Situada en el corazón de Japón, en la línea divisoria entre las culturas culinarias orientales y las occidentales
La prefectura de Gifu está situada cerca del centro del archipiélago japonés. Es una prefectura de interior que limita con otras siete prefecturas, y más del 80% de su superficie está ocupada por bosques montañosos. La prefectura puede dividirse aproximadamente en el área de Hida en el norte y el área de Mino en el sur. El área de Hida es una zona montañosa y fresca rodeada de montañas de 3000 metros de altura casi sin terreno llano. En cambio, el área de Mino está formada por una región montañosa en el este y una franja de tierra cálida llamada la llanura de Nobi en el oeste, través de la cual fluyen los ríos Nagara, Kiso e Ibi. Gifu es también un lugar de importancia histórica. Sekigahara, ubicado en el suroeste de la prefectura, fue un importante centro militar y de transporte, y fue ampliamente considerado como uno de los lugares decisivos de la guerra. También es la línea divisoria entre la cultura gastronómica oriental y occidental en Japón en cuestiones tales como comer maru-mochi (redondo) o kaku-mochi (cuadrado) durante el Año Nuevo. Por consiguiente, la cultura culinaria de Gifu está moldeada por las diversas geografías, climas y culturas que varían del norte a sur y del este a oeste, así como por una rica historia de intercambios con el resto de Japón.
Con la colaboración de: Escuela Vocacional Culinaria de Gifu de Ishii Gakuen
La cultura única de mariscos de una prefectura del interior
Imagen proporcionada por: Lo mejor de Gifu
La serviola japonesa capturada en el área de Hida (región de Hida/Takayama) se transporta tradicionalmente como shio-buri (serviola asada a la sal) y se consume como plato de Año Nuevo en la región de Hida Takayama. Esta ruta de transporte es conocida como "Buri Kaido" (carretera de la serviola), a lo largo de la cual se llevan como alimento en conserva en dirección a Shinshu. En el área de Mino fluyen numerosos ríos, entre los que destacan los "Tres Ríos de Kiso", formado por los ríos Nagara, Ibi y Kiso, que son famosos en todo Japón por la tradición de la "pesca con cormorán" del ayu. Como región productora de arroz, y por tanto salpicada de arrozales, se ha desarrollado una cultura de la cría de ayu, carpas y caracoles de estanque en los arrozales y ríos.
En particular, Kaizu-shi en la región de Seino es una ciudad ribereña destacada, ideal para experimentar los Tres Ríos de Kiso, donde la cultura culinaria del pescado de río continúa hasta el día de hoy, famosa por el bagre asado, la sopa de carpa, el amargor tsukudani (pescado conservado al hervirlo en salsa de soja) y mucho más.
Las cocinas locales transmitidas desde la antigüedad de todas partes de la prefectura de Gifu son productos únicos de las técnicas de conservación y preparación de mariscos desarrolladas en una región sin acceso al mar, lo que da a los turistas un fuerte sentido de la cultura de mariscos de la región.
La prefectura de Gifu se divide aproximadamente en el área de Hida en el norte (región de Hida/Takayama) y el área ribereño de Mino en suroeste, donde se extiende la llanura de Nobi (regiones de Tono, Chuno, Seino y Gifu). Echemos un vistazo más de cerca a ellos a través de la lente de las cocinas locales ligadas a sus diferentes climas y características.
< Área de Hida (Región de Hida/Takayama) >
El Festival Doburoku: invocando a los dioses de la montaña por cosechas abundantes, hogares seguros y pueblos pacíficos
Imagen proporcionada por: Lo mejor de Gifu
En la villa de Shirakawa, que es famosa mundialmente por sus techos tradicionales de paja, el animado festival Doburoku se celebra todos los años desde finales de septiembre hasta octubre para invocar a los dioses de la montaña por cosechas abundantes, hogares seguros y pueblos pacíficos.
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Durante el festival, se ofrece doburoku (sake sin refinar) como ofrenda, mientras los asistentes bailan al ritmo de canciones populares tradicionales. A los asistentes también se les ofrece el doburoku para beber.
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El área de Hida está rodeada de altas montañas, y los inviernos son muy fríos con frecuentes nevadas. En 1918, se descubrió una variante roja del nabo Hachiga en Takayama-shi, una ciudad de Hida, cultivada como "Hida beni kabu"(nabo rojo de Hida), y el producto final en escabeche se llamó "encurtidos de nabo rojo". En una época en la que las verduras frescas son difíciles de conseguir, éstas eran un alimento en conserva preciado para pasar los largos inviernos en la región nevada.
La prefectura de Gifu cuenta con una gran cantidad de verduras tradicionales con una historia de más de 100 años. Además del Hida beni kabu, se han transmitido desde la antigüedad también vegetales especiales como el rábano Moriguchi, la patata Kobo y el kuwanoki (frijol de morera), así como platos a base de ellos.
Los vegetales y los frutales característicos que se han cultivado durante mucho tiempo en la prefectura de Gifu están certificados como "verduras tradicionales de Hida/Mino" para promover el cultivo y la venta de estos productos únicos.
< Área de Mino (Región de Tono) >
Alimentos festivos dados a los niños durante el Festival del Durazno para rezar por su crecimiento saludable
El área de Tono, ubicada en el este de la prefectura de Gifu y que limita al sur con la prefectura de Aichi y al este con la de Nagano, fue un próspero centro comercial a lo largo de la ruta de Nakasendo en el periodo Edo.
Imagen proporcionada por: Lo mejor de Gifu
El "Gandochi" es una costumbre rara que se practica en la región de Tono en el Festival de las Muñecas, durante el cual los niños se reúnen alrededor de las casas diciendo "muéstranos las muñecas" y reciben dulces después de ver las muñecas. En el pasado, el karasumi, un dulce hecho con harina de arroz amasada, era un alimento básico durante el festival del durazno. Se dice que la gente le dio la forma del monte Fuji mientras rezaba para que "nuestros hijos sean los más felices de Japón".
En los tiempos modernos, el plato básico del Festival de las Muñecas es el tsubo jiru o tsubo en vinagre y miso. "Tsubo" es un término local para los caracoles de estanque, que solían atraparse en los cursos de agua de los arrozales y se cree que se utilizaban en lugar de conchas para rezar por los días soleados. El tsubo jiru es una sopa de miso de caracol de estanque que se consume ampliamente desde la prefectura de Yamanashi hasta la de Nagano. En Gifu, se suele comer en la región de Tono, que limita con Nagano, y es un ejemplo del rico intercambio de culturas culinarias en la zona.
< Área de Mino (región de Chuno) >
Una cultura culinaria que hereda la sabiduría y las habilidades de los antepasados de la edad moderna
La región de Chuno, ubicada en la parte central de la prefectura de Gifu, es una zona rica en naturaleza rodeada de montañas. La ciudad, con su ambiente inalterado desde el periodo Edo, ha sido designada por el gobierno nacional como Distrito de Preservación para Grupos de Edificios Tradicionales.
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Apareciendo en los poemas idílicos que representan la brillante vegetación que cubre las montañas a principios del verano, el sushi hoba es un plato local elaborado con arroz avinagrado envuelto en hoba (hojas de magnolia). Se originó como un alimento portátil para las personas que trabajaban en los campos y las montañas durante las temporadas de intenso trabajo agrícola. Las hojas de magnolia tienen propiedades antibacterianas, lo que las hacía muy valiosas durante las épocas cálidas y húmedas cuando se preocupaban por el deterioro de los alimentos. Además, al estar envuelto en hojas, se podía comer sin ensuciarse las manos, incluso sin palillos. Esto convirtió al sushi hoba en una parte importante de la sabiduría popular en una época en la que no existen medios de conservación de los alimentos, como refrigeración, ni utensilios convenientes.
En el otoño, otro plato local popular en Gifu es el hoba miso, que se dice que se originó cuando la gente asaba miso en hojas de magnolia caídas. Sin embargo, las hojas de magnolia son más que eso, se usan también en lugar de platos, lo que las convierte en algo que apoya la vida de la gente durante todo el año.
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En el área de Chuno, los encurtidos kumoji hervidos y los encurtidos hervidos en miso son ejemplos de platos locales que consisten en hervir alimentos que han sido encurtidos para conservarlos. Estos platos que se hierven y se comen calientes en los escabeches que se enfrían en el invierno son ejemplos de la cocina local nacida de la actitud de los lugareños de apreciar plenamente sus alimentos comiendo hasta el último trozo, porque los alimentos son de las bendiciones de la naturaleza y los resultados de sus cuidadosos cultivos en una época en la que los ingredientes crudos eran difíciles de conseguir.
Con los cambios en el entorno y en el estilo de vida de la gente, a veces se dice que las cocinas locales son cada vez más difíciles de transmitir en Japón. Pero sushi hoba, los encurtidos kumoji hervidos y los encurtidos hervidos en miso siguen siendo valorados por la gente, ya que continúan pasándose de padres a hijos y de persona a persona, y se sigue haciéndose en todos los hogares.
< Área de Mino (Región Region/Gifu Region) >
Ayu, un símbolo de los arroyos claros que conectan la historia y la cultura alimentaria
Imagen proporcionada por: Lo mejor de Gifu
El río Nagara es un arroyo claro de 166 km que divide la prefectura de Gifu del norte a sur y desemboca en la bahía de Ise. Desde hace mucho tiempo, el río ha sostenido la vida de mucha gente y nutrido a muchas criaturas.
La pesca con cormoranes en el río Nagara tiene una historia orgullosa de 1300 años y es conocida en todo Japón. Es un arte apreciado por figuras históricas como Oda Nobunaga y Tokugawa Ieyasu, los peces ayu capturados por cormoranes han sido servidos al emperador y ofrecidos en el Santuario de Ise. El ayu del río Nagara, con sus vínculos profundos con la historia y la cultura culinaria de la región, fue designado oficialmente Sistemas de Patrimonio Agrícola de Importancia Mundial en diciembre de 2015.
Imagen proporcionada por: Lo mejor de Gifu
Hablando de platos de ayu, aunque asarlo con sal es una práctica común, el ayu nare zushi (sushi) es otro método de cocina local utilizado en Gifu para conservar el ayu, que consiste en rellenar con arroz fresco el estómago del ayu curado con sal, y colocarlo después en un barril durante dos meses para que fermente. En el periodo Edo, el ayu nare zushi se presentó al Shogun Tokugawa, y el camino por el que se transportaba se conoce ahora como Ayu Zushi Kaido u O-Sushi Kaido. Este método de preparación es similar a la cultura del nare zushi para preparar el pescado de agua dulce que se ve en las zonas alrededor del lago Biwa, en la prefectura vecina de Shiga.
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El plato de carpa al miso heredados del pasado en la región de Seino, un distrito ribereño famoso de Gifu, es un plato de pescado de agua dulce hechos hirviendo carpa asada sin condimentar con miso, azúcar moreno y soja. Este plato básico de invierno se hierve durante tanto tiempo que incluso puede comerse las espinas, por lo que el pescado se puede comer sin desperdiciar nada.
Otro plato de pescado de río es el moroko sushi. Se prepara colocando arroz avinagrado en una caja especial para sushi, luego agregando moroko (un pez de agua dulce de la familia de las carpas que crece hasta unos 10 cm de longitud) endulzado y hervido, y presionándolo hasta formar sushi prensado. Este plato se sirve en los festivales y las fiestas de Año Nuevo, así como en los servicios funerarios donde se reúne mucha gente.
Todos estos platos también se consumen tradicionalmente en algunas zonas de la prefectura de Aichi, lo que indica una rica historia de intercambios con las áreas circundantes que comparten la costumbre de utilizar el pescado de río como una fuente valiosa de proteínas.
