Cultura alimentaria de la provincia de Kai (prefectura de Yamanashi) formada por la ruta Koshu Kaido y el transporte en barco del río Fuji
La prefectura de Yamanashi está situada casi en el centro de Honshu. Está rodeada de montañas, con los Alpes del Sur de Japón que se extienden de norte a sur en la parte occidental, y los Montes Kanto que se elevan al noreste en la parte norte. Al sureste se encuentra el monte Fuji, que fue registrado como Patrimonio de la Humanidad en 2013. Al noroeste, los montes Yatsugatake extienden su amplia base como si estuvieran frente al monte Fuji. Desde allí, tres sistemas fluviales de clase A (clasificación de los ríos japoneses), el sistema del río Fuji, el sistema del río Sagami y el sistema del río Tama, descienden hacia la bahía de Suruga y la bahía de Sagami.
Parte del material de vídeo proporcionado por: SHUN GATE, un sitio web de información sobre la cultura alimentaria japonesa
El clima de montaña que permite el crecimiento de los "ocho frutos del Kai"
Debido a su terreno montañoso, la región está plagada de bellos parajes paisajísticos como el desfiladero de Shosenkyo en la ciudad de Kofu y el valle de Nishizawa en la ciudad de Yamanashi. Debido al clima del interior, hay una gran diferencia de temperatura diaria y pocas precipitaciones anuales. Además, las horas anuales de luz solar son más largas que en otras prefecturas. La ciudad de Hokuto, por ejemplo, registra 2500 horas de luz solar, más de 500 horas por encima de la media nacional. Estas condiciones naturales son ideales para el cultivo de frutas, y la prefectura produce una gran variedad de frutas, como cerezas, caquis, manzanas y ciruelas. Las uvas, los melocotones y las ciruelas son especialmente representativos de la prefectura, que cuenta con la mayor cosecha de ellos en Japón. (Fuente: "Encuesta Estadística de Cultivos (Encuesta sobre el Estado de los Cultivos, Árboles Frutales); Estadísticas de Producción y Envío de Frutas 2020 (1er Informe)" del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)
Foto proporcionada por: SHUN GATE, un sitio web de información sobre la cultura alimentaria japonesa
Parece que en la prefectura de Yamanashi, conocida como la provincia de Kai desde la época del sistema Ritsuryo, los cimientos del "reino de la fruta" se asentaron hace mucho tiempo, y los registros del periodo Edo muestran la expresión "las ocho frutas de Kai". Se trata de un término que agrupa a las uvas, las peras, los melocotones, los caquis kaki, las castañas, las manzanas, las granadas y las nueces (o nueces de gingko, según una teoría), los famosos productos de la provincia de Kai. Aunque no se sabe quién recogía estas ocho frutas, la gente del periodo Edo estaba tan familiarizada con las frutas de Yamanashi como en la actualidad.
La distribución a Edo, un importante centro de consumo, se realizaba a través del transporte en barco por el río Fuji y la carretera Koshu Kaido. El Koshu Kaido era una carretera desarrollada por el shogunato Edo con fines militares, que partía de Nihonbashi en Edo, pasaba por Naito Shinjuku, Hachioji y Kofu, y se unía a la carretera Nakasendo en Shimosuwa-shuku. La distancia era de aproximadamente 208,5 km, y se establecieron 45 posadas a lo largo del camino. Las mercancías se entregaban en Edo montando en caballos facilitados por cada posada.
Una de las inolvidables delicias locales de la prefectura de Yamanashi es el abalón guisado. Se trata de un plato de abalón guisado en salsa de soja. ¿Cómo arraigó en Yamanashi, una prefectura sin mar? Se dice que se elaboró por primera vez a finales del periodo Edo, cuando un mayorista de pescado del puerto de Numazu envió abalón de las islas Izu a la provincia de Kai. Primero, el abalón crudo se procesaba con salsa de soja y se envasaba en barriles. A continuación, se colocaba a lomos de un caballo y se transportaba lentamente por el camino. Al final del largo viaje, el abalón había absorbido los sabores y estaba en su mejor momento. Los samuráis del shogunato que ejercían de funcionarios en el castillo de Kofu lo alababan. Con el tiempo, su reputación se extendió a Edo y se hizo muy conocida. Incluso hoy en día, la carne de almeja guisada se sirve a menudo en Año Nuevo, bodas y otras ocasiones de celebración, y también se valora como regalo. Los fabricantes locales también han desarrollado sus propios productos con sabores únicos. Sigue teniendo un lugar especial a través de los tiempos.
Los equipos de molienda de harina y los molinos de agua difunden la costumbre de comer productos derivados de la harina
El "Hoto" es un plato nacionalmente conocido de la prefectura de Yamanashi. Es un plato de fideos anchos y planos de harina de trigo cocidos a fuego lento en caldo de miso con ingredientes como calabaza, taro y zanahorias. A primera vista, se parece al udon guisado, pero hay una gran diferencia en los fideos. Los fideos udon se suelen hacer añadiendo sal a la masa y dejándola madurar para darles una textura resistente. El hoto, en cambio, se coloca en una olla de agua hirviendo justo después de su elaboración sin añadir sal. Así, los fideos se deshacen gradualmente mientras se cocinan y la salsa se espesa. La sensación de unidad de los fideos, las verduras y la salsa es un atractivo único del hoto que no se puede apreciar con los fideos udon.
Los productos de harina han desempeñado un papel en la cultura alimentaria de la prefectura de Yamanashi, incluido el hoto. Se han desarrollado todo tipo de versiones, desde platos comunes como el udon y el soba hasta la cocina local, como las tortitas "usuyaki", la pasta corta "mimi" y el firme "udon de Yoshida". Detrás del arraigo de los productos de harina en la vida cotidiana se encuentra la singular geografía de Yamanashi. Seiji Nakayama, profesor visitante del Instituto de Investigación de Bienes Culturales de la Universidad de Teikyo, analiza la situación de la siguiente manera. "Cerca del 80 % de la prefectura de Yamanashi está cubierta por montañas y bosques. Hasta que se instauró el control de las inundaciones en el periodo Edo, el arroz solo podía cosecharse en unas pocas zonas llanas. Por eso, los principales cultivos eran el trigo, los granos menores, el trigo sarraceno y otros cultivos que se daban en las colinas y las estribaciones".
Durante el periodo Yayoi, el grano se comía por lo general sin molerlo en polvo. Sin embargo, en el periodo Kamakura, los samuráis y los monjes comenzaron a utilizar aparatos de molienda de harina, y la proporción de productos de harina aumentó gradualmente. En el periodo Edo, se establecieron molinos de agua en las aldeas, y se hizo posible un suministro estable de harina. La harina se convirtió así en un alimento básico en la dieta de la población en general. "La fuente de energía de los molinos de agua eran los arroyos que bajaban por las laderas. En el periodo Meiji, había más de 3000 ruedas hidráulicas en funcionamiento en la prefectura. En otras palabras, el desarrollo del material para la molienda de la harina y la difusión de los molinos de agua fomentaron una cultura de consumo de productos derivados de la harina".
"Las zonas del este y del oeste, entre el monte Daibosatsu y las montañas de Misaka, tienen sus propias historias culinarias", dice el profesor Nakayama. Presentemos la cocina local de la zona de Kuninaka, en el oeste, y la de Gunnai, en el este.
< Zona de Kuninaka >
Una cultura culinaria única prosperó en este importante centro del shogunato Edo
La zona de Kuninaka puede dividirse a su vez en Kyochu, Kyohoku, Kyosai, Kioto y Kyonan.
La ciudad de Kofu, el centro de Kyochu, es conocida por ser el lugar de nacimiento de Shingen Takeda, un famoso general del periodo de los Estados Guerreros. La ciudad está plagada de lugares relacionados con él. La palabra "Shingen" puede verse en toda la ciudad, incluido su estado frente a la estación de Kofu y el santuario de Takeda, que lo consagra como su deidad. Durante el periodo Edo, Kofu fue considerado un centro importante, y su ciudad castillo se convirtió en el hogar de los funcionarios del shogunato. La lengua, las artes escénicas y el entretenimiento de Edo también llegaron a la ciudad a través de la ruta Koshu Kaido. La estación de Kofu, donde confluyen las líneas Chuo y Minobu, puede llamarse la puerta de entrada a la prefectura. La zona que rodea a la estación está repleta de restaurantes que ofrecen cocina local, como hoto y torimotsuni (tripa de pollo guisada), lo que permite a los turistas disfrutar tranquilamente del sabor local.
Kyohoku está formada por la ciudad de Nirasaki y la de Hokuto. Hokuto está rodeada de montañas como los montes Yatsugatake al norte, los Alpes del Sur de Japón desde el monte Kaikoma al suroeste, el monte Kaya al este y el monte Mizugaki al noreste. Tres lugares de la ciudad han sido seleccionados como uno de los "100 mejores manantiales" y "100 mejores manantiales de la era Heisei", y entre ellos, el "Grupo de Manantiales de la Meseta de los Pies del Sur de Yatsugatake" cuenta con más de 50 manantiales repartidos en torno a los 1000 metros de altura. En el Año Nuevo, el Festival Bon y las fiestas de los pueblos, se come "azuki hoto". Las judías azuki se hierven y se endulzan y se les añade hoto. En los tiempos en que la comida no era tan abundante como ahora, el hoto dulce era el mejor festín de todos. Todos los años, en julio, el Santuario Miwa de la ciudad celebra un Festival de Hoto, en el que se sirve hoto de azuki.
La ciudad de Minami-Alpes, el centro de Kyosai, está formada por los Alpes del Sur de Japón y el abanico aluvial del río Midaigawa, que fluye al pie de la cordillera. La sericultura alcanzó su apogeo desde la era Taisho hasta principios de la era Showa, y los campos de moras se extendieron por toda la zona del abanico aluvial. A finales del periodo Showa, la mayoría de los campos de moras se transformaron en huertos, y desde entonces la zona es conocida como centro de producción de ciruelas, melocotones y cerezas. Los platos elaborados con trigo cosechado en los campos se comían en los momentos libres del trabajo agrícola. Uno de estos platos es el mencionado usuyaki. Como es rápido y fácil de hacer, el uzuyaki se sigue comiendo como tentempié o comida ligera en muchos lugares incluso hoy en día.
El río Kamanashi, donde aún se conserva el "Shingen-zutsumi", un dique construido por Shingen Takeda, se une al río Fuefuki en el sur de la cuenca de Kofu para formar el río Fuji, uno de los "tres ríos más rápidos de Japón". Kyonan, formada por las ciudades de Fujigawa, Ichikawa-misato, Hayakawa, Nanbu y otras, se extiende alrededor de la cuenca del río. En el periodo Edo, la zona participaba activamente en los intercambios con Suruga a través de la ruta Sunshu Okan y el transporte en barco por el río Fuji. Según el profesor Nakayama, "el impuesto anual sobre el arroz se llevaba a Edo a través de Kyonan, mientras que la sal se traía desde Sunshu. Además, el atún y el pescado fresco se traía a Edo a través de la ruta Nakamichi Okan, que recorre la falda occidental del monte Fuji". Además, la costumbre de comer tiburones y delfines aún permanece en el lugar de la antigua ribera de Kajikazawa, que era un centro de transporte acuático. En Minobu, la ciudad del templo Kuonji, existe la costumbre de comer namayuba (piel de tofu cruda).
Foto facilitada por: Prefectura de Yamanashi
La agricultura ha florecido en la zona de Kioto desde la antigüedad y, según una teoría, el cultivo de la uva se practica allí desde el periodo Nara. Esta zona, especialmente el distrito de Matsuzato de la ciudad de Koshu, es famosa por sus caquis "Korogaki". Estos caquis secos se elaboran a partir de la variedad "Koshu Hyakume", que puede pesar hasta 500 gramos, y se dice que su producción comenzó por recomendación de Shingen Takeda. Se produce de noviembre a diciembre. Los caquis astringentes ahumados se secan en un lugar bien ventilado durante aproximadamente un mes, y luego se secan en estanterías mientras se les da forma. Las "cortinas de caqui" que cuelgan de los aleros de las granjas son el paisaje otoñal de Kioto que transmite el modo de vida tradicional hasta nuestros días.
< Zona de Gunnai >
La cocina de la patata, antaño una medida contra la hambruna, se ha convertido en alimento cotidiano en los tiempos modernos
Gunnai está formada por las ciudades de Fujiyoshida, Tsuru, Otsuki y Uenohara, y los distritos de Minamitsuru y Kitatsuru. Contiene los cinco lagos del Fuji, como el lago Yamanaka y el lago Kawaguchi, y el límite sur de la prefectura limita con la prefectura de Shizuoka al otro lado del monte Fuji.
Durante el periodo Edo, la sericultura y el tejido eran valiosas fuentes de ingresos en la zona, ya que la producción de arroz era difícil debido a la falta de arrozales. Se plantaron moreras a lo largo de las orillas del pueblo para alimentar a los gusanos de seda. El tejido "Gunnai-ori" hecho con estos hilos cruzó el Koshu Kaido para la gente común de Edo. Era tan popular que los mercaderes de Edo establecían "casas de compra" en la aldea para adquirirlo. Las ruinas del puesto de guardia de Suwa-bansho, situado en Otome-zaka, en la ciudad de Uenohara, permiten vislumbrar los viejos tiempos. Este puesto de guardia estaba situado cerca de la frontera con la prefectura de Kanagawa para controlar el flujo de mercancías y transeúntes a lo largo del Koshu Kaido. Había cuatro pueblos de posta en los alrededores, y esas posadas y casas de té estaban abarrotadas de viajeros.
Sin embargo, en aquella época las hambrunas se producían a menudo a escala nacional, y esta zona no era una excepción. Cuando se producía una hambruna, los habitantes comían "seida-no-tamaji" para superar el hambre. Este plato consistía en pequeñas patatas salteadas y hervidas en una salsa con sabor a miso. "Seida" proviene del nombre de Nakai Seidayu, un gobernador local que introdujo el cultivo de la patata en la zona. "Tamaji" significa patatas pequeñas, lo que "refleja la modestia de la gente del pasado, que estaba decidida a no desperdiciar ni la patata más pequeña", dice Keiko Fujisawa, presidenta del Consejo de Enlace de Promotores de la Mejora de la Dieta de la Prefectura de Yamanashi. A través de clases de cocina y eventos, trabaja para transmitir la cultura alimentaria y la cocina local arraigada en la zona.
También nos habló del guiso de patatas y hijiki (un tipo de alga salvaje), que también es tradicional en Gunnai. "Se trata de un plato festivo que se come el 1 de julio, día del inicio de la temporada de montañismo del monte Fuji. El plato, elaborado con productos de la montaña y del mar, se ofrecía para implorar un montañismo seguro en el monte Fuji. Hoy en día, se come a diario y no es raro encontrarlo en la sección de guarniciones de los supermercados.
En Yamanashi hay muchos platos que han pasado de ser comidas festivas a comidas caseras cotidianas, como el arroz con judías azuki azucaradas y las albóndigas oshaka-kogori". La clave para hacer el guiso de patatas e hijiki es evitar que las patatas se deshagan. El sabor es excepcional cuando se come recién preparado. El sabor fuerte y a la vez sencillo que llena la boca se solapa con el paisaje de montañas y pueblos de Gunnai.
En 1841, Utagawa Hiroshige, el artista del ukiyoe bien conocido por su serie "Las cincuenta y tres estaciones del Tokaido", visitó la provincia de Kai para crear una nueva obra. Registró los acontecimientos que ocurrieron en el camino a Kofu y durante su estancia en su "Diario Koshu", junto con bocetos. Comía cuatro o cinco veces al día, registrando meticulosamente lo que tomaba en cada comida. Los platos que aparecen son diversos, como udon, sushi de pez dulce, bollos manju, tofu, bolas de masa... Bebió y comió a su manera en el castillo de Kofu día tras día. Es divertido imaginar que la cocina local que tanto disfrutaba Hiroshige puede haber llegado hasta nuestros días.
