Disfrute del arroz y el pescado con los que ha sido agraciado el lago Biwa. Una cultura culinaria alimentada por los festivales agrícolas
La prefectura de Shiga, situada en la parte central de Japón, es una prefectura sin salida al mar rodeada de altas montañas. El inmenso lago Biwa, que ocupa aproximadamente una sexta parte de la superficie de la prefectura, ha bendecido a la gente con mariscos de agua dulce desde el periodo Jomon y ha hecho circular el agua hacia la cuenca de Omi que la rodea, formando una zona fértil y abundante de cultivo de arroz. "Los esfuerzos agrícolas de Shiga tuvieron tanto éxito en la producción de arroz, que se le conoce como el almacén de arroz de Kinki. La zona es mayormente autosuficiente en lo que respecta a la producción de alimentos, principalmente debido a la producción de arroz, pero también gracias al marisco que se pesca en el lago Biwa, así como a las verduras, judías y tubérculos que se cultivan en las llanuras.
Los datos fueron adquiridos con la ayuda de Ohmi-Kaiseki KIYOMOTO.
Una cultura rural que se ha conservado cuidadosamente durante cientos de años
Las grandes catástrofes naturales han sido escasas y poco frecuentes, es una tierra muy agradable para vivir", dijo Masako Horikoshi, profesora emérita de la Universidad de Shiga. Antiguamente, Shiga albergaba muchas mansiones propiedad de los aristócratas y los templos de Kioto. Se dice que el arroz de Omi se utilizaba a menudo para el sushi.
Otra característica particular de la prefectura de Shiga es la cultura rural que ha sido cuidadosamente transmitida por generaciones. Dado que las prácticas agrícolas se han conservado y heredado con dedicación en cada pueblo, los cultivos autóctonos que se dan bien en el clima local, como el "Hinona", se han transmitido durante cientos de años y siguen cultivándose sin pasar de moda. Además, también se han transmitido los eventos relacionados con la agricultura, como el "Okonai-san", un evento para rezar por una cosecha abundante, así como la cocina local que sirve de ofrenda divina.
El "Funazushi" es un plato local emblemático de la prefectura de Shiga. Se trata de una comida en conserva, elaborada mediante la fermentación de carpas crucíferas capturadas en el lago Biwa con delicioso arroz cosechado en los arrozales de los alrededores. Se encurte en julio, se fermenta durante más de medio año y se consume a lo largo de un año para el Año Nuevo, el Okonai-san y la Fiesta de la Primavera. Además de la carpa cruciana, también se fermentan varios tipos de pescado como la dace japonesa, el tres labios, peces pequeños como el gobio "Honmoroko" y el pez dulce.
El condimento difiere ligeramente según la región, siendo el del norte más salado y el del sur más dulce. Se dice que este plato se comía en ocasiones especiales, se ofrecía a los dioses y a veces se tomaba como remedio intestinal para el malestar estomacal. El profesor Horikoshi explicó que "es una cultura de la que sentirse orgulloso, la que dejaron nuestros antepasados, que vivían del arroz y el pescado. Quizá he heredado la capacidad de apreciar ese sabor, ya que cuando como Funazushi, mi cuerpo se regocija".
El profesor Horikoshi dijo que "el lago Biwa se debe a su cultura culinaria". El "Amenoio Gohan" es otro plato que ha sido posible gracias a las bendiciones del lago Biwa. En otoño, las grandes truchas del Biwa, que pesan entre 1 y 2 kg, se desplazan río arriba para poner huevos. Se dice que antiguamente se pescaban a mano, se ponían encima del arroz y se cocinaban enteras en una gran olla.
Durante la época de desove en otoño, la cantidad de agua en el río aumenta después de la lluvia y las truchas Biwa se dirigen río arriba, y por ello, este plato se conoce como "Amenoio Gohan" o "Amenouo Gohan" (que significa arroz con lluvia) así como "Masu Gohan" (que significa arroz con trucha) dependiendo de la región. Es un sabor de temporada que las familias y los parientes se reúnen para disfrutar.
Además, hay muchos platos locales, que siguen siendo populares a día de hoy, que aprovechan al máximo las bondades del lago Biwa, como el "Ebimame" (alubias con gambas), que se prepara guisando gambas del lago junto con soja, y el "Yakimoroko no Dorozu", que se compone de brochetas de pescado Honmoroko, una especie autóctona del lago Biwa, rociadas con "Dorozu" (miso en vinagre).
En cada una de las regiones de Kohoku, Koto, Konan y Kosei se han transmitido interesantes cocinas locales. El profesor Horikoshi nos enseñó los sabores locales de los que se enorgullece Shiga.
< Región de Kohoku >
Platos de marisco para ocasiones especiales transmitidos por generaciones en las zonas rurales
La región de Kohoku, situada en la parte noreste del lago Biwa, recibe mucha nieve durante el invierno. En particular, la ciudad de Nagahama recibe entre 30 y 40 cm de nieve cada año, y los alrededores de Yogo son una zona de grandes nevadas en la que la nieve puede alcanzar hasta 5 m de profundidad. Antiguamente, las casas quedaban a veces cubiertas por la nieve durante el invierno, por lo que la gente preparaba y guardaba en casa suficientes alimentos en conserva para pasar el invierno. Por esta razón, se desarrollaron técnicas de secado de verduras silvestres, de encurtido en sal y de fermentación de pescado en sal y arroz como "Narezushi". En la región se prepara una gran variedad de encurtidos, como la col china "Tatamizuke", y se dice que la variedad de pescado que se utiliza para el Narezushi es la más diversa de la prefectura.
Aunque no tiene salida al mar, la región es adyacente a Tsuruga, en la prefectura de Fukui, por lo que es posible obtener productos acabados y mariscos del Mar de Japón como la caballa, el arenque del Pacífico y el alga "Konbu". Antiguamente, existía una costumbre llamada "Satsuki Mimai", en la que las familias regalaban docenas de caballas a sus hijas cuando se casaban con familias de agricultores. Se dice que esta costumbre nació de la preocupación de los padres por el bienestar de sus hijas durante la ajetreada temporada agrícola, y la caballa era una buena fuente de proteínas durante la temporada de siembra del arroz. La caballa asada se hervía y el caldo resultante se utilizaba para hacer el "Saba Somen", un plato local único en la región. En el Festival Hikiyama de Nagahama, que es uno de los tres principales festivales de carrozas de Japón, no puede faltar este plato especial.
< Región de Koto >
Una gran variedad de platos locales relacionados con los comerciantes de Omi
La región de Koto es una tierra asociada a los comerciantes de Omi. Durante el periodo Edo, los mercaderes de Omi equipados con palos de transporte "Tenbinbo" vendían productos de Omi por todo el país, y traían productos de todo el país a su regreso. En las aldeas agrícolas, solo los hijos mayores de los agricultores recibían un campo, por lo que los más jóvenes empezaban a trabajar como aprendices en las casas de los comerciantes para independizarse; así, la cultura mercantil prosperó. Otro factor que ayudó fue que las principales carreteras, como la Hokkoku Kaido, la Nakasendo y la Tokaido, que se originaron en Kioto, pasaban por esta zona.
"Los comerciantes de Omi establecieron métodos comerciales modernos y entraron con éxito en los mercados de todo el país. Incluso llegaron hasta Yamagata, donde florecieron las técnicas de 'Tsukemono' (verduras japonesas en escabeche) de Shiga", explicó Horikoshi.
Muchos platos locales se originaron con los comerciantes de Omi, como el "Decchi Yokan" (gelatina de judías rojas de Decchi), el konjac rojo cocido a fuego lento y el "Choji-fu no Karashi-Ae". El "Decchi Yokan" era originalmente un recuerdo que las familias regalaban a sus hijos que vivían como aprendices cuando volvían a sus tareas después de pasar las vacaciones de Año Nuevo y Obon en casa. Se puede disfrutar del sencillo sabor del hogar dentro de la gelatina de judías rojas al vapor envuelta en piel de bambú.
En los hogares de los comerciantes de Omi en Gokasho, se favorecía una sopa de miso a base de berenjena conocida como "Dongame-Jiru" (sopa de tortuga de barro) durante los veranos. Se dice que añadían muchas semillas de sésamo molidas a la sopa para aumentar su valor nutritivo y ayudarles a soportar el caluroso verano. Su nombre tiene su origen en el hecho de que una berenjena cuya superficie se ha cortado en forma de cuadrícula con un cuchillo parece un caparazón de tortuga.
< Región de Konan >
Una región donde la cultura de la antigua capital de Kioto convive con las características únicas de Shiga
La región de Konan, al ser adyacente a Kioto, recibió una gran influencia de la antigua capital, pero ha cultivado su propia cultura culinaria que, sin olvidar los sabores de Shiga, equilibra ambas influencias. La sopa "Zoni" de Año Nuevo, por ejemplo, se servía a la manera de la antigua capital, y en los festivales y otras ocasiones se ofrecían también platos al estilo de Kioto como el "Chirashizushi" y el "Saba Sushi", aunque también se disfrutaba del Funazushi propio de Shiga.
Muchos productos llegaron a Kioto desde Shiga. Otsu, en particular, era una ciudad muy próspera, que servía de punto de encuentro para el arroz que se presentaba en la capital. En la ciudad de Kusatsu se construyeron complejos de apartamentos para el cultivo de hortalizas, reuniendo a las familias de agricultores, y se enviaron grandes cantidades de hortalizas a Kioto.
El pueblo de Minakuchi, en la ciudad de Koka, es la zona de producción del tradicional "Kanpyo de Minakuchi" (Kanpyo son virutas secas de calabaza), que se representa en las "Cincuenta y tres estaciones del Tokaido" de Hiroshige Utagawa. Sin embargo, se dice que la agricultura en la ciudad de Koga se hizo a costa de grandes dificultades. "La mayor parte de la tierra que forma la parte sureste de la ciudad de Koka estaba originalmente debajo del lago Biwa. Como el suelo era arcilloso, la agricultura era una empresa bastante difícil. Parece ser que los lugareños no podían vivir solo de la agricultura, por lo que complementaban sus ingresos vendiendo medicinas como negocio secundario y realizando trabajos paralelos durante el invierno", explicó Horikoshi. Sin embargo, se dice que es precisamente gracias a este tipo de suelo que el arroz glutinoso y el té que se producen aquí son deliciosos y de excelente calidad. El distrito de Asamiya, en Shigaraki, es una de las principales zonas de cultivo de té de todo Japón.
En estas tierras donde se cultiva el té, se ha transmitido por generaciones un plato local conocido como "Kurumi Gobo". Se sirve como ofrenda a los dioses durante el festival de otoño del santuario Sansho en Shigaraki-Cho, en la ciudad de Koka. "Kurumi" se refiere a una pasta de soja verde. El plato se prepara cubriendo la raíz de bardana "Gobo" con las judías de soja, que se han machacado hasta quitarles la fina piel, y luego se endulzan y salan ligeramente. Su hermoso color verde y su refinado sabor son característicos de Shiga.
< Región de Kosei >
Conservas y platos calientes arraigados en la cultura de una región nevada
En la región de Kosei, que está rodeada por las montañas de Hira y Kutsuki, y tiene pocas llanuras, la agricultura se ha llevado a cabo tradicionalmente en campos en terrazas construidos en las laderas de las montañas. Al igual que en la región de Kohoku, la cultura de la región de la nieve se ha arraigado profundamente en la zona, y como resultado se desarrollaron alimentos en conserva como los encurtidos y el Narezushi. En el distrito de Hata de la ciudad de Takashima, las verduras cultivadas en los campos en terrazas se encurten como "Hatazuke". Se dice que, como el encurtido se hace solo con sal y pimienta, no duraría mucho en las llanuras, pero en las alturas del distrito de Hata, se convierte en un alimento bien conservado. Además, como la "Saba Kaido" (la carretera de la caballa), que iba de Wakasa a Kioto, pasa por Kutsuki, la caballa también se encurte en la región en forma de Narezushi. Como es más salado que el Narezushi que se prepara en la región de Kohoku y se encurte durante mucho tiempo, se puede conservar durante muchos años.
En toda la prefectura se disfruta con frecuencia de una olla caliente de Sukiyaki llamada "Junjun", que lleva como ingredientes carne de Omi y otros tipos de carne y pescado; sin embargo, cerca de las orillas del lago Biwa, en la zona de Kosei, es frecuente que se utilicen como ingredientes anguilas y peces "Isaza" recién pescados en el lago. Al cocer a fuego lento la olla caliente en una mezcla de verduras como cebollas verdes y raíces de bardana con abundante caldo Dashi en lugar de utilizar el "Warishita" (caldo del Sukiyaki), se domina la cantidad excesiva de aceite y se consigue un sabor refinado. Este plato da color a las mesas de los comedores para cada evento como el Año Nuevo y la fiesta de la primavera.
Con una sonrisa en la cara, la profesora Horikoshi dijo: "Cuando llego a una región para seguir investigando, me sigue sorprendiendo la deliciosa comida que acabo encontrando. Sus reconfortantes sabores nunca me cansan, independientemente de las veces que los pruebe". La cocina local es un activo inestimable y único en cada región. Me gustaría pedirles que sigan descubriendo estos encantos y los difundan ampliamente.
