Oita

El sabor de la "Prefectura de Onsen" que surgió de la vida de la gente

Situada en el noreste de Kyushu, la prefectura de Oita tiene una superficie total de 6341 kilómetros cuadrados, que cubren 119 kilómetros de este a oeste y 106 kilómetros de norte a sur. Aproximadamente el 70 % del territorio de la prefectura está cubierto de bosques y campos, entre ellos la cordillera Kujyu, también conocida como el "techo de Kyushu", así como el monte Tsurumi y el monte Sobo.

Las corrientes principales y ramales del Kuroshio fluyen durante todo el año a lo largo de las zonas costeras de la parte sur de la prefectura, que es una zona lluviosa con altas temperaturas y humedad durante todo el año. La zona costera entre la península de Saganoseki y la ciudad de Nakatsu tiene un clima moderado del tipo del mar interior de Seto, con temperaturas medias de 15-16 grados centígrados. Mientras tanto, las zonas montañosas más al interior y las cuencas tienen unos inviernos duros, con fuertes vientos del noroeste y del norte que soplan sobre las montañas. Las temperaturas invernales pueden descender hasta los 3 grados centígrados bajo cero en las zonas montañosas del oeste, donde se encuentran centros turísticos de verano como Yufuin y el monte Kuju.

Oita es también muy conocida por sus destinos turísticos de aguas termales. Las fuentes termales están dispersas por toda la zona, ya que el Cinturón Volcánico de Kirishima se extiende de norte a sur de la prefectura y el Cinturón Volcánico de Hakusan de oeste a norte. Oita es la prefectura con mayor número de fuentes termales y volumen de flujo de aguas termales. De los 10 tipos de agua termal que hay en Japón, la prefectura de Oita ofrece ocho. Por todas estas razones, la prefectura de Oita ha promocionado sus atractivos a nivel nacional e internacional como la mejor "prefectura de onsen" de Japón.

Vídeo proporcionado en parte por: "SHUN GATE", un sitio web para la transmisión de información sobre la cultura alimentaria japonesa
Tienda entrevistada: Kotsukotsuan

El mayor consumidor de pollo del país con una cultura de consumo de trigo bien consolidada

Los habitantes de Oita son conocidos por su voraz consumo de pollo. Según una encuesta de la Oficina de Estadística del Ministerio de Asuntos Internos y Comunicaciones dirigida a las capitales de prefectura y a las ciudades designadas por ordenanza, el consumo de pollo en la ciudad de Oita se encuentra entre los primeros de Japón.

Entre los platos de pollo que se han desarrollado en varias partes de Oita se encuentran el pollo frito, el "tori-ten" (pollo frito en tempura), el "game-ni" (pollo estofado) y el "tori meshi" (arroz cocido con pollo y bardana), que se dice que se originó en el periodo Edo. Hasta hace poco, no era raro que los hogares corrientes criaran pollos, y cuando un "ave madre" conservada por los huevos dejaba de ponerlos, se mataba al pollo y se utilizaba en la cocina para eventos locales y ocasiones de celebración.

Desde la antigüedad, el trigo y otros granos se cultivaban principalmente en las llanuras de la prefectura de Oita. La mayoría de los granos se muelen para hacer harina. La cultura del consumo de harina se extendió gradualmente a diferentes partes de la prefectura, como lo ejemplifica un plato típico llamado "dango-jiru", una sopa de miso con muchos ingredientes que incluye bolas de masa hechas amasando harina de trigo. "Yaseuma", un tentempié tradicional de Oita con un sabor sencillo y casero, se elabora amasando harina y agua en forma de fideos planos, que luego se hierven y se espolvorean con azúcar y harina dulce de kinako (soja tostada finamente molida). Se dice que el nombre "yaseuma" se remonta al periodo Heian, cuando un joven señor exigía a su niñera llamada "Yase" que le diera comida, diciendo: "Yase, uma" con "uma" que significa "umaimono" o algo delicioso.

Además, cada región de la prefectura de Oita tiene su propia cultura gastronómica. Echemos un vistazo a las cuatro regiones: norte, centro, oeste y sur.

Región del norte
Magnífico festín ceremonial para iluminar los eventos ceremoniales

La región del norte alberga una gran variedad de culturas gastronómicas locales, que reflejan la diversidad de sus características: La ciudad de Nakatsu, que conserva el ambiente de la ciudad castillo de Nakatsu, la ciudad de Kunisaki, donde se desarrolló el "Rokugo Manzan", una religión esotérica con elementos del budismo, el sintoísmo y el culto a la montaña, y la ciudad de Usa, conocida como la cuna de los restaurantes especializados en comida frita.

Imagen presentada por: Sección regional de atención médica, Ciudad de Nakatsu, Prefectura de Oita

Se dice que un plato de sushi prensado llamado "mosso-zushi", que se desarrolló en el distrito Sanko de la ciudad de Nakatsu, tiene una historia de unos cientos de años. "Mosso" se refiere a un molde utilizado para medir la cantidad de arroz cocido o para servir el arroz a las personas. Por extensión, también se refiere a los platos de arroz prensado que se empujan fuera del molde y sobre un plato. Además del arroz blanco, el arroz pegajoso y el maze-gohan (arroz mezclado) se utilizaban para el "mosso-zushi", un plato ceremonial que se sirve después del Festival Konpira en primavera o de un ritual sintoísta. El oshizushi o arroz prensado, que permitía una distribución uniforme del arroz cocido, era la forma perfecta de servir el arroz en una época en la que este era un producto valioso.

Imagen presentada por: Gobierno de la Prefectura de Oita

El pueblo de Himeshima, situado frente a la península de Kunisaki, es el único pueblo de la prefectura de Oita. Las aguas cercanas a Himeshima, que dan a la zona marítima de Suonada, ofrecen excelentes caladeros donde se pesca toda una selección de mariscos, como el besugo, el pulpo y el langostino tigre japonés. El besugo fresco se utiliza entero para hacer el plato tradicional del pueblo "taimen", un suntuoso festín que se sirve en las ocasiones ceremoniales. Para este plato, se cocina un besugo con la cabeza intacta con sake, sal y salsa de soja y al final se añaden fideos udon hervidos y se mezclan.

Este plato se sirve en ocasiones ceremoniales o cuando las familias de los novios se reúnen antes de una ceremonia matrimonial, en respeto al juego de palabras del término "taimen", que en japonés se refiere fonéticamente tanto a "fideos de besugo" como a "cara de perro". Hace décadas, la gente acostumbraba a hacer fideos udon caseros para esta ocasión, lo que ejemplifica cómo está arraigada la cultura de comer harina en Oita.

Región central
Una cultura alimentaria distintiva formada por las influencias de la cultura occidental

La región central está formada por municipios como la ciudad de Yufu, la ciudad de Beppu, la ciudad de Oita y la ciudad de Usuki. Situada en el centro de la prefectura de Oita, Yufuin atrae a un gran número de visitantes, ya que su pintoresco paisaje urbano sigue cautivando a los visitantes de dentro y fuera de Japón.

Los pescadores de la bahía de Beppu, situada a lo largo de la región central, emplean diferentes métodos de pesca que van desde la pesca con redes de cerco hasta la pesca de arrastre a pequeña escala, la pesca con redes de enmalle y la pesca con redes trampa a pequeña escala. La zona alberga unas 300 especies de peces, como la gamba roja, la lubina, el besugo y el pez globo tigre, lo que garantiza una abundante captura durante todo el año para la localidad. Entre ellos, el bacalao blanco capturado con red de cerco se ha hecho popular con el nombre de "Bungo Beppu-Wan Chirimen". Además, el lenguado jaspeado capturado en la ciudad de Hiji se comercializa con el nombre de "Shiroshita Karei".

Desde el establecimiento de la capital provincial en el siglo VII, la ciudad de Oita ha prosperado como centro político y económico. El señor feudal cristiano Otomo Sourin, que llegó al trono a principios del periodo Sengoku, gobernó la mayor parte de Kyushu en el apogeo de su poder. Cuando los barcos portugueses empezaron a llegar en 1551, las influencias de la cultura occidental –por ejemplo, la música, el teatro y la medicina más recientes– empezaron a extenderse en Japón. Las calabazas que se presentaban al señor feudal de la época se llamaban "calabazas Sorin", la misma especie que se sigue cultivando hoy en día.

Imagen presentada por: BEPPU PROJECT, una organización artística sin ánimo de lucro

Hacia el final del periodo Edo, la provincia de Bungo se dividió en clanes menores, como el clan Funai, el clan Hiji y el clan Usuki. Sin embargo, la base de la cultura establecida por Otomo Sorin persistió y se transmitió de generación en generación. En la ciudad de Usuki, donde se encontraba la oficina del clan Usuki, el "ouhan" (arroz amarillo) se ha convertido en un manjar local. Se dice que este plato de arroz, que se colorea de amarillo utilizando semillas secas de jazmín de capa, está influenciado por la paella, un plato introducido desde España.

Región occidental
Excéntricos platos de pescado que evolucionaron en las montañas

La región occidental de Oita, que limita con las prefecturas de Kumamoto y Fukuoka, comprende la ciudad de Taketa y el pueblo de Kokonoe, que están rodeados por las montañas de Kuju, la ciudad de Hita, situada a lo largo del río Chikugo, un río de primera categoría y el más grande de Kyushu, y sus afluentes, así como el pueblo de Kusu.

Hita es una ciudad que prosperó durante el periodo Edo como tenryo, un distrito bajo el control directo del shogunato Tokugawa. Las casas de los comerciantes y los almacenes que aún se mantienen en pie en varias partes de la ciudad transmiten el ambiente de aquella época.

Imagen presentada por: Asociación de turismo de la ciudad de Hita

Un plato local esencial en la fiesta del bon, en la zona de la ciudad de Hita, es la "taraosa", branquias y estómago de bacalao seco, que tiene un aspecto único que se asemeja a un gigantesco cepillo de dientes. El plato se prepara poniendo en remojo el pescado seco en agua; después se trocea y se cuece a fuego lento en un caldo dulce y salado. La "Taraosa" se elabora procesando bacalao del Pacífico, capturado en la ciudad de Wakkanai, Hokkaido, que luego se envía a la ciudad de Hita a través de Hakata.

Imagen presentada por: Gobierno de la Prefectura de Oita

Durante el periodo Edo, el pescado de mar era un producto muy apreciado en la ciudad de Taketa, una zona interior situada lejos del mar. Como la gente que vivía allí tenía poco acceso al marisco fresco, empezaron a idear formas de comer pescado sin desperdiciarlo, lo que llevó al desarrollo de un plato local llamado "atama ryori", que significa literalmente "cocina de cabeza".

Con el "atama ryori" se comen todas las partes del pescado. Para este plato, que se elabora hirviendo las branquias, las aletas, las vísceras y otras partes que suelen desecharse, además de la carne, se utilizan la perca de sierra, el mero de dientes largos y otros peces de gran tamaño. La gente solía servir este plato a finales de año o a los invitados durante el Año Nuevo, ya que se conserva bastante bien una vez cocinado. Hace años, no era raro ver a la gente limpiando peces grandes en una gran veranda de su casa.

Región sur
Degustación de los platos locales creados a partir de la vida de la gente corriente

La ciudad de Saiki y la de Bungo Ono están situadas en el sur de la prefectura. En 2005, la ciudad de Saiki se fusionó con cinco pueblos y tres aldeas del distrito de Minamiamabe de la prefectura, lo que la convirtió en la mayor ciudad por superficie de Kyushu. Saiki, que tiene zonas montañosas, llanas y costeras dentro de la ciudad, está dotada de abundantes cosechas del mar y las montañas.

En los pueblos pesqueros de la zona de la ciudad de Saiki se ha transmitido tradicionalmente una pasta de condimento llamada "gomadashi". "Gomadashi" se elabora moliendo filetes de pescado de carne blanca a la parrilla, junto con semillas de sésamo, mirin y azúcar, y se condimenta con salsa de soja. El "pez lagarto" se utiliza a menudo como ingrediente de pescado en este plato porque se pesca durante todo el año. La gente solía hacer su propio condimento "gomadashi" en casa. "Gomadashi" es muy útil porque se conserva durante mucho tiempo y se puede preparar con antelación.

“El "gomadashi" es un condimento polivalente: puede mezclarse en el ochazuke, un sencillo plato que se prepara vertiendo té verde sobre el arroz cocido con un surtido de ingredientes salados, o utilizarse como aderezo para el hiyayakko, o tofu refrigerado. A los lugareños les gusta cubrir los fideos udon con gomadashi para hacer "gomadashi udon". El plato ganó popularidad en todo el país después de que se mencionara en un programa de radio de Tokio a principios del periodo Showa.

La ciudad de Bungo Ono se inauguró tras la fusión de siete pueblos y aldeas que incluían las ciudades de Ono, Mie e Inukai y el pueblo de Kiyokawa. Asentada en una cuenca y rodeada por los montes O-toge, Yoroigatake, Sobo y Katamuki, las características geográficas de Bungo Ono distan mucho de ser ideales. Sin embargo, los abundantes recursos hídricos que proporciona el río Ono, de primera categoría, la convierten en una de las principales zonas de producción agrícola de la prefectura.

Imagen presentada por: Gobierno de la Prefectura de Oita

La vida en las aldeas agrícolas ha dado lugar a un sencillo aperitivo llamado "jiriyaki". Para hacer este aperitivo local, se mezcla harina con agua para producir una masa algo líquida, que se extiende y se cuece en una sartén para hacer crepes finas. Las crepes se enrollan con azúcar moreno en el centro antes de servirlas. El jiriyaki es un tentempié perfecto para los niños, y los campesinos también lo comían entre horas durante su trabajo en el campo. Hay muchas teorías sobre el origen del nombre; algunos dicen que la palabra "jiri" proviene de la expresión "jirijiri", que significa hornear lentamente en japonés, mientras que otros sostienen que el nombre se originó a partir de la palabra "jirui", un término que significa escurrir en el dialecto local. A los niños locales les gusta el sabor rústico de este tentempié que no se encuentra en las confiterías actuales.

Muchos de los platos locales de la prefectura de Oita son obra de la vida de la gente corriente. El sabor sencillo y sin pretensiones de la cocina local, que incluye platos a base de pollo y harina, sigue deleitando a mucha gente en la actualidad. El encanto de Oita se extiende mucho más allá de la "prefectura de los onsen", como queda patente en su historia y en su paladar.

La principal cocina local de Oita