Una rica cultura gastronómica ha florecido en la denominada «cocina de la nación» donde se concentran productos especiales de todo el país
Una fértil llanura se extiende por el centro de la prefectura de Osaka, mientras que el mar interior de Seto bordea por el oeste (bahía de Osaka) y podemos encontrar montañas en los límites norte, este y sur de la prefectura. Con un clima suave durante todo el año, la prefectura se encuentra bendecida con las bondades del mar y de las montañas. A finales del siglo XVI, Toyotomi Hideyoshi, que logró la unificación de todo el país, estableció su cuartel general en Osaka. Hideyoshi, construyó un enorme castillo en Osaka (el Castillo de Osaka) y promovió el desarrollo y mantenimiento de los territorios circundantes, creando una fortificación con vastos fosos. En una época en la que los barcos eran el principal medio de transporte, Osaka, que da al mar y tiene abundantes vías fluviales, se convirtió en un centro de distribución de mercancías y se desarrolló rápidamente como ciudad comercial.
Datos obtenidos gracias a la ayuda de Naniwa Kappo Kigawa Colaborador: Mana Kumagai (ASOCIACIÓN NIPPON KONAMON)
Incluso después del período Edo, cuando el centro político se trasladó a Edo, Osaka siguió siendo un importantísimo centro económico y comercial gracias a su desarrollada infraestructura de transporte terrestre y marítimo. El arroz del impuesto anual y los productos especiales de todo el país se recogían en almacenes de Osaka, eran vendidos por los comerciantes y enviados a todo el país. Osaka, donde habitualmente se comerciaba con ingredientes de todas las regiones de Japón, recibió el nombre de «la cocina de la nación», lo que dio lugar al desarrollo de una amplia y variada tradición culinaria que hace uso de los mejores ingredientes. La pasión por la comida y una ética basada en el aprovechamiento que puede verse tanto en la apreciación de los ingredientes, como en el rechazo y descarte de su mal uso, ha alimentado una cultura gastronómica tan rica que la ciudad ha recibido el nombre popular de «ciudad de comer hasta morir».
Por otro lado, en las zonas circundantes repletas de entornos naturales de montaña y de mar, entre otros, también se ha transmitido durante generaciones una tradición gastronómica local que utiliza los ingredientes de cada zona. La bahía de Osaka solía recibir el nombre de «Naniwa» (jardín de peces) debido a su abundante pescado, por eso en las zonas costeras abundan los platos locales a base de pescado. Además, en las llanuras y las zonas montañosas de los pueblos, las verduras tradicionales que se han cultivado en esas regiones desde tiempos inmemoriales se han utilizado ampliamente en su cocina. Sin embargo, estas verduras tradicionales han ido desapareciendo en los últimos años y la prefectura de Osaka ha hecho grandes esfuerzos para recuperarlas y popularizarlas, como, por ejemplo, certificar las variedades que se han cultivado en la prefectura durante más de 100 años como «verduras tradicionales de Naniwa».
Se ha desarrollado una cultura del dashi a base de algas
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
A los osaqueños les encanta el sabor del caldo dashi. Además de en las sopas, el dashi también puede encontrarse en el takoyaki, el okonomiyaki y en otros platos elaborados a base de harina. El dashi con bonito es típico en la región de Kanto, sin embargo, en Osaka, se prefiere tomar el dashi con algas kombu como ingrediente principal y acompañarlo con copos de bonito.
Se cree que los antecedentes históricos y geográficos pueden estar relacionados con las diferencias de sabor de los preparados de dashi en las distintas regiones. En el período Edo, cuando el tráfico marítimo estaba en auge, llegaron a Osaka grandes cantidades de algas cuando se estableció el Nishimawari Koro, la ruta hacia el oeste que conectaba la región con Hokkaido (zona de producción de algas) a través del mar de Japón. En la actualidad, a esta ruta se la denomina a veces «camino de las kombu». También se dice que el auge de la popularidad del dashi de kombu en Osaka se vio favorecido también porque el agua en la ciudad era blanda, dándose las condiciones para elaborar un delicioso plato. Y después, este dashi se mezcló con los copos de bonito traídos de Wakayama, de Kochi, y de Kagoshima, y fue así como nació el awase dashi.
También es interesante señalar que incluso dentro de la región de Kansai existen diferencias significativas, tales como que en Osaka se utiliza la variedad de alga malkonbu, de potente sabor, mientras que en Kioto se prefiere el alga rishiris, de sabor más ligero.
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
Y si estamos buscando un plato que permita apreciar el sabor del dashi en sí, tiene que ser el udon. Entre todos los platos de udon, el favorito de los osaqueños es el kitsune udon, una variedad rematada con aburagge (tofu frito) dulce y salado. Es un planto sencillo, pero perfecto, que nos permite disfrutar de la armonía del dashi, del udon y de otros ingredientes
Ahora, le presentaremos la cultura gastronómica de la prefectura de Osaka, dividida en 4 zonas: la ciudad de Osaka, la región de Hokusetsu, las regiones de Kawachi y Minamikawachi y la región de Senshu.
< Ciudad de Osaka >
El centro cultural y económico del oeste de Japón. Restaurantes compitiendo ferozmente entre sí para servir deliciosa comida a precios asequibles
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
La ciudad de Osaka, situada casi en el centro de la prefectura de Osaka, también es el centro de la economía, la cultura y el transporte, no solo de la prefectura de Osaka, sino de todo el oeste de Japón. Gracias a su ubicación de cara al mar y a sus numerosos ríos, pasó de ser una ciudad comercial a una portuaria.
>Osaka tiene muchas caras diferentes que mostrar a través de sus diferentes zonas, como la zona de Kita, donde nacen las últimas tendencias, la zona de Minami, donde se puede disfrutar de la atmosfera de la ciudad o la zona del Castillo de Osaka, donde se puede apreciar plenamente la cultura de la región.
Imagen: Almuerzo escolar de Osaka (fundación de interés público incorporada)
Semba, situada entre Kita y Minami, es el centro económico donde Toyotomi Hideyoshi juntó a los comerciantes de Sakai mientras se construía la fortificación. La cocina de Osaka se considera cocina de aprovechamiento y este espíritu se refleja claramente en el semba jiru, que ha sido popular en Semba desde la antigüedad. En el pasado, trabajaban muchos sirvientes en las casas de los comerciantes en Semba y sus hábitos alimenticios eran sumamente modestos. Solo comían pescado, como la caballa en salazón, dos veces al mes. El semba jiru se elabora con el caldo de cocer la cabeza, las espinas y demás sobras que quedan después de utilizar el pescado, y cociendo a fuego lento el rábano japonés en él. Al utilizar ingredientes que de otra manera se desperdiciarían, se trata de un plato económico. A eso se suma el hecho de que requiere poco trabajo para su preparación, lo que hace que fuera muy apreciado en las casas de los comerciantes.
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
Cuando la gente piensa en Osaka, los primeros platos que le vienen a la cabeza son el okonomiyaki y el takoyaki. Estos platos a base de harina no son solo alimentos indispensables en el día a día de los osaqueños, sino que también se han hecho populares entre los turistas como símbolos de Osaka. Se pueden encontrar por toda la ciudad establecimientos que sirven okonomiyaki y takoyaki, incluso en los lugares turísticos y el centro, y ofrecen una amplia gama con variaciones en elementos como el dashi, la masa, etc.
< Región de Hokusetsu >
Alejándose un poco del centro de la ciudad, podrá disfrutar de un paisaje de zonas de montañas, ríos y satoyamas (espacios mixtos con urbanizaciones de baja densidad, agricultura y zonas naturales).
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
Hay dos ríos de clase A (ríos considerados de importancia y protegidos por el gobierno) que discurren por la prefectura de Osaka. Uno es el río Yodo, que nace en el lago Biwa. El otro es el río Yamato, para el que se excavó un nuevo canal durante el período Edo.
La zona de Hokusetsu está situada al norte del río Yodo. La frontera de la prefectura es una zona montañosa y la región del sur está poblada de zonas residenciales. En Hokusetsu hay multitud de lugares que permiten al visitante disfrutar de la naturaleza, como el Parque Conmemorativo de la Expo del 70, la famosa Torre del Sol y el Parque Natural de la Prefectura de Hokusetsu. Y si se aleja un poco del centro de la ciudad, también puede disfrutar del paisaje del Satoyama.
Imagen: Sociedades de Comercio e Industria de la ciudad de Nose
La agricultura también es próspera en la localidad y, además de las castañas japonesas de la zona de Nose, ginyose, asimismo se producen las verduras tradicionales de Naniwa (nombre antiguo de Osaka) como suita kuwai, hattori shirauri, mishima udo, las berenjenas torikai nasu, las bardanas takayama gobo y las takayama mana.
Desde el período Edo, se produce agar en los pueblos de montaña de la región de Hokusetsu durante el invierno, que era una época de descanso para los campesinos locales. El decchi yokan estaba hecho de este agar. Gracias a su moderado contenido de azúcar, el decchi yokan tiene un sabor bastante más delicado si se compara con el yokan ordinario, que necesita mucho azúcar para su preparación.
< Regiones de Kawachi y Minamikawachi >
Una zona con una larga historia que se remonta hasta la antigüedad. Una tradición gastronómica local que trae la cultura de las comunidades rurales hasta nuestros días
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
En la parte oriental de la prefectura de Osaka, las regiones de Kawachi y Minamikawachi se extienden de norte a sur, respectivamente, del río Yamato. Debido a la gran influencia política de la zona en la antigüedad, hay muchas atracciones locales con una larga historia a sus espaldas, como enormes túmulos funerarios construidos en los siglos IV y V, ruinas y lugares de patrimonio cultural. La zona tiene una estrecha relación con los inmigrantes de ultramar, ya que mucha gente la ha atravesado desde la antigüedad. Como la principal carretera que la recorre conecta Osaka con zonas como Kioto y Nara, el carácter de la localidad se ha visto influenciado por un grupo de personas rico y diverso. Gracias a la reconducción del río Yamato durante el período Edo, floreció el cultivo de algodón kawachi y se desarrolló la industria textil. Hoy en día, además de hortalizas como las berenjenas y los pepinos, se cultivan también árboles frutales como las uvas, las mandarinas y los higos en las faldas de las montañas, y se están extendiendo los sitios forestales en las zonas montañosas. Las ciudades de Higashiosaka y Yao son conocidas como ciudades manufactureras.
Imagen: Almuerzo escolar de Osaka (fundación de interés público incorporada)
Hay un plato local que acerca la cultura de las comunidades rurales a nuestros días, akaneko. El akaneko es un dulce mochi hecho de arroz glutinoso y harina de trigo, que se comía a principios de julio, después de plantar el arroz, mientras se rezaba por una buena cosecha. Se dice que este dulce debe su nombre («gato rojo», ya que la palabra «rojo» también se utilizaba para denominar colores que podrían ser marrón, naranja, etc.) al hecho de que, en aquella época, el mochi se volvía marrón porque el trigo se molía con la piel y su forma asemejaba a la de un gato acurrucado. Incluso ahora, la agricultura urbana se está desarrollando en la zona, aprovechando su proximidad al gran mercado que es la ciudad de Osaka.
< Zona de Senshu >
Las berenjenas conocidas como Senshu mizunasu, una clase de verduras representativa de Senshu, son un producto típico que se suele presentar ligeramente encurtido
Imagen: OFICINA DE TURISMO Y CONVENCIONES DE OSAKA (fundación incorporada de interés público)
La zona de Senshu, en la parte sudoeste de la prefectura de Osaka, limita al oeste con la bahía de Osaka y con las montañas de Izumi al sur, estando rodeada por los entornos naturales del mar y de las montañas. El aeropuerto internacional de Kansai se encuentra en esta zona y la región es de fácil acceso tanto desde dentro como fuera de Japón. También hay muchos lugares en los que podrá entrar en contacto con la historia de la región, como la Tumba del Emperador Nintoku, una de las más grandes del mundo, y el Castillo de Kishiwada, que data del período Nanboku-Cho.
Imagen: Yumiko Yamanaka
La región de Senshu, un lugar bendecido por la naturaleza que permanece cálido durante todo el año, tiene una gran variedad de productos especiales, pero uno que es particularmente conocido en todo el país es la berenjena Senshu mizunasu. La mizunasu (que significa berenjena de agua), como su nombre indica, se caracteriza por su jugosidad y, gracias a su suave sabor, puede disfrutarse cruda. En el pasado, los agricultores de esta zona solían plantar berenjenas mizunasu en las esquinas de sus campos y las utilizaban para calmar la sed. La presentación clásica de este producto es el Senshu mizunasu no asazuke, que se elabora con berenjenas mizunasu ligeramente encurtidas en bases como el salvado de arroz nuka.
Imagen: Yumiko Yamanaka
A continuación, después de encurtirlas en un lecho salado de nuka, el nukadoko, se pueden estofar con gambas para preparar un plato conocido como jako goko. «Jaco» se refiere a la gamba y «goko» al encurtido. Se puede decir que este plato, que aprovecha las gambas capturadas en el mar cercano y las berenjenas mizunasu especialidad de la región, es un plato local único.
