Fukushima

Una prefectura privilegiada por las montañas, los océanos y los ríos, donde crecen abundantemente productos agrícolas, forestales y pesqueros

Fukushima está situada en el extremo sur de la región de Tohoku, en la confluencia con la región de Kanto. Con una superficie de 13 784,14 kilómetros cuadrados, es la tercera prefectura más grande de Japón después de Hokkaido e Iwate (Instituto de Levantamiento Geográfico, Ministerio de Tierra, Infraestructura, Transporte y Turismo, "Encuesta nacional de superficie por prefectura, ciudad, pueblo y aldea"). La zona cuenta con una gran riqueza natural, con las Montañas Ou y otras montañas, el mar de Japón y el océano Pacífico, así como ríos y lagos como el río Abukuma y el lago Inawashiro, y abundantes fuentes de agua como la bahía de Matsukawa-ura, la única laguna de la prefectura. Sus bellos paisajes son conocidos en todo Japón, hasta el punto de que muchos de sus parques han sido designados como parques nacionales, entre ellos el Parque Nacional de Oze y el Parque Nacional de Nikko.

Imágenes obtenidas en colaboración con: Colegio de Artes Culinarias Eiwa Gakuen de Japón

La prefectura está rodeada de naturaleza, lo que hace que la producción de cultivos y la pesca sean pujantes. Fukushima produce y envía una gran variedad de productos agrícolas, forestales y pesqueros, siendo los 11 más producidos los conocidos como los Once de Fukushima: arroz, pepinos, espárragos, tomates, melocotones, pera japonesa, genciana, carne de vaca de Fukushima, Jidori Kyodai (Kawamata Shamo/Aizu Jidori), setas nameko y pescado plano. Fukushima también cuenta con la mayor producción nacional de vainas de guisantes, judías, manzanas, konjac y patatas (Departamento de Agricultura, Silvicultura y Pesca de la Prefectura de Fukushima, "El estado actual de la industria agrícola, forestal y pesquera en la Prefectura de Fukushima"). También se la conoce como la tierra de las frutas debido a su altísima producción frutícola.

Fukushima cuenta con un litoral con mareas en el que chocan la corriente de Kuroshio, procedente del sur, y la corriente de Oyashio, procedente del norte, lo que genera caladeros favorables. Se desembarcan muchos tipos de marisco como el saurio, el bonito, el pulpo, los peces planos y el mehikari. La ciudad de Koriyama es la mayor productora de carpas de Japón por municipios, con 747 toneladas de carpas de piscifactoría producidas en 2019, lo que supone el 80 % de la producción total de Fukushima (Ciudad de Koriyama "Proyecto Koi ni Koisuru Koriyama").

Una cultura gastronómica diversa con gran influencia de las prefecturas vecinas

La prefectura de Fukushima está dividida en tres regiones: Nakadori, Aizu y Hamadori, con las tierras altas de Abukuma y las montañas Ou como fronteras. Hamadori da al Océano Pacífico, mientras que las regiones de Nakadori y Aizu limitan con seis prefecturas: Ibaraki, Tochigi, Gunma, Niigata, Yamagata y Miyagi. Fukushima tiene una cultura alimentaria diversa, influenciada por las costumbres alimentarias de sus zonas vecinas.

Aunque Fukushima produce muchos cultivos, la agricultura en invierno era difícil en el pasado porque la zona está cubierta de nieve durante esa estación, lo que fomenta la cultura de los alimentos en conserva shimi-mochi (pasteles de arroz secos congelados) y shimi-dofu (tofu seco congelado). El shimi-mochi se elabora colgando el mochi de los aleros de las casas entre enero y febrero, exponiéndolo al viento frío y secándolo. Se consume con frecuencia en el pueblo de Katsurao y en otros lugares. Por su parte, el shimi-dofu se elabora congelando el tofu y devolviéndolo a temperaturas bajo cero, secándolo durante unas dos semanas. Se dice que la cultura alimentaria de platos congelados y secados de Fukushima tiene su origen en el fuerte monzón Azuma Oroshi que sopla desde el noroeste en invierno.

La prefectura de Fukushima ha cultivado una variada cultura gastronómica. Estas son las cocinas locales de las regiones de Hamadori, Nakadori y Aizu.

< Hamadori >
Clima cálido frente al Océano Pacífico

Hamadori tiene un clima templado frente al océano Pacífico, con mayores precipitaciones durante la estación de lluvias y el otoño. Los inviernos aquí son más cálidos que en otras partes de la prefectura, con pocas nevadas. La zona se divide en el área de Iwaki, centrada en la ciudad de Iwaki, y el área de Soso, que incluye la ciudad de Soma, la ciudad de Minamisoma, el pueblo de Futaba y el pueblo de Namie.

Las almejas blancas Hokkigai se recogen a menudo en las zonas costeras de la prefectura de Fukushima. La gente pesca en las costas de Soma y Futaba desde la era Meiji (1868-1912), y la zona es conocida desde hace mucho tiempo como una famosa productora de hokkigai. El agua de mar rica en minerales de las costas de Soma y Futaba favorece el crecimiento del hokkigai, lo que hace que sea relativamente grande, dulce y de textura suave. El hokki meshi es un conocido plato de arroz local que utiliza hokkigai. El arroz absorbe el caldo del hokkigai, dándole mucho umami.

El ika-ninjin (calamares y zanahorias) es un plato local que se come incluso en las zonas del norte de Nakadori. Se elabora picando surumei (calamares secos) y zanahorias en trozos pequeños y marinándolos en una salsa dulce y picante y en salsa mirin. La textura de las zanahorias y el surume y la salsa dulce hacen que este plato sea adictivo. También va bien con el arroz. Hoy en día, el ika-ninjin sigue gustando en varias formas y se disfruta como aperitivo o como kakiage (tempura mixta de verduras y marisco), takikomi gohan (arroz sazonado) y otros platos.

Aparte de lo anterior, también está la playa de Iwaki Nanahama en la ciudad de Iwaki, donde se desembarca una gran variedad de marisco durante todo el año. Entre los mariscos, el saurio se pesca de forma especialmente activa en otoño. Y uno de los platos más consumidos con saurio es el popo-yaki de paparda del Pacífico. Se pica la paparda, se redondea como un filete de hamburguesa y se asa a la parrilla. Se dice que el "popo" de "popo-yaki" se debe al sonido que hace cuando el aceite del saurio hace arder el fuego al asarlo sobre el carbón.

El botamochi Junen se elabora enrollando arroz glutinoso en una bola del tamaño de un bocado y espolvoreando junen con sabor a azúcar por encima, en lugar del habitual botamochi con relleno de pasta de judías rojas y envuelto en harina de soja. Junen se refiere al sésamo silvestre y también puede referirse a diez años. Es tan nutritivo que se dice que la gente vive diez años más si lo come, y sus semillas cosechadas brotan incluso después de diez años si se siembran, de ahí su nombre "junen". En Fukushima, es un alimento saludable muy popular, y muchos platos locales lo utilizan.

< Nakadori >
La tierra de las flores y las frutas de temporada

Situada entre el Mar de Japón y el lado del Océano Pacífico, Nakadori tiene muchas cuencas. Tiene veranos calurosos mientras que los vientos fríos y las nevadas la visitan en invierno. La región está dividida en las zonas norte, central y sur. La zona norte incluye la ciudad de Fukushima, la ciudad de Nihonmatsu, la ciudad de Motomiya y la ciudad de Date. Mientras tanto, en la zona central se encuentran la ciudad de Koriyama, la ciudad de Tamura, la ciudad de Sukagawa y el pueblo de Furudono. Por último, la zona sur cuenta con la ciudad de Shirakawa, la ciudad de Yamatsuri, la ciudad de Tanagura, la ciudad de Yabuki, la ciudad de Hanawa y el pueblo de Samegawa. Todas ellas desempeñan un papel fundamental y rebosan de singularidad.

Por ejemplo, la producción de carpas está en auge en la ciudad de Koriyama. Se dice que esta práctica comenzó en el periodo Edo cuando Harunaka Tanaka, un criado del dominio Aizu, animó a los hogares a construir estanques en sus casas para criar carpas en previsión de una hambruna. A partir de ahí, las familias de samuráis de varias regiones comenzaron a criar carpas en estanques, aumentando la producción de las mismas. Otra razón para el aumento de la producción fue la fácil disponibilidad de las crisálidas de los gusanos de seda, alimento de las carpas, debido a la sericultura que prosperaba en la zona. Las carpas criadas en el agua rica en minerales del lago Inawashiro tienen poco olor y se envían a menudo a Yamagata, Akita, Nagano y otras prefecturas. La carpa se utiliza en varios platos, incluidos los fritos y el ankake (comida cubierta de salsa espesa de almidón). Entre ellos, el koi no amani es un plato local de Koriyama que se dice que creó el propio Harunaka Genzai. La carpa se cuece a fuego lento de forma dulce y picante con mucho azúcar, jarabe, salsa de soja y sake, lo que da como resultado un plato repleto de umami sin el olor de la carpa. Otro de los platos representativos de la carpa de Fukushima es el koi no arai, carpa fresca que se come tal cual. La carpa de Koriyama es tan fresca que se puede comer sin calentar.

Furudono y algunas zonas de Fukushima llaman a las patatas "kanpura" y tienen una cultura muy arraigada de consumo como alimento básico. El miso kanpura se elabora salteando kanpura sin pelar con miso, azúcar, mirin y otros ingredientes. Un agricultor de kanpura inventó este innovador plato para disfrutar de unas patatas demasiado pequeñas para ser enviadas a casa. El condimento de miso dulce lo convierte en un aperitivo perfecto, ideal para adultos y niños por igual. El ika-ninjin es un plato local que se come incluso en las zonas del norte de Nakadori. Se elabora cortando surumei y zanahorias en trozos pequeños y marinándolos en una salsa dulce y picante y en salsa mirin. La textura de las zanahorias y el surume y la salsa dulce hacen que este plato sea adictivo. También va bien con el arroz. Hoy en día, el ika-ninjin sigue gustando en varias formas y se disfruta como aperitivo o como kakiage, takikomi gohan y otros platos.

< Aizu >
La cultura alimentaria se nutre de una rica naturaleza e historia

En la región de Aizu, los veranos son frescos en las montañas pero calurosos y húmedos en las cuencas. Por otro lado, sus inviernos tienen fuertes nevadas y temperaturas aún más bajas que en otras zonas. La zona de Aizu, al norte, incluye la ciudad de Aizuwakamatsu, la ciudad de Kitakata, el pueblo de Kanayama y el pueblo de Nishiaizu, mientras que la zona de Minami Aizu se extiende a Minamiaizu, el pueblo de Hinoemata, el pueblo de Shimogo y otras ciudades.

El shingoro es un plato que se elabora machacando el junen y añadiendo miso, sake, mirin y otros condimentos para la salsa, cubriéndolo sobre el arroz machacado y horneándolo. Se dice que su nombre se debe a cierto joven. Shingoro no podía comer mochi en Año Nuevo, así que en su lugar hizo puré y bolas de arroz, lo bañó en junen-miso y lo horneó, haciendo feliz a su madre, de ahí el nombre del plato. Este plato local de sabor sencillo y suave se come especialmente en la ciudad de Shimogo y en la de Minamiaizu.

El kozuyu es un plato local que se sirve en una teshio-zara (una vajilla lacada poco profunda de Aizu) con varios ingredientes como setas kikurage, helechos y taro cocinados en caldo de vieira. Se come desde hace más de 100 años. En el pasado, se servía en dos cuencos separados: "ichi no ju" y "ni no ju" o "ichi no tsuyu" y "ni no tsuyu". Sin embargo, desde 1985, se sirve en un solo cuenco como kozuyu.

El nishin no sanshoduke es un plato local que se elabora echando pimienta sansho sobre el migaki nishin (arenque del Pacífico seco) y sazonándolo con salsa de soja, vinagre y sake. Se come a menudo en los alrededores de la ciudad de Aizuwakamatsu y es tan apreciado que existe un cuenco especial solo para el sanshoduke llamado nishinbachi (cuenco de arenque). Durante el periodo Edo, cuando casi no había distribución de pescado crudo en Fukushima, los arenques capturados en Hokkaido se secaban y se convertían en migaki nishin para distribuirlos a las demás regiones. Estos arenques se llevaron a la región de Aizu, donde llegaron a ser valorados por su conservación y como fuente de proteínas.

La principal cocina local de Fukushima