Una cultura gastronómica de interior que se caracteriza por el carácter dual "urbano" y "rural" de la prefectura
Situada en la llanura de Kanto, la prefectura de Saitama es una prefectura sin litoral que mide aproximadamente 103 km de este a oeste y 52 km de norte a sur, con una superficie total de 3800 kilómetros cuadrados. Si bien es conocida por ser una prefectura urbana adyacente a Tokio, Saitama alberga el río Arakawa, que nace en las montañas de Chichibu; el río Tone, uno de los más grandes de Japón y la marisma de Kanto, que en conjunto crean un conjunto de condiciones naturales extremadamente favorables para la prefectura.
Colaborador informativo: Konsho Gakuen, Escuela culinaria de la prefectura de Saitama
Saitama es calurosa y húmeda en verano y experimenta vientos secos estacionales en invierno, a lo que se suman sus numerosos días soleados y un riesgo relativamente menor de daños provocados por viento e inundaciones en comparación con otras prefecturas de Japón. Al formar parte del área metropolitana, con un gran mercado de consumo, la prefectura ocupa el noveno lugar en Japón por el valor de la producción de sus hortalizas, según la “Estadística de producción e ingresos agrícolas del año 2018”, publicada por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF, por sus siglas en inglés). Entre ellas se encuentran los puerros, el maíz, la batata y otros cultivos. Además, la prefectura de Saitama produce una gran variedad de productos agrícolas que van desde el arroz hasta el trigo, el ganado, la fruta, las flores y las plantas, lo que la convierte no solo en un atractivo casco urbano, sino también en una prefectura dotada de un gran atractivo rural.
Asimismo, Saitama es sede de fábricas de cerveza que elaboran condimentos tradicionales japoneses, como la salsa de soja y el miso, y es famosa por su gran número de prósperas fábricas de cerveza que aún emplean técnicas tradicionales. La prefectura ha heredado los sabores de sus platos locales de la antigüedad, aunque estos vayan evolucionando a medida que los platos pasan de generación en generación.
Manjū para desayunar y udon para almorzar: una cultura gastronómica a base de trigo para las comidas cotidianas y las ocasiones especiales
Si bien su área cultivada disminuye año tras año, y a pesar de su ubicación dentro del área metropolitana, la prefectura de Saitama sigue siendo una de las principales prefecturas productoras de trigo, ostentando el sexto valor más alto de producción de trigo de entre las prefecturas de Japón en 2018 (según la “Estadística de producción e ingresos agrícolas del año 2018” publicada por el MAFF). El norte de Saitama y la región de Tone son los principales responsables de la elevada producción de trigo de la prefectura. Desde la antigüedad se ha practicado un sistema de doble cultivo de arroz y trigo, principalmente mediante la plantación de trigo como cultivo fuera de temporada en arrozales, lo que ha dado lugar a que el trigo se convierta en un ingrediente importante en la dieta de los agricultores. El udon y el manjū son dos productos emblemáticos de la cultura gastronómica de Saitama basada en el trigo, e incluso en la actualidad existe un dicho popular que reza: "manjū para desayunar y udon para almorzar". Ambos productos no solo se degustan como parte de las comidas cotidianas, sino que también se sirven a menudo en ocasiones especiales, como bodas y funerales.
Se dice que hay más de 20 variedades de udon solo en la prefectura de Saitama, y que cada región ha desarrollado su propio y singular udon. Se ha convertido en costumbre servir udon a las visitas, y el mejor ejemplo es el "niboto/himokawa". Este plato de udon caliente se cocina a fuego lento con verduras y fideos planos y gruesos, y suele degustarse en invierno. Se dice que Eiichi Shibusawa, también conocido como el padre de la economía japonesa moderna, consumía este plato cada vez que regresaba a su ciudad natal de Fukaya. El udon frío se sirve habitualmente en verano, y otro plato tradicional de consumo habitual durante los descansos del trabajo agrícola es el "hiyajiru/suttate". Chichibu cuenta con una cultura gastronómica singular incluso dentro de la prefectura de Saitama, y el udon es también una parte indispensable del Festival Nocturno de Chichibu, que se celebra cada año en diciembre para festejar la cosecha de los cultivos. Ampliamente conocido como un plato que se toma durante o después de los festivales celebrados a la intemperie, el udon tiene la facultad de ayudar a los participantes y a los turistas a mantenerse calientes.

Imagen cedida por: Furusato no Aji Denshoshi, Furusato no Aji Denshoshi, una colección de platos tradicionales locales de Saitama
Asimismo, el manjū ha evolucionado hasta convertirse en una gran multitud de fascinantes variantes en diferentes regiones. Al ser una prefectura que no está rodeada por mar, la agricultura en la prefectura de Saitama gira principalmente en torno al cultivo del arroz y la agricultura de campo, lo que ha dado lugar a una vibrante "cultura de tentempié agrícola", que incluye productos de consumo de agricultores durante sus descansos y que se ha transmitido de una generación a otra. Uno de estos tentempiés es el manjū, un producto que suele servirse a invitados durante épocas de cosecha, fiestas del pueblo, bodas, funerales y otras ocasiones en las que la gente se reúne. Por ejemplo, el "iga- manjū" es un manjū envuelto en arroz rojo que se preparaba como plato de buen augurio durante festivales de verano y celebraciones. El "ude- manjū", por otro lado, es un manjū relleno de judías azuki y cocido a fuego lento en lugar de al vapor, y lo solían preparar las familias para acontecimientos anuales. Aunque actualmente son menos los que preparan manjū en casa, el manjū singular de cada región es muy popular como manjar local y se sigue vendiendo en tiendas de dulces japoneses, de recuerdos y en áreas de servicio.
En el resto de este artículo compartiremos las características distintivas de los platos locales de cada región dividiendo la prefectura de Saitama en Chichibu y norte, oeste, este y centro de Saitama.
<Chichibu>
Los recursos naturales del satoyama y el "kojuhan", la comida esencial para los agricultores
Como región que aún hoy conserva su paisaje satoyama, Chichibu alberga a habitantes que aprecian desde hace mucho tiempo los recursos naturales de las montañas, como las plantas silvestres comestibles. El "katemeshi" es un plato que también ha pasado de generación en generación en otras partes de la prefectura de Saitama, donde se elabora con tallos de taro secos conocidos como "zuiki", aunque las familias de Chichibu elaboran una versión singular del plato añadiéndole helechos reales y helechos águila secados y conservados.
Otro componente esencial de la cultura gastronómica de Chichibu es el "kojuhan", una comida con platos locales que se consume en momentos de hambre, como en los descansos de los agricultores de su trabajo agrícola. Uno de estos platos es la famosa "patata al miso", un plato típico compuesto por una patata en tempura cubierta con una salsa de miso dulce y salada y que se sirve como guarnición o tentempié. Otro plato es el "tsumikko", que se solía comer durante la ajetreada temporada agrícola. El plato conocido como "suiton" es también un plato esencial para la temporada de frío, ya que mantiene caliente a quien lo consume con su generosa porción de verduras.
<Norte de Saitama>
Una zona agrícola con puerros y otros cultivos en abundancia
La región noroeste de la prefectura de Saitama y la región norte que limita con la prefectura de Gunma cuentan con un terreno ondulado con montañas en el oeste y tierras bajas en el este, así como con tierras fértiles y abundantes recursos hídricos como el río Tone. Estas características hacen de esta región una de las principales zonas agrícolas de la prefectura, donde se cultivan en abundancia hortalizas, trigo y otros cultivos. Una especialidad local famosa es el puerro de Fukaya de la ciudad de Fukaya, la cual prosperó como estación de correos en la Ruta Nakasendo durante el periodo Edo. El puerro de Fukaya se cosecha durante todo el año, pero la temporada de cosecha principal es en invierno, cuando su dulzura se ve reforzada por el frío. El dulce y suave "negi-nuta", del que todo el mundo disfruta, es un plato casero muy popular que suele servirse como descanso a los palillos o como acompañamiento al sake. También se incorpora a los almuerzos escolares de la ciudad.
Dado que el trigo se cultiva desde la antigüedad, el udon también se degusta en muchas regiones, y uno de los ejemplos más famosos es el "niboto/himokawa". A diferencia del "hoto" de Yamanashi, que se elabora con calabaza y se cubre con miso, el "niboto/himokawa" se elabora incorporando el uso de verduras de temporada. Es un plato que mantiene caliente a quien lo consume durante los meses fríos de invierno, cuando las familias se reúnen alrededor de la mesa. Este plato todavía se prepara a menudo en los hogares, y la versión de Fukaya suele incluir una generosa cantidad de puerros de Fukaya.
<Oeste de Saitama>
En la región de Mitomi sigue prosperando la agricultura de campo con técnicas agrícolas tradicionales
El oeste de Saitama cuenta con un terreno ondulado que se extiende desde el perímetro exterior de las montañas de Chichibu, pasando por las colinas de Koma, Kaji y Sayama, hasta la meseta de Musashino en el este. El terreno favorable de la región y la presencia de ríos como el río Iruma y el río Koma la convierten en un lugar ideal para la agricultura de campo, donde se han producido una gran cantidad de cultivos. La región de Mitomi, que se extiende por las ciudades de Kawagoe, Tokorozawa, Sayama, Fujimino y Miyoshi y ocupa una superficie de aproximadamente 3200 hectáreas, se desbrozó entre 1694 y 1696 y sigue siendo una de las zonas montañosas más extensas para el cultivo exterior de hortalizas. Un 50 % de esta superficie es tierra de cultivo, mientras que un 20 % es bosque y el 30 % restante se utiliza para otros fines. Los árboles del bosque se utilizan como materiales y leña, mientras que la hojarasca se usa como abono, lo que permite establecer un sistema agrícola sostenible. El cultivo de hortalizas continúa prosperando hoy en día, incluido el cultivo de las famosas batatas de Kawagoe, así como de espinacas, taro, nabos, zanahorias, etc.
Tokorozawa, Sayama e Iruma sirvieron como lugares de escala para el transporte por carretera y la logística durante el periodo Edo, y acabaron convirtiéndose en ciudades donde se almacenaban productos agrícolas y leña. El arroz se ha cultivado en esta región desde la antigüedad debido a su superioridad logística y a la presencia de ríos. "Katemeshi", un plato tradicional de Chichibu, también se degusta en el oeste de Saitama, donde se utilizan tallos de taro secos denominados "zuiki" como ingrediente esencial.
El trigo también era un ingrediente básico en el oeste de Saitama, una región famosa por su producción de arroz. De hecho, el trigo se plantaba a menudo como cultivo fuera de temporada en los arrozales, y los agricultores lo valoran enormemente como ingrediente cotidiano. Aunque el "hiyajiru/suttate" se sirve a veces sobre el arroz, en esta región suele utilizarse como salsa para mojar los fideos udon. El verano, el periodo que va desde que se planta el arroz hasta su cosecha, es una época de gran actividad para los agricultores, que pasan la mayor parte del tiempo trabajando en el campo. El "hiyajiru/suttate" es un plato que se valora por lo fácil que es consumirlo incluso cuando el apetito se ve reducido por el calor y por su sencilla preparación.
<Este de Saitama>
Una cultura gastronómica sustentada en los recursos naturales de los ríos
Gran parte de la zona este de Saitama está formada por tierras bajas que se extienden a lo largo de las zonas centrales y descendentes del río Naka, y estas zonas están dotadas de abundantes recursos hídricos con ríos como el Naka y el Edo, así como con los canales de riego que los atraviesan. Debido a estas características, esta región sufrió más inundaciones que otras zonas y en el pasado sirvió de núcleo para el transporte de diversas mercancías por vía fluvial. La abundancia de agua hizo de esta región un granero, y su paisaje rural sigue intacto hoy en día. En la zona se cultivaba arroz, pero antiguamente el arroz glutinoso era caro. Se dice que esta es la razón por la que se inventó el "iga- manjū ", incorporando el uso de una pequeña cantidad de arroz rojo para dar volumen al manjū.
Los ríos grandes y pequeños también aportaban una gran cantidad de marisco, que era una valiosa fuente de proteínas para la población. Las anguilas, el ayu e incluso el siluro y la carpa se consumían entre los plebeyos después de asar el pescado a la parrilla o cocerlo a fuego lento. En verano también podían pescarse lochas en los arrozales inundados. Comparadas con otras especies de peces de río, eran más fáciles de pescar y eran un ingrediente común en las comidas cotidianas. Las lochas finas se consumían con verduras en la sopa de miso o fritas en tempura, mientras que las gruesas se guisaban y se servían como “dojo-ni”.
<Centro de Saitama>
La región central de la prefectura de Saitama, donde el ambiente de sus estaciones de correos permanece
La Ruta Nakasendo se construyó durante un periodo de siete años, y empezó en 1601 como una carretera que conectaba la actual prefectura de Gunma con la prefectura de Kyoto. La Ruta Nakasendo atravesaba la parte central de la prefectura de Saitama, desde Kawaguchi hasta Honjo, y varias zonas a lo largo de la ruta se convirtieron en estaciones de correos. La prosperidad de la que gozó la región en el pasado aún puede experimentarse a través de sus vestigios en los edificios, santuarios y festivales de la zona.
Mientras que el centro de Saitama albergaba muchos pueblos de hospedaje comercial conocidos como estaciones de correos, su proximidad al área metropolitana y su gran mercado de consumo propiciaron el desarrollo de la agricultura. La ciudad de Saitama sigue siendo una de las principales áreas de producción de hortalizas de la prefectura. En las cuencas del río Ayase y del río Motoara, en la parte este de la ciudad, se practica el cultivo de arroz en zonas pantanosas, mientras que en los alrededores se cultiva komatsuna (espinacas japonesas) y hortalizas shantung. La sección media del río Ara, en la parte oeste de la ciudad, es una zona de producción de arroz temprano, mientras que en el noroeste se cultivan árboles frutales como los perales y los viñedos, y en la zona central arbustos, árboles jóvenes y hortalizas.
El komatsuna y las batatas son los cultivos más producidos en las distintas regiones, mientras que la saeta de agua sigue siendo una famosa especialidad local. Aunque el número de productores ha disminuido en los últimos tiempos, las ciudades de Saitama, Soka y Koshigaya siguen siendo las principales zonas de producción, y la prefectura de Saitama ostenta el segundo mayor volumen de producción de todo Japón (según la "Estadística Agrícola del año 2018", publicada por el MAFF). La saeta de agua es una hortaliza esencial incluida en platos de osechi por sus connotaciones favorables de “brote” y “alegría” debido a la peculiar manera en la que brota y crece, y la “kuwai no fukumeni” (saeta de agua hervida a fuego lento) se sirve desde la antigüedad.