La rica cocina y el colorido regional de la «tierra del fuego», una tierra bendecida por la naturaleza
La prefectura de Kumamoto se denomina la «tierra del fuego» debido al volcán activo del monte Aso. Kumamoto está situada en el centro de la región de Kyushum con el Aso en el noroeste y los mares de Ariake y Yatsushiro (Shiranui) en el oeste. Las islas de Amakusa están conectadas a la punta de la península de Uto, que se proyecta hacia el mar, por los Cinco Puentes de Amakusa. Antiguamente denominada como la «tierra de Higo», fue un territorio gobernado por el comandante militar Kato Kiyomasa en el período Edo. El Castillo de Kumamoto, construido por el propio Kiyomasa hace 400 años, sufrió graves daños en el terremoto de Kumamoto de abril de 2016.
Fuente videoclip: SHUN GATE, sitio de información sobre la cultura gastronómica de Japón
Apoyo informativo: ANA Crowne Plaza Hotel Kumamoto New Sky, cocina local Hayakawa
El gran héroe Kato Kiyomasa y su trayectoria en Kumamoto
Toda la prefectura de Kumamoto está sujeta al clima de su costa del Pacífico y en zonas alrededor del monte Aso la temperatura media anual está entre 15 °C y 17 °C. La diferencia de temperatura entre el verano y el invierno es grande debido a las pocas horas de luz del invierno. También hay bastantes diferencias entre los climas de la región, debido las diferentes montañas, mares, llanuras e islas.
Kato Kiyomasa, al que los ciudadanos de la prefectura de Kumamoto llaman cariñosamente Sr. Seishoko, es un héroe que reconstruyó la prefectura durante los conflictos en el período Azuchi-Momoyama hasta el principio del Edo. Conocido por ser un hombre de grandes ideas, utilizó todos sus esfuerzos y las técnicas de vanguardia de la época para construir el conocido Castillo de Kumamoto en 1607.
Uno de los mayores logros de Kiyomasa fue su proyecto de prevención de inundaciones. Sus originales técnicas se crearon gracias a sus esfuerzos para mejorar todos los ríos de la provincia y desarrollar nuevos campos de arroz. Mariko Morita, originaria de Kumamoto y profesora de estudios sobre la cocina local y el entorno vital en la Universidad de Shokei dice que, gracias a Kiyomasa, los lugares como la ciudad de Aso y los pueblos de Kikuyo y Otsu son conocidos como productores de arroz. «El río Shira fluye desde Aso hasta la ciudad de Kumamoto, la cuenca del río es ahora una región productora de grano porque todavía quedan rastros de los proyectos de prevención de Kiyomasa. Los canales de riego como el de Babagusu-Ite (Hanaguri-Ite) en la localidad de Kikuyo son ahora atracciones turísticas que se añadieron a las “Patrimonio Mundial de las Estructuras de Riego” en 2018».
Kiyomasa también influyó en la cultura gastronómica. Por ejemplo, en Kyushu, el consumo de natto es mayor dentro de la prefectura debido a la historia que cuenta que, durante los tiempos de la guerra Imjin, Kiyomasa transportó granos de soja cocidos que fermentaron hasta convertirse en natto. La profesora Morira afirma: «Los granos estaban envueltos en paja y fermentados por el calor corporal de su caballo. Los comió y le gustaron. Incluso hoy hay gente que los llama koru-mame (“estos granos”), por la forma en la que decía con su acento “¿qué son estos granos?”». Las historias sobre la cultura del té tostado de los artesanos coreanos traídos para trabajar en el Castillo de Kumamoto, el sashimi de caballo típico de la prefectura y, incluso, los dulces coreanos tienen anécdotas relacionadas con Kiyomasa. Para celebrar estas contribuciones, hay una imponente estatua suya de bronce con un impresionante eboshi a la entrada del Castillo de Kumamoto.
El hogar y la sopa de dumplings casera de mamá
Antes de introducir cada zona, centrémonos en un plato extendido por toda la prefectura: el dago-jiru (sopa de dumplings). Por todo Japón se pueden encontrar platos locales que, en lugar del arroz, utilizan otros tipos de granos como sustitutos. En Kumamoto, es la sopa de dumplings. «Dago» significa «dango» (dumpling), y la sopa se hace con dumplings de harina, verduras del campo como raíz de bardana, rábano y zanahoria, y se condimenta con miso y salsa de soja.
Dado que los ingredientes y sabores de los dumplings difieren según la región y el hogar, la sopa de dumplings es un plato que recuerda a los lugareños a su hogar.
Normalmente, los dumplings se hacen de harina de trigo amasada. El tamaño estándar es tsukkiri-dago, que se hace estirando y pellizcando trozos de masa, pero en Aso se llevan más los nobe-dago, largos y planos. En los alrededores de la ciudad de Kumamoto, la gente hace ikinari-dago-jiru, dumplings rellenos de boniato en sopa. En Kikuchi y Kamoto, el boniato hervido se mezcla con la masa del dumpling, y se llama princess dago-jiru. Parece que este nombre se debe a que la textura del dumpling es suave como la piel de una princesa. Y como el trigo no es fácil de conseguir en Aso, se utiliza harina de arroz para los dumplings. En Hitoyoshi-Kuma, en el sur de la provincia, a veces se añade grasa de ballena.
Amakusa, conocida por su cocina única dentro de la prefectura, tiene el sen-dago-jiru, dumplings hechos con patatas ralladas, mezclando la fibra de patata y el almidón. Y como está rodeada por el mar, el ingrediente característico de la sopa son las algas. Se cuenta que el sen-dago-jiru lo comió por primera vez un misionero, el padre Ferreira que vivía en Amakusa, en un orfanato en la localidad de Kawaura. Además, en Amakusa también se puede encontrar el oshi-hocho, una sopa con dumplings con forma de fideos.
Según Kiyomi Tozawa, nacido y criado en la localidad de Misumi (Uki) frente al océano, y jefe de cocina japonesa del ANA Crowne Plaza Hotel Kumamoto New Sky, la sopa de dumplings es comida casera. «Es una comida que se encuentra en todo Kyushu y que se come en toda la prefectura de Kumamoto. Está en la mesa todo el año, independientemente de la época. El caldo se hace con babosa marina rehidratada, algas y shiitake. Mi madre aderezaba la sopa de dumplings con salsa de soja y añadía raíz de loto, calabaza y trocitos de Nankan-age (tofu prensado fino y frito). Es un plato que tiene el recuerdo de los diferentes sabores de las familias que lo elaboran. Y también se sirve en los restaurantes, así que es interesante compararlos todos».
A continuación, vamos a introducir las cocinas de la prefectura en 4 partes: el norte, el centro, Amakusa y el sur.
< Zona norte de la prefectura >
Mostaza encurtida de Aso, elaborada con hojas de mostaza cultivadas en el clima de Aso
Fuente de la imagen: SHUN GATE, sitio de información sobre la cultura gastronómica de Japón
El norte es una zona identificada por la línea desde la ciudad de Tamara hasta la ciudad de Koshi y las localidades de Kikuyo, Nishihara, Aso del sur y Takamori. Por el lado oeste, que da al mar de Ariake, es rica en marisco, y por el lado este se levantan montañas con pequeñas pendientes. El arroz y otros cultivos crecen en los campos de Kikuchi, con el río Kikuchi que fluye de este a oeste, como fuente de agua. Con el Tamana ramen de la ciudad de Tamana, del que se dice que son las raíces del Kumamoto ramen, las aguas termales de Yamaga, de 1300 años de antigüedad, en la frontera con la prefectura de Fukuoka, un gigantesco bosque que se extiende aproximadamente 12 km² a través del valle de Kikuchi, el norte tiene muchas atracciones turísticas.
AAso es una zona que tiene una fuerte presencia incluso en el norte. Se trata de una planicie representativa de la región de Kyushu, con una temperatura media anual de 15 °C y fuertes precipitaciones. El volcán activo del monte Aso, que tiene la mayor caldera del mundo, con 25 km de norte a sur y 128 km de circunferencia, está rodeado por una majestuosa naturaleza. La mostaza verde que se encuentra en la región de Aso, más larga y más estrecha que la de otros lugares, es la Aso takana (mostaza de Aso). Tiene un sabor concentrado gracias al suelo de ceniza volcánica y las frías temperaturas, lo que la hacen perfecta para encurtirla. La mostaza encurtida de Aso, elaborada mediante el encurtido de la mostaza recogida entre los meses de marzo y abril, es una conserva que se puede consumir durante todo el año. Además, en la región de Aso, hay un encurtido llamado «encurtido akado», elaborado con los tallos encurtidos del taro akado, que crece principalmente en la ciudad de Aso. De color rojo y servido con salsa de soja y jengibre rallado, se le llama «el sashimi de carne de caballo del campo».
Compartiendo frontera con la prefectura de Fukuoka, la localidad de Nankan recibe el nombre de Nankan (puerta del sur) porque en su momento fue un puesto de control. Debido a que había mucho ir y venir del exterior, tiene una gran riqueza cultural. El famoso Nankan-age nació de las recetas de tofu frito que se trajeron cuando los inmigrantes de la zona de Iyo-Matsuyama de Shikoku llegaron después de la rebelión de Shimabara de 1637. Una hoja de Nankan-age mide 50,7 cm² y, como se hace friendo dos veces el tofu cortado en rodajas finas y secado, se puede almacenar durante mucho tiempo. Se usa tal cual en sopas y estofados o como sustituto de las algas en el futomaki (sushi enrollado grueso), llamado Nankan-age makizushi.
< Zona central de la prefectura >
The Feudal Lord’s Favorites, Horse Meat and Lotus Root with Mustard
La zona central incluye lugares como la península de Uto que sobresale entre el mar Ariake, la ciudad de Kumamoto, donde se puede ver el Castillo de Kumamoto alzándose, y la localidad de Yamato, en lo profundo de las montañas. La zona de Uki ha prosperado desde la antigüedad como estratégico punto de intercambio y en la zona de Kamimashiki está el aeropuerto Aso-Kumamoto. En el extremo de la península de Uto están el Puerto Oeste de Misumi, declarado Patrimonio de la Humanidad, y la playa de Okoshiki, donde aparecen bonitas curvas en la arena cuando baja la marea. Asimismo, Kumamoto es una zona muy rara rica en recursos hídricos debido al que el 100 % de su agua doméstica procede de fuentes subterráneas.
Son muchas las regiones de Japón donde se consume carne de caballo y la prefectura de Kumamoto, número uno en la producción de esta carne, no es una excepción. El origen de este consumo en Kumamoto se remonta a la escasez de alimentos sufrida por Kato Kiyomasa durante la guerra Imjin, cuando se tuvo que comer a su caballo para sobrevivir. Hoy en día, en ocasiones especiales, los lugareños prefieren un sashimi de carne de caballo, bellamente marmoleado y con aliño de una salsa de soja dulce, ajo y jengibre que se mezclan dejando el rico sabor del umami en la boca.
Fuente de la imagen: Prefectura de Kumamoto (※ Prohibidas las copias no autorizadas)
La raíz de loto con mostaza es un plato que tiene su origen en el señor feudal del dominio Higo. Tadatoshi Hosokawa, el señor feudal de aquella época, estaba débil y el maestro zen le recomendó comer raíz de loto. Para que se comiera la raíz de loto que crecía en el Castillo de Kumamoto, un chef la relleno con miso y mostaza, la rebozó y la frio. Los agujeros de las rodajas de la raíz de loto se parecían al diseño de su escudo familiar, por lo que a Tadatoshi le encantó, y le dio al chef que lo inventó una espada y un nombre. Y así, desde entonces hasta la restauración Meiji, la raíz de loto con mostaza se transmitió como una receta secreta de la familia Hosokawa.
< Zona de Amakusa >
Recetas con boniato de los exóticos barrios cristianos
Fuente de la imagen: SHUN GATE, sitio de información sobre la cultura gastronómica de Japón
La zona de Amakusa está formada por más 120 islas de diferentes tamaños. Conectada con la parte continental de Kyushu por cinco puentes que se llaman los Cinco Puentes de Amakusa, las islas flotan en el océano como una bonita pintura, como si estuvieran en un mundo completamente diferente al resto de las zonas de la prefectura. Sakitsu, en la localidad de Kawaura (Amakusa), es Patrimonio de la Humanidad por ser uno de los asentamientos donde los cristianos practicaban su fe en secreto cuando el cristianismo estaba prohibido. En este pueblo pesquero se construyeron iglesias, mezclándose las vidas de las gentes con las creencias y convirtiéndose en un lugar distintivo de Amakusa.
La zona de Amakusa, al estar acotada por el océano, es naturalmente rica en productos marinos. En las zonas montañosas, solo se podía comer pescado en salazón, pero el sashimi es de lo más común en Amakusa. Como el agua está caliente en verano, el pescado no se come crudo, sino seco. Un interesante plato local de esta zona es la ensalada de carne de cerdo. Y aunque se utilice la palabra «cerdo», está elaborada en realidad con pulpo, que se pesca fácilmente en la zona. El plato original era un plato de Ryukyuan de carne de cerdo salteada y melón amargo, pero como este tipo de carne no es común en Amakusa, empezaron a utilizar pulpo en su lugar.
Amakusa es rica en productos del mar, pero no es adecuada para la producción de arroz por la falta de recursos hídricos por sus muchas pendientes. Así que, en lugar de arroz, se consume un montón de boniato. El koppa-mochi (mochi de «astilla de madera») está elaborado mezclando boniato cocido ligeramente pero firme y mochi, y tiene influencias de la cultura de Nagasaki. El gane-age (cangrejo frito) es boniato cortado finamente, rebozado y frito. Su característica distintiva es el jengibre en el rebozado y los aceites de semillas de té (de la c. japónica y la c. sasanqua) utilizados para freírlo. Como su forma recuerda a la de las patas del cangrejo («gane» en el dialecto local), se le dio el nombre de gane-age, cangrejo frito.
< Zona sur de la prefectura >
Una región templada bendecida por el río Kuma
La parte sur de la prefectura, que se extiende por debajo de la ciudad de Yatsushiro, está bendecida por un clima templado. Aquí se pueden encontrar cocinas compartidas como el akumaki debido a la proximidad de otras prefecturas como Kagoshima y Miyazaki. A lo largo de la costa del mar de Yatsushiro se cultivan muchos cítricos, y en las llanuras se cultiva el arroz, el junco de esteras (utilizado para hacer tatamis) y verduras de temporada. La cantidad de tomates cultivados en esos campos es el más alto de Japón (del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca, «Estadísticas de producción y envío de verduras, superficie plantada por las prefecturas año 2019, rendimiento por 10 años, cosecha y cantidad de envío»). Con sus calmadas aguas, el mar de Yatsushiro es un caladero fantástico. En él abunda el marisco fresco como la especialidad local, pez sable, las sardinas, los sábalos de molleja y las gambas. En la región de Akishita, se suele hacer sugata-zushi (pescado sazonado relleno de arroz para sushi) y se come en días especiales como el Año Nuevo u otras fiestas.
En la cuenca del río Kuma, conocido como uno de los tres rápidos de Japón, el exceso de arroz que se recolecta se paga como impuesto anual, y el shochu de arroz es muy popular porque el agua dura del río Kuma es perfecto para hacer shochu. El shochu de arroz de Kuma (hecho con arroz de la mejor calidad) es, junto con el whisky escocés y el coñac, reconocido en el mundo por su topónimo.
Este río de aguas claras que fluye por la cuenca de Hitoyoshi es el río más grande de la prefectura de Kumamoto, con más de 114 km. Ayus salvajes viven en el río Kuma y sus afluyentes, y todavía hay posadas y restaurantes que sirven platos con este tipo de pescado. Hay muchas formas de comerlo, desde hacerlo simplemente a la parrilla con sal, en forma de kanro-ni (pescado hervido con azúcar) que utiliza el ayu a la parrilla, en sushi de ayu o en se-goshi (una especie de sashimi). Servido como aperitivo junto con el shochu de arroz de Kuma, es un indispensable en las fiestas con bebida.
Una comida local que nunca falla en las celebraciones es el tsubon-jiru. Se llama «tsubon-jiru» (sopa en cuenco hondo) porque se sirve en un cuenco así (tsubo). Originalmente, se preparaba como una delicia especial durante el festival de otoño, pero hoy en día se elabora en esta región en Año Nuevo y otras festividades. Como es un plato para celebrar la cosecha del otoño, se elabora con muchas verduras del campo como la raíz de bardana, la zanahoria, el rábano y el taro, y el caldo y demás aderezos son, al igual que la sopa de dumplings, diferentes en cada familia. En el santuario de Aoi Aso, en la ciudad de Hitoyoshi, se celebra cada octubre el Festival Okunchi, de más de 400 años de antigüedad, donde se suele servir sekihan (arroz rojo) de castañas, nishime y tsubon-jiru de nueve ingredientes.
Tozawa, amante de la comida local, dice que «Kumamoto tiene todo tipo de frutos: del mar, de las montañas y de los campos». En la actualidad, impartimos clases de cocina para popularizar las verduras tradicionales de Higo. La prefectura de Kumamoto ha dado forma a una cultura gastronómica única que incorpora las influencias de su rico entorno natural. Del norte al sur, nos encantaría que probara sus sabores locales.
