Cocina desarrollada en la cordillera de Tateyama y la bahía de Toyama
Toyama se asoma al centro de Honshu por el lado del Mar de Japón. Está rodeada de montañas por el este, el sur y el oeste. La topografía de la zona es dinámica e incluye desde la cordillera de Tateyama, en los Alpes del Norte, con sus montañas de 3000 metros de altura, hasta la bahía de Toyama, una reserva natural de peces con aguas que llegan a unos 1000 metros de profundidad, lo que da al paisaje un desnivel total de 4000 metros. La tierra se formó en forma de abanico por varios ríos rápidos que bajan de las montañas. La magnífica llanura de Shinkawa, la llanura de Toyama y la llanura de Tonami se extienden desde el este, rodeando la bahía de Toyama. El variado clima propició una cocina de gran variedad.
Cooperación informativa: Tomoyuki Imajo（Asociación de Cocineros de Toyama)
Los valles submarinos y las capas de agua de mar ofrecen un tesoro de mariscos
La bahía de Toyama, a menudo llamada reserva natural de peces, es el símbolo de la prefectura. El fondo marino está formado por un valle submarino llamado "Aigame", y está compuesto por múltiples valles, lo que constituye un excelente hábitat para peces y mariscos. Dentro de la bahía hay tres tipos de agua de mar en capas: el agua superficial costera de baja salinidad, creada con la ayuda de los ríos, el agua de la corriente cálida de Tsushima que se encuentra debajo, y una capa de agua profunda y fría del océano cerca del fondo marino. En esta zona se reúnen los peces que prefieren cada tipo de agua marina, ya que aquí viven hasta 500 de las 800 especies de peces que se encuentran en el Mar de Japón.
Fotos: Organización de Turismo de Toyama (empresa pública)
Entre los peces que se encuentran aquí, el medregal nipón, el "Rey de la Bahía de Toyama", la gamba blanca, la "Joya de la Bahía de Toyama", y el calamar luciérnaga, el "Misterio de la Bahía de Toyama", son algunos de los muchos pescados que cuentan con la certificación de la Marca Toyama y constituyen una parte importante de la cocina local. Más recientemente, el genge, un pez de aguas profundas que antes solía desecharse, ha ganado popularidad debido a su buen sabor y su alto contenido nutricional, y su consumo ahora es posible gracias a las modernas redes de distribución y a la tecnología de congelación.
Fotos: Organización de Turismo de Toyama (Corporación Pública)
La bahía de Toyama es maravillosa por algo más que por sus ricos caladeros. El paisaje es también espectacular, tanto que Otomo no Iemochi escribió un poema sobre él en la antología poética más antigua de Japón, la Manyoshu, e incluye el magnífico y hermoso panorama de la cordillera de Tateyama frente al océano, que resulta impresionante.
El medio ambiente proporciona agua deliciosa para los cultivos
Fotos: Organización de Turismo de Toyama (Corporación Pública)
Cuando uno dirige su atención a la propia tierra, no puede dejar de notar la abundancia de agua de este lugar. La cordillera de Tateyama es una importante fuente de agua, que proviene de la nieve que se acumula en las montañas durante el invierno, la cual acaba derritiéndose y desembocando en los ríos. Los bosques ocupan dos tercios de la superficie de la prefectura y actúan como presas verdes, ya que la nieve derretida y la lluvia se filtran y se convierten en agua limpia. Las fuertes pendientes del terreno ayudan a este proceso. Los ríos Oyabe, Jinzu y Kurobe, junto con el resto de los siete ríos principales que atraviesan la prefectura, gozan de agua de gran calidad debido a la velocidad a la que fluyen, lo que ayuda a reducir la contaminación, y a la alta rotación de oxígeno. Sesenta y seis manantiales, ríos y parques de la prefectura fueron elegidos para figurar en la lista de Aguas Famosas de Toyama, ocho de los cuales también están registrados en la lista de las 100 mejores aguas de Japón.
Fotos: Toyama Masuzushi Kyodo Kumiai
La alta calidad del agua también ha contribuido a la abundancia de los cultivos que allí crecen, lo que ha dado lugar a una próspera producción de arroz. Por ello, muchos platos locales incluyen arroz, como las especialidades de Toyama, el masuzushi y el osezushi, y una variedad de dulces de pastel de arroz para eventos especiales.
Goto, de gran riqueza natural, y Gosei, con aroma a Kanazawa
El este y el oeste de Toyama son culturalmente diferentes. Bordeada por las colinas de Kurehakyuryoku, que atraviesan el centro de las llanuras de Toyama, está dividida entre Goto, en el este, y Gosei, en el oeste.
Kurobe, situada en la parte oriental de la prefectura, entre la bahía de Toyama y Tateyama, es rica en montañas, ríos y mar. Es famosa por su agua prístina de manantial, que se extiende a lo largo de la orilla del río Kurobe. En Ikuji, que da a la bahía, esta agua de manantial se llama "shozu", y se ha utilizado para beber, cocinar y lavar la ropa desde hace mucho tiempo. El agua de gran calidad es también perfecta para hacer tofu.
La ciudad de Himi se encuentra en la parte occidental de la prefectura, y está en la base oriental de la península de Noto, lindando con Ishikawa. En su día formó parte de Kanazawa tras la abolición del Dominio de Kanazawa (antes conocido como Dominio de Kaga), y pasó a formar parte de la Prefectura de Nanao, de la Prefectura de Shinkawa, y a formar parte de la Prefectura de Ishikawa. En 1883, se separó de Ishikawa para formar parte de la prefectura de Toyama. Esta historia ha dado lugar a una cocina compartida con Kanazawa.
A continuación, presentaremos los detalles sobre la cultura alimentaria y la cocina local de Toyama en torno a la bahía de Toyama y las zonas de Tonami/Gokayama, junto con la cocina mochi y zoni.
<Bahía de Toyama>
Pescado fresco de temporada y cocina de algas de Kitamaebune en Toyama
Fotos: Restaurante panorámico Kosai
La bahía de Toyama alberga varios puertos pesqueros, entre ellos los de la ciudad de Himi (puerto pesquero de Himi), la ciudad de Imizu (puerto pesquero de Shinminato), la ciudad de Toyama (puerto pesquero de Iwase), la ciudad de Namekawa (puerto pesquero de Namekawa) y la ciudad de Kurobe (puerto pesquero de Kurobe). Cada puerto está lo suficientemente cerca de los caladeros para poder desembarcar el pescado más fresco. En Namekawa se obtienen las mayores cosechas de calamar luciérnaga de la prefectura, que está en temporada en primavera, y el famoso calamar luciérnaga con miso avinagrado es uno de los favoritos de la familia, y anuncia la llegada de la primavera.
La gamba blanca, clara y de color rosa pálido, está en temporada en verano, solo se pesca en Shinminato e Iwase, y solía utilizarse exclusivamente en el caldo de la sopa. Más recientemente, ha acaparado la atención por su sabor y se utiliza en el sashimi, el sushi y el fragante kakiage tempura.
El cangrejo rojo de las nieves está en temporada en otoño, y se pesca en Shinminato, Namekawa, Uozu y Kurobe. Su sabor es excepcional debido a que tarda de 8 a 10 años en alcanzar la madurez en las profundidades del mar. Tiene una carne gruesa y consistente, y el miso en la concha es popular por su textura, que se derrite en la boca.
Fotos: Organización de Turismo de Toyama (Corporación Pública)
El medregal nipón está en temporada en invierno y ha sido durante mucho tiempo uno de los favoritos de los habitantes de la prefectura. Tiene fama de ser un heraldo del éxito, lo que lo ha convertido en una parte indispensable de los menús de Año Nuevo, en los que el rábano con medregal es un plato muy popular. En el periodo Edo, el medregal nipón se llevaba al interior hasta Hida, Shinshu y Suwa, donde era muy preciado, y el camino por el que se transportaba se llamaba "Buri Kaido" (camino del medregal nipón).
Desde el periodo Edo hasta el periodo Meiji, los Kitamaebune que navegaban por el Mar de Japón transportaban las especialidades locales de una región a otra, y se detenían en los puertos de la bahía de Toyama. Uno de los artículos más comprados en esa época era el alga (kombu) de Hokkaido. Esto dio lugar a la creación de platos como el "kombu jime" y el "kombu maki", y difundió la cocina del kombu por toda la prefectura, lo que convirtió a Toyama en la central del alga que se conoce hoy en día.
<Tonami/Gokayama>
Hoonko Ryori: la cocina Shinshu Okoku que tarda un año en prepararse
Fotos: Organización de Turismo de Toyama (Corporación Pública)
Tonami y Gokayama están situadas en la parte suroeste de la prefectura, y son ricas en naturaleza. Discurren a lo largo del río Shogawa, y están rodeadas de profundas y hermosas montañas. Las nevadas en invierno son muy abundantes, y son conocidas por tener unas nevadas especialmente intensas. Gokayama, en Nanto, está inscrita como Patrimonio de la Humanidad junto con Shirakawago, en Gifu, y sus evocadoras casas de estilo gassho en las aldeas de Ainokura Gassho y Suganuma siguen conservando un nostálgico y clásico estilo japonés.
Fotos: Centro de Información Turística de Gokayama
Toyama es conocida como la "Shinshu Okoku" debido a la arraigada cultura Jodo Shinshu de la región, y es especialmente religiosa. El 28 de noviembre de cada año celebran el aniversario de la muerte del fundador, Shinran Shonin, que incluye un servicio conmemorativo budista llamado Hoonko Ryori que se celebra en los templos, y en el que se sirve la cocina Hoonko Ryori con platos y sopas hervidas y condimentadas. Su costumbre de guardar lo mejor de la cosecha de verduras y plantas silvestres del año para estos platos se ha transmitido durante generaciones.
Los platos difieren de una región a otra, pero aquí el Tofu Nimono de Gokayama se elabora con un tofu consistente que se rumorea que mantiene su forma cuando se ata con una cuerda, y el Itoko Nimono se cocina con alubias azuki, un alimento favorito del Shinran Shonin, y hortalizas de raíz.
La baja temperatura y la alta humedad del singular clima, con nieves abundantes, son ideales para la elaboración de alimentos fermentados. La producción de la delicadeza invernal de Toyama, el kaburazushi, ha prosperado desde el periodo Edo. Los nabos blancos son indispensables para los platos de fin de año y de Año Nuevo, por lo que su cultivo comienza después de que se acaben las cosechas de arroz, y la recolección se inicia a finales de octubre. El kaburazushi está en su apogeo en los hogares y los fabricantes en diciembre.
<Mochi y zoni: cocina de toda Toyama>
Una variedad de platos de mochi decoran los hitos de la vida de los lugareños
Fotos: Toyama-ken Shokuseikatsu Kaizen Suihin Renraku Kyogikai
Toyama es conocida por su producción de arroz, y tiene el mayor número de compras de mochi y arroz glutinoso de la nación. La cocina y la repostería con mochi y arroz glutinoso hacen frecuentes apariciones en los acontecimientos importantes de la vida de sus habitantes. La cultura y las costumbres que giran en torno al mochi en la zona son numerosas. El Korokoromochi se reparte entre los vecinos para rezar por el nacimiento de un bonito bebé, se dice que el Mikka no dango-jiru aumenta la leche de la madre si se come en el tercer día después del parto, el Hari-seigo lo regalan los padres de la novia a su marido al final del año de su boda para que le ayude con las labores de costura, y el Kuromame okowa se reparte en los funerales y reuniones.
El zoni, un plato habitual en Año Nuevo, también es digno de atención. Los mochi de forma cuadrada están condimentados con una salsa a base de soja, con una considerable variedad en cuanto a las cantidades de los ingredientes de la receta en toda la prefectura. El plato es rico en ingredientes como el marisco y las hortalizas de raíz en el este, y sencillo, con pocos ingredientes, en el oeste. Las diferencias en la preparación reflejan las características regionales de ambos, e incorporan las especialidades locales de ambas regiones.
