La historia culinaria dividida en dos partes iguales: el sur y el norte
La prefectura de Fukui, situada en el centro de Honshu, se encuentra en el punto más occidental de Hokuriku. Cuando se ve en un mapa, parece la cara de un elefante vista de lado, y está dividida en dos zonas, "Reihoku" en el norte, y "Reinan" en el sur, que bordean el paso de Kinome que se encuentra justo en la base de la nariz del elefante. Como la prefectura de Fukui tiene una historia de ser originalmente dos provincias separadas, "Echizen" y "Wakasa", aún hoy su cultura sigue teniendo características completamente diferentes en el norte y en el sur.
Algunos materiales de vídeo proporcionados por: "SHUN GATE", un sitio web que comparte información sobre la cultura culinaria japonesa/p>
Un lugar privilegiado por el verdor y el agua, también conocido como "Etsuzan Jakusui"
La prefectura de Fukui, que da ampliamente al Mar de Japón al oeste, y tiene una cordillera que se extiende al este de más de 1000 metros de altura, también es conocida como "Etsuzan Jakusui", que significa "Una tierra agraciada con las exuberantes montañas verdes de Echizen, y las hermosas aguas de Wakasa". También se le llama el "reino de los dinosaurios", porque es el lugar donde más fósiles de dinosaurios se han excavado en Japón, y muchos aficionados a los dinosaurios de todo el país visitan el Museo de Dinosaurios de la Prefectura de Fukui en la ciudad de Katsuyama.
Los cambios de las cuatro estaciones son distintos, con muchos días nublados y con nieve en invierno, pero con más horas de sol en verano que en Tokio. El clima varía mucho de una zona a otra, pues Reinan es más cálido que Reihoku, debido a la corriente de Tsushima, y hay tal diferencia entre ambas, que aunque esté nevando en Reihoku, ha dejado de hacerlo cuando se atraviesa el túnel del paso de Kinome hacia Reinan.
La prefectura de Fukui también es conocida por su abundancia de agua. Sus fuentes de agua son abundantes e incluyen los afluentes de las montañas sagradas del monte Hakusan, el río Kuzuryu y el río Asuwa, por lo que hay muchos manantiales y fuentes de agua subterránea en la prefectura. Las cascadas "Unose" y "Uriwari", que son el escenario del "O-Mizuokuri" (ritual de ofrenda de agua) del templo Jingu-ji, han sido seleccionadas entre las 100 aguas más exquisitas de Japón. El agua es extremadamente suave y, por supuesto, se ha utilizado para el cultivo del arroz, pero también para la elaboración de los fideos soba y del encantador sake, Ginjo-shu.Cocina vegetariana en el norte, Miketsukuni (región que proporciona alimentos al emperador) en el sur
Los factores geográficos y los antecedentes culturales han tenido un gran peso en la creación de las diferencias entre Reihoku y Reinan.
Cuando se habla de comida en la prefectura de Fukui, se piensa en el marisco, y tanto Reihoku como Reinan tienen excelentes zonas de pesca en el lado del Mar de Japón. Los principales caladeros de Reihoku se encuentran a lo largo de la costa de Echizen, donde las complejas corrientes de marea crean un fondo marino rico en nutrientes, donde se crían los mejores cangrejos de Echizen y Amaebi (camarones del norte). En la costa de la bahía de Wakasa, en la región de Reinan, donde se forma una ría, se pescan tanto los peces que provienen de las corrientes cálidas como los del norte, lo que ofrece una rica variedad de mariscos. Además, antiguamente, Mikuni, en Reihoku, y Tsuruga y Obama, en Reinan, eran puertos de escala de los "Kitamae-bune", barcos comerciales que llevaban a Kioto productos fabricados en Hokkaido, lo que propició la difusión de algas, arenques y otros ingredientes de este tipo.
En Reihoku, la llanura de Fukui se extiende entre el mar y las montañas, y el cultivo del arroz se desarrolló aprovechando el terreno llano, y las fuentes de agua del río Kuzuryu y el río Asuwa. El famoso arroz Koshihikari también se originó aquí, en Fukui, en 1956. Alrededor del 90 % de la tierra cultivable eran campos de arroz, y la soja se plantaba a lo largo de los arrozales. La gente del lado del mar hacía trueques de pescado, y la gente del lado de la montaña hacía trueques de arroz respectivamente.
Como los inviernos eran largos y muchas zonas estaban enterradas por la nieve, se desarrolló una cultura de alimentos no perecederos para pasar el invierno.
Otra parte importante de la cultura culinaria de Reihoku es la cocina vegetariana. La fe budista está muy extendida en Reihoku, y hay muchos templos y santuarios de gran tamaño, incluido Eihei-ji, el templo principal de la secta Soto. La Jodo Shinshu tiene cuatro templos principales y es la secta con más creyentes en la región de Reihoku. Mami Sato, investigadora de la cultura culinaria de la prefectura de Fukui en la Universidad de Jin-ai, dice: "Creo que el evento Jodo Shinshu 'Hoonko' es el núcleo de la cultura de Reihoku".
" El Hoonko es un evento que se celebra en torno al aniversario de la muerte de 'Shinran Shonin', el fundador de la Jodo Shinshu, y se llama 'Honkosan'. En el pasado, en Reihoku, era un acontecimiento importante que esperaban tanto los adultos como los niños, y en algunos lugares había incluso puestos de venta colocados en el festival. En el Honkosan existe la costumbre de que los vecinos se reúnan para preparar una comida vegetariana llamada 'Otoki', que todos comen juntos después de que un monje budista haya recitado un sutra. En los últimos años, el número de personas que celebran el Honkosan ha disminuido considerablemente, pero los platos estándar del Honkosan, como el 'Atsu-age no nita no' (tofu frito hervido) y el 'Suko', siguen siendo platos locales que se comen habitualmente en los hogares de la región de Reihoku".
Reinan, en cambio, tiene una forma larga y estrecha que se extiende a lo largo de la bahía de Wakasa, y no produce tantos cultivos. Como Wakasa era el mar más cercano a Kioto y Nara, desempeñaba un papel importante como "Miketsukuni", suministrando "Minie", comida ofrecida a los emperadores y dioses. Es bien sabido que la caballa y el blanquillo capturados en la bahía de Wakasa eran llevados a la capital a través de la Wakasa Kaido (carretera de Wakasa), comúnmente conocida como la "Saba Kaido" (carretera de la caballa).
Por este motivo, los habitantes de Reinan hablan con algo de acento de Kansai. Los pueblos a lo largo del Saba Kaido también han adoptado varios espectáculos folclóricos de Kioto, como el "O-no-Mai" (Baile del Rey) y el "Jizo Bon" (Festival de Jizo), algunos de los cuales se siguen practicando en la actualidad. La Sra. Sato lo considera desde el punto de vista de que "la región de Kansai y los barcos mercantes pueden haber tenido una influencia en la cocina que utilizaba azúcar, y otros alimentos de lujo".
"En Fukui existe la cultura de comer azúcar, como se ve en el Abekawa Mochi en verano, el Decchi Yokan (un dulce espeso en gelatina) en invierno, y el azúcar moreno que contienen los ozoni en algunas zonas de la región de Reinan. Creo que el azúcar se podía conseguir fácilmente mediante el comercio con Kansai a través del Kitamae-bune, etc.".
La cultura culinaria de la prefectura de Fukui es completamente diferente de norte a sur. Veamos con más detalle cada una de las cocinas locales.
<Región de Reihoku>
Cocina vegetariana derivada de las creencias budistas
En Reihoku, donde las creencias budistas están muy arraigadas, la cultura de comer comida vegetariana se ha arraigado debido a la influencia de la cocina Hoonko que se come en el "Hoonko", un evento importante de la secta Jodo Shinshu, y el templo Eihei-ji, el templo principal de la secta Soto.
En particular, el "Abura-age" (tofu frito), se come con frecuencia en los hogares, y la ciudad de Fukui ocupa el primer lugar de la nación en su consumo, según la media de 2017 a 2019 de la encuesta sobre el presupuesto de los hogares realizada por el Ministerio de Asuntos Internos y Comunicaciones. Por cierto, la "abura-age" para los habitantes de la prefectura de Fukui es lo que se llama "atsu-age" en el resto del país. Durante el Hoonnko, el atsu-age, que tiene 4 cm de grosor y unos 15 cm de longitud, se hierve en una salsa dulce y picante, y se sirve en un plato como plato principal en su forma cuadrada sin cortar. Al ir a un supermercado, hay atsu-age de varios fabricantes, y la gente de la prefectura de Fukui tiene cada uno sus propios favoritos. Por cierto, también hay fabricantes de abura-age en Reinan, lo que lo convierte en un alimento muy apreciado en toda la prefectura.
La cultura de la conservación de alimentos para pasar el invierno, desarrolló alimentos como los encurtidos como el "Takuan" (rábano encurtido), el "Uchimame" (soja seca y triturada), y el pescado fermentado en salvado de arroz/"Heshiko" (pasta de pescado encurtida en salvado de arroz). La región de Okuetsu, que limita con la prefectura de Gifu y está formada por la ciudad de Ono y la ciudad de Katsuyama, es una zona con fuertes nevadas, con una cadena de montañas de más de 1000 metros de altura. El taro, que se puede cosechar en otoño, es una valiosa referencia nutricional durante el invierno.
Keisuke Toriyama, oriundo de la ciudad de Ono (antiguo pueblo de Izumi) y secretario general de la (asociación general incorporada) Asociación de Profesionales Culinarios de Japón de la Prefectura de Fukui, dice: "El taro se cosecharía en otoño y se comería mientras se conserva durante el invierno. El 'Taro no koro-ni' es un plato básico, en el que el taro, con su fina piel todavía, se cuece a fuego lento en una salsa dulce similar a la que se utiliza para hacer las bolas de masa dulces Mitarashi (bolas de masa hervida de arroz con un glaseado dulce de soja)".
Para Toriyama, que nació en un pueblo empapado de nieve, hay muchos otros platos locales memorables. "La gente de la prefectura de Fukui suele utilizar un mortero y le encanta el 'Go-jiru', que se hace moliendo soja y añadiéndola a la sopa de miso. Cuando se pone la soja molida en la sopa de miso y se cubre con una tapa, brota una flor. Otro es el 'Tochi Mochi', que se hace amasando castañas en mochi (pasteles de arroz). La preparación previa de las castañas lleva mucho tiempo, pero su sabor único es irresistible. En invierno se suelen consumir varios tipos de encurtidos, y el takuan bien encurtido se hierve con "Taka no Tsume" (chile rojo) para hacerlo picante. El olor es terrible, pero sin él no sería delicioso".
<Región de Reinan>
"Heshiko" fue creado para que el pescado se pueda comer de mejor manera y por más tiempo
La región de Reinan recibió en su día el título de "Miketsukuni", una provincia en la que se permitía ofrecer comida al Emperador y a la Corte Imperial. En la bahía de Wakasa se pesca una gran variedad de mariscos durante todo el año, los más típicos son el "Wakasa Guji" (blanquillo de Wakasa), el "Wakasa Garei" (platija de Wakasa), el "Wakasa no Saba" (caballa de Wakasa) y el "Wakasa Kodai" (besugo de Wakasa), etc. Las técnicas de procesamiento del pescado se desarrollaron en las zonas costeras a lo largo del Saba Kaido, para que el marisco, que se capturaba en abundancia, pudiera consumirse durante un largo periodo de tiempo. El "Kodai no sasazuke", en el que el besugo Wakasa, rico en proteínas y de elegante sabor, se marina en sal y vinagre, y luego se coloca en un barril de cedro tras ponerle una hoja de bambú encima, sigue siendo un artículo popular para regalar o como recuerdo en la actualidad.
Cuando nos referimos a los alimentos en conserva, nos viene a la mente el "Heshiko" (pasta de pescado), un plato local representativo de la prefectura de Fukui. Se elabora encurtiendo pescado en salvado de arroz, y era valorado en las zonas montañosas como fuente de proteínas para pasar el invierno. Aunque el heshiko de caballa es conocido en todo Japón, según el Sr. Toriyama, el heshiko de sardina era con mucho el tipo más común de heshiko que se comía en la región de Reihoku, y también se llamaba "Konka- zuke". Según las observaciones de la Sra. Sato, "la caballa se pescaba en grandes cantidades y su gran tamaño la convertía en un pescado fácil de vender como mercancía. Se salaba y se transportaba a Kioto. En Reihoku, los peces pequeños como las sardinas probablemente se comían más a menudo que la caballa porque eran más baratos".
Al hablar de un plato local relacionado con la caballa, pensamos en el "Maruyaki Saba" (caballa a la parrilla) de la ciudad de Obama. En el pasado, la ciudad de Obama era un centro de distribución del pescado capturado en la bahía de Wakasa, y surgió la idea de transportar la caballa, que se estropea rápidamente, a las afueras de la ciudad incluso durante el verano. La caballa grasa, que se asa entera, es deliciosa con jengibre y salsa de soja. Por cierto, en la ciudad de Ono y en la de Katsuyama, en el norte de Reihoku, sigue existiendo la costumbre de comer caballa entera a la parrilla el undécimo día a partir del solsticio de verano, llamada "Han-ge-sho no saba". Se dice que se originó en los viejos tiempos, cuando el señor feudal de Ono hacía traer caballa desde Shikaura, en la costa de Echizen, un enclave de la región de Ono, y la ofrecía a los agricultores para ayudarles a pasar el caluroso verano. Incluso hoy en día, es popular como alimento para aportar resistencia y evitar el cansancio estival.
"Después de pasar por el túnel del paso de Kinome, te encuentras en un lugar diferente, aunque estés en la misma prefectura de Fukui. Te sientes como si entraras en un país extranjero", dice la Sra. Sato. Esperamos que pruebe la comida de la prefectura de Fukui, donde coexisten las dos culturas Reihoku y Reinan.
