Tokio: un tesoro escondido de delicias culinarias inspiradas por las múltiples facetas de Japón
Situada aproximadamente en el centro del archipiélago nipón, Tokio es una metrópolis en continuo desarrollo como capital de Japón y actualmente es el hogar de unos 13 millones de habitantes. A pesar de ser la tercera metrópolis más pequeña de Japón en cuanto a extensión, Tokio es única por la diversidad de sus terrenos que abarcan las montañas de Kanto, que se extienden de este a oeste, las colinas de Tama, la meseta de Musashino, las llanuras a nivel del mar y las islas de Izu y Ogasawara.
Socio informante: Escuela de Cocina Tradicional Japonesa de Yanagihara
El sogunato Tokugawa duró unos 260 años después de que Tokugawa Ieyasu estableciera un gobierno militar en 1603. Bajo el sistema Sankin kōtai, Edo empezó a recibir visitas de gente de varias partes del país, lo que unido a la política aislacionista de Japón de la época, derivó en el rápido desarrollo de una cultura Edo plena, que abarcó grabados ukiyo-e, literatura y una escuela de pensamiento. Por supuesto, también hizo eclosionar una cultura culinaria entre los habitantes de Edo como cultura de la gente corriente y como parte de la cultura Edo. Con el advenimiento de restaurantes de estilo occidental fruto de la modernización cultural de Japón, el repertorio gastronómico de Tokio se vio expandido. Los platos típicos de Tokio, que han perdurado hasta el día de hoy, reflejan vestigios de este destacable periodo de cambios.
Tokio se puede dividir a grandes rasgos en cuatro regiones. La zona de Edomae y Shitamachi ha preservado el ambiente retro de Edo, la cuenca del río Tama y la zona de Okutama están ubicadas en un exuberante entorno natural, mientras que la zona de las islas Izu se extiende hacia el océano Pacífico y cuenta con su propia cultura única. Veamos más detenidamente los distintos rasgos distintivos de cada zona y de sus respectivas gastronomías.
<Edomae/Shitamachi>
Hogar de platos de Edomae que han evolucionado desde los puestos de comida del periodo Edo
Imagen cortesía de: Oficina de Convenciones y Visitantes de Tokio
La cocina de Edo empezó a evolucionar de varias formas tras el periodo Edo. La unión entre Musashino y la bahía de Edo (hoy bahía de Tokio), ubicada en la desembocadura del río Sumida, se convirtió en el trono del sogunato. Los ríos que fluyen a la parte más interna de la bahía de Edo llevaban agua a los arrozales en torno a la cuenca del río y fluían río abajo alimentando a los peces de la rica materia orgánica de estas aguas. Debido a esto, en los alrededores de los ríos Asakusa y Fuka se podían encontrar grandes cantidades de anguilas bien alimentadas, así como almejas y almejas de canal en los inicios del periodo Edo.
En aquellos tiempos, la gente de a pie prefería cocinar la anguila quitándole el espinazo y haciéndola a la parrilla en un pincho, para después cocinarla al vapor, y finalmente, bañarla en su jugo y volverla a hacer a la parrilla. Esta técnica culinaria al estilo de Edo llegó a conocerse como edomae. Más adelante, a medida que la cultura yatai (puesto de comida) empezó a prosperar rápidamente, varios platos como el sushi, la tempura y los fideos soba, que contaban con pescado edomae como ingrediente, empezaron a aparecer en estos puestos de comida. Esto condujo a que el término edomae se fuese adaptando gradualmente para referirse no solo a la técnica culinaria, sino también al estilo culinario único de Edo.
El sushi y la tempura son platos emblemáticos no solo de Tokio, sino de Japón en general. El sushi edomae es único por su uso de arroz sazonado con vinagre rojo, así como ingredientes cocidos, cocidos a fuego lento, marinados en salsa de soja, envueltos en alga konbu o aliñados con vinagre. Tales ingredientes incluyen sábalo y caballa marinados en vinagre, congrio cocido, gambas al vapor y tortilla (francesa). Mientras que la tempura de la región de Kamigata (Kansai) se hace friendo pasta de pescado, la de Edo se prepara rebozando el pescado antes de freírlo en aceite de sésamo hasta que alcance un color dorado-pardo.
Bukkake-meshi, un favorito de los pescadores
Imagen cortesía de: Fukagawa-juku
La parte del río Oyoko que fluye hacia el sur de la actuales zonas de Eitai y Saga de Koto-ku se solía conocer como Fukagawa-ura, una ciudad pesquera donde afloran los bancos de arena al bajar la marea, permitiendo la recolecta de almejas, almejas hamaguri y almejas de canal en abundancia. El bukkake-meshi, un plato rápido que los pescadores del pueblo solían comer en sus embarcaciones, ha evolucionado hasta el fukagawa-meshi de nuestros días. Sin duda, se trataba de un plato sencillo y práctico, pero los pescadores se preocuparon de que fuese lo más delicioso posible. El fukagawa-meshi desapareció durante un tiempo debido a la polución de las aguas del río y al trabajo de recuperación de tierras, pero gracias al establecimiento de instalaciones turísticas en los alrededores y al creciente número de turistas visitando la zona, el plato ha resurgido exitosamente y sigue siendo un apreciado plato local originario del río Fuka.
Rastreando el sabor de los platos caseros hasta los sabores de la era de la modernización cultural de Japón
Imagen cortesía de: Ningyocho Imahan
Después de que el Emperador Tenmu decretase la llamada “prohibición de consumo de carne” en 675, el consumo público de ganado y caballos se prohibió en Japón debido a su papel vital como mano de obra. Esta prohibición solo se eliminó tras la Restauración Meiji. Ya que el ganado y los caballos eran una parte valiosa de la mano de obra, se creía que comerlos generaba mal karma. El estofado de carne, o sukiyaki, como se conoce hoy en día, se creó a modo de manjar para los que por fin se habían librado de esta prohibición de comer carne.
Con la apertura del puerto de Yokohama y el establecimiento de la legación británica en Takanawa (Edo), se construyó una planta de procesado de carne en Shiba-shirokane. Esto conllevó la popularización gradual del estofado de carne como manjar entre la gente de a pie de Edo. Incluso hoy en día, podemos encontrar muchos restaurantes de larga tradición en el vecindario de Asakusa que se remontan a ese periodo, con el estofado de carne todavía siendo considerado como un manjar para muchas familias.
La cocina occidental se introdujo gradualmente en Japón bajo el auspicio de su doctrina de modernización cultural. Se sirvió comida al estilo occidental por primera vez en el asentamiento extranjero de la zona de Tsukiji durante la primera parte del periodo Meiji, y para 1897, ya se habían establecido unos 40 restaurantes de estilo occidental en la zona. Platos que ahora se preparan habitualmente en casa como croquetas, chuletas y tortillas francesas, en aquella época solo se servían en restaurantes. De hecho, no fue hasta el periodo Taisho que estos platos llegaron al repertorio culinario de la comida casera. Durante los periodos Taisho y Meiji, en Tokio se inventaron una variedad de platos a lo largo del espectro entre la cocina japonesa y la occidental.
<Cuenca del río Tama>
Ingredientes únicos alimentados por las características particulares de la tierra
La parte occidental de Tokio está bordeada por el río Tama, con la meseta de Musashino y las sinuosas colinas de Tama extendiéndose desde las montañas de Kanto. A medida que fue aumentando la población de Tokio, esta región se ha ido convirtiendo en una zona residencial así como ciudad dormitorio, pero incluso a día de hoy, ha conservado sus características naturales del pasado en forma de parques y zonas verdes, dotándole de un particular paisaje que la distingue de los 23 distritos de Tokio.
Como las tierras alrededor de la ciudad de Chofu no eran adecuadas para el cultivo de arroz, los agricultores arrendatarios del periodo Edo las usaban en su lugar para la producción de harina de trigo sarraceno, que se solía ofrecer al templo de Jindai-ji. Se cree que esta práctica fue el origin de los “Jindaiji soba”.
La harina de trigo sarraceno se muele con una piedra de molino y es única por su vivo aroma, textura superior y elegancia. Tokugawa Iemitsu, el tercer sogún del sogunato Tokugawa, alabó los soba que comió en el templo de Jindai-ji durante un viaje de cetrería, haciendo que el cultivo de soba arraigase en la zona. Con el subsiguiente desarrollo de rutas de bus, los parajes naturales de los alrededores del templo Jindai-ji y los jardines botánicos de Jindai empezaron a recibir más visitas. La zona del templo de Jindai-ji se ha convertido en un popular punto de interés turístico que sigue siendo famoso por sus soba hasta la actualidad.
Mientras tanto, los alrededores de Nerima eran ideales para los cultivos, permitiendo que floreciesen como zona de producción del rábano japonés, un ingrediente clave para la elaboración de encurtidos japoneses. Con el continuo crecimiento de la población de Edo, pocos hogares elaboraban sus propios encurtidos, siendo un producto que habitualmente se compra en tiendas. El rábano japonés cultivado en Nerima se volvió esencial a la hora de elaborar encurtidos, en especial el takuan y el bettara-zuke, lo que llevó a que con el tiempo se reconociese a este ingrediente como una hortaliza clave del Tokio de Edo. Incluso a día de hoy, los encurtidos bettara-zuke elaborados con rábano japonés de Nerima son un producto destacado del mercado de Bettara, un evento tradicional que se sigue celebrando desde el periodo Edo. La fantástica textura y el dulzor único de este rábano japonés son una exquisitez, convirtiéndolo en un ingrediente indispensable para encurtidos hechos en Tokio hasta el día de hoy.
<Okutama>
La capacidad de la cocina local para insuflar nueva vida en una zona
Okutama ha evolucionado hasta convertirse en un bullicioso destino turístico en la actualidad. Las montañas de Okutama están entre las más escarpadas de Tokio, por lo que cultivar arroz en sus tierras se convierte en un desafío. En su lugar, en Okutama ha florecido el cultivo de trigo y de trigo sarraceno. La mayoría de hogares de la zona ha trabajado en las montañas en el pasado, convirtiendo el plato de udón cocinado a fuego lento noshikomi udón un preciado plato cuando hace frío. El estilo de Okutama de comer este udón es el de poner a tope el fuego y disfrutarlo bien caliente. Este plato se puede considerar fruto de la sabiduría de sus ancestros, que han convivido con la naturaleza salvaguardando las características únicas de la tierra del lugar.
Imagen cortesía de: Fundación para el Desarrollo de la Agricultura, Silvicultura e Industria Pesquera de Tokio
Otro producto destacable de Okutama, una zona bendecida con aguas cristalinas, es el wasabi de Okutama. Como ingrediente usado en el sushi edomae y un componente esencial de la cultura gastronómica de Tokio, el cultivo de wasabi ha florecido en esta zona desde el periodo Edo. El agua de manantial de Okutama está muy oxigenada, lo que brinda el entorno perfecto para el cultivo de wasabi, mientras que la fría temperatura del agua vuelve al wasabi más firme y penetrante. El resultado es un wasabi de calidad excepcional, un regalo de la madre naturaleza.
Como parte de los planes para fomentar el turismo en Okutama, se están llevando a cabo esfuerzos para popularizar nuevas especialidades locales en el menú, tales como jisuke-imo no negi-miso, que se elabora con patata jisuke, una especialidad local, así como okutama wasabi no Tokio-X maki, un plato con una combinación de cerdo marcado y wasabi de Okutama. Uno de los aspectos más fascinantes de la cocina local es la manera que tiene de trascender los límites establecidos y de innovar mientras transmite los sabores tradicionales a las generaciones venideras.
<Islas Izu>
Productos moldeados por la sabiduría de estas pintorescas islas
Imagen cortesía de: Oficina de Convenciones y Visitantes de Tokio
Las islas Izu constan de más de cien islas individuales, y viajar de Takeshiba, en Tokio, a Oshima lleva al menos seis horas. Actualmente, hay nueve islas habitadas en las islas Izu: Oshima, Toshima, Niijima, Shikinejima, Kozushima, Miyakejima, Mikurajima, Hachijojima, y Aogashima. Las islas Izu cuentan con un agradable y cálido clima y sus aguas de zafiro atraen a muchos surfistas y buceadores, mientras que las islas volcánicas atraen a muchos senderistas.
Imagen cortesía de: Asociación de Turismo de Hajijojima
El Shima-zushi y el kusaya son dos platos emblemáticos de las islas Izu. El zuke (atún marinado en salsa de soja) es un ingrediente clásico en el sushi edomae, pero esta técnica de preparación se introdujo originalmente desde las islas Izu, cuyo clima más cálido hacía necesario marinar los ingredientes para que se conservasen frescos. Los atunes que nadan a mar abierto se solían considerar de mala calidad durante el periodo Edo porque se estropeaba tan rápido que su calidad ya se deterioraba para cuando había llegado a Nihonbashi. Sin embargo, la técnica zuke ganó fuerza en el periodo Edo a medida que floreció la producción de salsa de soja, que convirtió rápidamente al atún en una popular delicia entre los nativos del periodo Edo y aumentó su valor.
Quizá por su aroma característico, el kusaya es otro elemento mencionado a menudo al hablar de las especialidades del periodo Edo, pero, probablemente, poca gente sabe que el kusaya surgió en las islas Izu. Al no ser las islas volcánicas apropiadas para la agricultura, las islas Izu lo compensan con la valiosa sal que se puede extraer del mar. Para conservar sal al preparar pescado seco, el escabeche en el que se remoja el pescado se solía reusar muchas veces, lo que le daba al pescado seco su aroma característico. Se cree que el kusaya debe su nombre al kusayamoro, otro nombre para el muro-aji (un tipo de caballa), la especie de pescado usada originalmente para hacer kusaya. Sin embargo, hay quien sugiere que kusaya debe su nombre a los pescadores del periodo Edo debido a su apestoso (kusai) olor. Hay pocas cosas más interesantes que imaginar a la gente del periodo Edo hubiese debatiendo temas como este.
Al explorar la cultura gastronómica de Tokio de esta manera, podemos entender mejor cómo vivía y disfrutaba de la comida la gente del periodo Edo, lo que nos recuerda una vez más la profundidad de la cocina del periodo Edo.
Las verduras tradicionales que se han heredado del periodo Edo a través de fronteras regionales han contribuido enormemente a la cultura gastronómica de la gente del periodo Edo y sigue desempeñando un papel crucial en el Tokio de la actualidad, como en el caso del rábano japonés de Nerima para el bettara-zuke y el wasabi de Okutama para el sushi edomae.
De hecho, los platos locales de Tokio son tan diversos como sus tierras. Sin duda, merece la pena estar atento a la evolución de la cultura gastronómica de Tokio, que trata de mantener sus tradiciones pasadas.
