La cocina local de Hokkaido que se desarrolló de la mano de la modernización
Hokkaido cuenta con una amplia superficie de 83 424 kilómetros cuadrados, que constituye aproximadamente el 22 % del territorio de Japón. Las montañas ocupan la mitad de la superficie de Hokkaido, que está rodeada por la gran extensión del océano Pacífico, el mar de Japón y el mar de Okhotsk. Situada en el límite norte de un clima templado y en el límite sur de un clima subártico, Hokkaido se caracteriza por un clima fresco con poca humedad y está cubierta de nieve durante muchos meses hasta que finalmente comienza a derretirse en primavera. Cada una de las cuatro estaciones nutre una rica cosecha de alimentos con características regionales.
Vídeo proporcionado en parte por: "SHUN GATE", un sitio web para la transmisión de información sobre la cultura alimentaria japonesa
Tienda entrevistada: Koen Gakuen Ecole de Cuisine Patisserie
Hokkaido experimenta una rápida modernización tras la Restauración Meiji
Hokkaido estaba habitada por el pueblo indígena Ainu cuando la tierra se llamaba Ezochi. Durante el periodo Kamakura, los "wajin" (japoneses de tierra firme) de Honshu emigraron a Hokkaido y comenzaron a comerciar con los ainu. A mediados del siglo XVI, la parte sur de Hokkaido se designó como "wajinchi", un asentamiento para el pueblo wajin. A principios del periodo Edo, el shogunato estableció el dominio Matsumae. Parte de las culturas alimentarias introducidas por los ainu y los inmigrantes de Honshu han tenido un enorme efecto en la cocina local hasta el día de hoy.
La historia dio un giro brusco en el periodo Meiji. El gobierno Meiji se dedicó a desarrollar la zona a gran escala, rebautizando Ezochi como "Hokkaido", y reuniendo a inmigrantes de todo el país para promover su modernización. La Torre del Reloj de Sapporo, construida durante este periodo, es un legado histórico que transmite el espíritu de los días pasados.
Hokkaido se ha convertido en la mayor región proveedora de alimentos de Japón gracias a los denodados esfuerzos por superar sus condiciones climáticas frías, que incluyen la mejora del suelo y la introducción activa de tecnología agrícola moderna procedente de Europa y Estados Unidos. En la actualidad, Hokkaido es uno de los principales productores del país de judías azuki, patatas, trigo y otros cultivos. Muchos de los platos locales, como el Jingisukan, el Ishikari Nabe y el Zangi, son muy conocidos en todo Japón.
Los visitantes pueden esperar una variedad aún mayor de sabores locales en cada una de las regiones del centro, norte, sur y este de Hokkaido.
Región de Do-o (Hokkaido central)
El sekihan (arroz cocido con judías) de color rosa que se extendió desde Sapporo a otras zonas
El centro de Hokkaido es una zona de cultivo primario de arroz que se desarrolló en el centro de Hokkaido alrededor de la llanura de Ishikari a lo largo del sistema del río Ishikari, que fluye desde la parte central de Hokkaido hasta el Mar de Japón. La industria agrícola y ganadera de Hokkaido aprovecha las características regionales para producir hortalizas cultivadas en los suburbios de Sapporo y la parte sur de Sorachi, que se envían principalmente a zonas fuera de Hokkaido, caballos de carreras keishuba en Hidaka y ganado vacuno en Iburi.
"Sekihan" es un plato de arroz esencial para las ocasiones ceremoniales en esta región. Esta comida ceremonial, elaborada tradicionalmente cocinando arroz glutinoso con judías azuki fuera de Hokkaido, ha tomado aquí un camino evolutivo único. Las judías azuki se han sustituido por el amanatto, un aperitivo ya preparado a base de judías y azúcar. Sin embargo, el "sekihan" cocinado sin judías azuki no tendría su color rojo, que se cree que aleja el mal, por lo que se añadió el colorante alimentario rojo para producir el tinte. La versión de Hokkaido del "sekihan" se adorna entonces con jengibre rojo encurtido.
Esta receta de "sekihan" que contiene amanatto fue ideada por la difunta Akiko Nambu, que fundó la Escuela de cocina pastelera Koen Gakuen en la ciudad de Sapporo.
"He oído que la Sra. Nambu introdujo el cambio para que el 'sekihan' fuera más accesible a las personas que cocinan el plato en casa porque la receta auténtica del 'sekihan' utiliza judías azuki, cuya preparación requiere mucho tiempo y esfuerzo. A la presidenta fundadora se le ocurrió sustituir las judías azuki por el amanatto, un ingrediente que ya está cocinado", dice el Sr. Toru Tayasu, que da clases en la escuela.
La Sra. Nambu introdujo la receta "sekihan" que utiliza amanatto en las clases de cocina que se impartieron en varios lugares entre 1945 y 1955. La receta se extendió rápidamente entre los lugareños, hasta el punto de que el "sekihan" a base de amanatto se convirtió en la norma entre los habitantes de Hokkaido. El sabor algo dulce del nuevo "sekihan" resultó ser un éxito también entre los niños. Hay historias que cuentan que el amanatto desapareció de las tiendas locales después de que la receta se introdujera en los medios de comunicación.
El Sr. Tayasu dice: "Este sekihan es un poco diferente, pero muchos de los platos locales de Hokkaido le permiten saborear directamente el sabor del ingrediente".
Un plato local que "le permite saborear directamente el sabor del ingrediente", como dice el Sr. Tayasu, es el imomochi. Se trata de un plato local elaborado con patatas, que se cultivan en un 70 % de las zonas de cultivo de Japón. La receta es sencilla. Las patatas se cuecen al vapor y se machacan, se da forma redonda a la masa y se fríe en la sartén. Dé un gran bocado para disfrutar del sabor suave y desmenuzable y de las bendiciones de la tierra. No se trata de ningún lujo, pero su sabor sencillo es inmensamente popular entre personas de todas las edades.
Región de Dohoku (norte de Hokkaido)
Teppo-jiru, a miso-based crab soup handed down in the No. 1 horsehair crab town in Japan
La región de Dohoku está situada en el extremo norte de la prefectura y se encuentra entre el Mar de Japón y el Mar de Okhotsk. Asahikawa y Furano, en esta región, son destinos turísticos famosos para muchos visitantes nacionales e internacionales. En el cabo de Soya, en la ciudad de Wakkanai, donde se encuentra el monumento del punto más septentrional de Japón, se puede ver a lo lejos la isla de Sajalín, en Rusia, en un día claro.
La ciudad de Rumoi, que linda con el Mar de Japón, fue en su día una próspera zona de pesca de arenques entre finales del periodo Edo y mediados del periodo Showa. Una parte de los arenques capturados se transformaba en "migaki nishin" después de que el pescado fuera eviscerado y secado al sol y enviado a la provincia de Echizen (actual prefectura de Fukui) en una ruta a lo largo del Mar de Japón. El pescado procesado se transportaba después hacia el interior, a zonas donde era difícil conseguir marisco. La influencia del migaki nishin puede observarse en varios platos locales como el "nishin soba" (fideos de trigo sarraceno cubiertos con migaki nishin) en Kioto y el "daikon zushi" (sushi fermentado hecho con rábano daikon y migaki nishin) en Ishikawa. Aunque la pesca del arenque finalizó en 1957 debido a un fuerte descenso de las capturas, desde entonces las gambas, el pulpo y la platija se han consolidado como productos especializados de la región.
La ciudad de Esashi, a lo largo del Mar de Okhotsk, es una importante productora de cangrejos de caballo, y afirma ser la "ciudad número 1 de cangrejos de caballo en Japón". Un plato popular en la región de Dohoku, incluida la ciudad de Esashi, es el "Teppo-jiru", o sopa de miso con cangrejos. "Teppo" significa "pistola" en japonés; el plato debe su nombre a que se dice que la forma en que el comensal saca la carne de las patas de cangrejo con su palillo se asemeja a la acción de cargar una pistola. Llena de cangrejos picados, la sabrosa sopa es única en esta zona, que cuenta con muchos pueblos pesqueros.
Región de Donan (sur de Hokkaido)
Delicias originarias de Matsumae que prosperaron como puerto de escala de los barcos mercantes de Kitamae
La región de Donan disfruta cada año de un inicio de la producción agrícola notablemente temprano para Hokkaido debido a su relativamente escasa cantidad de nieve en invierno. En la región, que se extiende de norte a sur, se cultiva una gran variedad de productos. La región produce altos rendimientos de hortalizas como cebollas de primavera, cebollinos de ajo y espárragos, cultivos agrícolas como patatas y alubias, así como una variedad especial de arroz de calidad llamada "Fukkurinko".
Vídeo presentado por: Gobierno de Hokkaido, Oficina General de la Subprefectura de Oshima
En 1604 se estableció en esta zona el Dominio de Matsumae, lo que dio lugar al establecimiento de la ciudad castillo más septentrional de Japón, y la única de Hokkaido, en los alrededores de la actual ciudad de Matsumae. Durante el periodo Edo, Matsumae era uno de los pocos puertos de escala de los "Kitamae-bune" o barcos mercantes que transportaban mercancías de Hokkaido a Osaka. El "muelle de Fukuyama" de la ciudad, compuesto por dos dársenas, solía albergar embarcaciones de diferentes tamaños, incluidos barcos japoneses y barcos de vapor. Algunas partes del muelle siguen intactas y están reconocidas por la Agencia de Asuntos Culturales como "Patrimonio de Japón".
En 1859 se abrió el puerto de Hakodate en el extremo sur de la península de Oshima. Junto con Yokohama y Nagasaki, Hakodate se convirtió en el primer puerto de comercio exterior de Japón cuando la región de Donan prosperó enormemente como puerta de entrada al mar de Hokkaido. Desde la apertura del túnel de Seikan que conecta Honshu y Hokkaido, Hakodate también ha servido como puerta de entrada por tierra.
Vídeo presentado por: Asami Shokai
El "Matsumae-zuke" es una conserva en escabeche que se originó en la ciudad de Matsumae y se transmitió en la región de Donan. Se elabora marinando calamares capturados a nivel local con algas secas en salsa de soja. La receta durante la época feudal incluía huevas de arenque, que se utilizaban en lugar de salsa de soja para el encurtido. El método actual de preparación se ha consolidado durante muchos años. Este manjar, que presenta una exquisita armonía de los sabores del alga y el calamar, va bien con el arroz y como guarnición en las ocasiones en que se bebe. El Matsumae-zuke ha sido durante mucho tiempo un plato esencial en la mesa de los pueblos pesqueros locales.
Región de Doto (este de Hokkaido)
La cultura alimentaria basada en la carne de cerdo que sostuvo la vida de los pioneros en Tokachi
La región de Doto, en el este de Hokkaido, comprende las zonas urbanas de las ciudades de Kushiro, Obihiro y Kitami, dispersas en una amplia zona. Se trata de una zona en la que los visitantes pueden sumergirse en la grandeza de la naturaleza de Hokkaido, que incluye el "Shiretoko", inscrito como patrimonio natural de la humanidad, el Parque Nacional de Kushiroshitsugen, que contiene el mayor pantano del país, y el Parque Nacional de Akan-Mashu, que abarca el lago Mashu, el lago Akan y el lago Kussharo.
Vídeo proporcionado en parte por: "SHUN GATE", un sitio web para la transmisión de información sobre la cultura alimentaria japonesa.「SHUN GATE」
La región de Tokachi, que consta de una ciudad, 16 pueblos y 2 aldeas con la ciudad de Obihiro en el centro, es una región agrícola y lechera a gran escala con una superficie de unas 250 000 hectáreas cultivadas. Esto equivale a cerca del 20 % de la tierra cultivable de Hokkaido. Su índice de autosuficiencia alimentaria es de la friolera del 1,240 %. En lo que respecta a la población, la región alimenta a unos 4,18 millones de personas.
Una especialidad de Tokachi es el "butadon", que consta de un bol de arroz cubierto con carne de cerdo a la parrilla. Este plato tiene una larga historia que se remonta a la época del cultivo en el mar del norte. En aquella época, un grupo pionero llamado "Banseisha", encabezado por Benzo Yoda, comenzó a criar cerdos para alimentarse cuando estaban limpiando tierras en Tokachi. La cría de cerdos, que comenzó con solo cuatro ejemplares, fue aumentando a medida que los platos que utilizan carne de cerdo se hacían más populares. Los platos con carne de cerdo empezaron a ganar popularidad, a pesar de que la persona media de la era Taisho no tenía muchas posibilidades de comer cerdo.
El plato butadon hizo su aparición a principios de la era Showa. Cuando a un popular restaurante de la ciudad de Obihiro se le ocurrió la idea del butadon como forma de crear un plato único en Tokachi, se convirtió en un éxito instantáneo, ganándose finalmente su lugar como especialidad de la región. El estilo de Tokachi consiste en glasear la carne de cerdo en salsa, asarla bien y servirla sobre el arroz donburi. Dé un gran bocado al butadon: este puede ser un buen momento para dejar volar su imaginación sobre la vida en la época de los pioneros.
Gracias a sus antecedentes históricos, Hokkaido ha desarrollado una cultura culinaria en la que los platos que tienen una larga historia en la localidad, como el "Matsumae-zuke", florecen al lado del "sekihan", el "butadon" y otras especialidades que se desarrollaron al ritmo de la modernización. Han pasado más de 150 años desde que Ezochi se convirtió en Hokkaido, pero la cocina local de Hokkaido todavía tiene un enorme potencial para seguir evolucionando.
