Un distrito de suministro de bienes y recursos para el área metropolitana, agraciado con un entorno natural muy variado y un clima templado
La prefectura de Kanagawa se encuentra casi en el centro de las islas japonesas. En el corazón de la prefectura se encuentra el río Sagami, de primera categoría, que discurre de norte a sur, mientras que al noroeste se encuentran las cordilleras de Hakone y Tanzawa, y al sureste se extienden las costas y las llanuras que dan a la bahía de Tokio y a la bahía de Sagami.
Situada junto a la capital de Japón, Tokio, es una prefectura de consumo, habitada por una población de aproximadamente nueve millones de personas, al tiempo que es un próspero centro de producción de productos agrícolas, ganaderos y marinos, agraciado con un clima templado, montañas, océanos y ríos, un entorno natural repleto de terrenos ondulados y recursos.
Al ser una región plagada de numerosos centros de viajes y transportes, y una zona turística muy popular, con un trasfondo histórico propio y único, la prefectura de Kanagawa ha producido una cultura gastronómica local de gran variedad y diversidad, tanto si busca comida japonesa, como occidental, china o de cualquier otro tipo.
Con la colaboración de: Tsumamasa
El puerto de Yokohama, corazón del comercio internacional, ha contribuido significativamente a la modernización de la industria alimentaria japonesa
Al hablar de la cultura alimentaria de Kanagawa, algo que no podemos omitir es la presencia del puerto de Yokohama. Al final de la era del shogunato Tokugawa, después de que la llegada de las flotas del comodoro Perry señalara el fin del largo periodo de aislamiento de Japón, en 1859 se abrió el puerto de Yokohama como puerto de comercio internacional. Desde entonces, Yokohama ha servido como puerta de entrada a las culturas extranjeras, un portal inicial para recibir en Japón alimentos de todo el mundo.
Se establecieron asentamientos extranjeros en la zona que rodea el puerto, y uno de los distritos se convirtió en el barrio chino de Yokohama. Además, en la zona de Yokohama se originó un gran número de platos que incorporaban la cultura occidental, como el sukiyaki y el doria de marisco (marisco japonés y arroz gratinado).
A grandes rasgos, la prefectura de Kanagawa se compone de cinco zonas. Las regiones de Yokohama y Kawasaki, que fueron abiertamente receptivas a las culturas gastronómicas extranjeras; las regiones de Yokosuka y Miura, rodeadas por tres lados por océanos; las regiones de Shonan y Kamakura, que conservan elementos de sus antiguas ciudades; la región de Ken-o (central), donde coexisten la naturaleza y el entorno urbano; y la región de Ken-sei (occidental), agraciada con un entorno natural diverso, lleno de lagos y aguas termales onsen, etc. Aquí presentaremos las características distintivas de cada zona respectiva, y la cocina local que se desarrolló en ella.
<Regiones de Yokohama / Kawasaki>
"Sukiyaki", que difundió la popularidad de la carne de vacuno, que había sido tabú durante el periodo Edo
El periodo de aislamiento de Japón, que comenzó a principios del periodo Edo y se prolongó durante más de 200 años, llegó a su fin con la firma del Tratado de Amistad y Comercio entre Estados Unidos y Japón en 1858. La apertura del puerto al comercio internacional fue un símbolo de ese desarrollo. El puerto de Yokohama es el más cercano a Tokio y, como primera línea en la afluencia de culturas extranjeras a Japón, se convirtió en una zona próspera. Antaño un pueblo pobre y empobrecido, se construyeron muelles en Yokohama, y además de construir zonas de asentamiento de extranjeros donde estos podían residir legalmente, se procedió a la construcción de ciudades japonesas donde los comerciantes locales podían construir tiendas, y un distrito de oficinas gubernamentales. A medida que el intercambio internacional continuaba prosperando, la cocina de varios países extranjeros llegó a disponerse y adaptarse a los gustos japoneses, y en muchos casos se popularizó en todo el país.
Un punto de inflexión especialmente significativo en la cultura alimentaria japonesa fue la llegada de la cultura de comer carne. Ya en el periodo Asuka, basándose en el razonamiento de las enseñanzas budistas que prohibían matar, Japón emitió su primera prohibición de comer carne. Aunque el paso del tiempo supuso un cierto progreso transitorio, comer carne seguía estando prohibido públicamente durante el periodo Edo, por lo que la gente no consumía carne animal. Sin embargo, con la llegada de las políticas de modernización de la era Meiji, se levantó la prohibición de comer carne. "Sukiyaki", un plato nacido en Yokohama, que consistía en condimentar la carne de vacuno –una de las favoritas de los occidentales– de una manera que se adaptara mejor a los gustos japoneses, se hizo enormemente popular y, de hecho, llegó a representar una nueva era ilustrada y civilizada.
Con el tiempo, se desarrolló un gran barrio chino en la zona de los asentamientos extranjeros, y platos como el "sanmamen" y el "shumai", que tenían sus raíces en la cocina china, se convirtieron en una apreciada forma de comida tradicional para los lugareños.
Ahora bien, situada entre las ciudades de Yokohama y Tokio, se encuentra Kawasaki. La ciudad prosperó como ciudad de postas en la carretera de Tokaido durante el periodo Edo, y aprovechando las abundantes aguas suministradas por el río Tamagawa, se llevó a cabo un cultivo de arrozales a gran escala. En la actualidad ocupa una parte del distrito manufacturero de Keihin, por lo que se piensa que es una zona industrial. Pero en realidad, las zonas del interior conservan un amplio y próspero entorno natural. Y aprovechando que se encuentra muy cerca de la gran zona de consumo llamada Tokio, la región goza de una próspera industria agrícola urbana. La zona se distingue por el desarrollo de una variada gama de cultivos, entre los que destaca la "norabona", una hortaliza cultivada desde el periodo Edo. Aunque es miembro de la familia de las Brassicaceae, apenas tiene el sabor amargo o acre común a la mayoría de esas plantas, y se caracteriza por un ligero dulzor y una textura suave. Cuando se prepara como ohitashi (una guarnición de verduras escaldadas en un adobo a base de soja), da como resultado una agradable fragancia y un sabor dulce, y una firmeza agradablemente masticable.
<Regiones de Yokosuka/Miura>
Esta península, rodeada por la bahía de Sagami y la bahía de Tokio, es una zona que goza de un clima templado y en la que abundan los productos agrícolas y marinos
La península de Miura es conocida por sus espléndidas vistas al mar y sus atracciones turísticas, pero también cuenta con un rico entorno natural y un intrincado litoral. Gracias a su clima cálido y templado, es una zona con una próspera cultura de campo abierto e industria pesquera.
La especialidad del puerto de Misaki, situado en la punta de la península, tiene que ser el maguro (atún). Debido a que la topografía de Misaki es ideal para un puerto, vio crecer pronto su industria pesquera y, a principios de la era Showa, presumía de tener algunas de las mayores capturas de atún del país. En general, las porciones de maguro más consumidas son el toro (carne grasa de la parte del vientre), el akami (carne roja) y el naka-ochi (carne raspada de las espinas). Pero en los restaurantes de la zona del puerto de Misaki, los comensales pueden disfrutar de platos de maguro que utilizan otras porciones del pescado, como el "Maguro Kabuto-yaki" (cabeza de atún a la parrilla).
Además, la península de Miura es también un importante productor de rábano daikon, con una historia de más de 100 años de cultivo. En invierno, se puede ver la costa llena de hileras de daikon que se secan para hacer takuan (rábano amarillo encurtido), y la estampa se ha convertido en una tradición estacional. Hay una gran variedad de platos de daikon muy populares en la zona, entre los que se encuentra el "wariboshi daikon no harihari zuke" (daikon seco en escabeche), que utiliza daikon wariboshi (tiras de daikon cortadas longitudinalmente y secadas), que es más grueso que el daikon kiriboshi (tiras finas de rábano seco), y tiene un sabor agradablemente crujiente.
Y luego está la región de Yokosuka, que tiene un carácter ligeramente diferente. Desde la apertura de Japón a finales del periodo Edo, la zona fue testigo del establecimiento constante de bases militares y navales, y experimentó un desarrollo como puerto militar. Tras la Segunda Guerra Mundial, hasta el día de hoy, la Marina de los Estados Unidos mantiene aquí una base naval, y la ciudad rebosa de una atmósfera exótica. La ciudad acoge activamente proyectos de revitalización basados en platos de curry, siendo el "Yokosuka Kaigun Curry" (curry de la Marina de Yokosuka) el más famoso, gracias a su vinculación con la marina.
<Regiones de Shonan/Kamakura>
Degustando las frescas virtudes del mar, y la cocina tradicional de la antigua ciudad de Kamakura
En la bahía de Sagami, que se expande hacia el sur de la prefectura, confluyen ricos nutrientes procedentes del macizo montañoso de Tanzawa, la cordillera circundante y los bosques. La especialidad de la región de Shonan, que se encuentra frente a la bahía de Sagami, es, por supuesto, su marisco. Utilizando principalmente técnicas de pesca con redes fijas y redes de enmalle, la mayoría de los barcos de pesca son pequeñas embarcaciones que obtienen sus lances en viajes de un día. Dado que los caladeros, el puerto y las zonas de consumo están muy cerca unos de otros, es posible llevar el marisco a la mesa cuando aún está fresco después de ser capturado.
El aji (jurel) y la saba (caballa) se pescan prolíficamente en esta región, pero la especialidad más conocida es el shirasu (salmón blanco). El shirasu se estropea rápidamente por sí mismo, por lo que el "Nama Shirasu Don" (cuenco de cebo blanco crudo) ofrece a los comensales la oportunidad de degustar el shirasu crudo, lo que significa que solo está disponible el día de su captura, un plato famoso y popular único en la región de Shonan.
Además, la región de Kamakura, situada en la base de la península de Miura, es el lugar donde Minamoto no Yoritomo estableció el bakufu (primer shogunato). Durante aproximadamente 250 años, esta antigua ciudad floreció como centro de la política y la cultura japonesas. Por esta razón, está plagada de numerosos bienes culturales, monumentos históricos y santuarios sintoístas y templos budistas con una larga historia. El "Kenchin-jiru" (una sopa de verduras preparada con hortalizas de raíz y tofu), que se ha convertido en un alimento reconfortante nacional, tiene sus raíces en la cocina vegetariana preparada en Kenchoji, un templo budista zen situado en Kamakura.
<Región de Ken-o>
La comida local, desarrollada a partir de la vida de las aldeas agrícolas, una tradición que continúa hoy en día
La región de Ken-o abarca las ciudades de Sagamihara y Atsugi. Mientras que la parte occidental conserva su antiguo paisaje rural de arrozales y aldeas agrícolas, alimentado por las cordilleras de Tanzawa y Oyama y los recursos hídricos suministrados por el lago Miyagase y el río Sagami, la zona sureste se ha desarrollado como un importante punto de transporte, comunicado por carreteras arteriales y ferrocarriles. Oyama, situada en la ciudad de Isehara, ha sido venerada como montaña sagrada y objeto de culto desde la antigüedad, y desde el periodo Edo, empezando por el propio shogun, recibe la visita de unos 200 000 fieles cada año. Al contar con aguas de gran calidad, antes de que nadie se diera cuenta, el tofu que se elaboraba aquí, que combinaba bien con la cocina vegetariana, se convirtió en una famosa especialidad, y llegó a conocerse como "cocina del tofu de Oyama" entre la gente.
Mientras tanto, las llanuras de Sagamino daichi (meseta de Sagamino), donde se encuentran las ciudades de Sagamihara y Zama, han acumulado ceniza volcánica caída, lo que las hace inadecuadas para el cultivo del arroz. Así que, en su lugar, con abundantes cosechas de apenas, trigo y batatas, la zona desarrolló una próspera cultura de alimentos hechos con harina. Y así, de ese estilo de vida, estrechamente relacionado con la forma de trabajar y vivir de los agricultores, surgieron el "Sake Manju" (pasteles redondos al vapor) y el "Ishigaki Dango" (bolas de masa), hechos con harina y batatas.
Asimismo, dentro de la prefectura de Kanagawa, con la apertura de Japón, comenzó a proliferar la cría de cerdos (para abastecer a los extranjeros que vivían en los nuevos asentamientos), y en la región de Ken-o, que era especialmente adecuada para el cultivo de batatas, aprovechando los tallos de las patatas y las judías de ñame como alimento para los cerdos, se produjo un agresivo impulso para popularizar la cría de cerdos a lo largo de las eras Meiji y Taisho. En concreto, se dice que en un momento dado había aproximadamente 300 granjas de cerdos en la ciudad de Atsugi. Con las oleadas de modernización de la urbanización, el número de granjas de cerdos ha disminuido un poco, pero incluso ahora, el "ton-zuke" (carne de cerdo marinada en miso) es un plato de especialidad en esta región.
<Región de Ken-sei>
Las montañas, los lagos, los océanos y las aguas termales. Una cultura alimentaria que es posible gracias a un entorno natural colorido y abundante
Se trata de una región repleta de naturaleza, con el telón de fondo de los abundantes bosques y montañas del Parque Nacional Fuji-Hakone-Izu, y del cuasi Parque Nacional Tanzawa-Oyama.
El lago Ashinoko, situado en el límite de la prefectura que comparte con la de Shizuoka, en una caldera del volcán del monte Hakone, es conocido como un lugar panorámico para contemplar el monte Fuji, pero también es famoso como lugar de pesca. Desde la época de Taisho, cuando los wakasagi (eperlano de estanque japonés) fueron trasplantados aquí desde la prefectura de Ibaraki, los programas de cría han continuado, y ahora los wakasagi del lago Ashinoko son lo suficientemente venerados como para servir de regalo a la Casa Imperial. Hay varias formas de preparar el wakasagi, como frito o nanbanzuke (frito y luego marinado en una salsa picante), pero el kanroni (guisado en salsa de soja y azúcar) es un método especialmente querido y consagrado en estos lugares, y es un elemento habitual de la mesa durante las fiestas de Año Nuevo.
En esta extensa zona al pie de las montañas se puede cosechar una abundante variedad de cultivos frutales, como las mandarinas, el Shonan Gold (un cítrico japonés híbrido) y el ume (ciruelas). Al parecer, el cultivo de ciruelas en Odawara se remonta a antes del periodo Sengoku (el periodo de los Estados Combatientes), y el umezuke (ume en escabeche que no se seca), una especialidad de esta ciudad, hace su aparición en la novela "Tokaidochu Hizakurige", escrita durante el periodo Edo. El ume Juro, una raza original de ume de Odawara, es conocido por su carne gruesa y blanda, y está considerado como una raza de primera calidad para hacer umeboshi (ume encurtido seco).
En Odawara, que da a la bahía de Sagami, se pesca muy a menudo pescado fresco, que se utiliza desde hace mucho tiempo para hacer kamaboko (pastel de pescado). Durante el periodo Edo, la ciudad se convirtió en una ciudad de postas en la carretera Tokaido, y el "Odawara Kamaboko", que se servía a los viajeros, se convirtió en un éxito generalizado entre los visitantes.
Con una naturaleza abundante, y balnearios de aguas termales como Hakone, y convenientemente situada a poca distancia de Tokio, la zona se desarrolló como un destino turístico, aparentemente un factor para que esta especialidad de la región de Ken-sei fuera conocida en todo el país.