“Hareshoku”: una tradición que ha pasado de generación en generación a través de eventos anuales
Desde hace mucho tiempo, Okayama ha sido una región cultural única y, actualmente, se ha convertido en un punto importante para el transporte en las regiones de Chūgoku y Shikoku. Está ubicada en el sureste de la región de Chūgoku y se le conoce como el “país soleado” por su gran cantidad de días soleados. La región cuenta con tres grandes ríos (Asahi, Yoshii y Takahashi), que proporcionan abundante agua y suelo fértil, y prospera gracias a la producción de arroz, granos y frutas. En particular, es el principal productor de melocotones blancos, uvas moscatel de Alejandría y peonías de Japón, y ofrece productos de gran calidad que alcanzan elevados precios tanto a nivel nacional como internacional.
Por otro lado, los mares costeros de la prefectura de Okayama se encuentran en el corazón del mar interior de Seto, donde las aguas ricas en nutrientes que fluyen de sus tres grandes ríos crean un entorno fértil y diverso. Además de los barcos de pesca y las pesquerías, también hay una gran cantidad de cultivos de nori y ostras.
Fuente: Universidad Kurashiki Sakuyo
Una cultura gastronómica que ha surgido del clima templado del mar interior de Seto y las montañas Chūgoku
La prefectura de Okayama se puede dividir principalmente en las regiones de Bizen en el sur a lo largo del mar interior de Seto, Bitchū en el oeste y Mimasaka en el norte, cada una con su propia cultura gastronómica. Además, al estar ubicadas a lo largo de la costa de Setouchi, Bizen y Bitchū tienen culturas gastronómicas particularmente únicas. La orgullosa y diversa cultura gastronómica de Okayama es como un microcosmos de Japón, ya que cuenta con arrozales y campos repartidos por sus llanuras y el paisaje montañoso de sus regiones del sur, la cultura gastronómica preparada con ingredientes del mar interior de Seto y la diversidad gastronómica relacionada con los eventos anuales que ha pasado de generación en generación. A continuación, conocerá la gastronomía de la costa de Setouchi y las regiones de Bitchū, Mimasaka y Bizen.
< Región costera de Setouchi >
Sabores del mar interior de Seto que han surgido de una gran cantidad de caladeros de pesca
La región costera de Setouchi fue el primer parque nacional designado en Japón en el año 1934. La gran cantidad de islas esparcidas por el mar en calma y los cultivos en terrazas mostraron la fusión de la naturaleza con la civilización y crearon las escenas únicas del archipiélago del mar interior de Seto que tanto cautivan la imaginación de la gente. El puente Seto Ohashi, que parece que se construyó para unir las islas de Setouchi, tiene una longitud de 9,4 km y es el puente ferroviario y carretero más largo del mundo.
Además de ofrecer hermosos paisajes, los mares de Okayama también brindan grandes beneficios a la gente de Okayama, como caladeros de pesca. Las aguas ricas en nutrientes de los tres grandes ríos (Yoshii, Asahi y Takahashi) que desembocan en el mar reúnen una gran cantidad de especies de peces y permiten que prosperen la pesca y la acuicultura. Gran parte de la gastronomía local se basa en pescados y mariscos de las aguas cercanas.
Un plato local muy conocido se prepara con mamakari (sardinella japonesa). Mamakari, también conocido como sappa en la región de Kanto, es un pequeño pez de la familia Clupeidae que está de temporada en Setouchi en octubre, cuando tiene el mayor contenido de grasa y está más delicioso. Además de ser utilizado para el sushi, se prepara de varias maneras en Okayama, como encurtidos, sashimi y cocinado en sal. Mamakarizushi fue seleccionado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca como uno de los cien mejores platos locales de las zonas rurales y es un plato integral en los festivales o celebraciones familiares. Es un plato popular para el Hare no Hi de Okayama o “Día soleado”, a la par con el matsurizushi o “sushi festivo”.

Foto: Departamento de Agricultura, Silvicultura y Pesca de la prefectura de Okayama, División de Pesca
Además del mamakari, el atractivo de la cocina local de la prefectura de Okayama se basa en la explotación de la gran cantidad de especies del mar interior de Seto. En la primavera y el verano, se pesca un pequeño pez llamado ishimochijako en el mar interior de Seto y se utiliza para preparar “ishimochijako frito”. Un pequeño camarón llamado akiami, que es miembro de la misma familia que el camarón sakura, está de temporada a principios de otoño y se utiliza para preparar “ami y daikon hervidos en salsa de soja”.
< Región de Bitchū >
Platos de trigo sarraceno y granos surtidos que han surgido del ingenio de los antepasados
La región de Bitchū se encuentra al oeste de la prefectura de Okayama, donde limita con el mar interior de Seto al sur y está rodeada por la abundante naturaleza de las montañas Chūgoku al norte. El fértil río Takahashi fluye a través de esta región y ha creado una diversa cultura gastronómica desde hace mucho tiempo.
Kurashiki es una ciudad muy conocida en el lado de la prefectura del mar interior de Seto. Durante el período Edo, se designó como tenryo, que eran tierras bajo el control directo del shogunato, y se convirtió en el centro de comercio donde se reunirían los recursos de todo Bitchū. La belleza tradicional del paisaje de la ciudad es infinita, ya que cuenta con almacenes de paredes blancas de tierra, casas adosadas con ventanas enrejadas una al lado de la otra e hileras de sauces a lo largo del río Kurashiki. Además, la ciudad fue seleccionada como “Área Importante de Preservación Arquitectónica Tradicional” en el año 1979.
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El Castillo Bitchū Matsuyama se encuentra en la ciudad de Takahashi, en el centro de la región norte, y es un lugar importante a lo largo de la carretera principal de este a oeste, que conecta las regiones de San’in y Sanyo. Durante el período de los Reinos Combatientes, los combates en esta zona fueron interminables y el señor del castillo cambiaba constantemente. Es el único castillo de montaña en Japón que todavía tiene una torre defensiva y es uno de los cien castillos más famosos de Japón. Cuando flota sobre un mar de nubes en otoño e invierno, se le conoce en todas partes como “El castillo de montaña en el cielo”.
El suelo en el norte de Bitchū no es apto para los cultivos de arroz y, desde la antigüedad, la región ha prosperado gracias al cultivo de una variedad de granos. El kenchinsoba es el plato local y lleva uno de esos granos (trigo sarraceno). Este plato consiste en una sopa kenchin (tofu, rábano daikon, zanahorias, bardana y otras verduras en un caldo de pollo a base de salsa de soja), que se vierte sobre fideos soba calientes. Se dice que durante el período Edo, la gente tomaba sopa kenchin para alimentarse durante el invierno, ya que combinaba con su soba.
Otro plato local es la sopa de bola de masa hervida takakibi, que se prepara con takakibi (sorgo), un tipo de mijo grande que se introdujo desde China, también llamado morokoshikibi. Se decía que el sorgo se cultivaba en Japón antes de que el país pudiera cosechar suficiente arroz como una especie de “ayudante del arroz” en caso de escasez de cultivos. El sorgo tiene un agradable aroma y su textura suave cuando se convierte en bolas de masa hervida lo ha convertido en el alimento favorito de muchas personas. Los antepasados de Japón tuvieron que ingeniárselas para crear un plato que se adaptara tanto al suelo no apto para la producción de arroz como a las estaciones en las que la comida no abundaba; esta es una de las maravillas de la cocina local.
< Región de Mimasaka >
Una variedad de platos relacionados con eventos anuales que han pasado de generación en generación
La región de Mimasaka se encuentra en el norte de la prefectura de Okayama e incluye ciudades como Mimasaka, Tsuyama y Maniwa. Según el “Shoku Nihongi”, que se compiló a principios del período Heian, seis distritos se separaron del norte de la provincia de Bizen en el año 713 y formaron la provincia de Mimasaka. Esta es una de las pocas veces en la historia japonesa antigua que se puede encontrar la fundación de una provincia en los registros históricos. Si bien cuenta con 1300 años de historia y cultura que ha pasado de generación en generación a través de los siglos, la abundante naturaleza de la región ha atraído a la gente y la ha convertido en un destino popular tanto para el turismo como para la inmigración. Además, las tres aguas termales (onsen) de Mimasaka (Okutsu, Yubara y Yunogo) tienen una larga historia y son algunas de las pocas aguas termales ubicadas en el oeste de Japón. Toda la región es una zona interior montañosa alejada del mar y no tenía ríos ni carreteras en el pasado.
El sabazushi es un plato especial que se sirve en las fiestas durante los festivales de otoño en la región de Mimasaka. Se trata de un sushi cilíndrico preparado con caballa salada que se concibió a partir del pescado salado traído de la región de San’in. Al estar lejos de la costa, era difícil transportar pescado fresco a Mimasaka antes de que se echara a perder. En la mayoría de las regiones, el plato se prepara durante el festival de otoño o al final de la temporada de siembra de arroz. Durante el festival de otoño, las familias preparan grandes cantidades de sabazushi y se las dan a amigos y familiares o las sirven a los invitados.
Otro plato es el kenbikiyaki, que se comía al final de la temporada de siembra de arroz. Hace mucho tiempo, los agricultores esperaban que la temporada de lluvias terminara el 1 de junio del antiguo calendario, el cual llamaron “rokkasshite” o “rokkahite” y lo designaron como un día festivo y un momento importante durante el año. En este día, terminaría o comenzaría el año de la mala suerte, se protegerían los arrozales contra los insectos, se harían oraciones por los cultivos a través de hyakumanben (“un millón de oraciones”) o amakooi (“ahuyentando insectos”) y se llevarían a cabo varios eventos. Se prepararía y comería kenbikiyaki en cada una de estas ocasiones.
El kenbikiyaki se prepara al amasar la harina de trigo, cubrirla con pasta de alubias rojas, darle forma de bola de masa hervida, envolverla en hojas de jengibre y asar a la parrilla. Se dice que cuando los agricultores trabajan demasiado durante la ajetreada temporada agrícola, a menudo se les ponen los hombros rígidos, lo que también se conoce como kenbiki. La tradición dice que comer kenbikiyaki puede aliviar la sensación de ardor en los músculos de los hombros causada por el trabajo agrícola y prevenir la pérdida de peso en el verano. De esta manera, la cocina local de Okayama presenta una variedad de platos relacionados con eventos anuales que han pasado de generación en generación junto con las tradiciones agrícolas.
< Región de Bizen >
Sabores de Okayama esenciales para el Hare no Hi
La región de Bizen se encuentra a lo largo de la costa del mar interior de Seto, al sur de la prefectura de Okayama. La región montañosa de Kibi Kōgen se encuentra al norte y la extensión del mar interior de Seto (famosa por su hermoso paisaje de archipiélago) se encuentra al sur. Aquí también se encuentra el centro de la administración de la prefectura, la ciudad de Okayama. Las llanuras meridionales que se extienden desde los tramos inferiores de los ríos Asahi y Yoshii alguna vez fueron un mar de bajíos que se formaron por el sedimento aluvial que fluía río abajo desde las montañas Chūgoku y río arriba desde Kibi Kōgen. Este proceso natural y la recuperación intermitente de tierras por parte de los antepasados de la región transformó las llanuras de Okayama en una de las regiones más fértiles y vastas del oeste de Japón en la actualidad.
El matsurizushi (literalmente, “sushi festivo”) es un plato local en la región de Bizen y se sirve en festivales, celebraciones y al recibir invitados. También se conoce como Okayama barazushi (literalmente, “sushi esparcido”) o Bizen barazushi; es un sushi extravagante repleto de verduras, pescados, mariscos y todos los ingredientes del mar interior de Seto. Es uno de los platos “soleados” más conocidos en Okayama, que se prepara con una variedad de ingredientes según la estación del año: caballa española japonesa, petasites y brotes de bambú en primavera y hongos matsutake en otoño. Cada región y familia tiene su propio sabor único y diferentes modos de preparación, desde cómo se cocina el arroz de sushi y cuánto vinagre añadir, hasta cómo guisar los ingredientes.
En Hinasecho, que se encuentra al sureste de la región de Bizen y limita con la prefectura de Hyōgo, el festival del iris, otros festivales de temporada y las botaduras de barcos siempre van acompañados del kokozushi de caballa española japonesa. Durante la temporada de desove de primavera, muchos peces ingresan a Setouchi y estimulan la actividad en los caladeros de pesca. Se dice que la preparación del plato comenzó a mediados del período Meiji con la pesca de la caballa española y celebra una gran pesca mientras ora por una pesca segura. Bizen y las demás regiones de Okayama tienen varios platos de sushi que han pasado de generación en generación como cocina “soleada”, y esa tradición continúa en la actualidad.