Mandarinas brillando bajo la suave luz del sol, peces saltando: los alimentos de Ehime son un festín para los ojos
La prefectura de Ehime se encuentra en la parte noroeste de la región de Shikoku. El área que rodea la ciudad de Matsuyama se llama Chuyo, el área al este se llama Toyo y el área del sur se llama Nanyo. La topografía general es montañosa con poco terreno llano. Islas grandes y pequeñas flotan en las tranquilas aguas del mar Interior de Seto y frente a la costa de la ría del mar de Uwakai, y el magnífico Shikoku Karst se extiende por el interior. Ehime está bendecida con paisajes naturales tanto marinos como montañosos.
Reportaje en cooperación con: Dogo Onsen Funaya
Un pacífico “reino de los cítricos” protegido por una cordillera
Las llanuras de Dozen y de Dogo frente al mar Interior de Seto son áreas de la prefectura ejemplares en la producción de cereales. En la parte sur de la prefectura, el arroz y las verduras se cultivan principalmente en las llanuras, mientras que en las zonas montañosas del interior se cultivan árboles frutales de hoja caduca y se cría ganado. En la zona costera de la región de Nanyo, las montañas Shikoku abrazan la costa y el cultivo de cítricos prospera en los campos en terrazas. Se cultivan diversas variedades durante todo el año, de ahí que Ehime se conozca como el "reino de los cítricos".
Masako Watanabe, directora de la escuela de Ehime Gakuen, dice: “Mi abuela solía decir que Ehime es tranquila gracias a las montañas. Las regiones de Toyo y Chuyo están protegidas en la parte trasera por una cadena montañosa, que incluye el monte Ishizuchi, situado a 1982 metros sobre el nivel del mar, lo que permite una agricultura muy tranquila durante todo el año, casi sin sufrir daños por los tifones”.
No debemos olvidar que Ehime es también un tesoro del marisco fresco. El mar Interior de Seto, bordeado por las regiones de Toyo y Chuyo, y el mar de Uwakai, bordeado por la región de Nanyo, están salpicados de hasta 270 islas. La industria pesquera ha prosperado durante mucho tiempo, y los peces salvajes como el besugo, la caballa y las sardinas se pueden capturar en abundancia.
Tres culturas gastronómicas regionales desarrolladas de manera única a partir de las mismas raíces
Curiosamente, si bien existen similitudes entre las culturas alimentarias de las regiones de Toyo y Chuyo, se ha desarrollado una cultura alimentaria ligeramente diferente en la región de Nanyo.
Tomemos como ejemplo el "tai meshi" (arroz de besugo). En las regiones de Toyo y Chuyo se quitan las escamas y los intestinos y se cuece todo el besugo sobre arroz en una cazuela de barro. El besugo al horno generalmente se rompe en pedazos y se come mezclado con arroz blanco. Agregar aromáticos como cebolla verde, mitsuba (perejil japonés) y sansho (pimienta japonesa) realza el sabor de la dorada. En cambio, en la región de Nanyo, el tai meshi transmitido como cocina de pescadores consiste en rodajas de dorada cruda sobre arroz blanco, con aderezos como cebolla verde o sésamo, mezclado con huevo crudo y salsa. La carne firme y elástica del besugo es excelente. Aunque se comen de diferentes maneras, ambos platos muestran el delicioso sabor del besugo salvaje fresco.
También hay platos locales que tienen diferentes nombres. En el período Edo (1603-1867), la familia Sumitomo vino de Osaka para desarrollar la mina de cobre Besshi e introdujo una forma de hacer sushi con pescado. Los trabajadores de toda la prefectura llevaron esto a sus lugares de origen y el método se extendió por toda la prefectura. El plato se llama "izumiya" en Toyo y Chuyo por el nombre comercial de la familia Sumitomo, mientras que en Nanyo se llama "maruzushi" (sushi redondo) debido a su forma redonda. En ambos casos, el pescado en vinagre, como el jurel, las sardinas o la caballa, se abre y se envuelve alrededor de okara prensada (pulpa de soja), en lugar de arroz, para hacer sushi. El plato nació del ingenio en una época en la que el arroz era un alimento preciado. “El pescado de Ehime es fresco y sabroso, por lo que debe haber sido delicioso incluso si se usó okara como arroz”, comenta la señora Watanabe. Miremos por regiones la gastronomía local de Ehime, que destaca por su delicioso marisco.
< Región de Toyo >
La abundante cocina pirata perdura hasta el día de hoy en el salvaje estrecho de Kurushima
La región de Toyo domina el mar Interior de Seto. El estrecho de Kurushima se arremolina violentamente entre la costa de Imabari y Oshima y otras islas. El besugo, las sardinas, la caballa y otros pescados capturados aquí tienen una carne exquisitamente firme y regordeta por haber sido golpeados por las olas salvajes. En el período Kamakura (1192-1333), el área fue un bastión de los poderosos piratas Murakami Suigun, y se dice que muchos platos locales fueron introducidos en la región de Toyo por hombres del mar.
Imagen proporcionada por: Turismo de la ciudad de Imabari
"Horakuyaki" también se conoce como "comida pirata", ya que se dice que se sirvió por primera vez para celebrar la victoria de Murakami Suigun en la batalla. Es un plato abundante que se usa para entretener, en el que se colocan guijarros en una cacerola de barro sin esmaltar, se cubren con mariscos frescos como besugo, gambas y conchas de turbante, y se cuecen al vapor. Las piedras absorben el exceso de humedad y concentran el sabor, por lo que el único condimento que se necesita es la sal. Se puede saborear el delicioso sabor de los ingredientes.
En la región de Imabari, se ha transmitido un plato llamado “igisu tofu”. Un tipo de alga llamada "igisu" se recolecta de los arrecifes del mar Interior de Seto y se seca al sol. Esto se espesa hirviéndolo a fuego lento y se mezcla con harina de soja para solidificarlo de manera similar al agar. Es un plato casero que se consumía a diario en las zonas costeras. Se añade caldo de camarones para darle un sabor rico. Este sencillo plato, servido con vinagre y salsa de soja o mostaza y salsa de soja, ha vuelto a llamar la atención en los últimos años como un alimento saludable para la longevidad lleno de nutrientes de algas y soja.
< Región de Chuyo >
Ciudades de aguas termales y literatura nutrieron una refinada gastronomía
La región de Chuyo floreció como una ciudad castillo con una riqueza de 150 000 koku (unidad de arroz) y fue el centro de la cultura y la industria en la prefectura de Ehime. Se dice que Dogo Onsen, una fuente termal que sirvió como escenario para la novela Botchan, fue frecuentada por Natsume Soseki y muchos otros grandes escritores, por lo que el área se conoce como "ciudad de la literatura". La cocina local, nutrida en el contexto de la historia, se elabora con un poco de esfuerzo especial utilizando ingredientes frescos de la prefectura y, a menudo, es colorida y apetitosa a la vista.
El “Tai somen” (besugo y fideos somen) es un plato colmado que se sirve en reuniones festivas en la prefectura de Ehime, pero el tai somen en la región de Chuyo tiene un color particularmente hermoso. Los fideos somen de cinco colores (blanco, amarillo, rojo, verde y marrón) se colocan en un plato, se cubren con besugo hervido a fuego lento y se adornan con hongos shiitake, tortillas en rodajas finas y otros aderezos. Especialmente para bodas, está hecho para celebrar el feliz encuentro de las dos familias con la esperanza de que la felicidad sea tan larga como los fideos somen. Es un plato local que se come durante todo el año, frío en verano y caliente en invierno.
En “Iyo-Bushi”, una canción popular de las zonas de ocio de Iyo-Matsuyama, dice: “Las especialidades y puntos de referencia de Iyo-Matsuyama... son el usuzumi-zakura y el hinokabura”. Como dice la canción, los "hinokabura-zuke" (nabos escarlatas en escabeche) de un extravagante color escarlata son una de las especialidades de Matsuyama. El color vivo no se debe a los agentes colorantes, sino al hecho de que los nabos rojos conocidos como hinokabu se vuelven escarlata cuando se conservan en vinagre de naranja. Con su sabor fresco y hermoso color, es un plato indispensable de Año Nuevo.
< Región de Nanyo >
La gente de Nanyo vive con resiliencia en las riquezas del mar de Uwakai
La región de Nanyo tiene un clima templado y se pueden pescar mariscos frescos y deliciosos durante todo el año en el mar de Uwakai del canal Bungo, que fluye entre la región y Kyushu. Se capturan peces que migran hacia el norte desde el océano Pacífico, lo que significa que hay algunas variedades que difieren de las del mar Interior de Seto. Por ejemplo, el sabueso liso con manchas de estrellas, conocido como “fuka” en esta región, se suele comer en casa. El pescado se enjuaga en agua hirviendo para que se ponga blanco, y el “fuka no yuzarashi” (fuka enjuagado en agua caliente) se acompaña con vegetales de temporada hervidos y bañados en una salsa llamada migarashi miso.
El fuka fresco es un manjar ligero pero con una deliciosa textura masticable. En el verano, también se capturan colas de pelo de cabeza grande. “Tachiuo no hachiman-maki” (cola de pelo de cabeza grande cortada en tres pedazos, envuelta alrededor de una raíz de bardana, chamuscada y asada a la parrilla hasta obtener un sabor dulce y picante) se puede preparar fácilmente en casa en una sartén.
Aunque el mar es rico en bendiciones, a diferencia de las regiones de Toyo y Chuyo protegidas por el monte Ishizuchi, la región de Nanyo cae en el camino de los tifones. Como resultado, hay muchos desastres naturales y el cultivo del arroz era una lucha constante. “El arroz era un alimento preciado, por lo que en los viejos tiempos las familias eran creativas, por ejemplo, llenando sus estómagos con patatas en lugar de arroz”, dice la señora Watanabe
Un plato local nacido de este tipo de ingenio es el “fukumen”. Es colorido y hermoso a primera vista, pero debajo de los ingredientes no hay arroz, sino konjac rallado. Se dice que para ocultar el konjac, el plato se cubrió con ingredientes de colores brillantes, como huevos amarillos, cáscaras de mandarina, pasta de pescado blanco y cebollas verdes. “No creo que siempre se haya servido en una fuente tan suntuosamente. Creo que fue creado como un plato para entretener basado en la idea de mezclar konjac con varios ingredientes”, dice la señora Watanabe.
Los muchos platos locales de la prefectura de Ehime hablan de su rica cultura gastronómica y su gente afectuosa. La prefectura y las comunidades locales están trabajando para transmitir estos recursos irremplazables a la próxima generación a través de almuerzos escolares, eventos, escuelas de cocina y más. “La preservación y transmisión de los platos locales está ligada a la preservación de las áreas de producción. Es importante que los lugareños amen y transmitan su cocina”, subraya la señora Watanabe. El sabor del hogar se puede preservar si varias personas de la comunidad, incluidos los miembros del hogar, los productores, los cocineros y la industria del turismo, se unen en espíritu para hacer y transmitir la cocina. Este sabor seguramente realzará el encanto de la región.
