Sabores perdurables de Japón, cultivados durante miles de años
Nara es una prefectura sin salida al mar rodeada de montañas, en medio del archipiélago de Japón. La capital de Japón estuvo situada aquí en los períodos Asuka y Nara de la historia japonesa. En esas épocas, Nara era el centro de la política, el comercio y la cultura en Japón. Esto incluía las relaciones con el mundo exterior, y las misiones japonesas al imperio chino de Tang trajeron arte y tecnología, que a su vez se desarrollaron aún más en estilos japoneses únicos.
En cooperación con el hotel Kasuga
La agricultura superlativa crea especialidades locales
Teruyoshi Matoba, profesor emérito de la Universidad de Mujeres de Nara, dice: “En esta región, los santuarios sintoístas y los templos budistas han influido mucho en el desarrollo del arte y la tecnología. Después de la reubicación de la capital en el período Heian, la clase campesina se vio liberada de la influencia de las familias poderosas y pudo cultivar por su cuenta y perfeccionar su técnica”.
La excelencia en la agricultura es la norma aquí. Desde la cuarta década del período Meiji hasta el comienzo del período Showa, Nara presumía de ser una de las mayores cosechas de arroz del país. También a principios de Showa, los agricultores aquí establecieron un método de ciclo de campo en el que los campos cambiaban entre cultivo de arroz y cultivos secos cada pocos años. El arroz de los humedales se cambiaba periódicamente por cultivos comerciales como algodón, colza, sandía o fresas. Los agricultores de Nara siguen siendo proactivos sobre los avances en la tecnología agrícola hasta el día de hoy, y los esfuerzos actuales se centran en las variedades de sandía y los métodos para cultivar fresas fuera de temporada.
Los caquis abundan en Nara, incluso inmortalizados por un poeta que escribió sobre comer uno mientras escuchaba las campanas del templo Horyu-ji. La ciudad de Gojo, en particular, cuenta con el área más grande dedicada a su cultivo en todo Japón (según el censo agrícola de 2015). Las parcelas inclinadas tienen un buen drenaje y el clima ofrece un buen contraste de temperatura entre el día y la noche, todo lo cual se traduce en caquis de alta calidad. Además, se dice que el "caqui Gosho" que se encuentra en la ciudad de Gose, en el extremo sur de la cuenca de Nara, es el progenitor del caqui dulce moderno.the southern tip of the Nara basin is said to be the progenitor of the modern day sweet persimmon.
La prefectura de Nara se puede dividir ampliamente en tres partes: la cuenca de Nara, la meseta de Yamato y la región de los ríos Gojo Yoshino y Totsukawa. Los campos en gran parte llanos y fértiles de la cuenca de Nara representan el 24 % del área de la prefectura y más del 90 % de su población. Situada cerca de las afueras de Osaka y Kioto, sus principales cultivos son las fresas y las verduras, además del arroz de los humedales.
En el norte se encuentra la extensa meseta de Yamato. La cultura gastronómica aquí está fuertemente influenciada por la cuenca vecina de Nara y la prefectura de Mie. Hogar del famoso té Yamato, la región aprovecha sus fríos inviernos para hacer tofu y mochi liofilizados, alimentos básicos para climas fríos.
En el sur de la prefectura se encuentra la región de los ríos Gojo Yoshino y Totsukawa, que cuenta con una gran cadena montañosa. Los bosques son abundantes, pero los arrozales son escasos y distantes entre sí, por lo que desde la antigüedad la gente aquí ha subsistido gracias a frutos secos y cereales, vegetales silvestres en escabeche y otras conservas. El río Yoshino ofrece pescado de agua dulce como el pez dulce y la trucha, y el sushi entero de pez dulce es una especialidad local.
La cultura gastronómica de Nara se ha desarrollado a lo largo de su propio camino único a lo largo de la historia. ¿Qué tipo de anécdotas podrían estar ocultas en esa historia?
Sabores de Nara en la raíz de la cocina japonesa
Nara siempre presumió de una red de transporte bien desarrollada, por lo que tuvo un amplio intercambio con países del este de Asia como China y Corea, y funcionó como el punto final de la ruta de la seda. En los períodos Asuka y Nara, los enviados a Sui y Tang China, así como los colonos de China y Corea, trajeron el arte y la cultura del extranjero y formaron la base de la cocina japonesa moderna.
El té Yamato cultivado en la meseta de Yamato se considera el punto de origen del té japonés. En 806, Kobo-Daishi trajo semillas del árbol del té de la dinastía imperial china Tang y las plantó en el templo Butsuryu-ji en la ciudad actual de Uda. Este fue el comienzo del cultivo del té en Japón. Poco después, el cultivo del té se extendió a la población en general y muchas personas disfrutaron del té ligeramente tostado cultivado en sus propios jardines. También comenzó la práctica de combinar té y arroz como gachas.
Los practicantes del templo Toudai-ji no solo combinaron té y arroz de esta manera, sino que también comenzaron a hervir arroz en té junto con soja bien cocida. Este arroz hervido con té conocido como “chameshi” también se extendió a la gente común, pero en realidad no se popularizó. En el período Edo, se hizo conocido en la ciudad de Edo como “Nara Chameshi”. Aquí se hizo bastante famoso, incluso obteniendo una mención en la novela cómica Hizakurige del escritor Jippensha Iku. Hoy en día, lo encontrarás en el menú de muchos establecimientos de Nara e incluso se sirve en los almuerzos escolares.
Nara is also considered the birthplace of refined sake. During the Nara era, with the introduction of technology from China, the imperial court established an official “court brewer.” When the capital was moved to ancient Kyoto, Buddhist temples took over the sake brewing. In the Muromachi period, the Bodai-moto, a revolutionary fermentation starter method, was invented at Shoryaku-ji temple and became the basis for Japanese sake production. According to Professor Matoba, “the temples and shrines at the time served essentially similar functions to modern day universities and industries, and drove a lot of innovation. The refined sake that came out of Nara is a great example of this.”
Otro ejemplo es el muginawa, un dulce a base de trigo de China, que formó la base para el soumen japonés. Específicamente, el distrito de Sanrin de la ciudad de Sakurai, famoso por su "sanrin soumen", se considera el punto de origen de los soumen. Se puede decir que el hishio, una pasta hecha de frijoles y granos muy salados producidos en Nara, es el progenitor de la salsa de soja y el miso. De esta manera, muchos alimentos que florecieron en Nara todavía se pueden ver hoy en formas más desarrolladas.
Cocina local impulsada por la cultura agrícola
En el corazón de la cocina de Nara se encuentra la cultura gastronómica sencilla de un pequeño pueblo agrícola, donde los alimentos de temporada se aprovechan al máximo y se preparan adecuadamente. Esta cocina local basada en la vida cotidiana de las personas se puede ver en eventos y festivales en santuarios y templos, sobreviviendo hasta el día de hoy a través del largo transcurso de la historia.
El “noppei” es emblemático de esto. Conocido esencialmente como "granizado" en el dialecto de Nara, el noppei es un guiso de taro, tofu frito espeso y verduras de temporada, que se distingue por el efecto espesante del taro. Se dice que es el origen del guiso en Japón. En el festival Kasuga Wakamiya Onmatsuri que se celebra cada diciembre en el Gran Santuario Kasuga, se puede encontrar “Nara Noppei” incluso hoy en día como una cocina vegetariana tradicional.
Las gachas de té y arroz, “chagayu”, han sido durante mucho tiempo un alimento básico en las comunidades agrícolas. Nara se distingue por su mayor proporción de líquido, pero no se hace para escatimar en arroz. Más bien, permite que los trabajadores agrícolas diligentes devoren su comida aún más rápido para que puedan volver a los campos. Para una comida más completa, se agregaron taro, patatas dulces o mochi seco.
En Año Nuevo, la gente de Nara come “Yamato zoni”, una sopa hecha con miso blanco. La sopa contiene cortes redondos de daikon y otras verduras, y pasteles de arroz cocidos redondos, que simbolizan la esperanza de una vida plena y pacífica. Hacia el final del año verás a la venta "daikon festivo" solo para este propósito. En algunas regiones es común pescar las tortas de arroz y mojarlas en harina de kinako antes de comerlas, una práctica llamada “kinako zoni”. La harina de kinako amarilla recuerda las espigas de arroz y representa la esperanza de una buena cosecha.
Cuando llegan los festivales de verano, las hojas jóvenes del árbol de caqui se muestran y se abren. Por esta época, en la región de Gojo-Yoshino, la gente prepara lo que se conoce como "sushi de hojas de caqui". La caballa salada de la región de Kumano se envuelve con arroz de sushi en las hojas de caqui, que se dice que tienen propiedades antibacterianas. En días pasados el plato se hacía como un regalo para los días soleados en las fiestas de verano. Hoy en día, es una famosa especialidad de Nara.
Verduras Yamato tradicionales
Imágenes proporcionadas por la prefectura de Nara
En toda la prefectura, se cultiva todo tipo de "verduras Yamato" tradicionales y se venden como delicias. Incluyen "bardana dorada de Uda", "cebolletas de Yuzaki", "rubia de Katahira" y "patatas Ajima". El “Yamato-mana” se deriva de la variedad de nabos mencionados en los registros históricos más antiguos de Japón, y durante mucho tiempo se ha conservado en escabeche y se ha comido. Como se echa a perder poco después de la cosecha, no es adecuado para una amplia distribución, pero una nueva variedad desarrollada conjuntamente por el centro de investigación agrícola de la prefectura, las universidades y la industria privada se vende en todo el país.
Tradiciones vivitas y coleando en la nueva cultura gastronómica
Imágenes proporcionadas por Kakigori Housekibako
En Nara, incluso el hielo picado tiene su propio pedigrí único. En el período Nara, durante el invierno, el hielo se almacenaba en una cámara especial en el santuario de Himuro, dedicada a los dioses del hielo. Cuando llegaba el verano, se llevaba al palacio de Heijo. Allí, los nobles cortaban el hielo del bloque y lo endulzaban con hiedra. En los tiempos modernos, se lleva a cabo un festival de hielo en el santuario de Himuro para traer prosperidad a los fabricantes de hielo. Se erige un pilar de hielo gigante en el santuario, con flores y peces congelados en su interior.
Como dice el profesor Matoba, “a lo largo de la dilatada historia de Nara, la gente aquí ha creado una cultura gastronómica tranquila modelada por el clima y las características naturales de la región, que a su vez se ha convertido en la base de la cultura gastronómica de Japón en su conjunto. Cuando estás en Nara, puedes sentir toda esa vida e inspiración a tu alrededor, y no puedes evitar sentir con solemne asombro que estás vivo en un solo momento de una continuidad”.
