La gastronomía de una región arrocera bendecida por el agua
La prefectura de Niigata se extiende ligeramente por el norte del centro de Honshu, frente al Mar de Japón. Su superficie incluye también las islas de Sado y Awashima, que se encuentran a unos 35 km del mar, lo que la convierte en la quinta prefectura más grande de Japón, con una superficie total de 12 584 m2.
El noreste y el suroeste son zonas montañosas con cumbres de 2000 metros de altura. La prefectura de Niigata limita con las de Yamagata, Fukushima, Gunma, Nagano y Toyama a través de las montañas Asahi, Iide y Echigo.
Contenido del vídeo proporcionado parcialmente por: ciudad de Sado; ubicación: "Túnel de la luz", de Ma Yansong/MAD Architects (una pieza de la Trienal de Arte Echigo-Tsumari)
Imágenes obtenidas en colaboración con: Ryotei Ichishime, Suzakaya Soba
Una prefectura de intensas nevadas y 767 ríos de primera categoría
Los ríos Shinano, Agano, Ara, Seki y Hime son vías fluviales de primera categoría que nacen en las montañas y se ramifican en 767 ríos repartidos por diversas partes de la prefectura. Si conectáramos todos estos ríos de primera categoría, su longitud total alcanzaría los 3629,3 km.
Los depósitos de tierra y arena de los ríos Shinano y Agano formaron la llanura de Echigo, una gran planicie del tamaño de Tokio que, en sus orígenes, era un terreno mal drenado, salpicado de lagos y pantanos; de ahí el carácter 潟 (-gata, que significa laguna) de Niigata. La zona era propensa a las inundaciones y los cultivos no prosperaban, por lo que fue objeto de extensas obras de recuperación desde el periodo Edo (1603-1868) hasta el periodo Showa (1926-1989). La creación de la laguna de Fukushima en la ciudad de Niigata fue una obra de gran envergadura que redujo la superficie de unas 5800 ha a 262 ha. La zona circundante es un parque natural donde se reúnen las aves silvestres y crecen las plantas acuáticas.
Mucha gente se imagina la prefectura de Niigata como una tierra cubierta de nieve y, de hecho, esta prefectura registra las mayores nevadas de todo Japón, con un 70 % de su territorio declarado zona especial de grandes nevadas. Cuanto más intensos son los monzones de invierno, más nevadas hay en las montañas. En algunas regiones, las nevadas más abundantes superan incluso los 3 metros de espesor. Por otro lado, los veranos son largos y soleados. Registros pasados indican que las temperaturas máximas alcanzan o incluso superan los 40 grados centígrados.
La sabiduría de una región arrocera oculta en su gastronomía
Niigata ha sido bendecida con una tierra fértil alimentada por aguas cristalinas y un clima de temperaturas muy variadas. Toda la prefectura aprovecha este entorno para cultivar arroz, constituyendo las zonas de cultivo de este cereal un 10 % de su superficie total.
La prefectura de Niigata cuenta con el mayor volumen de producción de arroz de Japón (2019/cantidad producida (2018)), superando a las prefecturas de Hokkaido y Akita. La prefectura produce principalmente la variedad Koshihikari, aunque recientemente han comenzado a cultivarse también de forma extensiva la nueva variedad Shinnosuke y la Koshiibuki.
«Independientemente de la época, el arroz siempre ha acompañado a la gastronomía de la prefectura de Niigata. Esto se hace evidente en sus variedades de mochi, oyaki, okowa y otros platos. En los tiempos en que el arroz era muy valioso, la gente preparaba dango (bolas de masa cocida) mezclando arroz molido con taro y judías azuki. La sabiduría popular sigue sobreviviendo en forma de cocina local».
Así es como Michiko Toyama, del Comité de Promoción de la Mejora de la Dieta de la Prefectura de Niigata, describe la cocina local. El comité ha establecido sucursales por toda la prefectura y trabaja para transmitir la cocina local y los platos festivos a las futuras generaciones.
«Debido a la gran extensión de la prefectura, el mismo plato presenta diferentes ingredientes y recetas según la región. Algunas regiones incluso han adoptado la gastronomía de las prefecturas vecinas de Fukushima y Toyama».
La gastronomía de la prefectura de Niigata es muy variada, y aquí le ofrecemos una muestra de su cocina dividida en cuatro zonas: la región de Joetsu, la región de Chuetsu, la región de Kaetsu y la isla de Sado.
<Región de Joetsu>
Sasa Zushi de Itoigawa, que comparte aniversario con su lugar de origen
La región de Joetsu está situada al suroeste de la prefectura de Niigata y comprende tres ciudades: Joetsu, Itoigawa y Myoko.
La ciudad de Joetsu se desarrolló como centro político y cultural en el periodo Nara, cuando se estableció allí la capital de la provincia de Echigo y el templo Kokubunji. Durante el periodo Heian (794-1185), se abrieron rutas terrestres y marítimas para llevar pescado a la capital. En la actualidad, el puerto Naoetsu sigue siendo un importante enclave portuario de la bahía, por el que pasan unos 1400 barcos al año, además de gestionar unos 6,9 millones de toneladas de carga anuales.
La elevada humedad de la zona durante todo el año también hizo que arraigara una cultura de alimentos fermentados. Entre los diversos productos que se fabrican, están el miso, el tsukemono (verduras encurtidas), el sake, el vino y muchos otros géneros. También está estrechamente vinculado a la cocina local el kensan-yaki, una bola de arroz a la parrilla bañada en pasta de miso, cuyo intenso sabor lo convierte en un plato muy sabroso, perfecto como aperitivo o cena.
La ciudad de Itoigawa está situada en la parte más occidental de la prefectura, limitando con la prefectura de Nagano al sur y la de Toyama al oeste. La ciudad cuenta con una gran riqueza natural que incluye costas, montañas y valles, así como dos parques nacionales y tres parques prefecturales dentro de sus límites.
Imagen facilitada por: Asociación de Turismo de la Prefectura de Niigata
Sus escarpados fondos marinos son el terreno perfecto para la pesca. La ciudad cuenta con siete puertos pesqueros en los que se descargan cangrejos rojos de las nieves, gengyo (un pez de aguas profundas) y gambas de aguas profundas. Uno de los platos locales que perduran en la zona es el sasa zushi, o sushi con hojas de bambú. El sasa zushi se sirve sobre una hoja de bambú y se decora con coloridos ingredientes de temporada, por lo que se come principalmente en festivales y celebraciones.
Para perpetuar esta costumbre, la Cámara de Comercio Juvenil de la ciudad de Joetsu declaró el 7 de julio como Día del Sasa Zushi para atraer a personas de dentro y fuera de la ciudad. Las pancartas colocadas en los escaparates de las tiendas de alimentación y en los restaurantes con el rótulo «Itoikawa Tanabata es el Día del Sasa Zushi» se han convertido en una tradición propia de ese día.
<Región de Chuetsu>
Las berenjenas redondas de Nagaoka al vapor, una forma única de comer berenjenas muy arraigada en la región
La región de Chuetsu está formada por 14 ciudades, pueblos y aldeas, entre las que se encuentran Yuzawa, escenario de la novela de Yasunari Kawabata “País de nieve”; Sanjo, que está captando la atención de japoneses y extranjeros como ciudad metalúrgica, y Tokamachi, con sus muchas fuentes termales.
En el sureste de la región, Uonuma es una “ciudad acuática” donde fluyen el río Uonogawa, de primera categoría, y sus afluentes. La temporada de pesca del ayu (un tipo de pez migratorio) se inicia cada mes de julio, cuando los entusiastas de la pesca se dirigen al río para lanzar sus sedales.
Aunque la ciudad de Uonuma es famosa por su arroz Koshihikari, en realidad es también una zona de producción de helecho real o zenmai, que se cosecha entre marzo y junio. Durante la temporada baja, se distribuye el hoshikusa zenmai secado al sol. El zenmai es un producto natural que se cultiva en las montañas y pierde su aspereza al estar expuesto al agua del deshielo, lo que le confiere un intenso sabor. Preparado con abundantes verduras de temporada, el zenmai no nimono (zenmai guisado) es un plato imprescindible en las celebraciones de Año Nuevo, bodas y funerales, y añade un toque festivo a cualquier banquete.
La ciudad de Nagaoka, la segunda más poblada de la prefectura, desempeña un papel crucial en la región de Chuetsu. La ciudad está desarrollando en la actualidad el sistema de certificación “Verduras de Nagaoka” para evaluar la calidad de las verduras tradicionales que se cultivan en la región.
Hay tres criterios para la certificación: (1) Que la verdura exista desde hace mucho tiempo y solo pueda encontrarse en Nagaoka; (2) Que la verdura se pueda encontrar en cualquier parte, pero que sea deliciosa cuando se cultiva en Nagaoka; y (3) Que la verdura sea nueva, pero que se consuma únicamente en Nagaoka.
Imagen proporcionada por: “SHUN GATE”, portal de información sobre gastronomía japonesa.
Desde octubre de 2020, dieciséis productos hortícolas han sido certificados de acuerdo con estas normas. La kinchaku nasu de Nagaoka es una berenjena redonda y rolliza que comenzó a cultivarse a mediados del periodo Meiji (1868-1912). A medida que se acerca el mes de julio, en pleno verano, produce abundantes frutos a pesar del calor estival. Aunque también es deliciosa a la parrilla o frita, lo habitual en Nagaoka es disfrutarla al vapor.
La kinchaku nasu se pela y se cuece en una vaporera de bambú o en otro recipiente de cocción al vapor. Su sabor umami se extiende por la boca a medida que se degusta. Un sabor sencillo que invita a seguir comiendo hasta el último bocado.
<Región de Kaetsu>
La cocina casera, imprescindible en la mesa de los habitantes de Niigata
La región de Kaetsu consta de 12 ciudades, pueblos y aldeas concentradas en torno a la capital prefectural, la ciudad de Niigata. En la parte norte de la prefectura, se encuentra la ciudad de Murakami, dedicada desde hace mucho tiempo a la pesca del salmón. Iyoboya, como los pescadores llaman al salmón, significa “pez entre los peces” en el dialecto de Murakami. De entre todos sus productos, el salmón merece una mención especial.
Los ríos Miomote y Okawa, que atraviesan la ciudad de Murakami, constituyen la zona de pesca de la ciudad. En otoño, en el río Miomote se colocan trampas con vallas llamadas urai. Durante esta temporada, la gente también se dedica a la pesca kodo en el río Okawa, en la que atraen al salmón al interior de unos marcos de madera de 1 a 2 metros cuadrados.
Se dice que la ciudad de Murakami tiene un surtido de más de 100 platos diferentes de salmón. Uno de ellos, particularmente único, es el yakizuke: salmón recién capturado, asado a la parrilla y bañado en caldo. Este plato local típico de Murakami aprovecha al máximo el salmón y se consume también en forma de conserva.
El kakiae namasu es un plato local típico principalmente de la región de Kaetsu. Se trata de un plato adobado elaborado con kakinomoto, un crisantemo comestible. Pruébelo y disfrute del amargor de los pétalos de la flor que persiste en la lengua tras la refrescante acidez. Se dice que los crisantemos comestibles son originarios del periodo Edo. Incluso ahora, se siguen distribuyendo como un alimento común. Cuando están en temporada, en octubre, estos crisantemos comestibles envasados llenan las estanterías de los supermercados, haciéndolos parecer auténticas floristerías.
«Los crisantemos comestibles derrochan sabor y aportan belleza a las verduras», afirma Hiroki Muramatsu, de la Asociación Central de Cocineros de Niigata, que está formando a la próxima generación de cocineros mientras ejerce de chef ejecutivo en Ichishime, un restaurante de estilo ryotei en la ciudad de Niigata. Aunque Ichishime presume de una cocina kaiseki en la que abundan los mariscos y las verduras de temporada, algunos de sus clientes habituales prefieren su noppe.
«El noppe es un guiso hecho con diversos tubérculos, principalmente el taro, que se consume en toda la prefectura. Es interesante cómo el condimento, los ingredientes e incluso la forma de cortarlos difieren de una región a otra».
Dependiendo de la región, también puede llamarse noppei-jiru, konimo, kokusho, daikai, etc. Ichishime ha convertido este plato casero en algo que solo puede hacer un restaurante ryotei, sirviéndolo en un pequeño cuenco en forma de mazo con salmón y kinugaya (un tipo de guisante) para darle color.
«Lo mejor del noppe es que puedes servirlo como quieras. Su flexibilidad es una de las razones por las que es tan popular».
<Isla de Sado>
La cultura gastronómica de una isla aislada en plena naturaleza
Imagen proporcionada por: ciudad de Sado
Suba a bordo de un hidroavión en el puerto de Niigata. En una hora, llegará a la isla de Sado, rodeada de aguas de color azul marino. Es la mayor isla aislada de Japón, con una superficie total de 855,34 km2. Las montañas Osado y Kosado se elevan de noreste a suroeste, flanqueadas por la llanura de Kuninaka. Toda la isla, incluida la zona marítima, fue declarada Geoparque en 2013. Por toda la isla, podrá disfrutar de parajes espectaculares.
También aparece en el mito del nacimiento de la nación en el Kojiki (uno de los textos más antiguos de Japón), y en los yacimientos arqueológicos de la isla se han hallado artefactos que datan de hace más de 10 000 años. Desde la antigüedad hasta la Edad Media, fue un lugar de exilio para los aristócratas caídos en conflictos políticos. Durante el periodo Edo, apoyó las finanzas del shogunato gracias a sus minas de oro. En la actualidad, la isla de Sado ha cambiado con los tiempos y es uno de los lugares de ocio más populares de la prefectura de Niigata.
La pesca ha sido durante mucho tiempo una industria próspera, y la mitad de los 64 puertos pesqueros de la prefectura se concentran en la isla de Sado. En estos puertos, tanto grandes como pequeños, se puede pescar todo tipo de mariscos durante todo el año, como calamares en primavera, seriolas en verano y gambas en otoño.
Mientras que en el continente se come salmón durante las fiestas de Año Nuevo, los habitantes de la isla de Sado comen seriola. Esto se debe a que la seriola se captura con redes fijas y a que los aristócratas exiliados de Kioto introdujeron en la isla la gastronomía de la región de Kansai.
El igoneri es otro plato local particularmente típico de la isla de Sado. Su único ingrediente es un alga llamada igokusa. El igoneri se elabora hirviendo y disolviendo la igokusa seca, para luego enfriarla y endurecerla. Una vez cortada el alga en fideos, se sumerge en men-tsuyu (un tipo de caldo) para disfrutar de este sabroso plato con sutil aroma a mar.
La isla de Sado también ofrece muchos otros platos que no se encuentran en el continente, como el fugu no ko no kasuzuke, un plato a base de huevas de pez globo, y el Sado no nishime, un plato cocinado a fuego lento con un potente sabor que le confiere el caldo de pez volador. El sabor es aún más intenso cuando se piensa en la historia de la isla de Sado.
Como dice Toyama: «Hay muchos platos locales que sigo sin entender». La cultura gastronómica de Niigata ha evolucionado de forma única, variando según la región. Niigata, la cuna del arroz de Japón, está todavía llena de atractivos por descubrir.
