Alimentos cultivados gracias al clima templado y a las condiciones naturales favorables
La prefectura de Yamaguchi pertenece a la región de Chugoku y está situada en el punto más occidental de Honshu. Se abre al mar por tres lados, el embravecido mar de Hibiki-nada en el lado del Mar de Japón; el estrecho de Kanmon; y el mar de Suo-nada en el lado del Mar Interior de Seto, y basándose en su topografía con las montañas de Chugoku que van de este a oeste, se divide en tres regiones principales: la región costera del Mar Interior de Seto; la región montañosa interior; y la región costera del Mar de Japón. Además, el clima es suave, con relativamente pocos daños por viento e inundaciones o terremotos, lo que la convierte en un lugar cómodo para vivir, y se dice que está bendecida por las condiciones naturales.
Es rica en una gran variedad de productos marinos, debido a las diferentes características del mar en el norte y el sur, y la agricultura también prospera, aprovechando su variada topografía y otras características naturales. En la prefectura de Yamaguchi se produce una gran variedad de verduras y frutas, como la raíz de loto Iwakuni, famosa en todo Japón, el Hanakkori, la verdura tradicional Kakichisha y la berenjena Taya.
Restaurante colaborador para la entrevista: Kappo Chiyo Algunos materiales de vídeo proporcionados por: (Asociación General Incorporada) Federación de Turismo de la Prefectura de Yamaguchi
Características nacidas en la cultura culinaria a partir del surgimiento de la Cultura Ouchi
El auge de la "cultura Ouchi", también contribuyó al desarrollo de la prefectura de Yamaguchi. El clan Ouchi, descendiente del príncipe Imseong del reino de Baekje, se trasladó a la región de Ouchi (actual ciudad de Yamaguchi) a finales del periodo Heian, tras lo cual fue ascendiendo gradualmente en poder en reconocimiento a sus logros en la Guerra de Genpei, y actuaron como los más poderosos Shugo Daimyo y señores de la guerra en la parte occidental de Japón.
El clan Ouchi desarrolló y dividió sus calles modelándolas para que tuvieran un ambiente como el de Kioto, y las calles y casas tenían nombres al estilo de Kioto. La riqueza que acumularon a través del comercio con Corea y Ming (China) les dotó de una cultura fastuosa, que incluso hizo que se le llamara "El Kioto del Oeste" en el periodo Muromachi. Tras la caída del clan Ouchi provocada por la rebelión de sus vasallos, surgió el clan Mori. Más tarde, en Hagi, donde se asentaba el clan Mori, y en Iwakuni, donde la familia Yoshikawa, una rama del clan Mori, eran señores, nació una cultura samurái, y junto a ella se desarrolló también la comida. También nació una cultura culinaria distintiva, que incluye la cultura ballenera de Kitaura, y la cocina que utiliza el fugu (pez globo) de Shimonoseki, que también se designa como pescado de la prefectura.
Una figura eminente levanta la prohibición del Fugu al final del periodo Edo; y la ballena que sigue encantando, aunque esté obsoleta
Una de las comidas y especialidades más conocidas de la prefectura de Yamaguchi en Japón es el pescado de lujo, el "fugu". Tiene una larga historia, ya que se han excavado huesos de fugu de entre 2000 y 2500 años en las ruinas del periodo Yayoi en Shimonoseki. Sin embargo, durante el periodo Azuchi-Momoyama, debido a los incidentes en los que los soldados que habían comido fugu habían muerto uno tras otro durante la invasión de Corea, Toyotomi Hideyoshi decretó la prohibición del consumo de fugu. En el periodo Edo, el shogunato también emitió una prohibición sobre el fugu, y la represión se reforzó aún más. Sin embargo, comer fugu seguía siendo popular entre el público en general, y fue después de que Ito Hirobumi quedara impresionado por su sabor, que la prohibición de comer fugu se levantó solo en la prefectura de Yamaguchi en 1888, y Shimonoseki pasó a ser conocida como la ciudad del fugu.
La pesca de ballenas también prosperó en la región de Kitaura, incluida Shimonoseki, y en Nagato, en el duodécimo año de la era Kanbun (1672), se conservan registros de "equipos balleneros" de lo que hoy es la bahía de Senzaki, designados por el dominio de Choshu. La pesca de ballenas prosperó porque las ballenas iban al sur desde el otoño hasta el invierno para dar a luz y criar a sus crías en las aguas cálidas. Se dice que solo en la región de Kawashiri se capturaron más de 2800 ballenas en un periodo de unos 200 años, lo que da una idea de la prosperidad de la zona.
Sin embargo, la drástica disminución del número de ballenas provocó el declive de la pesca de ballenas, siendo la última que se realizó en 1910. Por el contrario, Shimonoseki, puerto de escala de los cargueros que navegaban por el mar de Japón en el periodo Edo, servía como "base de distribución" de la carne y el aceite de ballena capturados en Nagato y Hagi, que se enviaban a Kyushu, Hokuriku y Kansai a través de los mayoristas de Shimonoseki, así como base para suministrar fondos y recursos a las tripulaciones balleneras que no cazaban ballenas, y también como zona de consumo. Al ser también una zona de consumo, la cultura de comer ballenas ha arraigado, y se dice que el restaurante de ballenas "Nisshin", que estaba bajo la gestión directa de Taiyo Fishery's en 1958, tenía hasta 25 tipos de platos de ballenas. Incluso después de que cesara la caza de ballenas en la región de Kitaura, el consumo de ballenas se había afianzado entre la gente común y se ha transmitido hasta nuestros días.
Además de la cultura culinaria conocida en todo Japón que incluye cosas como el fugu y la ballena, existe una cocina local muy variada en la prefectura de Yamaguchi. Aquí presentaremos la cultura culinaria de cada zona dividiéndola en tres grandes regiones, la región de Kitaura en la costa del Mar de Japón, que incluye Hagi, Nagato y Shimonoseki; la región oriental, que incluye Iwakuni y Shunan; y la región central en la costa del Mar Interior de Seto, que incluye Ube y Yamaguchi.
< Región de Kitaura >
Riqueza y abundancia de alimentos traídos por las bondades del mar
La región de Kitaura, que incluye Shimonoseki, Nagato y Hagi, está situada a lo largo de la costa del Mar de Japón y por ello está agraciada por las bondades del mar. El más famoso de ellos es el Torafugu de Shimonoseki, que se suele comer en ocasiones especiales como celebraciones como, "Fugu sashimi", que está cortado en rodajas tan finas que se puede ver a través de ellas. Por el contrario, el fugu más económico, como el de dorso rugoso verde, se condimenta y se fríe como, "Fugu karaage" (fugu frito), que se come a diario en casa o en los bares de estilo japonés.
Aunque la caza de ballenas, que antaño prosperó en Nagato, ya no se practica, los platos locales como el "Kujira no Nanban-ni" (ballena guisada con verduras) y el "Kujira no Tatsuta Karaage" (ballena condimentada con salsa de soja y frita) se han heredado como restos de la tradición ballenera. En particular, el "Kujira no Nanban-ni" es un plato que se elaboraba utilizando no solo la carne roja de la ballena, sino también su piel. Con este plato especial podemos vislumbrar la relación entre las personas y las ballenas, en la que se utilizaba incluso la piel y los bigotes de la ballena para que no se desperdiciara nada.
Dentro de la región de Kitaura, la ciudad de Hagi, donde permanece la cultura samurái, tiene su propia cultura culinaria. El "Itoko-ni" (verduras hervidas en miso), que se come en toda la prefectura, es un plato local especialmente popular en Hagi. Aunque es común el uso de judías azuki azucaradas y de albóndigas hechas de harina de arroz, el condimento, los ingredientes y la sopa, etc., difieren de una región a otra. En Hagi, la sopa es clara, lo que es típico de una ciudad castillo, y el caldo hecho con algas, etc., se condimenta con salsa de soja, y sal, etc. Además de las judías azuki y la harina de arroz, se añaden setas shiitake y pasta de pescado, etc., para hacer una sopa fría.
Otro plato profundamente relacionado con la historia de Hagi es el "Natsumikan-gashi" (dulce de naranja de verano). Hagi prosperó en su día como centro político y económico del dominio Choshu, pero los habitantes de la ciudad se empobrecieron cuando la sede administrativa se trasladó a Yamaguchi. Además, cuando llegó la era Meiji, las familias de los samuráis también se empobrecieron y, como solución para superarlo, plantaron las naranjas de verano, que se convirtieron en un producto especial y salvaron al pueblo de Hagi. Estas naranjas de verano siguen siendo una especialidad de Hagi en la actualidad, y se consumen como "Natsumikan-gashi" confitado.
< Región del este >
Arroz consumido en diferentes formas como ofrenda, y como alimento diario
Rodeada por el Mar de Japón y el Mar Interior de Seto, y con las montañas de Chugoku que atraviesan el centro de la prefectura de este a oeste, la prefectura de Yamaguchi es una región suave debido a sus características geográficas y topográficas. Sin embargo, los efectos de estas características, en las que el medio ambiente difiere mucho de una región a otra, se pueden apreciar en el cultivo del arroz. El cultivo del arroz se lleva a cabo en lugares adecuados y con cultivos apropiados, según el clima y el ambiente, en regiones como la costa del Mar Interior de Seto; en las zonas montañosas que limitan con las prefecturas de Shimane e Hiroshima; y desde las zonas llanas del Mar de Japón hasta la parte central de la prefectura. Entre ellas, la región oriental, que incluye la ciudad de Iwakuni y la ciudad de Shunan, sigue conservando la cocina local a base de arroz.
La individualidad de la cocina local de Iwakuni ha destacado desde la época del antiguo dominio de Iwakuni
La ciudad de Iwakuni, en particular, es uno de los lugares más pintorescos de la prefectura de Iwakuni, y también es conocida por tener el puente Kintaikyo, un puente de arco de madera de cinco pisos que ha sido designado como monumento nacional. La zona fue una ciudad castillo en la región de Iwakuni gobernada por el clan Yoshikawa en el periodo Edo, y tras la restauración del gobierno imperial, se convirtió en el dominio de Iwakuni en el cuarto año de la era Keio (1868). Uno de los manjares locales que aún se conservan y que son típicos de la ciudad castillo es el "sushi de Iwakuni", elaborado con raíz de loto de Iwakuni, que se cultiva desde el periodo Edo.
El sushi Iwakuni es un lujoso sushi prensado típico de la ciudad castillo, que se elabora con entre tres y cinco capas, utilizando suntuosos ingredientes como raíz de loto Iwakuni en vinagre, la tradicional verdura Chisha (lechuga romana), anguila de mar cocida a fuego lento, tortilla fina cortada en tiras y pescado finamente desmenuzado y sazonado. También llamado "Tonosama sushi", se elaboraba como alimento no perecedero durante la guerra por orden del clan Yoshikawa. A veces se servía como ofrenda, y ahora es un plato esencial para las ocasiones de celebración.
Mientras que el "Iwakuni sushi" es un plato lujoso hecho para ser consumido por un gran número de personas al mismo tiempo, hay otro plato que se creó para conservar el arroz, que se consideraba precioso, al comerlo. Ese plato es el "Chagayu", que impulsó el señor feudal de Iwakuni, Kikkawa Hiro, a principios del siglo XVII para conservar el arroz. A menudo se elaboraba cocinando té hervido y restos de arroz, y a veces se añadían incluso boniatos. Ambos platos deben comerse con nostalgia de los días en que el arroz era muy apreciado.
< Región central >
La cultura culinaria de la prefectura de Yamaguchi se extiende desde su centro, por toda la prefectura
La región central incluye las zonas costeras del Mar Interior de Seto, como la ciudad de Ube y la de Yamaguchi. Hay muchos lugares turísticos, como la pagoda de cinco pisos del templo Ruriko-ji en la ciudad de Yamaguchi, que se denominó el "Kioto del oeste"; y Akiyoshidai, la mayor meseta kárstica de Japón, y un tesoro natural especial, que se extiende por la parte central y oriental de la ciudad de Ube.
En la ciudad de Yamaguchi, el "Uiro" (jalea de arroz dulce), que se adora desde el periodo Muromachi, es un recuerdo popular. A diferencia del "Uiro" de otras prefecturas, el uso de harina de helecho le da una tensa elasticidad y una textura masticable que es su característica, por lo que su sabor único tiene muchos admiradores.
El "gobo de pollo" también se originó en la ciudad de Yamaguchi y se ha extendido por toda la prefectura. El plato se inventó a partir de ideas para menús recabadas de las familias con el fin de salir de la monótona rutina de los menús de los almuerzos escolares, y el sabor dulce y picante de la salsa de azúcar y soja ha sido bien recibido por los niños. El plato se ha convertido en un elemento básico de la dieta de la prefectura, extendiéndose a través de los almuerzos escolares a los hogares, y luego incluso al pueblo gracias al boca a boca.
Del mismo modo, hay muchos platos locales que se comen en toda la prefectura, como el "Kenchou" y el "Kabu zoni", y el "Gobo de pollo" probablemente también se arraigue como plato local de la prefectura de Yamaguchi en un futuro próximo.
