Iwate

Montañas, ríos y mar: una cultura culinaria diversa y variada en la mayor prefectura de Honshu

La prefectura de Iwate está situada en Tohoku, la parte noreste de la isla de Honshu. La prefectura tiene forma de elipse alargada y se extiende unos 122 km de este a oeste y unos 189 km de norte a sur. Es la prefectura más grande de Honshu y cuenta con una superficie que solo es superada por Hokkaido y comparable a las cuatro prefecturas de la isla de Shikoku.

En el lado oeste de esta vasta prefectura se encuentran las montañas Ou; mientras que en el este se encuentran las tierras altas de Kitakami. El río Kitakami fluye de norte a sur entre estas dos cordilleras, con una llanura que se extiende por la cuenca del río. A lo largo del litoral de la prefectura hay costas elevadas con acantilados y terrazas marinas, y también costas de ría formadas por las estribaciones hundidas de las tierras altas de Kitakami. Esto dota a la prefectura de Iwate de un entorno natural de montañas, ríos y mar. Las diferencias geográficas dan lugar naturalmente a diferencias climáticas. Por ello, cada región ha desarrollado su propio espíritu cultural y su cultura culinaria.

La prefectura de Iwate se esfuerza por preservar y transmitir sus diversas culturas culinarias. Las personas que pueden trabajar con conocimientos y habilidades sobre cosas como la cultura culinaria regional y las cocinas locales que se han mantenido vivas durante muchos años, difundiéndolas y transmitiéndolas a la siguiente generación, son reconocidas como artesanos de la cocina de la prefectura de Iwate. Al mismo tiempo que se transmite la cocina local a las generaciones futuras, toda la prefectura está comprometida con la revitalización regional.

Cooperación con el contenido: Departamento de agricultura, silvicultura y pesca de la prefectura de Iwate, división técnica de extensión agrícola

Una cultura culinaria basada en la harina que complementa la escasa producción de arroz, y una cultura culinaria de pasteles de arroz mochi que conserva en gran medida el aire de la época de los samuráis

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

En las zonas costeras de la prefectura de Iwate, el Yamase, un viento frío y húmedo del este que sopla entre junio y agosto, puede interferir en la polinización del arroz y reducir el rendimiento de la cosecha. Aunque Iwate es hoy en día una de las principales zonas productoras de arroz de Japón, su historia de cultivo de arroz es en realidad una larga batalla contra los daños del clima frío.

En las zonas en las que la producción estable de arroz es difícil debido al gélido clima, pasaron a cultivarse el trigo, la soja y el trigo sarraceno, junto con granos como las distintas variedades de mijo, para evitar los problemas que acarrearía una mala cosecha de arroz. Estos productos se procesaban en forma de polvo y se utilizaban en la cocina, creando así una cultura culinaria basada en la harina en gran parte de la prefectura.

Por el contrario, en las zonas del sur de la prefectura se disfrutaba de cosechas de arroz relativamente abundantes sur de la prefectura, que es una zona más cálida. Influenciada por la cultura samurái del periodo Edo, en esta región se desarrolló una cultura culinaria única de pasteles de arroz mochi.

Centrándonos en estas dos grandes culturas culinarias, hemos dividido la prefectura de Iwate en cinco regiones: la región septentrional, la central, la meridional, las cordilleras de Ou y Kitakami y la zona costera de Sanriku. Nos complace presentarles las diferentes características naturales y culturas culinarias de estas cinco regiones.

< Región norte de Iwate >
Un cultivo de cereales que compensa la crudeza del entorno

La parte norte de la prefectura de Iwate es la puerta de entrada al norte de Iwate. La región cuenta con legados históricos como las ruinas de Goshono, registradas como Patrimonio de la Humanidad. Por su parte, la ciudad costera de Kuji ganó notoriedad como escenario de la serie dramática de televisión Amachan.

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

El frío ha sido intenso en esta zona desde tiempos inmemoriales. El frío viento Yamase que sopla desde el este crea unas condiciones de frío que dificultan el crecimiento del arroz. Para compensar la escasez de arroz, se cultivan diferentes tipos de cereales que sobreviven a las duras condiciones: trigo sarraceno, soja y diferentes variedades de mijo. Esto dio lugar a muchos tipos de platos que utilizan estos ingredientes.

El más representativo de estos platos es el mameshitogi. "Shitogi" significa triturar. Los mameshitogi son pasteles sin hornear hechos de hermosos granos de soja verdes que han sido hervidos, machacados y luego amasados junto con harina de arroz y azúcar. Los mameshitogi se hacían como ofrendas a los dioses de la montaña, en otoño en el niwa-shimai, un evento que marcaba el final de la ajetreada temporada agrícola, y en primavera, como alimento para atraer a los ruiseñores.

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

La sopa mamebujiru es otro plato a base de harina. Las albóndigas de harina de trigo se rellenan con nueces y azúcar moreno y se cuecen a fuego lento junto con las verduras en un caldo con sabor a salsa de soja para crear un plato que ofrece sabores tanto dulces como salados. El plato hizo su aparición en la serie dramática Amachan y se ha hecho popular entre los turistas.

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

Un plato con orígenes intrigantes es el yamagi batto. El clan Nanbu, que gobernaba esta zona durante el periodo Edo, consideraba que los fideos de soba de trigo sarraceno eran un artículo de lujo y, durante un tiempo, prohibió a los campesinos comerlos. La historia cuenta que la gente siguió comiendo soba haciendo bolas de masa en forma de hojas de sauce (yanagi) con harina de alforfón, declarando: "Esto no es soba; es yanagi batto". El "batto" del nombre de este plato proviene de la palabra "hatto" que significa prohibición. Esta historia ilustra el fuerte deseo de la gente común de disfrutar de la soba.

< Región central de Iwate >
La cultura Shitonemono, con una gran variedad de platos elaborados principalmente con arroz o trigo

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

La parte central de la prefectura, centrada en la capital de la prefectura, Morioka, es famosa por eventos culturales como el festival de caballos Chagu Chagu Umakko y el festival Sansa Odori. La cuenca del río Kitakami, que se encuentra al pie del monte Iwate (también conocido como Nanbu Fuji), tiene muchas zonas llanas con grandes extensiones de arrozales. Sin embargo, en el pasado, la producción de arroz por sí sola no podía proporcionar una dieta estable, por lo que también se cultivaba cebada, trigo y alforfón.

Estos granos se molían en harinas que luego se amasaban para crear una gran variedad de dulces y platos.
La palabra para "amasar" en el dialecto de Iwate es "shitoneru". Esta palabra dio lugar a que los platos de este tipo se llamaran "shitinemono", de los que la gente de Iwate disfrutaba una gran variedad.

El plato más representativo del shitinemono es el hittsumi. La harina se amasa con agua hasta formar una masa que luego se enrolla fina y se rompe a mano en pequeños trozos. Estos trozos se hierven en un caldo junto con ingredientes como pollo y verduras. En esta zona, la expresión para "rasgar a mano" es "hittsumamu", y se dice que este es el origen de la palabra "hittsumi". Hoy en día, este plato se come en toda la prefectura. Los ingredientes que se utilizan dependen de la estación del año, la región y el hogar que lo cocina. En las zonas montañosas se utilizan cangrejos de río y pescado de río, mientras que en las zonas costeras se utiliza como ingrediente la carne picada de paparda del Pacífico. En la actualidad, el plato también se ha modificado en diferentes estilos modernos, con hittsumi con sabor a curry y hittsumi servido en estilo occidental, chino o de postre. El hittsumi es especialmente querido por personas de todas las edades y puede considerarse ya el plato de los habitantes de la prefectura de Iwate.

Proveedor de imágenes: Departamento de Agricultura, Silvicultura y Pesca de la prefectura de Iwate, división técnica de extensión agrícola

Residente de Shiwa, la Sra. Eiko Hosokawa es una artesana culinaria hittsumi. Además de cultivar, sirve platos regionales creados con ingredientes locales en un restaurante que forma parte de un mercado agrícola. El hittsumi es un plato caliente que es popular en invierno.

"El hittsumi es un plato cotidiano desde la antigüedad. Es una sopa que se hacía con muchos ingredientes en los tiempos en que no había suficiente arroz. Antiguamente, la gente se quedaba sin sus reservas de arroz entre abril y julio, así que comían platos de trigo para aguantar hasta el otoño, cuando el nuevo arroz estaba disponible".

La Sra. Hosokawa dice que tiene muchas oportunidades de enseñar la cocina local a los niños. "Es maravilloso cuando los niños van a casa y prueban a hacer estos platos, y luego los comen con todos los miembros de la familia mientras escuchan a la abuela y al abuelo hablar de la vida en los viejos tiempos".

Proveedor de imágenes: Departamento de Agricultura, Silvicultura y Pesca de la prefectura de Iwate, división técnica de extensión agrícola

Otro plato de shitonemono digno de mención es el kirisensho. Se trata de un dulce local que se elaboraba a menudo, sobre todo en la época de la Fiesta de la Niña. Antiguamente, las madres lo hacían con sus hijas, transmitiendo la receta de este plato local de forma muy natural.

La Sra. Reiko Hosokawa, residente en Shiwa, es una artesana culinaria del kirisensho. Imparte clases de cocina regional en diversos escenarios como clases para niños o en escuelas. "Antiguamente, el arroz y el azúcar eran ingredientes muy preciados, por lo que el kirisensho era un poco de clase alta, podría decirse. La gente lo comía cuando se reunía en ocasiones ceremoniales".

Proveedor de imágenes: Departamento de agricultura, silvicultura y pesca de la prefectura de Iwate, división técnica de extensión agrícola

Cuando la Sra. Hosokawa era una niña, se utilizaba un mortero para machacar el arroz partido en casa para hacer harina de arroz, que se utilizaba en la cocina. La cultura de comer arroz con mucho cuidado para no desperdiciarlo está muy arraigada en la región de Morioka. "Supongo que por eso hay tantos platos de shitonemono que se hacen con masa amasada. Hoy en día, todavía tenemos muchas tiendas de bollos por aquí. Venden muchos dulces hechos con masa de harina amasada, cosas como el kirisensho y los dumplings dango".

A la gente le sigue gustando comer kirisensho como tentempié cotidiano, pero hoy en día no hay mucha gente que lo prepare en casa. La mayoría lo compra en una tienda. "Antiguamente, la gente aprendía a prepararlo de las abuelas, que vivían en el mismo hogar, por lo que la receta se transmitía de forma natural. En las familias nucleares de hoy en día, no hay muchas oportunidades de aprender la receta. En el futuro, me gustaría conseguir que la gente que está en la edad de criar a los niños pequeños se interesara por este plato". La gente de Iwate sigue intentando transmitir los platos regionales, pasando de una cultura de compra a otra de elaboración.

< Región sur de Iwate >
Una cultura culinaria del mochi única de 400 años en una región bendecida por el arroz

Con lugares como Hiraizumi, sede del konjikido del templo Chusonji, la parte sur de la prefectura está impregnada de historia y cultura. Esta zona tiene un clima relativamente suave y un terreno llano, por lo que ha contado con cultivos de arroz estables desde la antigüedad.

Durante el periodo Edo, cuando las zonas de Ichinoseki e Hiraizumi estaban gobernadas por el dominio de Sendai, se emitió una orden para que se elaboraran pasteles de arroz mochi los días 1 y 15 de cada mes como ofrenda a los dioses, y surgió la costumbre de rezar por la paz y la buena salud. Esto instauró el consumo de los pasteles de arroz mochi en la zona, hasta el punto de que se creó un calendario mochi para marcar la ingesta de mochi en los días de eventos tradicionales o en el cambio de estación, ¡más de 60 veces al año!

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

El mochihonzen es probablemente el plato más representativo de la cultura culinaria del mochi de Ichinoseki. Originalmente, la cocina honzen era una comida ceremonial que se servía en las ocasiones de celebración, de acuerdo con la etiqueta de las familias samurái del periodo Muromachi. Masamune Date, el fundador del dominio de Sendai, adoptó esta misma etiqueta y creó una comida ritual que llamó mochihonzen. Consistía principalmente en pasteles de arroz mochi.

Con motivo del mochihonzen, un facilitador conocido como otorimochi-yaku se encarga de hablar y dinamizar los procedimientos. La etiqueta para comer es bastante detallada, y se espera que los participantes sigan las instrucciones del otorimochi-yaku mientras comen. La comida incluye platos como anko (pasta de judías rojas) mochi, zoni (una sopa que contiene pasta de judías rojas y mochi, ryori mochi (un plato de mochi que cambia según la estación o la región), daikon oroshi (daikon rallado); y takuan (daikon encurtido). El ryori mochi se presenta en muchas versiones diferentes y se puede utilizar una gran variedad de ingredientes como zunda (puré de judías), june (mochi mezclado con ingredientes como perilla y gambas de agua dulce), nueces, salvado de trigo o jengibre. Se dice que actualmente existen más de 300 variedades diferentes de ryori mochi. 

En 2010, se creó el Consejo de Promoción de la Cultura del Mochi de Ichinoseki para preservar y transmitir esta cultura del mochi. El consejo contribuye al creciente reconocimiento de la cultura del mochi organizando seminarios para conocer la cultura culinaria del mochi y la Cumbre de Especialidades Locales de Mochi a nivel nacional (que posteriormente pasó a llamarse Festival Nacional del Mochi), que reúne diferentes tipos de mochi de todo Japón.

Gracias a estas actividades, las culturas del mochi que se desarrollaron a su manera han alcanzado un gran reconocimiento. La cultura culinaria del mochi de Ichinoseki está incluida en Washoku, que fue registrada como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2013.

< Las cordilleras de Ou y Kitakami >
Una cultura culinaria de alimentos silvestres conservados en el bosque

Proveedor de imágenes: Departamento de agricultura, silvicultura y pesca de la prefectura de Iwate, división técnica de extensión agrícola

En las zonas montañosas, como las montañas Ou y las tierras altas de Kitakami, es difícil cosechar arroz y trigo debido a las fuertes nevadas, pero estas zonas ofrecen un tesoro de alimentos silvestres del bosque, como verduras silvestres en primavera y setas y pescado de agua dulce en otoño. Estas zonas de Iwate tienen una cultura muy desarrollada de alimentos en conserva, con gente que cocina comidas que utilizan abundantemente verduras silvestres saladas o secas, rodajas de rábano secas y tofu congelado. En particular, el helecho real asiático se considera la verdura silvestre por excelencia. Cocinado sin cortar en un plato llamado zenmai no ipponni, solía disfrutarse durante los eventos importantes.

< La zona costera de Sanriku >
Las bondades del mar de la costa de Sanriku y los platos populares del interior

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

El litoral de Sanriku se caracteriza por la bella topografía de lugares como la playa de Jodogahama y la costa de Goishi. El ferrocarril de Sanriku recorre el litoral. Además, las aguas de la costa donde confluyen las corrientes de Oyashio y Kuroshio son una fuente abundante de marisco y verduras de mar durante todo el año. Estos figuran en muchos platos de Sanriku.

El sanma surijiru es una sopa hecha con verduras y paparda del Pacífico picada en forma de bolas de masa. Se condimenta con miso y salsa de soja. Es un plato muy popular en otoño, que es la temporada de la paparda del Pacífico.

Proveedor de imágenes: Visit Iwate

La prefectura de Iwate disfruta de la mayor captura de salmón de otoño de toda Honshu. Salvo las agallas, el salmón se puede comer entero, por lo que en los tiempos en que el salmón era abundante, la gente compraba un pescado entero y cada hogar utilizaba una parte para cocinar. Hay muchas formas de comer el salmón, pero una de ellas es el hizu namasu, que consiste en cortar en rodajas finas el cartílago de la cabeza del salmón y el daikon aderezado con vinagre. Este es un plato en el que la gente puede comer pescado sin desperdiciar nada de la generosidad del mar. Nos permite sentir respeto por la naturaleza.

En la costa de Sanriku también hay muchos tipos de algas, entre ellas el matsumo, cuya forma se asemeja a la de las agujas de pino. Se consume principalmente en la sopa de miso y en los platos avinagrados. Las algas kombu jóvenes también se hierven, se cortan en rodajas finas y se secan en láminas antes de utilizarlas como ingrediente en el sukikombu no nimono junto con mariscos como el lanzón, el arenque seco y las vieiras para conseguir un sabor único en cada hogar.
El sukikombu no nimono es un plato que se ha consolidado en la región y que se disfruta como comida casera cada día, no solo en la costa sino en toda la prefectura.

En la prefectura de Iwate, los ingredientes que abundaban, como el marisco y los alimentos silvestres del bosque, se utilizaron en la cocina. Mientras tanto, la gente tuvo que idear soluciones creativas para los alimentos básicos, que eran propensos a escasear debido a los daños causados por el frío, y los comieron como ingredientes muy valorados. El concepto de valorar y no desperdiciar nuestros alimentos también es necesario en la época actual. Le invitamos a explorar esta noción a través del disfrute de la cocina local de Iwate.

La principal cocina local de Iwate