Kochi

La cultura gastronómica de la Prefectura de Kochi, con sus montañas y mares, es única

La prefectura de Kochi es una tierra de bosques frondosos y mares azules, y este entorno natural le otorga una armonía de características ricas y variadas.

Limita con la cordillera Shikoku al norte, las Prefecturas de Ehime y Tokushima y el océano Pacífico al sur. Con una superficie de aproximadamente 7104 km2, de la que el 84 % es bosque, es la mayor de las cuatro prefecturas de Shikoku. Debido al clima cálido y húmedo, plantas subtropicales como el akou (baniano) y el birou (palmera china) crecen de forma silvestre en los cabos Ashizuri y Muroto, y el arroz de cosecha temprana se recoge en las llanuras de Kochi. También es un reino hortícola, donde las verduras se cultivan en invernaderos desde hace mucho tiempo.

Parte del vídeo ha sido facilitado por: JA Kochi, y SHUN GATE, el sitio web de información sobre la cultura gastronómica japonesa.
Tienda colaboradora: Tosanosato AGRI COLLETTO, y Tosa Ryouri Tsukasa

Una cultura regional única que se distingue por la “comida”

Cada región tiene diferentes climas y estilos de vida, pero lo único que tienen en común es que todas tienen la cultura del Okyaku, que significa banquete en el dialecto de Tosa (Kochi). En la prefectura de Kochi, la gente celebra el Okyaku en diversas ocasiones, como los rituales sintoístas, los festivales, los cumpleaños y las celebraciones de los 60 años. Tanto los parientes lejanos como los cercanos son bienvenidos.

La cocina sawachi es una parte esencial del Okyaku. Se trata de una bandeja de sashimi, platos cocinados a fuego lento y endulzados sin espacios entre ellos. Los ingredientes utilizados para decorar la mesa varían de una región a otra. En los platos sawachi aparece una cultura culinaria regional única.

En la época en que el arroz era el mejor manjar, se elaboraba una gran variedad de sushi para agasajar a los invitados. Entre ellos, el Saba no Sugata zushi (sushi de caballa) es imprescindible en festivales y ceremonias de boda. La caballa, abierta por la espalda y rellena de la cabeza a la cola con arroz para sushi, es muy contundente. Hace unas décadas, el día después del Okyaku, se celebraba una pequeña fiesta llamada Zan para reconfortar a las personas que ayudaban en la preparación y limpieza. En ese momento, se asaban la cabeza y la cola del sugata zushi restante.

El Kaisama zushi es un tipo único de sushi con la carne del pescado puesta al revés, diferente del sushi prensado normal. Los arenques redondos se utilizan para banquetes económicos y comidas diarias. Además, también hay kobusushi hecho con algas y hittsuke zushi, un plato de sushi de estilo rural cubierto con alimentos de las montañas. Hay muchas variaciones de sushi.

He aquí una muestra de la cultura gastronómica de la Prefectura de Kochi.

< Llanuras >
La mayor llanura de la prefectura donde se reúnen todos los manjares de la montaña y el mar

La llanura de Kochi es la mayor llanura de la prefectura y se encuentra situada en el centro de la misma, entre los ríos Monobe y Niyodo. Se dice que el cultivo del arroz se practica desde el periodo Yayoi (alrededor del siglo V a. C. hasta el siglo III d. C.) en la llanura de Kacho, en la cuenca del río Monobe. Después de que Kenzan Nonaka, un criado del dominio de Tosa, mejorara el suministro de agua, la zona se convirtió en un importante granero.

Como dice la canción de Yosakoi, “Tosa cosecha arroz dos veces al año desde un buen lugar en el sur”, era una zona de doble cultivo.

Fuente de la imagen: Tosa Traditional Food Study Group

Al estar ubicada entre la zona montañosa y la costera, es fácil acceder tanto a los productos de montaña como a los marinos.

A principios del verano es la temporada del camarón de río, una gamba de agua dulce con antenas en forma de tijera tan largas como su cuerpo. Todavía hoy se utiliza el método de pesca tradicional con una red especial para camarones, o “bola de camarones”. Los camarones de río se cocinan a fuego lento o se saltean con su piel. Al comer un bocado, parecerá que un río de aguas claras fluye por la mente.

El cangrejo de mitones japonés, llamado Tsugani o Gane por los lugareños, se utiliza para cocinar Tsugani Jiru (una sopa). Este cangrejo se muele vivo en una batidora o en un mortero de piedra, se cuela la carne molida con agua y se sirve en sopa de miso. A pesar del impacto del método de cocción, es suave al paladar y rico en sabor.

Ruriko Sumida, presidenta de Women’s Study Group in Kochi Farming or Fishing Villages, dirige el restaurante agrícola “Mahoroba Batake” en la ciudad de Nankoku, donde el Tsugani Jiru es un plato muy popular.

Tsugani Jiru es un plato familiar tanto en los hogares como en las instalaciones turísticas. Lo he comido mucho desde que era niña. Según tengo entendido, antiguamente mucha gente ayudaba a triturar los tsugani cuando se lo decían sus padres. El uso directo de los sabores de los ingredientes es típico de la cocina de Kochi. Si no le gustan las peculiaridades de este plato, pruebe a añadir mucho jengibre.

< Zona de montaña >
Cultura gastronómica alimentada por un río claro

La nieve puede acumularse en la zona montañosa durante la temporada de frío intenso. Disfrute de las bondades del río Shimanto, de 196 km de longitud, y del río Niyodo, de color azul claro, que ha sido descrito como “azul Niyodo”. También se puede comer pescado de estos ríos.

Aparte del tsugani y el camarón de río, los peces ayu que se capturan en los ríos Shimanto y Niyodo son representativos de los ejemplares de río. La temporada de pesca va de mediados de mayo a mediados de octubre. En diciembre, se levanta la prohibición de pescar los peces ayu que van río abajo, tras haber terminado de desovar. En el pasado, el pescado de río se asaba con sal o en brochetas nada más ser capturado debido a su tendencia a perder la frescura. Hay muchos restaurantes construidos en la cuenca del río que se especializan en pescado ayu a la parrilla.

La Prefectura de Kochi es cálida y húmeda, y tiende a tener niebla, con una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche. Esto facilita el cultivo de hojas de té de buena calidad, por lo que los tramos superiores y medios de los grandes ríos, como el Niyodo y el Shimanto, han sido durante mucho tiempo el hogar del té Tosa de alta calidad. El té Tosa tiene un rico sabor y aroma con poco amargor y es muy apreciado en todo el país. Aunque no es té, en Kochi hay infusiones de hierbas silvestres como el kishimame-cha y el habu-cha.

La cuenca de Sagawa, en la cuenca del río Yanase, es un afluente del río Niyodo.

Está rodeada de montañas a una altura de entre 400 y 900 m, y las tierras de cultivo se encuentran en las cuencas de los ríos Kasuga y Fusio. Los arrozales se esparcen por las tierras bajas y las tierras de cultivo en las terrazas fluviales. Las zonas de las tierras bajas solían sufrir inundaciones, por lo que la gente empezó a utilizar las terrazas fluviales y las suaves pendientes de las montañas como campos.

En la Prefectura de Kochi, donde la cantidad de natto que se adquiere es escasa en comparación con el resto del país, solo la zona de la cuenca de Sagawa fabrica shio natto desde hace más de 300 años. El shio natto se elabora fermentando las semillas de soja al vapor durante unos días y mezclándolas después con sal y secándolas. Tiene mucho en común con la receta del hama natto, una comida local de la Prefectura de Shizuoka. Se dice que la tecnología de fabricación fue llevada a Sagawa, que era un territorio del principal retenedor Fukao del dominio de Tosa, desde Kakegawa en Enshu (actual parte occidental de la prefectura de Shizuoka).

< Zona costera >
El mayor consumidor de bonito de Japón

La industria pesquera funciona desde hace siglos a lo largo de la costa influenciada por la corriente de Kuroshio, que se extiende de este a oeste y transporta el marisco. Hay muchas especies de peces, como el ojiverde, el alfonsino, el roncador, la morena y el arenque redondo. Entre ellas, el bonito es el pescado más consumido en Japón. En 1988, fue designado pescado de la prefectura. Se puede ver cómo los lugareños lo adoran.

Los bonitos que en primavera se dirigen al norte son menos grasos, mientras que los que regresan son más grasos. Hay muchas variantes de platos, como el sashimi, el harambo con la parte del vientre a la parrilla, el chichiko (corazón) cocido a fuego lento o a la parrilla, y la elaboración de los órganos internos (principalmente los intestinos) en shuto (salado y fermentado), pero el tataki de bonito es especialmente famoso.

Se sala la superficie del bonito cortado en tres rodajas, se asa con paja y se corta en trozos gruesos. Se termina con una generosa cantidad de sal o salsa tataki y, como su nombre indica, se “golpea” (tataku en japonés) a mano para mezclar los sabores. Su sabor salvaje combina bien con el jengibre, el ajo y la cebolla verde. Naturalmente, es una necesidad para los platos sawachi.

Hay muchas teorías sobre el origen del tataki de bonito. Existe la teoría de que lo comían los pescadores como tentempié a bordo de los barcos, y también se cree que Chosokabe Motochika, un señor de la guerra de la provincia de Tosa, comía bonito medio asado y que Kazutoyo Yamauchi, responsable del dominio de Tosa, se preocupaba por su higiene y prohibía comerlo crudo. Hay otra teoría que dice que se sirvió por primera vez a los occidentales que visitaban Kochi en el periodo Meiji (1868-1912). Estas anécdotas demuestran que el bonito se ha convertido en una parte familiar de la vida de Kochi.

Fuente de la imagen: SHUN GATE, el sitio web de información sobre la cultura gastronómica japonesa

La cultura gastronómica de la Prefectura de Kochi se apoya en la riqueza de los ríos y las montañas, alimentada por las aguas cristalinas de los bosques montañosos y por la variedad de mariscos que arrastra la corriente de Kuroshio. Evolucionó por sí sola porque tuvo poca interacción con las prefecturas vecinas, separadas por la cordillera Shikoku. Cuando se experimenta “el sabor de la Prefectura de Kochi”, no solo hay que degustarlo, sino también reflexionar sobre el trasfondo histórico que hay detrás.

La principal cocina local de Kochi