Kagoshima

La cocina autóctona de Kagoshima, una fusión de las culturas de las regiones del sur y del continente

Situada en la zona sur de Kyushu, la prefectura de Kagoshima está compuesta por la península de Satsuma, la península de Osumi y varias islas remotas. Rodeada por el Océano Pacífico y el Mar de China Oriental, la prefectura se extiende unos 600 kilómetros de norte a sur. Sus 2.643 kilómetros de costa son ideales para la pesca comercial y como destino para la práctica de deportes marinos.

Hogar de 11 volcanes activos, a la prefectura de Kagoshima la recorre la zona volcánica de Kirishima, que incluye el "Monte Kirishima", el "Sakurajima" y el "Monte Kaimon". Como resultado, la mayor parte de la región se encuentra cubierta por una gruesa capa de shirasu o eyección volcánica. Mirando hacia el este desde el centro de Kagoshima y a través de la bahía de Kagoshima (Kinko Bay), Sakurajima se asoma majestuosamente en la distancia. La vista de Sakurajima con su imponente fumarola se ha convertido en un espectáculo diario para los lugareños.

Vídeo proporcionado por: "SHUN GATE", un portal para la transmisión de información sobre la cultura gastronómica japonesa
Establecimientos consultados: Higashi Shuzo y Satsumaji

Un importante centro de transporte marítimo donde convergen culturas

Aprovechando su situación geográfica en el extremo sur del continente, Kagoshima ha comerciado tradicionalmente con China, Corea y el sudeste asiático. El comercio exterior contribuyó a la economía del territorio y permitió que el clan local mantuviera avanzadas comerciales en zonas costeras como el distrito de Bounotsu en la ciudad de Minamisatsuma, el distrito de Yamakawa en la ciudad de Ibusuki y el distrito de Nejime en la ciudad de Minami-Osumi incluso después de la Edad Media.

El comercio con las regiones del sur y el continente dio lugar a la introducción de la caña de azúcar, los boniatos, los cacahuetes y el bambú Moso, entre otros. Con el tiempo, la gente comenzó a emplear estos productos vegetales en su cocina, que se consolidaron como parte de la cultura alimentaria de Kagoshima. Se dice que el conocido satsuma-age (tsukeage), o pastel de pescado frito, tiene sus raíces en el plato de Okinawa "chikiagi". En China también se come un plato de cerdo parecido al que se consume en toda Kagoshima. Durante el periodo Ritsuryo, se establecieron los gobiernos de las provincias de Satsuma y Osumi y se introdujo la cultura de la capital. Estas influencias se fusionaron con la cultura única de Kagoshima para crear una cultura alimentaria de gran diversidad.

La esencia de esta cultura puede encontrarse en la cocina local de las regiones de Satsuma, Aira Isa, Osumi y las islas Satsunan.

Región de Satsuma
Sakezushi, una cocina que se originó a partir de las sobras de la comida procedentes de las fiestas del clan Shimazu

La región de Satsuma está formada por las ciudades de Kagoshima, Makurazaki, Minamisatsuma y Minamikyushu. Satsuma ha florecido como centro de la prefectura de Kagoshima, siendo, desde la antigüedad, un lugar de encuentro para la escena cultural tanto del continente como de las culturas del sur.

La ciudad de Kagoshima, capital de la prefectura, fue en su día la sede de la ciudad castillo del dominio de Satsuma, gobernada por el clan Shimazu. La ciudad está salpicada de lugares relacionados con Saigo Takamori y Okubo Toshimichi, famosos personajes políticos pertenecientes al periodo de la Restauración Meiji. El observatorio astronómico, o Tenmonkan, estaba situado en el centro de la ciudad durante el periodo Edo. Hoy en día, la zona conocida como el mayor centro del sur de Kyushu está abarrotada de lugareños y turistas todos los días. Además, la ciudad se ha convertido en un centro culinario con muchos restaurantes que sirven delicias como platos de "cerdo negro" y "ternera negra".

La parte norte de Satsuma es rica en mariscos, los visitantes y los lugareños pueden disfrutar del pez cola amarilla de acuicultura de la ciudad de Nagashima, el mayor productor de cola amarilla de Japón, así como del camarón tigre verde de la ciudad de Izumi que se utiliza en la cocina local, "Satsuma-ebi zoni", una sopa que contiene pasteles de arroz mochi entre otros ingredientes.

El "Sakezushi" es un plato que se prepara en las celebraciones muy popular en la ciudad de Kagoshima y en toda la prefectura. Se trata de un tipo de "nare-zushi", o pescado fermentado, encurtido y con arroz, que extrae su sabor mediante la fermentación del ácido láctico. Este plato gourmet se elabora poniendo arroz cocido en el fondo de un molde y cubriéndolo con capas alternas de marisco, como dorada, gambas, calamares y "satsuma-age", así como petasites, brotes de bambú, setas shiitake y otras delicias de primavera.

El rasgo más distintivo de este plato es que el arroz está ricamente aderezado con "akumochizake" (vino de arroz). El "akumochizake", que se elabora mezclando moromi, o puré de sake, con cenizas, añade un sabor y un aroma dulce único y mejora la fermentación del sushi.

Se dice que el "Sakezushi" se originó en el clan Shimazu, que dirigía el territorio. La historia cuenta que alguien vertió un poco de sake sobrante sobre los restos de comida colocados en un recipiente, provenientes de una cena que había sido organizada por el clan Shimazu. Desde entonces, el sakezushi se ha convertido en una fiesta popular entre las clases altas, que ha llegado hasta nuestros días. Se dice que algunos atrevidos lugareños vertían más sake en el plato justo antes de comerlo.

Región de Aira Isa
Karaimo, el alimento que salvó la vida de los campesinos durante el periodo Edo

Situada en la parte central del norte de la prefectura, la región de Aira Isa cuenta con numerosos destinos turísticos, como Kirishima, nombrado primer parque nacional de Japón, una variada cantidad de aguas termales y el "Kamou no Ookusu", el árbol más grande de Japón que se encuentra en la ciudad de Aira.

Aprovechando sus condiciones geográficas y climáticas, en la zona se cultiva arroz, té, verduras, ganado vacuno y otros productos. Su producción de arroz representa alrededor del 30% del total de la prefectura y se envía a destinos tanto dentro como fuera de la misma.

La prefectura de Kagoshima se enorgullece de ser la primera productora de boniatos de Japón. Los boniatos se cultivan en toda la prefectura, y se dice que la ciudad de Isa es la "cuna del shochu", una bebida destilada japonesa. Los lugareños se refieren a los boniatos con el nombre de "kara (Tang) imo" o "kaimo" en referencia a su introducción desde China a través de Ryukyu.

Tras su introducción inicial en Bozu y otras zonas a principios del periodo Edo, el "karaimo" llegó hasta Tanegashima en el periodo Genroku y, posteriormente, al condado de Ibusuki.

La meseta de ceniza volcánica, adecuada para el cultivo del "karaimo", ha producido una gran cantidad de boniatos. Debido a los bajos impuestos que se aplican a los boniatos, el karaimo se convirtió rápidamente en un alimento básico para los pobres como cultivo de subsistencia.

Como demuestra su elevada producción, el "karaimo" sigue ocupando un lugar destacado en la dieta de los habitantes de la prefectura de Kagoshima. La existencia de una amplia gama de platos en los que se utiliza el boniato, como el karaimo gohan (arroz cocido con karaimo) y el nettabo (albóndigas hechas de arroz glutinoso al vapor y karaimo) da testimonio de la popularidad tradicional del karaimo.

Región de Osumi
El sabor de un manjar local fusionado con el rábano daikon de Sakurajima y el pez cola amarilla proveniente de la acuicultura

Situada al sureste de la bahía de Kagoshima, la península de Osumi se orienta hacia las bahías de Shibushi y de Kagoshima al este y al oeste. Una importante erupción en la era Taisho unió la península con Sakurajima en la bahía de Kagoshima.

La topografía de la región de Osumi está repleta de matices. El distrito de Soo está formado por llanuras costeras, mesetas onduladas y tierras de cultivo. El distrito de Kimotsuki se encuentra entre las montañas de Takakuma, al noroeste, y las de Kunimi, al este. La parte central del distrito está ocupada por arrozales y por la meseta de Shirasu. Gracias a su ubicación en el cálido suroeste, las temperaturas son relativamente suaves y las largas horas de sol son ideales para los cultivos. En la región se cultivan boniatos, fresas, naranjas, mangos, coles chinas, ganado vacuno y una gran variedad de otros cultivos. La región es una de las principales zonas de abastecimiento de ganado del país, principalmente de cerdo Kurobuta Berkshire y de carne de vacuno negro wagyu.

Los métodos de pesca adoptados en algunas de estas zonas marítimas incluyen la pesca con red de cerco, la principal modalidad de pesca utilizada para capturar principalmente jurel, caballa y sardina, así como la pesca con caña y sedal para el besugo y la pesca de arrastre de fondo para la platija. Los pescadores de la zona también capturan buri cola amarilla, pez vela del Indo-Pacífico y lucio.

En los últimos años, las ciudades de Tarumizu, Kanoya y Minami-Osumi se han hecho famosas por el cultivo de pez cola amarilla y de la serviola. En la década de 1950, Tarumi fue una de las primeras ciudades de la prefectura en emprender la acuicultura. El cola amarilla criado por la Cooperativa Pesquera local de Ushine recibe el nombre de marca "Buri Taisho", o literalmente, rey de cola amarilla.

Un plato popular en esta zona llamado "buri daikon" (rábano cocinado con cola amarilla) utiliza "Sakurajima daikon", que es una especialidad de Sakurajima. El daikon de Sakurajima es una de las especies de rábano más grandes del mundo; los más grandes alcanzan los 40 ó 50 centímetros de diámetro y pesan hasta 30 kilos. Contrariamente a su aspecto robusto, el rábano tiene un sabor tierno y suave. El "buri daikon" es una delicia invernal que fusiona el sabor del cola amarilla y la dulzura del rábano. Más recientemente, el daikon de Sakurajima ha suscitado atención como alimento saludable debido a que se ha descubierto que contiene un componente que mejora las funciones de los vasos sanguíneos.

Región de las Islas Satsunan
“Cocina para el Señor,” servida a los funcionarios del dominio de Satsuma

La prefectura de Kagoshima cuenta con el mayor número de islas remotas habitadas de Japón. Unas veintiséis islas se extienden en el área de la prefectura que abarca 600 kilómetros de norte a sur. Islas Satsunan es un término genérico que se refiere a una cadena de islas que incluye a las Islas Osumi, ubicadas en la mitad norte de las Islas Nansei, las Islas Tokara, las Islas Amami, así como las islas de Yakushima y Tanegashima. Estas islas ofrecen un entorno natural diverso, desde el clima templado hasta el subtropical además de promover una cultura única.

Amami Oshima es la mayor de las Islas Amami. La ciudad de Amami, donde se encuentran el aeropuerto de Amami y el puerto de Naze, funciona como el centro de la política, la economía y la cultura de las islas Amami.

En el dominio Satsuma se solían celebrar peleas de gallos para elevar la moral de los samuráis, lo que llevó al establecimiento de la costumbre de comer pollo. "Keihan", o arroz con pollo, se originó en el distrito de Kasari-cho de la ciudad de Amami, se elabora cubriendo el arroz con tiras de pollo, tortilla finamente rebanada, setas shiitake y algas nori en un cuenco y vertiendo caldo de pollo para consumirlo al estilo de ochazuke, arroz cocido servido con té verde vertido por encima. Debido a su historia como un plato servido a los oficiales del clan Satsuma, "keihan" también es conocido como "un plato para el señor."

El Keihan ha llegado a zonas fuera de Amami Oshima y ahora se sirve como almuerzo escolar en Kagoshima. Debido a su popularidad entre los turistas, el Keihan se ha convertido en una especialidad local de la prefectura de Kagoshima.

La prefectura de Kagoshima ha mantenido intercambios tempranos con las regiones del sur y el continente a través de su red de transporte marítimo. La fusión del estilo de vida local y la cultura de influencia extranjera ha llevado a la creación de una cultura gastronómica única. Muchos de los platos locales que surgieron de ella se heredarán como comida cotidiana además de como un recurso turístico.

La principal cocina local de Kagoshima