Akita: una hermosa región rebosante de naturaleza
La prefectura de Akita ocupa la parte noroeste de la región de Tohoku, situada en el noreste de Japón. Tres grandes ríos —el Yoneshiro, el Omono y el Koyoshi— atraviesan la prefectura, proporcionando abundante agua en toda ella. En el norte se encuentra Shirakami-Sanchi, Patrimonio Natural de la Humanidad de la UNESCO, que está cubierto de bosques originarios de hayas japonesas; en el este se encuentran las montañas Ou, que se extienden de norte a sur, así como el Nyuto Onsen; y en el centro de la costa occidental, la península de Oga despliega su magnífico y bello terreno a lo largo del rico litoral del Mar de Japón.
La prefectura de Akita es la menos soleada de todas las prefecturas de Japón. Sin embargo, sus veranos son calurosos y húmedos, sin un final claro de la temporada de lluvias, y muchos años se adentra directamente en el otoño. Las montañas Ou bloquean el yamase, un viento frío que desciende de las montañas y del que se dice que causa daños por frío a las cosechas. Situada en la costa del mar de Japón, Akita registra, sin embargo, el fenómeno foehn, un viento cálido y seco adecuado para el cultivo del arroz. Este viento ayuda a que crezcan los tallos de arroz, muy densos, lo que permite obtener abundantes cosechas. En la región de Obonai, este viento se llama takarakaze (lit. "viento del tesoro"). Desde hace mucho tiempo, este viento ha sido tan querido por la región que hay canciones folclóricas sobre él e incluso se ha dado su nombre a un lugar.
Fuente: Pensión agrícola "Seisetsukan"
Una región productora de arroz con la cultura del koji muy arraigada en su cocina local
Foto: Prefectura de Akita
La prefectura de Akita es ampliamente conocida como productora de arroz. Juegan un papel importante las aguas ricas en minerales de Shirakami-Sanchi y otras fuentes, la diferencia de temperatura entre los días calurosos y las noches frescas, y el suelo constantemente protegido por el deshielo. El protagonista es el arroz Akitakomachi, que tuvo como madre al Koshihikari y como padre al Ou 292. El arroz fue bautizado en honor al poeta del periodo Heian Ono no Komachi con la esperanza de que fuera amado para siempre. Akita produce muchos otros arroces deliciosos, como el Hitomebore, el Yumeobako, el Menkoina y el Sakihokore.
Foto: Prefectura de Akita
"La cocina local de Akita es más conocida por su característica 'cultura koji', que surge de la producción de arroz de la región".
Estas son las palabras de Nobuko Sasaki, antigua profesora especial de educación y cultura de la Universidad de Akita y estudiosa de la cocina local de la prefectura de Akita.
El arroz de segunda categoría, como los granos de arroz rotos o inmaduros, que no pueden enviarse como arroz alimentario, no se desperdiciaba. En cambio, se hervía y se amasaba para hacer aperitivos o se convertía en koji y se utilizaba para encurtir verduras. En particular, durante los largos inviernos, el koji de arroz se utilizaba en diversos platos como una forma inteligente de conservar las reservas de alimentos. Esto era el resultado de los conocimientos y la astucia de los antepasados.
Hoy en día, mucha gente se centra en el koji y en los alimentos fermentados debido a una mayor conciencia de sus beneficios para la salud, pero es de justicia decir que los habitantes de la prefectura de Akita han convivido con el koji desde hace mucho tiempo.
Además, el abundante pescado del mar de Japón y de la laguna de Hachiro, el arroz de los arrozales y las bondades de las montañas Ou y Chokai se elevan a través de métodos y técnicas de preparación únicos en una profunda cultura alimentaria.
La prefectura de Akita puede dividirse en gran medida en tres regiones: Norte, Centro y Sur. A continuación, le presentamos los rasgos naturales característicos de cada región y la conocida cocina local que han producido.
< Zona norte de Akita >
Kamabuku: La impresionante y profunda sabiduría de los antepasados
Foto: Prefectura de Akita
Toda la parte norte de la prefectura de Akita está designada como zona de nieves intensas, con las montañas Ou que corren de norte a sur a lo largo de la frontera con Iwate y las colinas Dewa que corren paralelas al oeste. El río Yoneshiro corre de este a oeste, dividiendo estas montañas y formando las cuencas de Hanawa, Odate y Takanosu, así como la llanura de Noshiro en su estuario. Antiguamente, las condiciones naturales del norte eran tan severas que la producción agrícola era imposible. Por esta misma razón, quienes vivían en las aldeas agrícolas de las montañas tenían que utilizar sus conocimientos cotidianos para elaborar platos locales únicos.
Foto: "Cultura alimentaria local de Akita", Consejo del Grupo de Investigación del Estilo de Vida de los Distritos Rurales de la Prefectura de Akita
En una región interior tan montañosa, es difícil conseguir pescado. Por ello, los habitantes de la zona idearon el kamabuku, que se elabora con ingredientes cercanos y que se confecciona ingeniosamente para que parezca un kamaboko. No utiliza absolutamente nada de pescado, se elabora con patatas coladas y harina de mochi, a cuya mezcla se añade azúcar y sal. En algunos hogares se mezcla calabaza o judías adzuki, lo que da al plato un toque de color. Este plato es realmente un producto de la sabiduría de los antepasados.
La elegancia del verano: una manta verde rota por pequeños barcos
Foto: Prefectura de Akita
Incomparable por sus maravillosas aguas de manantial, Akita cuenta con muchos pantanos y estanques, como el pantano de Kakusuku, donde pueden crecer de forma natural y en abundancia plantas acuáticas como los nenúfares y otros miembros de la familia Nymphaea. Los brotes gelatinosos que surgen de sus tallos se llaman junsai. Las bellas escenas de una alfombra verde rota por pequeñas embarcaciones mientras cosechan los brotes solo pueden verse de mayo a agosto. Los practicados movimientos de los recolectores mientras recogen los brotes a mano son impresionantes.
Foto: "Cultura alimentaria local de Akita", Consejo del Grupo de Investigación del Estilo de Vida de los Distritos Rurales de la Prefectura de Akita
La prefectura de Akita tiene muchos platos calientes locales, pero su plato único de verano se llama junsainabe, que contiene mucho junsai además de ingredientes como pollo y bardana. El junsai tiene una consistencia gelatinosa y se desliza por la garganta, lo que lo convierte en un maridaje perfecto para el pollo, y como se produce en la zona, los lugareños ponen mucha cantidad en sus ollas. Debido a los cambios en el medio ambiente, el número de zonas en las que el junsai crece de forma natural ha disminuido, pero los lugareños valoran mucho este ingrediente y se niegan a que desaparezca. Por ello, iniciaron el desarrollo de los pantanos de junsai, siendo Mitanebeing una de las pocas zonas de producción de este tipo en Japón.
< Zona central de Akita >
Damakomochi: un plato famoso de una zona productora de arroz
Foto: Prefectura de Akita
La zona central de la prefectura de Akita cuenta con volcanes como el monte Akita-Komagatake y el monte Yake al noreste y está rodeada por los montes Ou y Dewa, y el río Omono atraviesa su corazón de norte a sur. A tiro de piedra de las zonas urbanas, se extiende ante los ojos un magnífico paisaje natural, con numerosos y espléndidos parques naturales salpicados, como el Parque Natural de la Prefectura de Tazawa Dakigaeri, el Parque Natural de la Prefectura de Magi Mahiru y el Parque Natural de Otakiyama. Además, la zona costera cuenta con algunos de los mejores puertos de Japón en cuanto a volumen de capturas, que son fundamentales para la producción de bacalao del Pacífico, pez globo japonés, besugo y pez vela, un famoso ingrediente de la cocina local de Akita.
Desde hace mucho tiempo, el damakomochi es un plato muy apreciado en la zona costera. Se dice que se originó en el sur de Akita, cerca de la laguna de Hachiro, este plato caliente básico de otoño e invierno ahora se come en toda la prefectura de Akita.
Originalmente, el eperlano de estanque japonés y el pez hielo se asaban y se añadían a la olla antes de comerlos, pero hoy en día se utilizan más los huesos y la carne de pollo. El arroz se muele en bruto para que los granos sueltos sigan siendo visibles y luego se enrolla en una bola de damako. Cuanto más se mastica, más se expande el dulzor del arroz por toda la boca. Un alimento tan exquisitamente delicioso solo puede encontrarse en una zona productora de arroz. El kiritanpo es un puré de arroz formado alrededor de una brocheta y asado, pero el damako se caracteriza por estar hecho en forma de bolas de masa sin asar. El pollo graso Hinaijidori es delicado pero firme, mientras que el perejil japonés, con sus raíces adheridas, proporciona umami y aroma concentrados, todo lo cual sirve para elevar el damakonabe a un nuevo nivel.
Shottsurunabe: El famoso pez vela de Akita + tres salsas principales de pescado
Foto: Federación de Turismo de Akita
“Shottsuru es un condimento nacido de la sabiduría de los antepasados que merece una mención especial. Cada zona transmitió platos fascinantes y únicos que se adaptaban a su naturaleza y a su clima", dice la Sra. Sasaki.
La aparición del pez vela anuncia la llegada del invierno en Akita. Durante el invierno, a veces escasea la comida, por lo que este pez se consideraba un regalo de los dioses y era muy valorado. El shottsuru de Akita es una de las tres principales salsas de pescado de Japón, junto con el ishiru de la prefectura de Ishikawa y el ikanagoshoyu de la prefectura de Kagawa. Esta salsa de pescado se elabora fermentando el pez vela durante uno o dos años. Se caracteriza por su rico sabor y combina perfectamente con la delicada carne del pez lija y las huevas de pez buriko, que estallan en la boca. En Akita, el shottusuru se utiliza para dar sabor a las ollas calientes, así como al kayaki, un delicioso plato en el que se utiliza una concha marina en lugar de una olla para contener una mezcla de pescado y verduras de temporada.
< Zona sur de Akita >
Nasu no Hanazushi: Belleza y sabor a nivel artístico
El sur de la prefectura de Akita está situado en la zona montañosa de la cuenca de Yokote y, con su extensión de hermoso paisaje rural, es una de las pocas zonas productoras de cereales de Japón. En comparación con las zonas del centro y del norte de la prefectura, tiene cuatro estaciones completas, lo que permite el cultivo de una gran variedad de cosechas. Además, la zona cuenta con muchas ruinas de la Edad de Piedra, como las de Yonegamori y las del Fuerte de Hotta; fue el escenario de la Guerra de Gosannen durante la Edad Media; y durante el periodo Edo, la región experimentó un importante crecimiento debido al comercio bajo el Dominio de Akita. Desde hace mucho tiempo, la zona del sur de Akita ha producido principalmente frutas y verduras, por lo que cuenta con muchos vegetales tradicionales con formas y métodos de cultivo únicos. Además, la cultura del koji ha echado raíces profundas aquí, y los platos que utilizan koji son alimentos cotidianos esenciales.
Foto: "Cultura alimentaria local de Akita", Consejo del Grupo de Investigación del Estilo de Vida de los Distritos Rurales de la Prefectura de Akita
"Además del koji, otro grupo de alimentos esenciales característicos de la zona son los alimentos salados, que pueden conservarse y almacenarse durante largos periodos. Durante los largos y nevados inviernos de Akita, solía ser esencial tener alimentos conservados para pasar la temporada. Una vez terminada la cosecha de otoño, cada hogar utilizaba mucho koji y sal para hacer nasu no hanazushi y natazuke para abastecerse para el invierno", explica la Sra. Sasaki.
Entre las hortalizas tradicionales que se cultivan en la zona están las berenjenas que se caracterizan por sus formas redondas o alargadas. El Nasu no hanazushi se elabora combinando estas berenjenas con arroz mochi y flores de crisantemo, y encurtiéndolo todo en nanban. Los colores extravagantes y vistosos son refrescantes. Se necesita mucha práctica para dominar las técnicas necesarias para preparar un plato tan bonito. Este plato esencial del invierno de Akita tiene la dulzura del abundante arroz mochi y del koji, que contrasta maravillosamente con el fresco aroma de los crisantemos.
Iburigakko: Uno de los tres principales encurtidos de Akita
Foto: “Cultura alimentaria local de Akita", Consejo del Grupo de Investigación del Estilo de Vida de los Distritos Rurales de la Prefectura de Akita
El daikon se seca normalmente al sol para hacer el takuan, pero con las escasas horas de luz solar de Akita, la hortaliza alcanzaría el punto de congelación antes de estar completamente seca. Para solucionar este problema, el daikon se secaba en la chimenea de la casa, que fue como se elaboró por primera vez el iburigakko. Hace mucho tiempo, todos los hogares alineaban el daikon sobre sus fogones durante el invierno para hacer iburigakko casero. Hoy en día, se ha creado el Consejo de Promoción del Iburigakko de Akita para seguir transmitiendo los métodos tradicionales de preparación del iburigakko. El consejo ha estandarizado el método de ahumado, los ingredientes y el periodo de maduración con el fin de proteger el iburigakko dentro de la cultura alimentaria.
Kanten: Un colorido alimento cultural utilizado para solidificar cualquier cosa
Foto: “Cultura alimentaria local de Akita", Consejo del Grupo de Investigación del Estilo de Vida de los Distritos Rurales de la Prefectura de Akita
Kanten (agar-agar) es un colorido alimento elaborado con un gran número de ingredientes, desde huevo, calabaza y nuez hasta matcha, sésamo y fideos. Utilizado principalmente como aperitivo en las ceremonias familiares importantes, el kanten es también un plato esencial que los habitantes de Akita preparan y comen en casa en su vida cotidiana. El sur de Akita, en particular, tiene una cultura de endulzar sus alimentos, por lo que cualquier plato de kanten aquí es característicamente dulce. Mientras la lengua disfruta del sencillo kanten que acentúa los demás ingredientes, la vista se entretiene con los bellos colores de esta comida cultural.
"La cultura Udon": transmitida a través de los puertos de escala de los Kitamaebune y vinculada a las ceremonias familiares
Foto: Prefectura de Akita
Antiguamente, era costumbre que las familias celebraran todas las ceremonias familiares, como bodas y funerales, en casa. Los platos ozen que se servían a los invitados también eran todos hechos a mano. Cada comunidad tenía a alguien llamado "chef" que decidía el menú y dirigía a los demás en su preparación. Estos platos ozen siempre incluían un plato de udon llamado udonwan (lit. "cuenco de udon"). En las zonas donde se transmitió esta costumbre, el plato se llama cariñosamente udonko, y aún hoy es un plato integral que se sirve en todas las ceremonias familiares.
Akita siempre ha sido productora y exportadora de arroz, y los barcos kitamaebune traían trigo para cambiarlo por ese arroz. La época dorada de los barcos kitamaebune duró desde finales del periodo Edo hasta el periodo Meiji, y dejaron una profunda huella histórica en los puertos de escala de Akita: las fábricas de fideos. Los asentamientos de Nihoka, Yurihonjo y Noshiro, que contaban con puertos de escala para los barcos kitamaebune, siguen teniendo hoy en día fábricas de fideos, sin que hayan cambiado desde la época de su fundación. Los habitantes de la región también son siempre aficionados a ellos.
"La cocina local es difícil de definir a menos que se cree intencionadamente. Hoy en día, cada vez hay menos oportunidades para que las generaciones mayores transmitan sus platos a las más jóvenes. Sin embargo, los niños pueden aprender un plato en su clase de economía doméstica en la escuela primaria y llevar a casa la receta, por ejemplo. No tiene por qué haber una forma fija de hacer las cosas. Si las nuevas generaciones muestran interés por la cocina local, las posibilidades son infinitas. Si luego echa raíces en la comunidad y se mantiene como una cadena ininterrumpida, creo que sería maravilloso", dice la Sra. Sasaki con entusiasmo.
Las conservas para pasar el invierno tienen un profundo y fascinante color local. Los inviernos en un clima nevado son duros, lo que da lugar a platos locales únicos que reflejan las características regionales de la prefectura. Utilizando las tribulaciones y los esfuerzos de los antepasados que han venido antes, la próxima generación seguirá manteniendo la cocina local tradicional de Akita.
