La rica cocina local de Tottori: apreciando plenamente la generosidad del magnífico monte Daisen y el mar de Japón
La prefectura de Tottori está ubicada en el lado este de la región de San'in, bordeada por el mar de Japón al norte con 133 kilómetros de costa que se extiende al este y al oeste. Al sur, está rodeada por las montañas Chugoku, que ofrecen poco de camino a las llanuras. Sin embargo, la zona prospera gracias a la agricultura, con el cultivo de arroz en las cuencas de los ríos, el cultivo de vegetales en la región de las dunas de arena y la producción lechera cerca del pie del monte Daisen. Desde las montañas hasta las llanuras, se pueden pescar peces de río en los claros arroyos de las montañas Chugoku y una gran variedad de mariscos se concentra en el mar de Japón, donde desembocan los ríos. Las almejas canasta se cultivan en los lagos y estanques repartidos por la prefectura, sumándose a los abundantes ingredientes que ofrece la región.
Emisor: Yuraku, Bonfire Lodge en Misasa Onsen
“Langostinos míticos” y “tofu del mentiroso”: ingredientes y cultura únicos de Tottori
La costa de Tottori tiene muchos puertos pesqueros y está bendecida por la generosidad del mar de Japón. Hace mucho tiempo, la caballa, el jurel, la serviola, la caballa española, el pez arena y el calamar se capturaban aquí y se comían como sashimi cuando aún estaban frescos. En el invierno, las pesquerías prosperaron gracias a la captura de cangrejo de las nieves, también llamado matsubagani.
Soichi Chikuma, jefe de cocina del Yuraku, Bonfire Lodge de Misasa Onsen, dice: “El matsubagani es caro, por lo que la gente de esta región suele comer oyagani, que es más asequible. Cuando se hace en sopa de miso, el caldo de cangrejo le da un toque delicioso”. Además, Iwami, ubicada al este de la prefectura, tiene un producto de especialidad local llamado mosaebi, que es un tipo de gamba negra.
Debido a que su color cambia rápidamente, las gambas no se pueden exportar fácilmente fuera de la prefectura, por lo que la mayor parte se consume localmente. Como resultado, se las conoce como “langostinos míticos”. Tienen una rica dulzura y umami, y el señor Chikuma les da a estos exquisitos langostinos su sello de aprobación y asegura que: "Son tan deliciosos como las langostas".
Cuando se habla de comidas de Tottori, no hay que olvidar su cultura del tofu. Durante el período Edo, el jefe del dominio Tottori, Mitsunaka Ikeda, promovió la simplicidad y la frugalidad, y proclamó oficialmente que debía comerse tofu en lugar de pescado. Así, la cultura del tofu se extendió desde la ciudad fortificada por toda la región. Hace mucho tiempo, el tofu se hacía con azemame (literalmente, "frijoles de cresta"), los frijoles de soja que crecían a lo largo de las crestas de la tierra entre los campos de arroz. A principios del período Showa, se erigieron "chozas de tofu" en cada área, un lugar para que pueblos enteros se reunieran y produjeran el tofu, cuya elaboración requiere mucho tiempo. Eriko Kishida, de la División de Promoción de Tottori Food Capital, dice: “Hay una costumbre inusual de comer tofu cada año el 8 de diciembre. Esto se llama “tofu del mentiroso” y se dice que borra todas las mentiras que uno ha dicho durante el último año. La cultura gastronómica y el tofu de Tottori están conectados con secretos”.
La cultura única de Tottori también está viva en el zoni que se come durante el período de Año Nuevo. La tradición dice que el color rojo de los frijoles adzuki tiene el poder de repeler el mal. Principalmente a lo largo de la región costera, el caldo adzuki se endulza con azúcar para hacer adzukizoni, que es similar a zenzai, una sopa de frijoles rojos. Normalmente, en el zoni se ponen pequeñas bolitas blancas de mochi, pero en Misasa, ubicada en la región central de la prefectura, se ponen tochimochi, que son mochi hechos con castañas de Indias y arroz.
Los platos locales varían según los ingredientes producidos por cada región. ¿Qué tipo de culturas alimentarias han crecido en las regiones oriental, central y occidental de Tottori?
< Región oriental >
Una cultura simple de tofu nacida de una ciudad fortificada
Crédito de la imagen: Prefectura de Tottori
Ubicada en el área central de la región oriental, famosa por las dunas de arena de Tottori, la ciudad de Tottori ha prosperado desde hace mucho tiempo como una ciudad fortificada. Durante todo el año, se captura una gran variedad de peces en el mar de Japón: cangrejo de las nieves en invierno; platija de ojo derecho y pez arena de aleta vela de otoño a primavera; sardinas en primavera; y un tipo de pez volador llamado ago, además de calamar, en verano.
Crédito de la imagen: Prefectura de Tottori
Una panoplia de platos locales hace un uso prolífico de la generosidad del mar, incluidos el ganchajiru, akagareinokomaburi, hatahatazushi, iwashidango, agochikuwa y surume no kojidzuke. La silvicultura es una gran industria en las zonas montañosas, donde los bosques bien gestionados se extienden por todas partes. Durante el otoño, se pueden recolectar caquis, castañas, champiñones y plantas silvestres, mientras que los ríos están repletos de peces como el pez dulce y el dace. Aquí, las especialidades locales como el kaki no hazushi y el tochimochi hacen buen uso de la generosidad de las montañas.
Al ser una ciudad fortificada, Tottori estuvo fuertemente influenciada por el gobierno del dominio de Tottori, y la cultura del tofu que comenzó con la filosofía de la simplicidad y la frugalidad está muy arraigada aquí. El plato local que mejor lo representa es el dondorokemeshi, arroz cocido al vapor junto con tofu frito en aceite y verduras. “Dondoroke” significa “trueno” en el dialecto local, y el plato recibió su nombre del crujido que se produce al saltear el tofu, que se asemeja a un trueno. El plato se transmitió originalmente en los pueblos agrícolas y de montaña y se elabora en momentos importantes del calendario agrícola, así como en las reuniones de los pueblos.
Los ingredientes del dondoroke incluyen zanahorias, bardana, puerro, otras verduras de temporada, hongos shiitake secos y aburaage, que son rebanadas finas de tofu fritas. Hace mucho tiempo, el plato solo usaba vegetales, pero cuando comenzaron a criarse pollos durante el período Showa, también se agregó carne de pollo. Además, con la difusión de las ollas arroceras a mediados del período Showa, el método de preparación cambió de cocer todo junto al vapor a mezclarlo después de cocinarlo. Así, el plato se ha ido transmitiendo adaptándose a los nuevos tiempos. Esta adaptabilidad, combinada con la facilidad de prepararlo en una olla arrocera y la capacidad de obtener fácilmente los ingredientes en cualquier estación, han hecho que este plato sea muy apreciado incluso hoy en día.
< Región central >
Igisu: un plato imprescindible con olor a mar utilizado para felicitaciones y condolencias
Cerca del lago Togo, en el centro de la prefectura, los residentes se dedican a la producción de arroz y otras actividades agrícolas. Las peras japonesas como la pera Nijisseiki y la pera Shinkansen, que se cultivaron en la prefectura de Tottori, también se cultivan en esta región. Los cangrejos de río se pueden atrapar en el lago. Ganchajiru, una sopa clara hecha con carne de cangrejo molida, es un plato familiar en la región central.
Además, las características especiales del suelo arenoso a lo largo de la costa del mar de Japón se prestan para el cultivo de puerros japoneses y ñames chinos, mientras que la capa superior del suelo negro y desmenuzable que se encuentra en las llanuras al pie del monte Daisen es propicia para el cultivo de sandías.
En primavera, la igisugusa crece exuberante en las rocas a lo largo de la costa. También llamada egonori, esta alga se puede hervir a fuego lento y endurecer en igisu, un plato que solía ser parte fundamental de las ocasiones familiares. Al igual que el kanten y el tokoroten, cuando se calienta y se derrite, se endurece naturalmente. Aunque parece yokan, tiene un fuerte aroma costero y una textura gelatinosa excepcionalmente agradable.
"Se pueden encontrar platos similares en todo el oeste de Japón, pero el igisu de Tottori se caracteriza por no tener otros ingredientes mezclados. Es delicioso espolvoreado con semillas de sésamo y se come con miso en vinagre o salsa de soja con jengibre", dice la señora Kishida.
< Región occidental >
Recibiendo con respeto la generosidad del monte Daisen
Crédito de la imagen: Prefectura de Tottori
El monte Daisen es el pico más alto de la región de Chugoku. También se le llama Hoki-Daisen, por el antiguo nombre de la región occidental, “Hokinokuni”. La agricultura prospera en el suelo fértil al pie de la montaña, nutrida por las aguas claras de la montaña y la capa superior del suelo negro y desmenuzable. Se han ido transmitiendo platos locales que aprovechan el arroz y las verduras que aquí se cultivan sin desperdiciar nada. En la costa, la península de Yumigahama se curva con gracia hacia el mar, flanqueada por la bahía de Miho y Nakaumi. Aquí, una próspera industria pesquera captura cangrejos rojos de las nieves y una fuerte industria agrícola cultiva batatas en el suelo arenoso. Platos como la imobota, un tipo de botamochi que utiliza boniatos, se han ido transmitiendo a lo largo de los años.
Con su magnífica presencia, el monte Daisen ha sido objeto de culto desde hace mucho tiempo. La gente viene de todo Japón para visitar el Templo Daisenji en la ladera de la montaña, y la cocina local ha ganado mucha popularidad como parte de las fiambreras que se sirven a los peregrinos aquí. Uno de esos platos es el Daisen okowa, que es arroz glutinoso cocido al vapor con muchos ingredientes locales, como bardana, zanahorias, bulbos de ñame, pollo Daisen y agochikuwa.
Se dice que el plato se originó con los monjes guerreros de Daisenji, quienes cocinaban arroz al vapor junto con faisán de montaña y plantas de montaña para orar por la victoria cuando iban a la batalla. Durante el período Meiji, el plato se convirtió en el favorito entre las personas que se reunían en el mercado de ganado que se celebraba en el prado frente a Daisenji llamado Hakuroza. Sin embargo, no se llamó Daisen okowa hasta después del período Meiji; antes de eso se llamaba Aseri okowa por la región de Aseri.
Entre los platos locales que usan tofu está el itadaki, que se prepara poniendo arroz y vegetales en tiras largas de tofu frito y cociéndolos al vapor. Aunque se parece al inarizushi, tiene un método de preparación completamente diferente: el arroz, las zanahorias y la bardana se rellenan en un gran trozo de tofu frito y luego se cuecen al vapor lentamente con caldo. Principalmente en Yumigahama en el oeste, cada vez que hay un evento especial, cada hogar prepara este plato y luego lo sirve al vecindario. Elaborado por primera vez cuando el arroz era muy apreciado, este plato se consideraba un verdadero festín, por lo que algunos dicen que se llamó itadaki, que proviene de la palabra japonesa “itadaku”, que significa “recibir con humildad, con gratitud”. Otros dicen que su forma se asemeja al pico del monte Daisen, y fue nombrado en consecuencia ("itadaki" también significa "pico").
Si bien Tottori ha sido bendecida con abundantes recursos, su cultura gastronómica se fomentó a través de la sencillez y la frugalidad. Los muchos platos locales que nos permiten disfrutar plenamente de los sabores frescos de temporada de la región seguirán siendo transmitidos y atesorados.
