La majestuosa cordillera de Kii y la corriente de Kuroshio. Las bendiciones estacionales de la naturaleza
La prefectura de Wakayama fue llamada en su día «la tierra de los árboles». El clima es cálido y lluvioso, y más del 80 % de la prefectura está cubierta de profundos bosques. Las aguas claras que bajan de las montañas forman los ríos Kinokawa y Kumanogawa, y acaban desembocando en el mar. Este rico entorno natural ofrece bendiciones en cada una de las estaciones. Cada una de las regiones del norte, centro y sur de la prefectura de Wakayama ha construido su propia cultura culinaria.
Asistente de la investigación: Comedor japonés KIRA
«Okaisan»: Sabiduría del «país de los árboles», donde la tierra cultivable es escasa
«Okaisan», un plato regional muy popular en toda la prefectura, se come de diversas maneras según la zona y la temporada. «Okaisan» es una papilla de arroz con té que se hace cociendo arroz con té «bancha» o «hōjicha ». En la tierra de los árboles, donde la tierra cultivable era escasa, este plato era una solución creativa para aumentar la cantidad de arroz que se comía.
Se dice que el estilo preferido de «okaisan» en las regiones del norte y el centro de Wakayama es el que contiene guisantes «usuiendo», que son de temporada en primavera, mientras que en la región del sur, es la papilla de arroz «mukago», que se hace con tallos de ñame. En los calurosos veranos, el «okaisan» frío con ciruelas en escabeche o «miso Kinzanji» estimula el apetito.
Cocina local que nace de los cuentos del «país de los árboles»
La prefectura de Wakayama alberga los lugares sagrados del monte Koya y los tres grandes santuarios de Kumano, sitios declarados «patrimonio de la humanidad que son lugares sagrados y rutas de peregrinación en la cordillera de Kii». En el pasado, muchos monjes en formación y fieles atravesaron la zona, recorriendo sus rutas de peregrinación.
Fujisawa Sachiko, profesora a tiempo parcial de la Escuela Superior Femenina de Wakayama Shin-Ai, explica: «La cordillera de Kii atraviesa también otras prefecturas, y se dice que era una ruta utilizada por los fugitivos que se retiraban a regiones remotas para esconderse tras ser derrotados en la guerra. Muchos platos regionales nacieron de un relato en el que los aldeanos locales enviaron a los fugitivos al siguiente pueblo».
Un ejemplo típico es el «narezushi». Taira no Koremori, un fugitivo del clan Taira que se había refugiado en Arida y pidió comida a los aldeanos cuando dirigía su ejército fuera de la aldea. El arroz era escaso, así que los aldeanos dieron a los fugitivos una pequeña cantidad de arroz cocido y caballa salada envuelta en hojas. Unos días más tarde, cuando los fugitivos desplegaron las hojas para comer la comida, descubrieron que había fermentado y desprendía un aroma único, que la hacía muy deliciosa. Se dice que este es el origen del «narezushi». Después de dar un gran bocado, es realmente delicioso masticar el jengibre empapado en vinagre dulce.
La zona de Ōtō, en Tanabe, también alberga una interesante historia. En Año Nuevo, la costumbre aquí es comer no tartas de arroz «mochi», sino «bori», un tubérculo formado por el tallo subterráneo del taro. Alrededor del siglo XIV, un grupo de ascetas montañeses «yamabushi» visitó la aldea de Ōtō y pidió tartas de arroz «mochi». Los aldeanos se negaron, de acuerdo con las normas de la aldea. Sin embargo, más tarde descubrieron que uno de los «yamabushi» era el príncipe imperial Otonomiya Moriyoshi, hijo del emperador Go-Daigo. Disculpándose por su descortesía, los aldeanos dejaron de hacer tartas de arroz «mochi» en Año Nuevo y empezaron a comer «bori» en su lugar.
Aquí dividiremos la prefectura en tres regiones: norte, centro y sur, y presentaremos la cultura culinaria de cada zona.
< REGIÓN NORTE >
La región productora de arroz de la prefectura de Wakayama, el sushi local de la región norte
La ciudad de Wakayama alberga el castillo de Kishu Wakayama y una de las tres ramas del clan Tokugawa. En torno a la ciudad, la región norte de Wakayama experimentó un desarrollo urbano desde los primeros tiempos, ya que era el núcleo de la vida política, económica y cultural de la prefectura. A medida que se desarrollaron las zonas urbanas, también se mejoraron las vías fluviales, y la cuenca del río Kinokawa se convirtió en la zona más productiva de la prefectura. Por este motivo, abundan los platos regionales elaborados con arroz.
Se dice que el «sushi Kakinoha» tiene su origen en la ciudad de Hashimoto, una zona de producción de caqui. Las gambas y la caballa en salazón se colocan sobre el arroz y se envuelven en hojas de caqui, que son astringentes. El «sushi Kakinoha» se servía como un manjar durante los festivales de otoño. Envolver la preciada caballa, que se transportaba hacia el norte por el río Kinokawa, en hojas de caqui, que tienen propiedades antibacterianas, para hacerla menos susceptible de estropearse, es un ejemplo de las sabias maneras de la gente de antaño. En los hogares modernos, el «sushi Kakinoha» se disfruta a diario, con ingredientes cotidianos como las setas shiitake cocidas y la tarta de pescado «kamaboko».
Hashimoto también tiene un alimento local conocido como «maboroshi no hatagombo». Se trata de una bardana de gran tamaño, de hasta 1 metro de largo y de 5 a 10 cm de diámetro. La variedad no es especial. La bardana normal que se cultiva en la tierra roja de la zona de Nishihata, al pie del monte Koya, crece gruesa y grande. Debido a su tamaño, era difícil tanto de plantar como de cosechar, y se ha producido en menores cantidades desde finales del siglo XX, pero está viendo un renacimiento en los últimos años. Suave y fragante, combina bien con los platos cocinados a fuego lento. Recientemente, se ha ideado una nueva forma de comerlo: El «hatagombozushi», en el que el arroz avinagrado se introduce en los centros huecos las rebanadas redondas.
En las zonas suaves y arenosas que se extienden a lo largo del río Kinokawa, el jengibre se cultiva desde principios del siglo XX, aprovechando el clima cálido. La principal producción es el jengibre nuevo, que se planta en invierno y se cosecha en verano. Esta es una de las principales zonas de producción de jengibre nuevo de Japón. Es menos picante que el jengibre normal y, al contener agua, su textura jugosa es muy agradable. «Shogahan» es un plato creado con este jengibre fresco cocinado con arroz. Su refrescante aroma lo convierte en un plato apetecible. Se consume principalmente en la ciudad de Wakayama.
< REGIÓN CENTRO >
Ciudad natal de los sabores japoneses, cuna del miso, la salsa de soja y la pimienta «sansho»
En la ciudad de Arida, donde incluso los inviernos son cálidos, las montañas se han aterrazado para crear campos. En otoño, las mandarinas crecen en abundancia. Al bajar de la montaña, se encuentra una pequeña zona de llanuras abiertas, y el gran mar abierto justo después.
El puerto pesquero de Minoshima, que da al canal de Kii, disfruta de una de las mayores capturas de Japón de cola de pelo grande, un pez común. Dado que este pez nada hacia la bahía cuando persigue a los peces pequeños, los pescadores locales lo capturan con señuelos. En otoño, las mesas de las familias se llenan de sashimi, tempura y platos cocinados a fuego lento creados con este pescado. Los peces grandes, de cuatro dedos de ancho, se asan a la sal, mientras que los más finos, de dos dedos de ancho, resultan deliciosos cortados en crudo y comidos con miso avinagrado.
Yuasa-cho, situado al sur de Arita, es la cuna del «miso kinzanji». A principios del siglo XIII, un sumo sacerdote del templo Kokoku-ji de Yura enseñó a los habitantes de Yuasa-cho a elaborar este tipo de miso, tras haber aprendido el método de producción en China. Además de ingredientes como la soja y la levadura «koji», se pueden añadir ingredientes como berenjenas finamente picadas, pepinos y hojas de perilla según el gusto de cada uno para crear un «sabor de tienda» o un «sabor casero» únicos.
La «salsa de soja Yuasa» se descubrió en el proceso de elaboración de este miso. Originalmente, era un depósito líquido de color marrón rojizo que se encontraba en las cubetas de miso. La salsa de soja Yuasa actual es una versión mejorada que trabajaba con el profundo sabor y aroma del líquido y su mezcla de sabores dulces y salados. Incluso hoy en día, se elabora como una salsa de soja tradicional hecha a mano según un método de fabricación que se ha transmitido a lo largo del tiempo.
La vecina Aridagawa es una conocida zona de producción de pimienta japonesa. En 2014, la pimienta «budo sansho», carnosa y de gran tamaño, que se cultiva en el distrito de Shimizu, se convirtió en un tema candente al utilizarse en el chocolate de un chef pastelero de fama mundial. Hoy en día, la salsa de soja, el miso y la pimienta «sansho» son ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa. Los sabores de Kishu se están extendiendo por todo el mundo.
< REGIÓN SUR >
Una cultura gastronómica única creada gracias al ingenio de los antepasados
El mar de Kumano Nada ofrece una abundancia de peces de carne firme gracias a las agitadas aguas de la corriente de Kuroshio. Se capturan diversas variedades, como atún, bonito, jurel y caballa. Además, la pesca tradicional de ballenas y de atún con palangre continúa hoy en día en Taiji-chō y en Nachikatsuura- chō, respectivamente.
El pez loro japonés capturado en invierno es sabroso. Este pez vive en aguas costeras rocosas y, en verano, tiene un característico olor a pescado, pero en invierno, este olor desaparece porque el pez recurre a las algas como dieta básica. En Año Nuevo en Tanabe, en lugar de besugo, es costumbre comer pez loro japonés servido entero, estofado en salsa de soja y azúcar.
El cultivo de ciruelas es abundante en Tanabe y Minabe-chō, gracias al clima cálido. Durante el periodo Edo, los agricultores de Tanabe tenían que pagar elevados impuestos anuales, por lo que empezaron a cultivar ciruelas en tierras infértiles que no podían utilizarse para el cultivo de arroz, y que por tanto estaban exentas de impuestos. Como el clan feudal de Tanabe también alentó sus esfuerzos, el cultivo de ciruelas comenzó en serio. Tras una larga búsqueda de cepas excelentes, en 1965 se registró la variedad Nanko Ume. Se caracteriza por su carne húmeda y suave.
Antiguamente, los agricultores de las montañas de Kumano se dedicaban a la pesca, la agricultura y la silvicultura. Las cajas de bentō, que eran fáciles de comer en los descansos de su ajetreada vida laboral, eran muy convenientes para ellos. El «zushi mehari» es un plato de arroz envuelto en hojas de mostaza ligeramente encurtidas. Originalmente, se preparaba de un tamaño asombroso, pero hoy en día es pequeño y fácil de comer. En su interior hay una gran variedad de ingredientes: hojas de mostaza en escabeche picadas, ciruelas en escabeche, copos de bonito seco, etc.
Según la señora Fujisawa: «Los platos que nacieron de la dieta diaria de la gente en el pasado tienen hoy en día una gran variedad de ingredientes y colores vivos. Supongo que los platos regionales cambian mucho con el paso del tiempo, ya que también se transmiten a la siguiente generación». De la misma manera que estos sabores surgieron gracias al ingenio de nuestros antepasados, la población contemporánea también añade su propio ingenio a medida que se transmite el rico y completo sabor único de la tierra de los árboles.
