Una de las mejores prefecturas agrícolas de Kanto, dotada de tierras fértiles y agua fresca y limpia.
Situada en el extremo norte de la llanura de Kanto, la prefectura de Tochigi limita al norte con Fukushima, al este con Ibaraki, al oeste con Gunma y al sur con las prefecturas de Gunma, Ibaraki y Saitama, lo que la convierte en una de las pocas prefecturas sin salida al mar de todo el país. La prefectura tiene un clima cálido durante todo el año, con veranos cálidos y húmedos. Los días de invierno son fríos y secos, con horas de luz relativamente largas. El clima sin salida al mar y las grandes diferencias que crea entre el verano y el invierno, la calidez del día y el frescor de la noche, y los niveles variables de humedad hacen que la prefectura sea ideal para cultivar una variada gama de productos agrícolas.
Colaboradores destacados: Yuuji Kashiwamura, Kumiko Takahashi, Hisae Handa
Más de la mitad de Tochigi está cubierta de bosques. Con los montes Yamizo al este, y la cordillera de Nikkou, los montes Taishaku, la cordillera de Nikkou y los montes Ashio que se extienden de norte a oeste, la prefectura está rodeada por tres lados por terrenos montañosos, y todas estas montañas sirven de cabecera a los ríos Naka, Kinugawa, Omoi y Watarase, entre otros, con la amplia extensión de la llanura de Kanto que se abre en una cuenca fluvial entretejida con mesetas de ceniza volcánica y suelo aluvial.
Con este suelo fértil y su rico complemento de recursos hídricos, Tochigi es conocida en todo el país como una prefectura agrícola. Habiendo producido la mayor cantidad de fresas de todo el país durante más de cincuenta años seguidos y produciendo más del 90 % de la cuota nacional de calabaza seca ("kanpyo"), Tochigi figura entre los principales productores de Japón de una serie de productos que incluyen espárragos de montaña ("udo"), cebollas verdes, tomates y raíz de taro. No solo eso, sino que es conocida por ser una de las mejores zonas para la producción de trigo, produciendo un volumen de primera categoría para el trigo y apenas en el pasado y dos filas y seis filas apenas más recientemente.
Fuera de la agricultura, los ríos Naka, Kinugawa y Omoi son famosos por sus aguas claras y limpias, y la pesca y la agricultura florecen, principalmente de ayu y trucha. De este modo, con la belleza natural que solo se puede encontrar en el interior y una rica variedad de terreno que produce una cosecha para cada estación, ha surgido la correspondiente variedad de cocina local, con ingredientes y métodos de conservación centrados en el uso de ingredientes como verduras, granos, forraje de montaña y pescado de río.
Shimotsukare, una cocina local rebosante de la sabiduría de nuestros antepasados
Nos gustaría empezar presentando un plato que destaca incluso entre la variedad de la cocina local de Tochigi como representativo de la misma. El Shimotsukare, que se sigue elaborando hoy en día en la mayor parte de Tochigi, se hacía antiguamente con las cabezas de salmón saladas que sobraban después del Año Nuevo y las judías, el rábano, las lías de sake, el tofu frito y otros restos diversos del Setsubun, todo ello guisado. Se dice que se concibió por primera vez como una ofrenda a la deidad del zorro Inari en el primer día del caballo de febrero del calendario lunar. Una comida tan nutritiva que también se decía que comerla mientras se caminaba protegía la salud, en una época sin refrigeración y con pocos métodos de transporte disponibles, daba a la gente una forma de reutilizar las sobras y evitar que se desperdiciaran los preciados alimentos, un plato lleno de la sabiduría y el ingenio de los pueblos que nos precedieron.
Como explicamos con más detalle a continuación, dividiremos la prefectura de Tochigi a grandes rasgos en cuatro regiones a efectos de presentar la cocina local: una región montañosa mayor centrada en Nikko y la zona de Nasu, una región montañosa menor que abarca las montañas Yamizo en el este y las montañas Ashio en el suroeste con sus picos comparativamente más suaves, las mesetas y el suelo aluvial de las regiones de las llanuras, y la cuenca del río, donde ha florecido una cultura culinaria centrada en el pescado de agua dulce.
<Las Grandes Montañas>
El sabor del hogar, nacido de las bondades de la montaña y el río
Imágenes obtenidas de: Yuuji Kashiwamura
La zona montañosa que se extiende desde el norte hasta el oeste de la prefectura de Tochigi es una región de rica belleza natural que ha sido designada como Parque Nacional de Nikko. Los santuarios y templos de Nikko también han sido designados como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y junto con el lago Chuzenji y las cataratas Kegon, formadas por la erupción del monte Nantai, y varios lugares de aguas termales como Nasushiobara y el río Kinugawa, la zona también es rica en recursos para el turismo. (Fotografía: Una vista del monte Nikko desde el paso de Shinoi)
En la gran región montañosa de Tochigi, el arroz de cebada y mijo fue en su día un alimento básico, parte de la cocina de Nikko, y se comía con ingredientes como las verduras buscadas en las montañas y el salvelino y la trucha capturados en los arroyos de montaña. Por otro lado, si hay un tipo de plato que se nos viene a la mente como la quintaesencia de la cocina de los días soleados serían los platos elaborados con soba y mochi.
Imágenes obtenidas de: Departamento de Turismo de la ciudad de Nikko
El Bandai-mochi es un plato que se ha venido transmitiendo desde hace mucho tiempo en el distrito de Kuriyama de la ciudad de Nikko, hecho con mochi (pasteles de arroz) formados en discos redondos y asados a la parrilla antes de ser recubiertos con una salsa de miso hecha con sésamo silvestre llamada miso dulce yajune, y asados una vez más. En algunos casos, los pasteles de arroz se aderezan con pasta dulce de judías rojas o "zunda", hecha con soja triturada y endulzada. Aunque estos pasteles de arroz se suelen hacer con arroz glutinoso, estos son únicos por estar hechos con arroz no glutinoso que se ha cocinado para que esté en el lado firme. Se dice que el nombre se originó por la forma en que los pequeños artesanos de las montañas hacían el mochi en sus bancos de trabajo, golpeando el arroz con el mango de un hacha u otra herramienta útil. Estos mochi también se comen a veces en un caldo hecho con salmón capturado en los arroyos de las montañas, en una variante del plato que permite saborear las bondades de la montaña y del río por igual.
Imágenes obtenidas de: Kumiko Takahashi
Hace mucho tiempo, Nikko se consideraba un lugar sagrado para las religiones de la montaña y muchos monjes ascetas establecieron allí su hogar. Uno de los platos de la cocina budista que se ha transmitido de ellos es el conocido como yuba. En general, la yuba, o lámina de tofu seco, suele escribirse "湯葉", con el carácter de agua caliente, "yu", y el carácter de hoja, "ba", pero debido a las ondas en la superficie de la variedad particular de Nikko, una peculiaridad de un proceso de fabricación único, en Nikko el segundo carácter se escribe como "波", con el carácter de onda. La yuba cruda se coloca en capas y luego se enrolla antes de ser cortada y frita en aceite para crear los rollos de yuba que se utilizan en los rollos de yuba fritos a fuego lento, uno de los platos arquetípicos de esta región.
Otra característica de esta región y de otras es la cocina que utiliza la caza salvaje y las aves de corral de las montañas. Al ser una región con una cosecha de arroz relativamente pequeña, su cultura culinaria se caracteriza por este uso generoso de las bondades de la montaña y el arroyo.
<Las Montañas Bajas>
La cultura culinaria del pie de monte de la cocina a base de harina y raíz de taro
Los picos comparativamente suaves de las regiones oriental y meridional de Tochigi albergan las bendiciones de la montaña y la llanura, lo que ha dado lugar a una cultura culinaria única. Tanto el clima como el suelo de esta región se prestan al cultivo de alimentos a base de trigo, soba y raíz de taro, y se ha establecido una cultura culinaria centrada en alimentos como los fideos soba y udon, que se elaboran con harina, así como una cultura en torno a la raíz de taro. (Fotografía: Un campo de trigo sarraceno.)
Lo primero que me viene a la mente es el batto-jiru, pensando en una comida representativa de los pueblos de montaña del este de las montañas Yamizo. Se trata de una sopa elaborada con abundantes porciones de patatas, zanahorias, setas shiitake y más, cocinadas a fuego lento en sopa de miso con albóndigas de harina en un plato que generalmente se llama suiton, pero que localmente se denomina hatto-jiru y dango-jiru entre otros nombres. En el pasado no había muchos arrozales en las regiones, y era un alimento que ayudaba a compensar la relativa falta de arroz.
La raíz de taro es un cultivo que fue traído a Japón desde regiones más tropicales de Asia durante el periodo Jomon. Su zona de cultivo está muy extendida, desde los alrededores de Utsunomiya hasta las llanuras volcánicas y el abanico aluvial de Nasu, la raíz de taro se puede encontrar en toda la prefectura, exceptuando regiones como las estribaciones rocosas del monte Ashio con climas fríos. Cuando se trata de la cocina local que utiliza la raíz de taro, conocida como "satoimo", vienen a la mente platos como el nishime que se sirve en los festivales y diversos eventos anuales y el imokuji asado y comido alrededor de una hoguera.
Imágenes obtenidas de: Confederación de Agricultores de la Prefectura de Tochigi
Kanuma, una ciudad situada en la parte occidental de Utsunomiya, está asentada en una combinación de montaña y llanura, y esto, unido a unas temperaturas que vacilan mucho entre el día y la noche, hace que el cultivo del trigo sarraceno (soba, tanto los fideos como su ingrediente principal) haya prosperado durante mucho tiempo en la zona. No solo eso, sino que para que su soba rinda más, para aumentar las porciones ("kate"), los habitantes de la región idearon métodos como mezclar con cebollas verdes y rábanos, incorporándolos a la cocina local. Así, la cocina local distintiva se conoce como katesoba. Hoy en día el nira-soba, o soba de cebolla verde, es el preferido en la ciudad de Kanuma y el daikon-soba o soba de rábano japonés es el preferido en la ciudad de Sano, son muchas las tiendas que ofrecen el plato en su menú, y el plato sigue siendo un plato popular entre la gente corriente.
En algunas partes del distrito de Kuzuu de la ciudad de Sano, situado en el sur de las montañas Ryomo de Tochigi, y en el distrito de Kogashi de la ciudad de Utsunomiya, el plato mimi-udon es un plato de udon poco convencional en el que el udon se amasa en forma de orejas ("mimi").
En Sano hay una costumbre local de Año Nuevo de desear buena fortuna en el año venidero diciendo "Escucha con tu buen oído", mientras sostienes ese udon con forma de oreja en la propia oreja. Es un plato que se comía principalmente durante las fiestas de Año Nuevo, pero hoy en día es uno de los platos por los que Sano es famoso y se come con regularidad, incluso en los restaurantes. Esta región también es conocida por el senba-soba, hecho con la harina de trigo sarraceno cosechada en la zona.
<Las llanuras>
En cuanto a alimentos representativos de Tochigi, el udon y el kanpyo son las dos estrellas del espectáculo.
Desde la región central de la prefectura que se extiende hacia el sur, el terreno se caracteriza por el suelo de meseta y de aluvión, con granjas y arrozales extendidos sobre las mesetas que proporcionan una variedad de productos agrícolas como el arroz, la fruta y las verduras. En particular, está prosperando el cultivo de hortalizas como la cebolla verde, la raíz de taro y el kanpyo, y de cereales como el arroz, el trigo y la cebada de dos y seis filas. (Fotografía:Un paisaje rural en Takanezawa.）
Incluso en esta región es posible una segunda siembra, en campos formados por arrozales desecados, especialmente aprovechando el clima relativamente seco del sur de la prefectura. Por eso ha proliferado el cultivo del trigo y, con él, los platos que lo utilizan, como el udon y los bollos al vapor (manju).
Imágenes procedentes de: Cocina casera japonesa, la cocina tradicional de Utsunomiya, de Yuuji Kashiwamura y Hisae Handa
Un plato llamado chikake-udon procede de los bosques de la región de las llanuras de Tochigi. Los hongos generalmente se recolectan en otoño, pero los chikake brotan alrededor de agosto, por lo que antiguamente eran recolectados en grandes cantidades por los pueblos de montaña que viven tan cerca de la abundancia de la naturaleza. Estos hongos son la fuente de un líquido blanco característicamente fragante que se utiliza para hacer el caldo de los fideos soba y udon.
En términos de ingredientes, cuando uno piensa en la prefectura de Tochigi, piensa en el kanpyo, o calabaza seca. No es de extrañar, ya que Tochigi representa más del 90 % de la producción de kanpyo de todo el país. Hace tres siglos, Torii Tadateru, del dominio de Mibu (actualmente Mibu, Tsuga), se procuró semillas de la calabaza de botella, el ingrediente base del kanpyo, y las esparció por toda la tierra cuando se vio obligado a trasladarse allí desde la provincia de Omi (actual prefectura de Shiga). Se dice que el crecimiento de las calabazas se vio favorecido por el buen drenaje de la zona y las tormentas de verano que refrescaban el suelo y proporcionaban una amplia hidratación a los vegetales en crecimiento. Como las condiciones del suelo y la climatología eran muy adecuadas para las calabazas de botella, su cultivo se estableció en una amplia zona centrada en Mibu. (Fotografía: Calabaza de botella, el ingrediente con el que se elabora el kanpyo.）
El kanpyo tiene una textura distintiva y combina bien con una gran variedad de sabores, lo que le lleva a desempeñar un papel tanto protagonista como secundario en numerosas recetas. Se utiliza en el arquetípico rollo de sushi kanpyo y en el sushi inari, así como en platos de ensalada marinados como el kanpyo goma-ae e incluso como ingrediente habitual en sopas y guisos.
Uno de los platos más representativos del kanpyo es el kanpyo tamago-toji (un plato cubierto de huevos esponjosos, en la foto), que originalmente era un plato hecho con el exceso de kanpyo que les quedaba a los agricultores después de la cosecha y la producción, pero hoy en día es un elemento muy querido de la cocina local, popular como comida informal e incluso conocido por aparecer en los menús de los almuerzos escolares.
Las gyozas también han llegado a ser conocidas como un plato regional en Utsunomiya en los últimos años. En el pasado, los soldados enviados a China conocieron las gyozas mientras estaban allí, y el plato se extendió a medida que los que regresaban trataban de recrear en casa el plato que habían comido en China. Actualmente hay más de 200 tiendas de gyozas en la ciudad, y ninguna explicación de la cultura culinaria de Tochigi estaría completa sin una mención.
<La cuenca del río>
Cocina fluvial próspera, de algunos de los ríos más limpios del país
El monte Nikko-Shirane, el monte Nantai y el monte Nasu, entre otros, conforman el manantial que alimenta los ríos Naka (en la foto) y Kinugawa, designados como uno de los 100 mejores ríos del país para la captura del ayu salvaje, con aguas claras que son un verdadero tesoro de peces de río. A pesar de ser una prefectura sin salida al mar, los peces de río de Tochigi proporcionan una valiosa fuente de proteínas, empezando por el ayu y la dace japonesa e incluyendo muchas más variedades como la carpa cruciana, el bagre, la anguila, la locha, el salmón y la trucha.
En cuanto al ayu, en particular, la captura de Tochigi es una de las mejores de Japón. Durante los meses de verano, se instalan presas de pesca a lo largo de los ríos Naka y Kinugawa para capturar el ayu, y un gran número de turistas lo visitan tradicionalmente en verano para disfrutar de la captura.
Imágenes procedentes de: Confederación de Agricultores de la Prefectura de Tochigi
Los platos de ayu son especialmente populares, incluso entre la panoplia de la cocina de pescado de río disponible. El shio-yaki de ayu y el arroz de ayu (en la foto) son solo dos de estos platos, y puede encontrar una amplia variedad de cocina de ayu en los restaurantes de toda la cuenca del río Tochigi. El ayu ha sido un ingrediente valioso desde épocas pasadas, lo que inspiró a la gente a utilizar las partes que no podían comer de inmediato en platos como el sushi de ayu fermentado, que se hace envolviendo el ayu, el arroz y la sal en fardos de paja y colgándolos junto al fuego para que fermenten. No solo eso, sino que se idearon otros métodos ingeniosos, como el uruka, un alimento en conserva que se hacía encurtiendo los despojos.
Imágenes procedentes de: Cocina casera japonesa, la cocina tradicional de Utsunomiya, de Yuuji Kashiwamura y Hisae Handa
El karoni es otro arquetipo de la cocina del pescado de río, un plato dulce y picante que se elabora cociendo a fuego lento el pescado en azúcar y sake. Los jóvenes peces dace japoneses se reúnen para desovar, adquiriendo un característico patrón de rayas rojas en el cuerpo y una tierna textura en la carne. Se comen en una gran variedad de platos, desde el shio-yaki hasta los encurtidos nanban, pero entre todos ellos, un karoni hecho con la dace japonesa, en el que el pescado se cuece a fuego lento hasta las espinas, es un plato regional y un método de conservación de alimentos que se ha transmitido hasta nuestros días.
En Tochigi hay muchos lugares a lo largo de la prefectura en los que la cocina local sobrevive hasta nuestros días, con su colorido local, y con recetas que utilizan métodos e ingredientes locales únicos. El modo de vida de la gente ha cambiado gradualmente a lo largo de los años, pero aunque las tradiciones culinarias originales, los sabores y los ingredientes también han cambiado lentamente a lo largo de los años, la sabiduría y el ingenio de las personas que vinieron antes, las que nos dieron estas recetas, todavía se manifiestan con fuerza.
