Hubo una época en Nagano en la que era habitual que, de las tres comidas del día, una fuera a base de harina (harina de trigo o harina de trigo sarraceno). Hasta hoy, la ciudad de Nagano es la principal consumidora de harina de trigo en Japón. (Fuente: Encuesta de Presupuestos Familiares [hogares formados por dos o más personas: cantidad media consumida y comprada al año, desde 2016 hasta 2018]. Oficina de Estadísticas de Japón). Las oyaki se consumen a menudo como plato diario, pero debido a sus connotaciones de buen augurio por «amasar conjuntamente» la masa, también se sirven a los invitados en ocasiones especiales y en celebraciones.

Las empanadillas oyaki de harina de trigo son las más famosas, pero antiguamente se hacían con otros tipos de harina. Dichos tipos incluían la harina de arroz sobrante y mezclas de harina de maíz y harina de la espiga espesa e inmadura del arroz. Estas se usaban en lugares donde el trigo no se podía cultivar. En Toyamago y Oku-Shinano usaban harina de trigo sarraceno.

Parecido a las oyaki, otro plato popular a modo de tentempié es el konetsuke, que se hace al mezclar arroz frío cocido con harina de trigo, se cocina a la parrilla y se condimenta con pasta de miso. Tadahito Yumoto, presidente de la Asociación de Chefs de la Prefectura de Nagano y chef en el restaurante de cocina japonesa Yu-An, dice: «Siempre había en la despensa cuando volvía del colegio. Se hacían de muchos tamaños, así que podía coger todos los que quería. En esa época, ansiaba los dulces de estilo occidental, pero ahora soy de los que piensa que los konetsuke son el aperitivo más suntuoso.

Los encurtidos son alimentos en conserva fundamentales para sobrellevar los inviernos duros. «La gente dice que la nozawana está muy buena cuando se recoge y se encurte en torno a las primeras heladas, pero antes de eso, yo lo que hago es comerme las hojas cortadas como ingrediente de la sopa de miso o como encurtidos troceados. La verdura está muy rica cuando está verde y crujiente. No obstante, los encurtidos maduros que obtienen un color ámbar también tienen un sabor intenso», apunta la profesora Nakazawa. La nozawana encurtida madura que se saltea con toques dulces y picantes se utiliza comúnmente como relleno para las oyaki.

Para los habitantes de Nagano, que no tiene litoral, los peces de río son una fuente valiosa de proteínas. Más concretamente, la carpa está vista como un pez que da buen augurio, gracias a la influencia de la leyenda china de Longmen, que relata que una carpa que se esfuerza por nadar río arriba es capaz de convertirse en dragón. Por ello, la carpa se sirve como plato especial en Nochevieja y durante los festivales de otoño. El cultivo de peces en la zona de Saku comenzó en 1825, cuando el vendedor de telas Tan'emon Usuta llevó a su casa carpas procedentes del río Yodo, en Osaka. Los agricultores de Saku, donde el intenso frío imposibilita que se pueda cultivar dos veces al año, empezaron a criar carpas en sus arrozales como negocio alternativo. Las carpas criadas en el arroyo frío y cristalino del río Shinano, nutrido de corrientes de las montañas Yatsugatake, tienen una carne consistente y actualmente son muy conocidas por la marca Sakugoi. Cuando se limpia la carpa, solo hay que retirar con cuidado la vesícula biliar, ya que no tiene estómago. «El koikoku es un plato nutritivo local que se prepara hirviendo la carpa a fuego lento completamente con el fin de resaltarle todo su sabor. Su consumo te aporta energía. Por ello, existe la tradición de cocinarlo para las mujeres que están embarazadas y para las que han sido madres recientemente», comenta la profesora Nakazawa. Hoy en día, hay muchos restaurantes en Saku que sirven platos de carpa.

Por este motivo, Kiso dio origen al plato sunki-zuke. El sunki, fermentado sin sal y formado por bacilos de ácido láctico natural, se produce a causa de los altos valores de sal en una zona montañosa delimitada por la nieve. Los tallos de los nabos rojos, que se usan como ingrediente base, se lavan con agua caliente con un grado determinado de salinidad. Esto activa los bacilos de ácido láctico que se encuentran de manera natural en las hojas. También se les añade los sunki-zuke del año transcurrido y su líquido, y la fermentación se produce mediante el control de la temperatura. «Gracias a su sabor único, que es agrio y claramente sabroso —comenta la profesora Nakazawa—, cada vez tiene más seguidores fuera de la prefectura y sus ventas están aumentando. Pero el buen sunki solo se hace con nabos rojos cultivados en Kiso. Antes solo estaba disponible en Kiso, pero ahora se vende por internet y en tiendas minoristas de Tokio que venden especialidades de regiones del país. El sunki ya es tan famoso que no hay nabos rojos suficientes para prepararlo. Si se pone a la venta en noviembre, se agota en febrero. Es un tipo de encurtido magnífico que no puedes dejar de comer cuando lo pruebas».

La cuenca de Ina, que se extiende a lo largo del río Tenryu, es una zona rica donde la variedad de cultivos florece gracias al clima cálido y a las abundantes aguas. La zona forjó su crecimiento con la sericicultura en la década de 1910 hasta mediados de los años veinte y presumió de poseer las mayores plantaciones de moras de Japón. El arroz cultivado en el valle de Ina se usa para hacer gohei mochi. Los gohei mochi también se consumen en Kiso, en la zona de Chushin, pero existen variedades sobre cómo finalizar el plato de mochis. En la cuenca de Ina, se usan pimientos japoneses y aceite de perilla. En las zonas junto al río Tenryu donde crece el bambú, las bolas redondas de mochi se ensartan en pinchos de bambú; en los pueblos montañosos con bosques densos, las pequeñas porciones de mochi se adhieren a tablas de madera aromática, como el falso ciprés (hinoki o sawara), para asarlos. Aunque el gohei mochi ahora es muy famoso como aperitivo o comida ligera, antes se ofrecía en primavera y otoño en santuarios para rezar o dar las gracias por una cosecha abundante.