Saga

Una cultura vibrante y diversa junto a una industria agrícola, forestal y pesquera moldeada por los mares y las llanuras

La prefectura de Saga está ubicada en la parte noroeste de la región de Kyūshū y limita con la prefectura de Fukuoka al este y la de Nagasaki al oeste. Al norte se encuentra el mar de Genkai, cuya costa ha sido designada como Parque Cuasi Nacional de Genkai, y al sur el mar de Ariake, cuyas vastas llanuras mareales tienen un rango máximo de marea de 6 metros. Gracias a los dones naturales de estos dos mares, ha prosperado la industria pesquera local. El mar de Ariake es especialmente conocido por sus algas, y también por producir el mayor volumen de «laver» secas de Japón (según las «Estadísticas de producción pesquera y de acuicultura» publicadas por el MAFF en 2019). La agricultura también prospera en la prefectura, ya que la llanura de Saga, que da al mar de Ariake, alberga una gran variedad de paisajes rurales, lo que convierte a la prefectura en el segundo mayor productor de espárragos, cebollas y raíz de loto de Japón (según las «Estadísticas de cultivos» publicadas por el MAFF en 2019)

Colaborador informativo: Nishikyushu University Saga Cooking & Confectionery Vocational School

Imagen cortesía de: Federación de Turismo de la Prefectura de Saga

LUbicada a unos 200 km de la península de Corea, la prefectura de Saga ha desempeñado un importante papel como ventana a la cultura continental. Entre los productos más famosos de la prefectura está la cerámica producida en Arita, Imari y Karatsu, en el noroeste de Saga. Todavía se pueden ver hornos históricos en la zona, y sus técnicas de alfarería se siguen transmitiendo de una generación a otra. En el norte de Kyūshū se celebran los festivales de otoño conocidos como «Kunchi», siendo el «Festival de Karatsu Kunchi» uno de los tres principales festivales «Kunchi» de Japón. Las impresionantes y dinámicas carrozas que aparecen durante estos festivales atraen a innumerables visitantes de toda la prefectura y de fuera de ella. Al oeste de la prefectura de Saga se encuentran dos de sus emblemáticas ciudades Onsen, Takeo Onsen y Ureshino Onsen, ambas con una larga historia y que ofrecen a los visitantes una experiencia relajante, no solo por sus aguas termales, sino también por su ambiente.

El mar de Genkai y el mar de Ariake: dos historias culinarias diferentes moldeadas por el mar

Imagen cortesía de: Asociación de Turismo de Karatsu

La industria pesquera de la prefectura de Saga ha prosperado gracias a los dones naturales de estos dos mares. Sin embargo, cada mar tiene sus propias particularidades que han dado forma a sus respectivas actividades pesqueras y culturas gastronómicas de manera diferente. La corriente de Tsushima, que fluye a través del mar de Genkai, también considerada como una de las zonas de pesca más ricas del mundo, dio lugar a una próspera industria de la caza de ballenas en la zona desde el periodo Edo hasta la posguerra. Antiguamente se decía que una sola ballena podía dar vida a los pueblos pesqueros de siete playas. Como la ballena era una valiosa fuente de nutrición en aquella época, se consumía todo, desde su carne hasta sus órganos y grasa, sin desperdicio alguno. Además de servir como fuente de alimento, las barbas de las ballenas también se utilizaban para fabricar cañas de pescar y resortes reguladores, mientras que el aceite de ballena se utilizaba para avivar las lámparas y fabricar jabón. Ahora que se ha prohibido la caza de ballenas, el mar de Genkai se ha hecho muy conocido por el calamar y el besugo de Yobuko.

Imagen cortesía de: Federación de Turismo de la Prefectura de Saga

Por otro lado, el mar de Ariake es rico en nutrientes procedentes de los ríos, lo que lo convierte en una ubicación privilegiada para el cultivo de algas. El mar de Ariake también es el hogar de una variedad de peces y mariscos inusuales conocidos colectivamente como «Maeumimon». Aunque el más conocido es el saltarín del fango, otras especies que también se capturan en esta zona son el «warasubo» (una especie de gobio anguila), el camarón mantis y el gobio jabalina. Los métodos de pesca que se practican en la zona, como la técnica tradicional de caña y sedal conocida como «mutsukake» y el método de «pesca con cuchara de cuatro brazos», son únicos por la forma en que aprovechan la variación de las mareas.

En el resto de este artículo, exploraremos la vibrante cultura culinaria de la prefectura de Saga echando un vistazo a la llanura de Saga, la costa de Ariake, las montañas de Sefuri, la costa de Genkai, Arita y las laderas del monte Tara.

< Llanura de Saga >
La principal región productora de arroz de la prefectura y hogar de muchos platos de pescado de agua dulce

Imagen cortesía de: Asociación de Turismo de Kashima

La prefectura de Saga ha sido bendecida con un clima templado, y el cultivo del arroz se ha practicado en la prefectura desde la antigüedad. La mejor prueba de ello es el yacimiento arqueológico de Nabatake, que es la reliquia del arrozal más antiguo conocido en Japón. En particular, la llanura de Saga, formada por la recuperación de una vasta llanura de marea del mar de Ariake, está repleta de suelo fértil y rico en minerales, lo que la convierte en una de las mejores zonas de producción de arroz de Japón. Saga produce una variedad de marcas de arroz originales, incluido el arroz «Saga-biyori», que es tan delicioso que ha recibido el rango más alto de «Especial A» (basado en la clasificación de sabor del arroz publicada por la Asociación de Inspección de Granos de Japón) durante 10 años de producción consecutivos (desde el 2010 hasta el 2019). La llanura de Saga solía sufrir una escasez crónica de agua, lo que llevó a la construcción de arroyos artificiales para el riego. Estos arroyos no solo han servido para el cultivo del arroz, sino también como hábitat de varios peces de agua dulce. Por esta razón, se ha desarrollado una cultura culinaria basada en peces de agua dulce como el carpín y la carpa común, siendo un plato destacado el «funankogui», el cual se sirve en el Hamamachi de Kashima. El carpín se envuelve en algas y se guisa con rábano daikon y raíz de bardana para hacer este plato local, que se cree que se inventó para utilizar el carpín en lugar del besugo, una especie más cara y que no se suele pescar en el mar de Ariake.

Además, los granos también se cultivan de forma habitual en toda la llanura de Saga, siendo la prefectura de Saga la tercera de Japón en cuanto a volumen de producción de trigo y la primera en cuanto a volumen de producción de cebada de dos hileras (según las «Estadísticas de cultivos» publicadas por el MAFF en 2019). Saga también presume del cuarto mayor rendimiento de soja en Japón (basado en el «Rendimiento de soja por prefectura» publicado por el MAFF en 2020).

< Costa de Ariake >
Una cultura gastronómica única en el mar de Ariake, hogar de las mayores llanuras de marea de Japón

magen cortesía de: Federación de Turismo de la Prefectura de Saga

Rodeado por las prefecturas de Saga, Fukuoka, Nagasaki y Kumamoto, el mar de Ariake experimenta mareas bajas y altas dos veces al día y tiene un rango de marea de 6 a 7 metros, la mayor variación de Japón. La superficie total de sus llanuras de marea en marea baja es también la mayor de Japón. El mar de Ariake, que se nutre de 112 ríos, tanto grandes como pequeños, cuenta con un agua de mar de densidad moderada repleta de nutrientes. La variación de las mareas permite que las algas alternen entre la absorción de mucha luz solar y la inmersión en el agua de mar, lo que hace que este sea el lugar ideal para el cultivo de algas. Las algas producidas aquí se envían como «laver» secas y se utilizan en la preparación de platos como el «Tsukudani de algas».

Estas fértiles llanuras de marea son el hogar de una variedad de peces y mariscos conocidos colectivamente como «Maeumimon», los cuales solo pueden encontrarse en el mar de Ariake. Si bien el más conocido es el saltarín del fango, otras especies incluyen el «warasubo» (una especie de gobio anguila), que parece un alienígena incluso para los de la comunidad local, y el «kuchizoko», una especie de lenguado común. Cada especie es conocida por los lugareños como un ingrediente que a menudo aparece en las mesas de los hogares y en los menús de los restaurantes como parte de los platos locales, como el «mutsugoro no kabayaki» (saltarín del fango a la parrilla), el «warasubo no misojiru» (sopa de miso «warasubo») y el «kuchizoko no nitsuke» («kuchizoko» hervido).

< Montañas de Sefuri >
Una escarpada región montañosa famosa por su caqui seco de gran sabor

Imagen cortesía de: Federación de Turismo de la Prefectura de Saga

El monte Sefuri se eleva a una altura de 1055 m sobre el nivel del mar y ofrece vistas panorámicas de la costa del mar de Genkai. Siendo el monte Sefuri su pico más alto, las montañas de Sefuri también abarcan otros picos como Kizan, Kusenbuyama, Ishidaniyama y Raizan de este a oeste. Famosas por sus suaves montañas con un terreno relativamente llano, las montañas de Sefuri se han convertido en un lugar popular para el alpinismo y el senderismo. Algo emblemático es el «kaki no ren» (cortina de caquis), una peculiaridad propia del otoño que se puede ver en esta zona desde hace más de 300 años. Su nombre se debe a la forma en que se secan los caquis: primero se pelan a mano uno por uno antes de colgarse para que se sequen en hileras que parecen cortinas de caquis. Este proceso de secado del caqui dura entre 30 y 40 días a partir de finales de otoño, y el resultado final es un caqui seco, suave y masticable que es posible gracias a la drástica variación de la temperatura en las montañas de Sefuri. Algunos agricultores solían hacer estas «cortinas de caqui» como negocio familiar durante el invierno en el pasado, pero hoy en día hay menos familias que las hacen de forma privada. Sin embargo, estas «cortinas» se cuelgan a veces en estaciones de tren y de carretera como parte de eventos. El caqui seco también es un ingrediente común que se sirve en las comidas. Uno de estos platos es el «hoshigaki namasu», una guarnición en la que el caqui seco se sirve con rábano daikon en un aderezo de vinagre.

< Costa de Genkai >
Preparación de suntuosos platos para el festival Kunchi con ingredientes procedentes del mar de Genkai

El mar de Genkai, que se encuentra frente a la costa del noroeste de Kyūshū, fue una ruta clave para el tráfico marítimo entre el continente y la península de Corea. Como resultado, muchas de las culturas que se introdujeron en esta zona aún permanecen en la actualidad. El mar de Genkai también limita con la prefectura de Saga, siendo Nanatsugama un popular lugar paisajístico. La zona también se ha beneficiado de la corriente de Tsushima, que fluye del suroeste al noreste, convirtiéndola en una de las zonas de pesca más ricas. En el pasado fue el hogar de una próspera industria ballenera, y hoy en día cuenta con una gran variedad de especies de peces, como el besugo, el calamar, el jurel, la caballa, el jurel de cola amarilla, el pez globo y el roncador.
Además, en la zona que da al mar de Genkai se celebra el festival Kunchi, una fiesta tradicional en otoño que se celebra en el norte de Kyūshū. Los ingredientes procedentes del mar de Genkai se utilizan como componentes clave para los platos que se sirven durante el festival Kunchi. Uno de los platos principales que se suelen degustar es el conocido como «ara no sugatani», que lleva mero de diente largo (conocido localmente como «ara») estofado con rábano daikon y huevo cocido. En el pasado, los comerciantes preparaban este plato para que el pescado pareciera más grande y presentable como símbolo de su estatus. El besugo es otro ingrediente indispensable para las ocasiones de celebración y suele hacerse a la parrilla o con una costra de sal y al vapor.

< Arita >
«Yuki no tsuyu», un plato de sopa esencial para la famosa ciudad de la cerámica

Imagen cortesía de: Federación de Turismo de la Prefectura de Saga

La prefectura de Saga es tan famosa por su producción de cerámica que se ha convertido prácticamente en un sinónimo de cerámica, siendo la cerámica de Arita, la de Imari, la de Karatsu y la de Wajima algunos de sus estilos más populares. Es especialmente famosa la cerámica de Arita (elaborada en la ciudad de Arita), cuya producción comenzó a principios del siglo XVII y cuyos antiguos hornos aún se utilizan. El proceso de cocción de la cerámica en un horno se lleva a cabo elevando la temperatura del mismo a más de 1000 ℃ y ajustando el contenido de oxígeno en el horno. La cerámica tarda entre 30 y 50 horas en cocerse, durante las cuales se sirve una sopa tradicional heredada de generaciones anteriores, conocida como «yuki no tsuyu», a modo de aperitivo nocturno para los artesanos que se turnan para supervisar el proceso de cocción. Este plato se elabora mezclando rábano daikon rallado y pasteles de arroz glutinoso en una sopa de miso, y se dice que lo consumían los que cuidaban el fuego en las noches frías. Otro plato local que se ha heredado en Arita es el «godofu no gomashoyu-kake», que se elabora añadiendo arrurruz y almidón a la leche de soja y cuajándola.

Sin embargo, la cocina local de Arita va más allá de platos sencillos como el «yuki no tsuyu» y el «godofu no gomashoyu-kake». De hecho, se suele decir que Arita era una ciudad extravagante con un apetito insaciable por los manjares, e incluso hay un dicho tradicional que dice que los lugareños estarían dispuestos a empeñar sus pertenencias para probar una comida deliciosa. Era costumbre que los residentes de Arita disfrutaran de suntuosas comidas, especialmente en ocasiones especiales como el día de Nochevieja y los festivales Kunchi.

< Colinas del monte Tara >
Una cultura gastronómica que sustituyó el arroz por la cebada como alimento básico e indispensable para los lugareños

Las laderas del monte Tara están ubicadas a lo largo de la frontera entre las prefecturas de Saga y Nagasaki. A principios del periodo Edo, el Dominio de Saga había construido la Tara Kaido, una carretera de 48 km que se extendía desde Eisho-juku (ciudad de Isahaya, Nagasaki) hasta Shioda-juku (ciudad de Ureshino, Saga). El cultivo del arroz, una práctica común en la prefectura de Saga desde la antigüedad, también se llevaba a cabo en las laderas del monte Tara, pero allí había menos arrozales que en la llanura de Saga. Esto llevó a la popularidad del consumo de arroz en forma de atoles de arroz o en combinación con otros ingredientes, especialmente cebada y patatas.

El cultivo de cebada era muy popular, y en épocas en las que no se disponía de alimentos básicos como el arroz o las gachas, se servía a menudo el «tsunkidago-jiru». Se trata de un plato de sopa que se elabora cociendo a fuego lento bolas de masa de harina de trigo con una generosa cantidad de verduras de temporada, y su nombre varía en función de la forma de las bolas de masa y de la región específica. En otras partes de Kyūshū, este plato solía comerse para calentarse en los días fríos y como comida ligera cuando los agricultores hacían una pausa en su trabajo.

La principal cocina local de Saga