Cultura gastronómica de Gunma: Todo un hallazgo de productos agrícolas y ganaderos alimentados por la vibrante naturaleza y el clima de la prefectura
La prefectura de Gunma alberga las tres montañas de Jōmō (nombre antiguo de Gunma): Akagi, Haruna y Myogi, así como el Tanigawa y otros majestuosos picos que se elevan a más de 2000 metros sobre el nivel del mar. Entre sus vibrantes superficies de agua se encuentra el río Tone y otros icónicos ríos de Japón, el humedal de Oze, y magníficos lagos y marismas como los lagos Haruna y Onuma. La prefectura de Gunma también disfruta de ser uno de los lugares con mayores horas de sol de Japón. Inmersa en las maravillas de la naturaleza, la abundante tierra agrícola de la prefectura abarca desde las tierras llanas situadas a 10 m sobre el nivel del mar hasta las frescas altas tierras que están a más de 1400 m y producen una amplia variedad de productos agrícolas y ganaderos a lo largo de todo del año. Sus suntuosas coles, pepinos, ganado vacuno de leche, carne de cerdo y konjac taro están situados entre lo mejor de Japón (según las “Estadísticas de producción e ingresos agrícolas del 2019” publicado por el MAFF). La producción de productos agrícolas, forestales y pesqueros únicos, como el trigo, los puerros de Shimonita, las setas shiitake y la trucha arcoíris, también prosperan dentro de la prefectura de Gunma.
Socio informante: Kyoai Gakuen Junior College
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Aprovechando su abundante producción agrícola, la cocina local de Gunma presenta una gran variedad de platos. Aunque existen variaciones nacionales, muchos platos son familiares para los habitantes de la prefectura. Un buen ejemplo es el sukiyaki, un plato elaborado con verduras y carnes cuidadosamente seleccionadas y procedentes directamente de la prefectura, que se ha convertido en uno de los favoritos de muchos de los residentes de Gunma.
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Otra cualidad atractiva de Gunma es su naturaleza exuberante a pesar de su relativa accesibilidad, ya que se encuentra a uno 100 km de Tokio. Dado que mucha gente visita Gunma desde el centro de Tokio para hacer turismo, las zonas más visitadas por los turistas no solo ofrecen las delicias caseras locales, sino platos especialmente preparados para dar la bienvenida a los visitantes que vienen de fuera de la prefectura. Los restaurantes de la prefectura sirven platos que incorporan el uso de pescado de agua dulce capturado en los ríos, verduras silvestres recogidas de las montañas y carne de cerdo, un ingrediente que se produce en grandes cantidades en Gunma.
La cultura gastronómica de Gunma basada en la harina
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Los inviernos de Gunma son únicos por sus largas horas de sol y las poderosas karakkaze, o corrientes de aire seco y frío que soplan desde las montañas a lo largo de la frontera norte compartida con la prefectura de Niigata. El clima seco y el suelo bien drenado son condiciones ideales para la producción de trigo, una industria pujante en Gunma. En particular, los agricultores normalmente practican el sistema de cultivo doble, donde el trigo se planta como cultivo de contraestación después de cosechar el arroz en otoño. Esto ha dado lugar al nacimiento de muchos platos locales hechos de harina de trigo como el okkirikomi, el suiton y el tansanmanju y, con el tiempo, se ha ido desarrollando y arraigando una cultura gastronómica basada en la harina.
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Actualmente, la prefectura de Gunma sigue produciendo una gran cantidad de harina e, incluso, se ha lanzado al desarrollo y cultivo de sus propias variedades de trigo originales en los últimos años. El kinu-no-nami es un tipo de harina para hacer fideos japoneses desarrollado en Gunma en 1998. La harina se produce de una variedad trigo única de Gunma y se utiliza para hacer una amplia selección de udon, como el Mizusawa udon, Himokawa y Tatebayashi no udon. Además, en el 2008 se desarrolló la sato-no-sora, una variedad de harina conocida por su uso para hacer no solo fideos, sino también repostería. El constante desarrollo de las nuevas variedades originales ha permitido que la cultura gastronómica de Gunma basada en la harina siga evolucionando hasta hoy en día.
Konjac taro
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Se cree que el konjac taro, el ingrediente base del konjac (konnyaku), fue introducido en Gunma durante el período Muromachi. Cultivar konjac taro era una tarea difícil, ya que es muy vulnerable a los desastres naturales y las enfermedades y se necesitan varios años antes de poder cosecharlo. Además, es más adecuado para los climas más suaves con buen drenaje, lo que limita la zona en la que se puede cultivar. Sin embargo, Gunma está bendecida por unas cadenas montañosas como las del monte Akagi y tiene abundante suelo rico en cenizas volcánicas. Combinado con su clima moderadamente seco y su exuberante entono natural, la prefectura posee las condiciones ideales para el cultivo del konjac taro, por lo que se ha ido extendiendo gradualmente. En la actualidad, el konjac taro es conocido como una especialidad local del pueblo de Showa, la ciudad de Shibukawa, la ciudad de Numata y otras zonas semimontañosas de la prefectura de Gunma, lo que la ha convertido en la de mayor producción de konjac taro de Japón, con más del 90 % de la cuota de mercado total (basado en “Asuntos relacionados con el konjac taro, junio 2020” publicado por el MAAF). De los innumerables productos agrícolas y ganaderos de Gunma, el konjac taro se ha convertido en un ingrediente especialmente querido por los residentes locales.
Mientras que la mayoría del konjac vendido en los supermercados está hecho de polvo, el konjac en Gunma está hecho de konjac taro fresco gracias a ser la mayor zona productora. El resultado es un konjac con una firmeza y un crocante únicos y con un exquisito y profundo sabor. Muchos platos locales tienen el konjac como ingrediente estrella, como el konnyaku miso oden y el konnyaku no shiraae (konjac aderezado con tofu), y otros platos locales como el okkirikomi y el suiton que también cuentan con el konjac como ingrediente principal.
En el resto de este artículo, hablaremos sobre las variaciones en la cultura y las tradiciones culinarias de la prefectura, dividiéndola en cuatro regiones: Hokumo, Chumo, Seimo y Tomo, y centrándonos en las dos principales culturas gastronómicas indicadas anteriormente.
<Hokumo>
Platos locales preparados con judías pintas, judías azuki y otros cultivos locales
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Situada en la zona de Agatsuma, que incluye Nakanojo y otros pueblos, Hokumo es una región donde los platos locales se preparan principalmente con productos de proximidad. Un ejemplo es el hana-ingen no nimame, un plato cocinado a fuego lento en el que se usan judías pintas (hana-ingen) que crecen en la zona de Agatsuma. Las judías pintas son habas similares a las alubias que solo crecen en climas frescos en verano, a una altura entre 900 y 1000 metros sobre el nivel del mar, y esas que crecen en la zona de Agatsuma son especialmente populares y han recibido el nombre de kogen hanamame (alubia de flor de las tierras altas). El niname es un plato de judías cocinado a fuego lento que se suele hacer en casa, pero en los últimos años también ha aparecido como producto enlatado que se ha convertido en muy popular como recuerdo para los turistas.
El amaneji (también conocido como “amadango”) es un aperitivo parecido al zenzai que se come principalmente en la ciudad de Shibukawa y en el pueblo de Kawaba y que se elabora mezclando harina de trigo con agua antes de amasar la masa y romperla a mano. Este plato local incorpora el uso de las judías azuki cultivadas en la región de Hokumo y se suele disfrutar durante el kojunan, una comida que se toma durante el descanso del trabajo en el campo.
<Chumo>
Katsudon con salsa: Una comida reconfortante en una de las zonas de producción de carne de cerdo más renombradas de Japón
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Situada al pie del monte Akagi, Chumo es una zona centrada en las ciudades de Maebashi e Isesaki. Esta zona produce un gran número de productos agrícolas y ganaderos, con la carne de cerdo como uno de los productos más distribuidos. Famosa por su carne de cerdo, solo en la prefectura de Gunma hay más de 30 tipos diferentes de carne de cerdo catalogada, y muchos de los productores son muy particulares en cuanto a la forma de criar a los cerdos. Un ejemplo es el mugi-buta, que solo es alimentado con trigo especial. La ciudad de Maebashi, en particular, cuenta con uno de los valores de producción de carne de cerdo más altos de Japón y en ella se sirven a menudo platos con este tipo de carne.
El tonkatsu es una delicia local apreciada especialmente por los lugareños. Además del curri katsu y los bocadillos de katsu, el katsudon con salsa se considera una comida reconfortante de la prefectura de Gunma y es muy popular tanto dentro como fuera de la misma. Se dice que el katsudon con salsa fue inventado en un restaurante de la ciudad de Kiryu, situada en la región de Tomo (Gunma), antes de extenderse a las ciudades de Maebashi e Isesaki. Cada región ha desarrollado también sus platos locales únicos, como el yakimochi, que se elabora enrollando trozos de masa de trigo y asándolos, y el zakuni, un plato similar al kenchin-jiru.
<Seimo>
Hogar de los puerros de Shimonita, el konjac y la Manufactura de seda de Tomioka, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Seimo, un área muy conocida en Japón, se sitúa en la zona suroccidental de Gunma y abarca la ciudad de Tomioka, lugar de la Manufactura de seda de Tomioka, así como la ciudad de Shimonita, del distrito de Kanra, famosa por sus puerros de Shimonita y el konjac. En esta región, se han creado muchos platos locales influenciados por la cultura local, así como por la prevalencia de las manufacturas de seda en el pasado. La ciudad de Tomioka solía ser una zona donde la sericultura había florecido, convirtiéndola en un importante centro de producción de productos de seda. Con el tiempo, no obstante, el consumo de productos de seda se redujo, lo que llevó a un descenso de la producción también. La agricultura ocupó el lugar de la sericultura y comenzó a florecer aprovechando el clima templado de la región.
Imagen cortesía de: Asociación de Investigación de la Cultura Gastronómica de Gunma
Los konjac taro, las setas shiiitake y los puerros (negi), que se empezaron a cultivar a medida que la agricultura ganaba fuerza, se usaban para hacer un plato llamado koshine-jiru, nombrado así al tomar el primer carácter de cada uno de estos ingredientes. La tradición local de valorar los capullos, esenciales para la sericultura, también ha dado lugar a una cultura de ofrecer “bolas de capullos” hechas enrollando trozos de masa compuesta por harina de arroz, mijo molido y harina de maíz.
Imagen cortesía de: Galería de fotos de Gugutto Gunma
Otro sencillo plato de acompañamiento que se puede disfrutar en Kanna y otras zonas es el shime-tofu, que está hecho de tofu hervido y aderezado con una mezcla de salsa de soja y azúcar. Las semillas de soja eran una valiosa fuente de proteínas en el pasado, cuando tanto la carne como el pescado eran escasos debido a la falta de alimentos, lo que hizo que los platos a base de soja pasaran a ser populares.
<Tomo>
Una región llena de tradición e historia que da la bienvenida a los turistas con su lema “producción local para el consumo local”.
Tomo es una región que se centra en las ciudades de Kiryu, Ota, Tatebayashi y Midori. Además de por su reputación como zona de producción textil desde la antigüedad, Tomo está llena de tradición e historia y alberga lugares históricos como el yacimiento arqueológico de Iwajuku y templos como el de Daikon. Incluso hoy en día, la zona no solo es muy visitada por los turistas, sino que también ha prosperado como colonia industrial, con muchas fábricas de grandes empresas situadas en los alrededores. Además de los platos sencillos que se suelen preparar en casa, los restaurantes han inventado muchos platos que han ido también evolucionando hasta convertirse en comida reconfortante aquí debido a la gran cantidad de turistas que visitan la zona.
El gojiru y el sumitsukare son de los muchos platos locales conocidos en Tomo. Gojiru es un plato de sopa que se sirve principalmente en la ciudad de Oizumi, con semillas de soja machacadas que se añaden a la sopa de miso. El nombre gojiru viene de la palabra “go”, que se refiere a la pasta de las semillas de soja que se usa para hacer la sopa. Por el otro lado, el sumitsukare (también conocido como shimotsukare, sumitsukari y shimitsukare) se elabora cociendo a fuego lento los restos de las comidas de los días de fiesta, como la cabeza del salmón que se come en Año Nuevo y las semillas de soja que quedan de la fiesta de Setsubun. Este plato de aprovechamiento se ha hecho muy popular no solo en Gunma, sino también en toda la región del norte de Kanto, incluidas Tochigi e Ibaraki.
Algunos platos que se pueden degustar en los restaurantes son el katsudon con salsa, que se dice que fue inventado en la ciudad de Kiryu; la tempura de bagre, un plato servido en la ciudad de Itakura, famosa por sus platos de pescado de agua dulce; así como el Himokawa udon, el Tatebayashi udon, etc. Muchas personas de fuera de la prefectura de Gunma la visitan solo para probar estos platos.
