nanbu y Shimokita siempre han llevado estilos de vida diferentes. Los entornos naturales tan diferentes han influido en la cultura culinaria de cada región. Analicemos cómo se han desarrollado tres sabores locales de tres maneras diferentes.

Vídeo facilitado parcialmente por: SHUN GATE, el sitio web informativo sobre la cultura culinaria japonesa

El punto más septentrional de Honshū, rodeado por tres mares

La prefectura de Aomori, ubicada en el extremo norte de Honshu, está rodeada por los tres lados por el océano Pacífico, el mar de Japón y el estrecho de Tsugaru; además, rodea a la bahía de Mutsu, la cual se encuentra en el centro. La isla de Hokkaidō está a un paso de Aomori, ya que está conectada por el túnel Seikan. En un día despejado se puede ver Hokkaidō desde el observatorio de la ciudad de Aomori, donde se encuentra la oficina de la prefectura.

Las montañas Ōu, incluido el conocido monte Hakkōda, dividen la prefectura en dos partes. La cadena montañosa crea una división aproximada entre la región de Tsugaru, al oeste, y la de Nanbu, al este. El nombre de estas regiones proviene de los lores feudales (los clanes Tsugaru y Nanbu) que gobernaban estas zonas durante la época feudal. En una división aún más detallada de la zona, se puede añadir la región de Shimokita, que sobresale del estrecho de Tsugaru desde la región de Nanbu.

La prefectura de Aomori tiene cuatro estaciones distintas. Los veranos son cortos y los inviernos largos. Gracias a este clima fresco, la agricultura se lleva a cabo en toda la prefectura. Si se mira por los productos agrícolas, Aomori tiene una mezcla bien equilibrada de frutas, verduras y ganado. Hasta el 2018, la prefectura ocupó el primer lugar en producción agrícola en la región de Tohoku durante 15 años consecutivos.

Cuando se habla de la especialidad de la prefectura de Aomori, mucha gente piensa en las manzanas. En concordancia con esta imagen, el nivel de producción de Aomori es, por mucho, el mejor de Japón. Según un informe de la división de árboles de fruta de manzana de la prefectura, se produjeron 445 500 toneladas de manzanas en 2018. Al parecer, un 40 % de esta producción se envía a la región de Kanto.

Sorprendentemente, los cimientos del «reino de la manzana», que es hoy Aomori, se formaron durante la época moderna. Los proyectos de desarrollo del gobierno Meiji aportaron plantones y técnicas de cultivo, lo que dio lugar a la apertura de zonas de cultivo en los lechos de los ríos y en las colinas que los bordean. Luego, a medida que la demanda aumentó, esto se extendió a los campos, las mesetas y las montañas.

Además de las manzanas, el arroz también es sinónimo de la prefectura de Aomori. Los arroyos cristalinos que fluyen desde las montañas, como el monte Hakkōda y el patrimonio mundial Shirakami-Sanchi, junto con el agua dulce del lago Towada, el río Iwaki y otros similares, se utilizan para fines agrícolas, por lo que el arroz se cultiva en varios lugares de la prefectura. Entre mayo y octubre Aomori disfruta de las horas más largas de sol de la región de Tohoku. El arroz, que entra en su periodo de crecimiento en esta época, crece rápidamente, ya que recibe una gran cantidad de luz solar.

En 2018, la producción de arroz de Aomori alcanzó el puesto número 11 del país, con un rendimiento de 596 kg por cada 1000 metros cuadrados, ocupando el segundo lugar en el país. Actualmente, las marcas y variedades como Tsugaru Roman y Masshigura son las principales que se distribuyen, mientras que la marca Seiten no Hekireki, que comenzó a plantarse en 2015, continúa avanzando. Todas las variedades son resistentes al frío y capaces de soportar las duras condiciones climáticas de la prefectura de Aomori. Son el resultado de repetidas mejoras de las variedades y de la investigación llevada a cabo por personas en el pasado. Hoy en día, Aomori ha alcanzado el éxito como una importante zona de producción de arroz, pero en el periodo anterior a principios del siglo XX, solo podían cultivarse en zonas limitadas debido a la naturaleza de la tierra y el clima. Esta historia también se refleja en las culturas culinarias regionales que se desarrollaron de forma independiente.

Ikuko Kitayama, de la Shibata Gakuen University, investiga las comidas locales de la prefectura de Aomori. Ella explica que:

«La cultura culinaria de la prefectura de Aomori puede dividirse a grandes rasgos en tres: la cultura del arroz de Tsugaru, la cultura de la harina de Nanbu y la cultura de la patata de Shimokita. En cuanto a la comida, la región de Tsugaru ha gozado históricamente de un entorno favorable. Durante el periodo Edo, los sucesivos lores de Tsugaru acondicionaron sus tierras con obras de diques y nuevos campos de arroz, lo que dio lugar a un próspero cultivo de arroz. Parece que el consumo de arroz blanco era frecuente, incluso entre los plebeyos».

Aunque el viento podía soplar desde el mar de Japón o el viento del noreste, llamado «Yamase», podía soplar desde el Pacífico, la región de Tsugaru estaba protegida por el monte Iwaki y las largas y altas cordilleras Hakkōda. El impacto de los daños causados por el frío era insignificante, y esta es una de las principales razones por las que el cultivo del arroz prosperó.

«Por otro lado, la región de Nanbu se vio directamente afectada por el «Yamase» debido a su ubicación, y esto hizo que no fuera apta para el cultivo del arroz, por lo que la zona sufrió largos periodos de hambruna y conflictos. Poco a poco, se fue estableciendo una cultura culinaria de granos y harinas con alimentos como la harina de trigo, el mijo menor y el mijo común. Hay registros de familias en las que estos alimentos fueron la base de la alimentación hasta las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Mientras tanto, en la península de Shimokita, el cultivo que se estableció fue el de la patata, un producto agrícola que también es capaz de soportar el clima frío. Desde tiempos antiguos, los habitantes de Tsugaru también disfrutan del “kannakakeimo”, una comida en conserva en la que las patatas se cortaban en rodajas como si fueran patatas fritas y las deshidrataban».

Según el análisis de Kitayama: «Con el paso del tiempo, los paladares de los habitantes de la región se han adaptado tanto a las patatas como a las harinas». Las diferencias en la cultura alimentaria no se limitan a los alimentos básicos, sino que también muestran diversos desarrollos en las regiones de Tsugaru, Nanbu y Shimokita.

< REGIÓN DE TSUGARU >
El bacalao del Pacífico, el principal plato de Nochevieja, adorado también por los sucesivos lores feudales

La región de Tsugaru es una parte de la prefectura de Aomori que, durante el periodo Edo, formaba parte del Dominio de Hirosaki, establecido por el lord feudal Tsugaru Tamenobu. La ciudad del castillo era Hirosaki. El castillo de Hirosaki, que tiene vistas lejanas del monte Iwaki, es el único lugar histórico de la región de Tohoku con una torre de castillo intacta.

El bacalao del Pacífico es un plato imprescindible para la Nochevieja en Tsugaru. El bacalao del Pacífico, un pez enorme de abdomen prominente, puede alcanzar los 120 cm de longitud y los 20 kg de peso. Durante la época feudal, el bacalao del Pacífico era muy apreciado como un pez ofrecido como tributo. El primer bacalao que se pescaba entre octubre y noviembre solía exponerse en una sala especial del castillo conocida como «yamabuki no ma» antes de entregárselo al lord. Al parecer, el pescado era tan apreciado que, en ocasiones, cuando el lord se encontraba en Edo debido al sistema de asistencia alternativo del shogunato Tokugawa, se le enviaba el bacalao por «mensajería urgente». La carne blanca y rosada del pescado tiene un sabor suave sin ninguna peculiaridad. El bacalao recién capturado se sirve como sashimi, pero también es sabroso cortado en rodajas y asado con sal o con miso. Otra forma de servirlo es en una sopa llamada «jappa jiru». Desde la cabeza del pescado hasta la punta de la cola, no se desecha nada al preparar el «jappa jiru», en el que las partes que sobran, como las espinas y los órganos, se hierven con verduras para hacer una sopa. Las preciadas huevas de bacalao (huevos de pescado) se hierven con zanahorias para hacer el «taranoko ae», un plato regional con una deliciosa textura crujiente que lo hace popular incluso entre los niños.

«La Nochevieja en Aomori se llama “Nochevieja del bacalao”. Se dice que anteriormente las familias recibían la Nochevieja cocinando un bacalao entero. Hoy en día, si uno visita un supermercado o una tienda de comida para llevar en invierno, verá un montón de platos de bacalao del Pacífico», explica Nobuko Chiba, una investigadora culinaria que vive en la ciudad de Aomori y que promueve la comida de Aomori con sus clases de cocina y eventos. «Incluso hoy en día, hay muchos platos regionales que se enseñan de padres a hijos y de hijos a nietos en Aomori. Son valorados por ser considerados muy familiares para la gente». Chiba dice que también disfruta de la cocina regional de temporada en casa con sus hijos.

El «Kenojiru» es uno de esos platos regionales que la gente está muy acostumbrada a disfrutar en casa. Está lleno de ingredientes como rábano daikon, zanahorias, petasites, bardana y judías, y es un plato clásico que se sirve en el Pequeño Año Nuevo (15 de enero). La sopa se distingue de las demás porque todos los ingredientes están cortados en dados. La gente dice que «cuanto más finamente se pican los ingredientes, mejor sabe la sopa». Si se añaden muchas verduras silvestres, la sopa adquiere un color negruzco, lo cual también es señal de un delicioso «kenojiru». La sopa es aún más deliciosa cuando se piensa en el tiempo y el trabajo que el cocinero le ha dedicado al plato.

< REGIÓN DE NANBU >
Platos a base de harina que relacionaban la vida de la gente común

Durante el periodo Kamakura, una parte del norte de Tohoku que abarca las prefecturas de Aomori, Akita e Iwate, estaba gobernada por los lores del clan Nanbu. A finales del siglo XVI, el clan Tsugaru se independizó de la familia Nanbu, ya que su poder había disminuido considerablemente. El antiguo territorio del clan, que permanece en la parte oriental de la prefectura de Aomori, se conoce actualmente como la región de Nanbu.

En la segunda mitad del periodo Edo era difícil conseguir arroz debido a las malas cosechas y a la hambruna en toda la zona, por lo que en su lugar se cultivaba trigo y alforfón. En este periodo surgieron platos regionales elaborados con harina de trigo.

Algunos ejemplos son el «kinkamochi», un dulce que contiene azúcar moreno, nueces y miso, y está envuelto en una masa a base de harina. Cuando no había suficiente arroz, se añadía a la sopa «hittsumi», una harina amasada que se cortaba en trozos pequeños. Por otro lado, el «kakke» es una masa de harina de trigo finamente laminada que se corta en forma triangular y se hierve. Lo comían con puerro y salsa de miso o miso de ajo.

En el clan Hachinohe, gobernado por la familia Nanbu, se dice que la cebada y las galletas de soba sustituyeron al arroz como alimento básico. Durante el periodo Meiji, apareció en la zona el «Nanbu senbei», un tipo de galleta horneada para que fuera firme. A veces se comían tal cual y otras veces la rompían en trozos y se utilizaban como ingrediente de una sopa. Esta sopa, que se llama «senbeijiru», se sigue comiendo en Hachinohe hoy en día y se ha convertido en una especialidad de la ciudad.

En comparación con las zonas montañosas, las zonas costeras del Pacífico de Aomori están bendecidas con recursos marinos. En los pueblos pesqueros se comía a diario un plato elaborado con erizo de mar y abulón en sopa llamado «ichigo-ni». Se dice que el peculiar nombre de este plato (literalmente sopa de fresas) proviene del hecho de que el erizo de mar que flota en el caldo de la sopa «tiene el aspecto de unas fresas silvestres cubiertas por la niebla de la mañana». La ciudad de Hashikami, famosa por sus «ichigo-ni», celebra cada año en julio el Festival de «ichigo-ni» de Hashikami. Los sabores se han enseñado de generación en generación en la región e incluso se siguen enseñando.

< REGIÓN DE SHIMOKITA >
Abundantes mariscos del mar

La península de Shimokita está formada por una ciudad, un pueblo y tres villas, entre las que se encuentran la ciudad de Mutsu, Ōma y la villa de Higashidori. Debido a su singular forma de hacha, ha recibido el apodo de «Masakari Hanto», la Península del hacha. La hoja del «hacha» está orientada hacia la península de Tsugaru, al otro lado del estrecho de Tairadate, y hacia la isla de Hokkaido, que se encuentra a unos 20 km de la parte más estrecha del estrecho de Tsugaru.

La zona se divide en una mitad norte, donde se encuentra la extensa cordillera del Monte Osore, y una mitad sur, donde se extiende una meseta de suave pendiente. Está repleto de lugares pintorescos, como el Monte Osore, Hotokegaura y Omazaki, designados como Parque Cuasi Nacional Shimokita Hantō. El 68 % de la zona es bosque y solo el 9 % son tierras de cultivo. Además, al final de la primavera y a lo largo del verano hay días de bajas temperaturas y poca luz solar, lo que hace que los cultivos estén expuestos a sufrir daños. Al no disponer de cantidades suficientes de arroz, se estableció el cultivo de la patata, ya que las patatas requieren de un clima fresco. La península de Shimokita, con sus vientos fríos procedentes del estrecho de Tsugaru, era ideal para el cultivo de patatas.

Ōma, conocida por su atún de Ōma, lleva cultivando patatas desde el periodo Meiji, y se esfuerza por dar a conocer su especialidad, el «okoppeimo».

Fuente de la imagen: SHUN GATE, el sitio web informativo sobre la cultura culinaria japonesa

La industria pesquera es próspera en esta parte de Aomori, y ofrece empleo a muchas personas en Ōma y de la villa de Higashidori. El estilo de pesca varía mucho de una región a otra. En las zonas que dan al estrecho de Tsugaru, el atún rojo se pesca con sedal, y la gente bucea a pulmón en busca de mariscos y recoge algas según una modalidad conocida como «saikaiso». Frente a la costa del Pacífico, la corriente cálida de Tsushima y la corriente de Chishima convergen y generan una gran cantidad de plancton. Los barcos de pesca son enviados a capturar peces que se han reproducido gracias a este plancton del que se alimentan.

La bahía de Mutsu se abre al estrecho de Tsugaru y es el hábitat de las vieiras desde tiempos inmemoriales. Desde la década de 1950, cuando la acuicultura tuvo éxito, las vieiras de la bahía de Mutsu se han convertido en una especialidad de esta región costera.

Fuente de la imagen: Amazing Aomori

«Misokaiyaki» (vieira guisada en una concha) es una forma exuberante de comer las vieiras típica de las ciudades pesqueras. Las conchas de vieira, que se utilizan en lugar de una sartén, se rellenan con caldo «dashi», se mezcla miso hasta que se disuelve y se termina el plato con huevo por encima. Hace tiempo, todos los hogares tenían una reserva de conchas de vieira a mano. Aunque estos hogares son cada vez menos, el sabor de las vieiras no ha cambiado.

La prefectura de Aomori ha desarrollado la sabiduría de cómo vivir aprovechando las condiciones naturales, en lugar de ir contra ellas. El hecho de que sus culturas culinarias, que giran en torno al arroz, la harina y las patatas, se hayan mantenido sin perderse es una expresión del respeto que los habitantes de hoy tienen hacia sus antepasados.

La principal cocina local de Aomori