La cultura culinaria de Sanuki está compuesta por su agricultura estacional, embalses e industria pesquera
En la región de Shikoku, cubierta en gran parte por montañas, la fértil llanura de Sanuki constituye alrededor de la mitad del terreno de la prefectura de Kagawa. Su cálido clima y la inusual aparición de desastres naturales han provocado que la región sea idónea para el cultivo de arroz y de trigo. Por ello, la cultural agrícola se ha desarrollado en el área desde el antiguo periodo Yayoi.
En la región de Shikoku, cubierta en gran parte por montañas, la fértil llanura de Sanuki constituye alrededor de la mitad del terreno de la prefectura de Kagawa. Su cálido clima y la inusual aparición de desastres naturales han provocado que la región sea idónea para el cultivo de arroz y de trigo. Por ello, la cultural agrícola se ha desarrollado en el área desde el antiguo periodo Yayoi.
Los antepasados de Kagawa sobrevivieron haciendo uso de la sabiduría y del ingenio en sus vidas.
Debido a las escasas precipitaciones y a la corta distancia del río al mar, la escasez de agua era un grave problema en el área. ¿Qué hicieron los antepasados de Kagawa para desarrollar la agricultura y la cultura gastronómica con estos recursos de agua tan limitados? Hemos hablado con Kazuyo Tsugita, un profesor de alimentación y nutrición del departamento de vida y cultura del Kagawa Junior College; con Yukiko Ikeuchi, presidente del grupo de investigación de profesores de nutrición de la prefectura de Kagawa; y con Toshiko Tsukuda, vicepresidente del consejo de enlace del grupo de estudio de la vida de la prefectura de Kagawa.
En la parte superior de la llanura de Marugame, se encuentra el gigantesco embalse Manno Ike, con un perímetro de unos 20 kilómetros. El embalse se construyó en el siglo VIII para regar. Se construyeron muchos embalses en la prefectura por la misma razón, y se dice que la agricultura se llevó a cabo haciendo un uso muy controlado de las reservas de agua. Conforme los dominios feudales comenzaron a desarrollar nuevos campos de arroz durante el periodo Edo, se fueron construyendo más y más embalses en la llanura de Sanuki. Y por ello, los embalses sirvieron tanto para cultivar el arroz como para ser el sustento de los agricultores. El carpín, la locha, la carpa común, la anguila, las gambas y el gobio moroko del embalse fueron fuentes de alimento muy importantes, convirtiéndose en acompañantes habituales del arroz.
Esta prefectura es la prefectura de Japón más pequeña en términos de superficie terrestre. Esto significaba que la tierra agrícola era limitada, pero a pesar de estas condiciones desfavorables, la sabiduría e ingenio de la gente para la vida provocaron el desarrollo de la agricultura en Kagawa. Por ejemplo, en el pasado, las habas se solían plantar en las crestas de los arrozales para que fuese más efectivo el hecho de usar la tierra de cultivo. El shoyu mame es un manjar que combina los sabores dulces y suaves de las habas con diferentes sakes locales. Este plato se cocina asando habas secas y dejándolas en remojo en un líquido condimentado y hecho con salsa de soja hervida o azúcar durante la noche. En ocasiones especiales, como eventos de los agricultores o festivales de pueblos, se servía junto al sake, y como se puede conservar, también era una buena guarnición para comer en días corrientes.
Además, cada familia creaba huertos dividiendo los campos cercanos a sus casas, produciendo así cosechas durante todo el año. Uno de los típicos cultivos era la manba, un tipo de hoja de mostaza takana. Como las hojas salen una tras otra, se conoce como manba (mil hojas, por su traducción) en la región de Tosan y hyakka (cien pétalos, por su traducción) en la región de Seisan. Se trata de un plato que se prepara hirviendo y cortando en trozos estas verduras, friéndolas en aceite con ingredientes como el tofu y el aburaage (tofu frito), y añadiendo al resultado condimentos como el iriko dashi (caldo de sopa) y la salsa de soja, y se conoce como manba no kenchan en la región de Tosan, y hyakka no sekka (flor de nieve de cien pétalos, por su traducción) en la región de Seisan, donde el tofu suele vincularse a la nieve.
Los platos de fideos regionales udon de la prefectura nacieron al combinar los ingredientes que los locales tenían más a mano.
El mar interior de Seto es un Tesoro oculto de productos marinos al que se conoce como la "granja natural de pescado". Aunque es pequeño, se pueden pescar pescados de carne firme que ha sido endurecida por las rápidas corrientes que fluyen por estas aguas. Hay muchos tipos de especies marinas comestibles en el área, como las anchoas de Ibukijima, un pescado local de la familia de los hemúlidos (conocidos como setodai), besugos, calamares y gambas.
Existe agricultura en la llanura y pesca en las áreas costeras. El udon aprovecha la mayoría de estos recursos regionales. Los inviernos son suaves y adecuados para el cultivo de cebada, la sal se produce en las costas poco profundas, las anchoas se pescan en el mar interior de Seto (las cuales se han utilizado en lugar de las sardinas secas para hacer dashi), los fragantes puerros se cultivan en toda la prefectura, y Shodoshima es conocida por su próspera producción de salsa de soja. Todos los ingredientes necesarios para el udon se pueden encontrar en las proximidades. Se trata de una comida regional de la prefectura originada a partir del clima y de las características naturales de Kagawa.
Ahora procederemos a presentar la cultura gastronómica de la prefectura, la cual está dividida en cuatro regiones: Tosan, Chusan, Seisan, y la región insular
< Región de Tosan >
Dulces tradicionales y sushi, los cuales han pasado de generación en generación desde los tiempos antiguos
En la región de Tosan, que formaba parte del dominio Takamatsu como la antigua provincia de Sanuki, la producción de caña de azúcar se lleva a cabo desde el periodo Edo, bajo el mandato de Yoritaka Matsudaira, quinto señor del dominio Takamatsu. El cálido clima y las moderadas precipitaciones son elementos idóneos para el cultivo, lo que permitió la producción del azúcar de alta calidad sanbon en el área. Hoy en día, solo se cultiva en un área limitada alrededor de Hiketa, en la ciudad de Higashikagawa, aunque el sanbon, que se deshace en la boca, sigue siendo muy popular como recuerdo.
Fuente de la imagen: División de la Administración de Agricultura y el Departamento de Pesca de la prefectura de Kagawa.
Los tradicionales dulces conocidos como uzumaki mochi, del área de Hiketa, la cual se sitúa en la frontera con la ciudad de Naruto (prefectura de Tokushima), también han pasado de generación en generación desde los tiempos antiguos. Se dice que este dulce representa los remolinos de Naruto envolviendo suaves pasteles de arroz rosa con un relleno de pasta de judías coladas, expresando los sentimientos de los pescadores de Hiketa, los cuales perdieron sus caladeros en la lucha con los remolinos de Naruto durante el periodo Edo. Actualmente, se usa para animar la celebración del Hinamatsuri (Festival de las Muñecas, por su traducción).
Fuente de la imagen: División de Pesca, Departamento de Agricultura y Pesca de la prefectura de Kagawa.
Además, el área de Tosan está rodeada de mar por tres lados: este, norte y oeste. Estas áreas costeras ofrecen una gran cantidad de recursos para la pesca y para la acuicultura. Entre ellos, Adoike (lago salado, por su traducción), en Hiketa, que fue la primera instalación de acuicultura en agua de mar que se desarrolló correctamente en 1928 y que es famosa por la acuicultura de las serviolas hamachi. El pescado de la marca Hiketa-Buri, que se cría allí, es graso y tiene una excelente textura.
La agricultura florece entre las llanuras que se abren paso desde los pies del Monte Sanuki. Además, muchos de los platos de la región derivan de los cultivos locales. Al principio y al final de la temporada de cosecha, El kan-kan zushi se prepara tradicionalmente como un manjar: se rellena un gran marco rectangular de madera con arroz blanco, se cubre con caballa española-japonesa empapada en vinagre y se pone una tapa. El nombre proviene del tapón en forma de cuña que se clava con un mazo de madera produciendo el sonido "kan-kan". Se dice que este marco de madera era uno de los artículos ofrecidos como parte de una dote.
< Región de Chusan >
Cocina de temporada nacida a partir de la cultura de embalses rurales
La región de Chusan, sobre la que se extiende la llanura de Sanuki, cuenta con poca agua de río, por lo que, en el pasado, muchos embalses se usaban para garantizar la provisión de agua para la agricultura. De otoño a invierno, cuando la cosecha de arroz ha terminado, se lleva a cabo un "secado de embalses", en los que se pueden recoger abundantes peces de agua dulce, como carpas comunes y carpines, a medida que se drena el agua del embalse. Entre junio y julio, cuando se pueden capturar lochas en el río antes de la plantación de arroz, llega la temporada de la deliciosa dojo-jiru (sopa de locha). La locha se guisa con verduras y fideos finos udon en una gran olla, y es habitual comer este plato en los pueblos y cuando se reúne gente. Se trata de un alimento que permite recuperar la energía y así evitar la fatiga provocada por el calor veraniego.
Fuente de la imagen: División de Producción y Distribución Agrícola, Departamento de Agricultura y Pesca de la prefectura de Kagawa.
El trigo se cultivaba en rotación con el arroz. En las granjas, los fideos udon y las albóndigas hechas con harina de trigo amasada con agua eran platos especiales que se servían cuando había un cambio de estación y durante las celebraciones. Alrededor del 2 de julio, cuando la cosecha de trigo y de las plantaciones de arroz finalizaban, se preparaba el hage dango con harina recién hecha. Se dice que a la gente que llegaba desde los pies del Monte Sanuki para ayudar con las plantaciones de arroz se les servía esto. Después, descansaban durante la mitad del día. Hay que espolvorear pasta de judías rojas por encima y disfrutar del aroma a trigo.
< Región de Seisan >
Muchos productos de la llanura de Mitoyo y del mar interior de Seto
Fuente de la imagen: División de Pesca, Departamento de Agricultura y Pesca de la prefectura de Kagawa.
Ubicada en el extremo oeste de la prefectura, la región de Seisan está rodeada de montañas por tres lados, y en su interior, se extiende la llanura de Mitoyo desde los pies de la montaña hacia el mar. La llanura de Mitoyo goza de un suelo cálido y fértil, además de pocos desastres naturales, por lo que la agricultura es muy próspera en el área. El trigo, el brócoli y la lechuga han crecido en esta zona al hacer rotaciones con los cultivos de arroz.
Las áreas del noroeste se sitúan frente al mar interior de Seto. La isla de Ibukijima, ubicada en el mar de Hiuchinada, al oeste de la ciudad de Kan'onji, es una buena zona para pescar anchoas, de hecho, se llevan pescando desde finales de la era Edo para usarlas en la preparación del pescado seco iriko
Tras pescarlas, las anchoas se llevan a la costa y desde ahí directamente a las plantas de procesamiento. Las anchoas secas se cuecen al vapor durante 30 minutos tras capturarlas, por lo que, incluso con los órganos internos, el pescado seco no tiene un sabor áspero y puede servir para cocinar un delicioso caldo. Estas ibuki iriko son indispensables para la preparación del plato sanuki udon, aunque también se pueden comer como parte del iriko meshi (arroz iriko). Al añadir iriko (quitando la cabeza y las entrañas) y los vegetales estacionales al arroz durante la preparación, el plato resultante nos permite disfrutar plenamente del aroma y el umami del dashi.
En el Santuario de Uga de Toyonaka-Cho, en la ciudad de Mitoyo, la sopa ebi miso, hecha con gambas frescas shiba, se sirve durante los festivales de primavera y otoño. Las gambas se trocean desde la cabeza hasta la cola con un cuchillo, y no se desperdicia nada, ya que se aprovecha hasta el agua utilizada para lavar el arroz y así darle más cuerpo. Es un plato local que evoca los sentimientos de gratitud que la gente de la antigüedad guardaba por la generosidad de la naturaleza.
< Región insular >
Una cultura rural única nacida en Shodoshima y en otras islas de la región.
AAlrededor de las islas del mar interior de Seto se puede pescar una gran variedad de productos de mar, como la caballa española-japonesa y el besugo en primavera; el lucio de aleta oscuro y las gambas en verano; el pulpo madako y el congrio en otoño; y el lenguado japonés en invierno. También se pueden encontrar almejas en primavera, y algas como la igisu y la tengusa son abundantes en verano.
Fuente de la imagen: División de la Administración Agrícola, Departamento de Agricultura y Pesca de la prefectura de Kagawa.
En Shodoshima se ha producido salsa de soja y fideos somen desde tiempos muy antiguos. Además, la agricultura ha creado una cultura gastronómica muy diversa. En el periodo Edo, el kabuki rural (una forma de teatro clásico japonés) servía de entretenimiento a los campesinos. Los espectadores llevaban una fiambrera warigo bento para compartirla con sus familiares y allegados.
Estas fiambreras son cajas de madera con cajones de varios tamaños llenas de arroz e ingredientes variados para 20 o 30 personas. Incluso hoy en día, cuando se celebra el kabuki rural de Nakayama a principios de octubre, la gente lleva sus propias warigo bento para comer.
La cebada y la batata son alimentos que abundan en estas islas. De esta manera, el chagayu es un plato local popular que se elabora hirviendo arroz en té, dejándolo crecer, y añadiendo batatas y judías. El resultado es una copiosa comida incluso con una pequeña cantidad de arroz. En las islas Shiwaku, las cuales se componen de 28 islas grandes y pequeñas (como Honjima, en la ciudad de Marugame), la gente solía elaborar el chagayu con té goishicha, el cual se compraba en la prefectura de Kochi a cambio de sal, telas y arroz de Kagawa. Debido a que las hojas del té fermentan en dos etapas, este tiene una profunda astringencia y acidez, por lo que se puede disfrutar sin ningún saborizante adicional.
Bendecida con la generosidad mar, la prefectura de Kagawa goza de una rica historia agrícola gracias a la sabiduría e ingenio de sus gentes. El hecho de que los fideos udon continúen siendo populares como una comida diaria local muestra la profundidad del apego de la gente a su prefectura.
