El arte de degustar las recompensas que ofrecen las montañas y los ríos concebidos en una tierra lejos del mar
La prefectura de Nagano, cuyos límites comprenden una amplia variedad de montañas con altitudes que rondan los 3000 metros, es conocida como «la azotea de Japón». Debido a que abarca una gran distancia de norte a sur, el clima y el terreno de Nagano varían de manera considerable. Por ello, cada zona dispone también de una variedad de tradiciones gastronómicas.
El 80 % del territorio de Nagano está compuesto por montañas. Asimismo, la prefectura no dispone de salida al mar. A cambio, la prefectura está dotada de abundantes cultivos de montaña y río: verduras cultivadas a grandes altitudes, como la lechuga; peces de río procedentes de caudales alimentados por el deshielo; frutas como manzanas y uvas; y el trigo sarraceno de Shinano, muy conocido a nivel nacional. La prefectura se esfuerza continuamente por preservar la diversa gastronomía local para la posteridad.
Fuente del vídeo corto: SHUN GATE, sitio web informativo sobre cultura gastronómica de Japón.
Ubicación de cobertura informativa: Cocina japonesa Yu-An
Culturas gastronómicas diferentes que han surgido en cada zona de Nagano
La prefectura de Nagano se divide en cuatro zonas: Hokushin, Toshin, Chushin y Nanshin. Cada una de ellas tiene su propia cultura gastronómica local. Las diferencias climáticas se manifiestan mediante la profundidad de la nieve que se acumula cada año. En la parte norte, los vientos estacionales ocasionan nevadas frecuentes en invierno; en las zonas centrales y del sur, los vientos estacionales que se elevan sobre las montañas son secos y provocan una sucesión de días soleados. Las numerosas montañas crean impresionantes diferencias de altitud. Los lugareños suelen decir que hay diferencias culturales en cada valle. Teniendo ocho prefecturas a su alrededor, incluidas las de Niigata y Toyama, las zonas de Nagano también se ven influidas por sus localidades vecinas. En la zona de Hokushin, Iiyama está condicionada por la ciudad de Joetsu, en Niigata; en la zona de Chushin, Kiso está condicionada por las ciudades de Ena y Nakatsugawa, en Gifu. Las peculiares tradiciones locales también están determinadas por la división de Nagano en once dominios feudales durante el Periodo Edo.
La prefectura adopta medidas para conservar y transmitir la diversa cultura gastronómica como un recurso valioso. Dichos esfuerzos tienen una larga historia detrás, y numerosos platos, como las empanadillas oyaki, la verdura nozawana encurtida y los fideos de trigo sarraceno (en japonés, soba) cortados a mano, llevan formando parte del patrimonio inmaterial tradicional y cultural de Nagano desde 1983. Se escogieron en un momento en el cual ninguna prefectura había designado antes un plato como bien cultural. La profesora Hiroko Nakazawa, de la Universidad de la Prefectura de Nagano, comenta: «Al ser elegidos como bienes culturales, los fideos de trigo sarraceno de Shinano y la nozawana se han convertido en productos muy populares, y gente de todo el país los compra como suvenires. Estos exquisitos platos de la gastronomía local aprovechan bien los productos de la zona. Sería un error no reconocer la importancia que tienen como elementos fundamentales de nuestra cultura o no esforzarse por transmitírselos a las futuras generaciones».
Las suculentas empanadillas oyaki que reflejan el carácter de la zona
El plato local más conocido de la prefectura de Nagano es la empanadilla rellena o dumpling. Normalmente llamada oyaki, estas empanadillas varían tanto dependiendo de cada lugar, que se podría hacer un mapa con sus diferentes tipos.
Hubo una época en Nagano en la que era habitual que, de las tres comidas del día, una fuera a base de harina (harina de trigo o harina de trigo sarraceno). Hasta hoy, la ciudad de Nagano es la principal consumidora de harina de trigo en Japón. (Fuente: Encuesta de Presupuestos Familiares [hogares formados por dos o más personas: cantidad media consumida y comprada al año, desde 2016 hasta 2018]. Oficina de Estadísticas de Japón). Las oyaki se consumen a menudo como plato diario, pero debido a sus connotaciones de buen augurio por «amasar conjuntamente» la masa, también se sirven a los invitados en ocasiones especiales y en celebraciones.
Las empanadillas oyaki de harina de trigo son las más famosas, pero antiguamente se hacían con otros tipos de harina. Dichos tipos incluían la harina de arroz sobrante y mezclas de harina de maíz y harina de la espiga espesa e inmadura del arroz. Estas se usaban en lugares donde el trigo no se podía cultivar. En Toyamago y Oku-Shinano usaban harina de trigo sarraceno.
Los ingredientes y las formas de cocinar las oyaki también varían dependiendo de la localidad y de las familias. La época del año también da a los oyaki un toque personal por los ingredientes que se usan. La nozawana encurtida que se saltea, el rábano daikon troceado y secado y las plantas silvestres se utilizan en primavera; la berenjena, en verano; y el boniato y el calabacín, en otoño. Las oyaki pueden asarse, cocerse al vapor o freírse, y en las zonas montañosas de las afueras de la ciudad de Nagano y en las montañas occidentales, se hornean minuciosamente entre las cenizas de una chimenea sumergida. Con respecto a las oyaki, la profesora Nakazawa comenta lo siguiente: «Es un plato genuinamente local, compuesto por masa y relleno de alimentos cosechados cerca. Se puede observar la peculiaridad de un lugar en la cantidad de humedad que tiene la masa y en cómo se adereza el relleno. La parte curiosa de las oyaki es que hay muchas variedades de relleno. Puedes elegir la que te guste».
Parecido a las oyaki, otro plato popular a modo de tentempié es el konetsuke, que se hace al mezclar arroz frío cocido con harina de trigo, se cocina a la parrilla y se condimenta con pasta de miso. Tadahito Yumoto, presidente de la Asociación de Chefs de la Prefectura de Nagano y chef en el restaurante de cocina japonesa Yu-An, dice: «Siempre había en la despensa cuando volvía del colegio. Se hacían de muchos tamaños, así que podía coger todos los que quería. En esa época, ansiaba los dulces de estilo occidental, pero ahora soy de los que piensa que los konetsuke son el aperitivo más suntuoso.
<Zona de Hokushin>
Encurtidos de nozawana, la verdura escabechada por antonomasia y extendida por toda la prefectura
Hokushin, que se extiende a lo largo del río Shinano (que atraviesa el centro de la capital de la prefectura, Nagano), fue el lugar de muchas de las pruebas deportivas de los JJ. OO. de Nagano de 1998. La zona ofrece varios lugares de interés conocidos, incluidos el templo Zenkoji y el parque de monos Jigokudani, famoso por los macacos japoneses que se bañan en sus fuentes termales. La parte norte de la zona, que incluye las cinco montañas septentrionales de Shinano que hay a lo largo de la frontera con Niigata, experimenta una nevada tan intensa que algunos lugares permanecen bloqueados hasta cinco meses. La parte sureña sufre menos precipitaciones y es más apropiada para el cultivo de alimentos, como el arroz con cáscara, las frutas y los champiñones, y la cría de ganado.
El trigo sarraceno se cultiva en lugares aislados a lo largo de la prefectura. La harina de trigo se utiliza como aglutinante a la hora de hacer fideos de soba, pero dicha harina no suele crecer en la zona de Hokushin. En las zonas de Tomikura e Iiyama, los fideos de trigo sarraceno se hacen de una manera poco común: se utilizan las fibras de la planta oyama bokuchi como aglutinante. También está el estilo de fideos de soba o udon llamado «toalla caliente». Se sustituye el caldo dashi de la sopa por zumo de rábano daikon exprimido, de gusto picante, y este se mezcla con pasta de miso de Shinano para hacer una salsa. Los habitantes de Sakaki utilizan el zumo especialmente intenso de rábano daikon ratón. Como el propio nombre indica, el rábano daikon ratón tiene un ocurrente aspecto de ratón, ¡pero su sabor es muy potente! Los lugareños utilizan la palabra amamokkura para describir el sabor marcado que se obtiene al mezclar la pasta suave de Shinano con el intenso rábano daikon.
Los encurtidos son alimentos en conserva fundamentales para sobrellevar los inviernos duros. «La gente dice que la nozawana está muy buena cuando se recoge y se encurte en torno a las primeras heladas, pero antes de eso, yo lo que hago es comerme las hojas cortadas como ingrediente de la sopa de miso o como encurtidos troceados. La verdura está muy rica cuando está verde y crujiente. No obstante, los encurtidos maduros que obtienen un color ámbar también tienen un sabor intenso», apunta la profesora Nakazawa. La nozawana encurtida madura que se saltea con toques dulces y picantes se utiliza comúnmente como relleno para las oyaki.
<Zona de Toshin>
La nutritiva carpa saku, criada en las vigorizantes aguas fluviales
La zona de Toshin se sitúa en las cuencas de Saku y Ueda. La ciudad de Ueda tiene una media de 900 mm de precipitaciones al año, una cifra baja en Japón; recibe muchas horas de sol cada año; y experimenta cambios considerables de temperatura de la mañana a la noche. El clima de interior hace que el territorio sea adecuado para el cultivo de frutas. La zona mesetaria de las montañas Yatsugatake, que incluye el pueblo de Kawakami, en el sur, es una de las principales productoras nacionales de verduras cultivadas a grandes altitudes, como la lechuga o la col. Karuizawa también es conocida por ser un centro turístico de verano, mientras que Ueda es famosa por estar vinculada al samurái Yukimura Sanada.
Para los habitantes de Nagano, que no tiene litoral, los peces de río son una fuente valiosa de proteínas. Más concretamente, la carpa está vista como un pez que da buen augurio, gracias a la influencia de la leyenda china de Longmen, que relata que una carpa que se esfuerza por nadar río arriba es capaz de convertirse en dragón. Por ello, la carpa se sirve como plato especial en Nochevieja y durante los festivales de otoño. El cultivo de peces en la zona de Saku comenzó en 1825, cuando el vendedor de telas Tan'emon Usuta llevó a su casa carpas procedentes del río Yodo, en Osaka. Los agricultores de Saku, donde el intenso frío imposibilita que se pueda cultivar dos veces al año, empezaron a criar carpas en sus arrozales como negocio alternativo. Las carpas criadas en el arroyo frío y cristalino del río Shinano, nutrido de corrientes de las montañas Yatsugatake, tienen una carne consistente y actualmente son muy conocidas por la marca Sakugoi. Cuando se limpia la carpa, solo hay que retirar con cuidado la vesícula biliar, ya que no tiene estómago. «El koikoku es un plato nutritivo local que se prepara hirviendo la carpa a fuego lento completamente con el fin de resaltarle todo su sabor. Su consumo te aporta energía. Por ello, existe la tradición de cocinarlo para las mujeres que están embarazadas y para las que han sido madres recientemente», comenta la profesora Nakazawa. Hoy en día, hay muchos restaurantes en Saku que sirven platos de carpa.
Un elemento fundamental del koikoku es el miso de Shinano, que se hace con arroz koji y soja. No se utiliza caldo dashi para hacer el koikoku. En su lugar, se sazona únicamente con pasta de miso y con el condimento procedente de haber hervido a fuego lento por completo la carpa. Según la Tabla de Estadísticas de Materias Primas de 2019 del Ministerio de Economía, Comercio e Industria de Japón, Nagano se sitúa en primera posición como productor de pasta de miso, con un valor de más de 484 mil millones de euros en envíos, y muchos platos locales se condimentan con pasta de miso. La profesora Nakazawa apunta: «Como se suele decir, la pasta de miso se cuece cuando la kerria florece. Antiguamente, cada hogar hacía su propio miso y se consumía como condimento y como guarnición. Los restos de koji se reutilizan para hacer sake dulce. También se le puede añadir sal para su conservación. La pasta de miso es un elemento imprescindible en el modo de vida del naganoense».
<Zona de Chushin>
El sunki-zuke de Kiso, el encurtido sin sal
La zona de Chushin se encuentra en la parte occidental de Nagano, en la frontera con los Alpes japoneses, situados al norte. Sus vistas varían completamente de norte a sur: desde el área de Kiso, rodeada de montañas escarpadas y donde cultivar arroz supone un gran esfuerzo, hasta valles pintorescos como el de Azumino y Matsumoto, que son las principales zonas de cultivo de la prefectura. En Azumino, donde el deshielo de los Alpes norteños es continuo, se produce el cultivo pujante de wasabi, indispensable para los fideos de trigo sarraceno de Shinano.
Kiso es una zona montañosa que en su momento prosperó como pueblo de paso durante la ruta Nakasendo, en el Periodo Edo. En la actualidad, sigue conservando su carácter histórico y hace que los visitantes se sientan como si diesen un salto hacia atrás en el tiempo, a esa época. Las altísimas montañas, como la de Ontake, con una altitud de 3067 metros, indican que esta zona es mucho más fría que el resto de Nagano. Debido a que hay muy poco territorio llano y a que resulta difícil cultivar el arroz en esas condiciones, la base de la alimentación local se centra en otros cereales.
Por este motivo, Kiso dio origen al plato sunki-zuke. El sunki, fermentado sin sal y formado por bacilos de ácido láctico natural, se produce a causa de los altos valores de sal en una zona montañosa delimitada por la nieve. Los tallos de los nabos rojos, que se usan como ingrediente base, se lavan con agua caliente con un grado determinado de salinidad. Esto activa los bacilos de ácido láctico que se encuentran de manera natural en las hojas. También se les añade los sunki-zuke del año transcurrido y su líquido, y la fermentación se produce mediante el control de la temperatura. «Gracias a su sabor único, que es agrio y claramente sabroso —comenta la profesora Nakazawa—, cada vez tiene más seguidores fuera de la prefectura y sus ventas están aumentando. Pero el buen sunki solo se hace con nabos rojos cultivados en Kiso. Antes solo estaba disponible en Kiso, pero ahora se vende por internet y en tiendas minoristas de Tokio que venden especialidades de regiones del país. El sunki ya es tan famoso que no hay nabos rojos suficientes para prepararlo. Si se pone a la venta en noviembre, se agota en febrero. Es un tipo de encurtido magnífico que no puedes dejar de comer cuando lo pruebas».
<Zona de Nanshin>
La costumbre de Suwa de congelar aprovechando el clima gélido
La zona de Nanshin es una franja de tierra larga y estrecha a lo largo del río Tenryu, desde los Alpes centrales hasta los Alpes sureños. Mientras que el área de Suwa (al norte) tiene un clima intensamente frío y seco, el área de Ina (al sur) tiene el clima del Pacífico y es más cálido en comparación con el resto de la prefectura. Al lago Suwa, que abarca las ciudades de Okaya, Suwa y el pueblo de Shimosuwa, también se le conoce como Mar de Suwa. En él se pescan anguilas y eperlanos. El lago también es famoso por los omiwatari, es decir, las crestas en relieve que se forman en la superficie congelada del lago durante los meses de enero y febrero.
En la zona de Suwa, los habitantes han desarrollado métodos para congelar y conservar los alimentos mediante el clima seco y glacial. Entre los productos que se incluyen en este proceso, se encuentran los rábanos daikon y los mochi liofilizados, pero el más famoso de ellos es la gelatina kanten. Según la Tabla de Estadísticas de Materias Primas de 2019 del Ministerio de Economía, Comercio e Industria de Japón, Nagano es el productor principal de kanten, con envíos valorados en más de 61 mil millones de euros. El proceso se hace durante la época más fría del año: desde mediados de diciembre hasta marzo, aproximadamente. Las plataformas alineadas en los arrozales secos para que los kanten sin procesar se sequen al sol son una escena bastante típica de invierno. El kanten se usa para hacer tenyose, un plato de festín que se sirve en eventos familiares importantes o para el gran festival Onbashira, que se celebra en el Gran Santuario Suwa. Este plato local permite a su creador mostrar su personalidad en el sabor, en el aspecto y en la forma de cocinarse. Pueden añadirse huevos o tofu. Además, en ocasiones de celebración, se le da un aspecto rojizo al plato.
La cuenca de Ina, que se extiende a lo largo del río Tenryu, es una zona rica donde la variedad de cultivos florece gracias al clima cálido y a las abundantes aguas. La zona forjó su crecimiento con la sericicultura en la década de 1910 hasta mediados de los años veinte y presumió de poseer las mayores plantaciones de moras de Japón. El arroz cultivado en el valle de Ina se usa para hacer gohei mochi. Los gohei mochi también se consumen en Kiso, en la zona de Chushin, pero existen variedades sobre cómo finalizar el plato de mochis. En la cuenca de Ina, se usan pimientos japoneses y aceite de perilla. En las zonas junto al río Tenryu donde crece el bambú, las bolas redondas de mochi se ensartan en pinchos de bambú; en los pueblos montañosos con bosques densos, las pequeñas porciones de mochi se adhieren a tablas de madera aromática, como el falso ciprés (hinoki o sawara), para asarlos. Aunque el gohei mochi ahora es muy famoso como aperitivo o comida ligera, antes se ofrecía en primavera y otoño en santuarios para rezar o dar las gracias por una cosecha abundante.
El chef Yumoto comenta que se sirve en el restaurante Yu-An como plato local de Nagano. Al ser oriundo de la ciudad de Suzaka, en la zona de Hokushin, siente un gran cariño por la gastronomía de su tierra. «Como cocinero local, quiero aprovechar el entorno de estos ingredientes que he experimentado de primera mano para crear platos de la zona. La gastronomía local no es ostentosa, pero tiene wabi-sabi. Tiene una simplicidad que hace que suba su nivel. Espero que esto se transmita a las futuras generaciones». Esperamos que disfrutes de la gastronomía local que produce el paisaje variado de Nagano.