Tokushima

A food culture bursting with individuality, nurtured fully and freely with the blessings of the seas and the mountains

La prefectura de Tokushima, situada en la parte oriental de la región de Shikoku, es una zona rodeada por tres océanos: el mar interior de Seto, el canal de Kii y el océano Pacífico. La zona cuenta con abundantes recursos hídricos, como el estrecho de Naruto (del que se dice que es una de las tres principales corrientes del mundo), así como grandes ríos como el Yoshino y el Naka. Además, al estar rodeada por una cadena montañosa que cubre una superficie de 4146,79 ㎡, Tokushima está agraciada con una gran riqueza de entornos naturales (sitio web oficial de la prefectura de Tokushima). Con un clima templado ideal para los cultivos, la zona rebosa de productos especiales únicos que se han nutrido de forma plena y libre de las bondades de las montañas y los mares.

Con la colaboración de: (asociación general constituida) Asociación de Cocineros Autorizados de la Prefectura de Tokushima

Por ejemplo, esta región es la productora número uno de sudachi (un cítrico japonés pequeño, redondo y verde), y produce cerca del 100 % de este cultivo en todo el país (del sitio web oficial de la Oficina Regional de Administración Agrícola de Chugoku-Shikoku). Además de cultivarse en Tokushima, Kamiyama, Sanagochi, Anan y otras ciudades y pueblos, la flor del sudachi se ha designado como la flor oficial de la prefectura, y puede decirse que es un producto especial que representa con orgullo a la región. La prefectura también es conocida por producir las cuotas más altas a nivel nacional en cultivos como la batata, la zanahoria y las raíces de loto (Resumen del Informe Anual sobre Alimentación, Agricultura y Zonas Rurales en Japón del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del año 2018). Mientras tanto, en lo que respecta a los productos marinos, artículos como el alga wakame fresca, la dorada y el congrio lucio, capturados en la zona de Naruto, son reconocidos también como productos especiales.

Además de producir una abundancia de productos especiales, la prefectura tiene una historia de ser conocida como la puerta de entrada a Shikoku desde el periodo Ritsuryo (603-967 d.C.). Con la isla de Awaji situada entre Tokushima y la zona de Kioto, la prefectura ha acogido durante mucho tiempo un próspero intercambio cultural con Kioto, y ha establecido una cultura alimentaria diversa que se basó en la sabiduría de los antepasados e innovó en ella, para desarrollar un estilo de comida local que pudiera servirse a los invitados y que pudiera conservarse y transportarse fácilmente.

Yusanbako (cajas de varios niveles)

Imágenes proporcionadas por: "Cocina local de Tokushima" (Prefectura de Tokushima)

Rodeada de montañas, ríos y océanos, Tokushima ofrece una abundante cocina local elaborada con ingredientes frescos que se han beneficiado de las bendiciones de la naturaleza. El "yusanbako", que sirve estos productos en jubako (nido de cajas) de varios niveles, es una expresión especialmente destacada de la cultura alimentaria de Tokushuma. Los yusanbako son cajas bento de madera lacada de tres pisos, una tradición en Tokushima desde el periodo Edo. El yusanbako es portátil, y las cajas se extraen como cajones, con el primer nivel lleno de un plato principal como el makizushi (sushi enrollado), el segundo nivel con platos de acompañamiento como el nishime (verduras y konnyaku cocidos a fuego lento en salsa de soja y agua), y el tercer nivel repleto de confitería como el yokan (un wagashi hecho de pasta de judías rojas, agar y azúcar).

Estos platos se suelen degustar durante el Festival de la Muñeca y el festival de otoño, y también se dice que se preparan para las salidas a ver las flores y los cerezos en flor, y los picnics en la playa o el río. Dependiendo de la región o de la familia, la comida que se envasa en su interior varía, llena de la historia y los recuerdos que hacen única a cada provincia local.

La cultura alimentaria de las montañas Tsurugi y del monte Iya

Al este se encuentran las montañas Tsurugi, que fueron seleccionadas dentro de las Cien Montañas de Japón, y al oeste se encuentra el monte Iya, donde las tradiciones y la cultura montañesa siguen siendo prominentes. La historia agrícola aquí es particularmente antigua, y se dice que comenzó con los sistemas de cultivo itinerante del periodo Jomon. Aquí se cultiva una gran variedad de productos, como el mijo, el mijo japonés, las judías azuki y la soja, pero quizá el cultivo más conocido sea el "soba" (trigo sarraceno). Como el arroz era relativamente difícil de cultivar en esta zona, se dice que se impuso la cultura de comer soba como alimento básico. De hecho, en la región de Iya, la cocina local elaborada con soba, como el "sobamai zosui" (sopa de arroz japonesa hecha con soba), el "Iya soba" (fideos de soba) y el "dekomawashi" (brochetas asadas de soba dango (bolas de masa), tofu y konnyaku (pastel de ñame)), son populares y se disfrutan a menudo.

Además, también hay muchos platos preparados con las plantas y verduras silvestres comestibles que crecen en las regiones montañosas, y el ayu (pez dulce), el amego (trucha masu de manchas rojas) y los cangrejos de agua dulce japoneses que se pueden pescar en los ríos. Además, también se impuso una cultura de conservación de los alimentos, que permitía transportarlos por las montañas y almacenarlos durante largos periodos. Por ejemplo, es especialmente conocido el "uchigae zoni" (pasteles de arroz y verduras cocidos a fuego lento) hecho con iwadofu (un tofu duro como una roca). Se puede decir que esta región posee una cultura gastronómica muy singular y muy diferente a la de otras zonas de la prefectura.

A continuación, dividimos la prefectura de Tokushima en las zonas de la región de la cuenca media del río Yoshino, la región de Ken-o (centro de la prefectura), la región occidental, la región meridional y la región montañosa del sur, y presentamos las características de las culturas alimentarias que existen en cada región.

< Región de la cuenca media del río Yoshino >
Una variedad de productos especiales producidos por la tierra fértil, entre ellos la caña de azúcar y el somen (fideos blancos finos)

El río Yoshino es un río de primera categoría, uno de los más grandes de la prefectura, que fluye desde el oeste hasta el este de Tokushima. Las zonas circundantes se han convertido en formaciones rocosas únicas y en amplias llanuras llenas de tierra fértil, de la que se producen y cosechan cultivos de gran calidad. Un cultivo especialmente abundante es la caña de azúcar. Durante el reinado de Tokugawa Ienari, el undécimo shogun del shogunato Tokugawa, se introdujo la caña de azúcar en Tokushima, que se utilizó para fabricar el "Awa Wasanbon" (azúcar refinado japonés). Y este azúcar refinado se utilizó para hacer el "Awa Uiro" (el uiro es un pastel tradicional japonés al vapor hecho de harina de arroz y azúcar), que se cuenta entre los tres grandes uiros de Japón, junto con el "Nagoya Uiro" y el "Yamaguchi Uiro". El atractivo del Awa Wasanbon radica en su suave dulzura, y es muy utilizado dentro y fuera de la prefectura.

Otra especialidad muy conocida y cultivada en la fértil tierra de Tokushima es el "Handa Somen", elaborado en la localidad de Tsurugi, en la región de Handa. Cuando se cultivó por primera vez, se producía como alimento de autoconsumo para los agricultores o como medio para ganar dinero extra, pero cuando se supo que las características naturales y el clima de Handa eran ideales para hacer somen, la producción empezó a prosperar y se popularizó en todo el país. En su mayoría, el Handa Somen es un poco más grueso y firme que los fideos somen normales, y se distingue por ser bastante saciante. La altitud a la que se encuentra cada fábrica de fideos, así como el tipo de trigo, las mezclas y la sal utilizadas pueden modificar el sabor, poco a poco. En los últimos años, las fábricas de fideos individuales se han convertido en marcas por sí mismas, y muchos fervientes admiradores hacen visitas desde lugares lejanos.

< Región de Ken-o >
El suave sabor de la comida local ha echado sus raíces aquí desde la antigüedad, en la ciudad que forma el núcleo de esta prefectura

La ciudad de Tokushima, situada en la región oriental, es la capital de la prefectura. Aunque es una ciudad central con una población de aproximadamente 250 000 personas (sitio web oficial de la ciudad de Tokushima), es una zona rebosante de naturaleza, con varios ríos, grandes y pequeños, entre ellos el río Yoshino, que la atraviesan.
Un producto que se come a menudo en esta zona es el "chagome", un arroz dulce cocinado con habas y zarame (azúcar granulado). Aunque solía ser un plato que se servía en las residencias de los samuráis, después de que se recogieran y agotaran las habas nuevas, se convirtió en un plato muy popular en los hogares agrícolas como forma de consumir las habas viejas. Aunque generalmente se conoce como un plato que se come entre las pausas del trabajo agrícola, dependiendo de la región, puede ser un manjar que se sirve durante las celebraciones de Año Nuevo y, según algunas costumbres, se utiliza para hacer ofrendas en los altares budistas familiares durante los servicios conmemorativos.

< Región occidental >
Desde el sobamai zosui hasta el dekomawashi, la cálida cocina campesina preparada junto al fuego

En la región occidental, que incluye el monte Iya, son habituales los alimentos elaborados en el yururi o irori (hogar junto al fuego), como las sopas y los platos a la parrilla. Por ejemplo, el "sobamai zosui" se elabora con semillas de alforfón cosechadas desde antiguo en esta zona, y se cuece a fuego lento con verduras y carne. "Iya dekomawashi" (brochetas de patatas asadas, albóndigas de soba, iwadofu y konnyaku) se preparan clavando brochetas en el yururi y dándoles vueltas hasta que los alimentos están bien cocinados. Este plato recibió este nombre porque el giro de las brochetas mientras se asaban en el fuego era similar a la forma en que giraban las cabezas de los deku (muñecos de madera) en el teatro de marionetas Awa Ningyo Jorui.

Quizá la "Iya Soba", que se elabora con harina de soba (trigo sarraceno) 100 % local, pueda calificarse como la comida del alma de Iya. Como los fideos son fáciles de cortar y dan lugar a trozos gruesos y cortos, se llaman "soba kiri". El "Hirara-yaki" se elabora asando el pescado y las verduras en miso sobre rocas planas calentadas, que se denominan "hirara", que es la forma en que este plato recibió ese nombre. En la Antigüedad, este plato se preparaba habitualmente al aire libre. Puede decirse que se trata de una zona en la que gran parte de la cocina local valora de forma destacada sus ingredientes locales de forma única en la región.

< Región sur >
Una zona famosa por su marisco fresco, que incluye productos de alta gama como la langosta de Ise y el boze

Imágenes proporcionadas por: "Cocina local de Tokushima" (Prefectura de Tokushima)

La región sur es otra zona bendecida con abundantes recursos hídricos. Además del río Naka, un río de primera categoría, está rodeada por el canal Kii y el océano Pacífico. La costa de Anan, que se extiende desde la ciudad de Anan hasta el pueblo de Kaiyo, es conocida como una zona con muchos lugares pintorescos, y visitada por un gran número de turistas. Esta zona es especialmente conocida por su cocina local, que se caracteriza por sus abundantes raciones de pescado y marisco capturado en sus océanos y ríos.

En la región meridional de Tokushima, el "sugata-zushi", que es el sushi con el pescado servido entero e intacto (en lugar de cortado y fileteado), tiene como ejemplos destacados el "boze" (pez mantequilla japonés), así como el aji (jurel) y el konoshiro (sábalo de molleja). En el dialecto de Tokushima, el boze se llama "ibodai", "uboze" o "shizu", y es un pescado de carne blanca, a menudo asado o cocido a fuego lento, o cortado y secado, y servido en todo el país. Sin embargo, se dice que servir boze como sugata-zushi es exclusivo de Tokushima, ya que aquí es más fácil adquirir boze fresco.

Imágenes facilitadas por: Sociedad de Ciencias de la Cocina de la Prefectura de Tokushima, Universidad de Shikoku / Keiko Takahashi

Mientras tanto, las langostas de Ise a las que les faltan los bigotes o las patas se etiquetan como no aptas para el transporte, y se denominan "agari", y se utilizan como caldo para la "sopa de miso de langosta de Ise", que se sirve a menudo en la zona de Minami. En septiembre, cuando se abre la temporada de la langosta de Ise, señala el comienzo del "Okoami no Kuchiake" (apertura de las redes), y durante este periodo se celebran los festivales de la langosta de Ise, y la costumbre de servir sopa de miso. Esta zona es conocida por muchas formas de la distinguida cocina local, además de los platos de marisco. Por ejemplo, cerca de la ciudad de Kaiyo, el "Shusse Imo" (boniatos elevados a la categoría de arroz) es una idea inspirada que se formó durante un periodo en el que el arroz era difícil de conseguir, y se preparaba como sustituto del ohagi (un wagashi hecho con arroz glutinoso, arroz normal y pasta de judías rojas dulces). Los boniatos se envolvían en pasta de judías rojas y se preparaban igual que el ohagi.

< Región montañosa del sur >
Una zona rica en las virtudes de las montañas, empezando por la especialidad Kito Yuzu

Imágenes proporcionadas por: "Cocina local de Tokushima" (Prefectura de Tokushima)

La región montañosa del sur, rodeada por varias cadenas montañosas, como los montes Shikoku que atraviesan Shikoku de este a oeste, el monte Tsurugi y la cadena montañosa Kaifu, reciben abundantes cantidades de lluvia y producen las bondades de las montañas en cereales, verduras y frutas. La ciudad de Naka, que consolidó los pueblos y aldeas de Wajiki, Aioicho, Kaminakacho, Kisawa y Kito, ha prosperado gracias a la producción de "Kito Yuzu" de alta calidad, que se beneficia especialmente del clima de la zona. "Kito Yuzu" no solo está registrado en el Sistema de Protección de la Indicación Geográfica (IG) del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, sino que se utiliza con frecuencia para preparar la cocina local de la zona.
Por otro lado, un plato muy conocido en estos lares es el "Hangoroshi". Se llama así porque se prepara moliendo el arroz cocido hasta convertirlo en un puré, pero dejando aproximadamente la mitad de cada grano de arroz intacto, lo que significa que "solo se muele la mitad del arroz". Y de ahí el nombre. Dentro de la prefectura, durante un tiempo se vendió con el nombre de "kusamochi", pero cuando los estudiantes locales pidieron que se le llamara por su nombre original, se restauró el antiguo nombre. Este tipo de movimientos para mantener y dar continuidad a la historia y a la cultura que ha arraigado desde la antigüedad prosiguen hasta el día de hoy.

La principal cocina local de Tokushima