Ciudad de Yonezawa

Salmón, arroz para sushi

El sushi salado, una delicia local para ocasiones especiales, se originó en la ciudad de Yonezawa. Se trata de un sushi prensado a base de salmón salado, que podía elaborarse incluso en el interior de la ciudad de Yonezawa, donde no se disponía de pescado fresco en el pasado. El color rojo del salmón y el blanco del arroz daban un color blanco-rojizo, por lo que el plato se preparaba para bodas y otras ocasiones de celebración.
La ciudad de Yonezawa está situada en una cuenca rodeada de montañas, y en los tiempos en que los sistemas de transporte no estaban bien desarrollados, las oportunidades de comer marisco fresco eran escasas. El pescado era principalmente de agua dulce, como la carpa y el pescado de río, o productos procesados como el bacalao, el arenque y el salmón salado, pero seguía siendo un festín.
Generalmente, el pescado salado se llama shiobiki, pero en la ciudad de Yonezawa, shiobiki se refiere al salmón salado. El salmón salado ha sido durante mucho tiempo un alimento familiar, y durante las fiestas de fin de año y Año Nuevo se colgaban muchos "shinmaki-zaké" (salmón blanco salado) delante de las pescaderías como regalo, pero el número de estos regalos ha ido disminuyendo en los últimos años. A principios del periodo Showa (1926-1989), tanto el "salmón Niimaki" como el "salmón Honben", de hermosos colores, se utilizaban para el sushi, pero el "salmón Honben" era muy caro, por lo que se solía utilizar el "salmón Niimaki". Incluso en los últimos años, es difícil conseguir salmón de producción nacional con la cantidad justa de aceite y sal, y también se utiliza salmón extranjero con alto contenido de aceite.
Antes se utilizaban cajas de madera para hacer el sushi prensado de uno en uno, pero hoy en día a veces se utiliza un gran molde para cortar las piezas prensadas. Quedan pocas cajas de madera de las antiguas en la zona.

El sushi salado siempre se preparaba para las ocasiones festivas por su colorido rojo y blanco, e incluso hoy en día se suele servir en ocasiones especiales. Incluso hoy en día, suele servirse en ocasiones festivas. Los restaurantes de sushi y otros restaurantes de cocina local lo preparan por encargo, y se puede comer en cualquier momento del año.

El salmón salado es salado, por lo que se corta en rodajas finas de unos 2 mm, se coloca en un marco de madera con arroz para sushi (arroz avinagrado) y se presiona para hacer sushi. Como el salmón es salado, se come tal cual, sin salsa de soja. También va bien con sake.
Cuando se hace en casa, el proceso de cortar el salmón salado en rodajas finas es difícil, por lo que es mejor congelarlo y luego cortarlo cuando esté medio descongelado.

Después de la guerra, decayó durante un tiempo, pero en los últimos años ha vuelto a consumirse. No se limita a las comidas de celebración, sino que también se sirve en los ryotei (restaurantes de estilo japonés) y en los restaurantes locales, y aparece en mesas y cenas de entretenimiento. A veces se prepara en casa, pero también se vende en restaurantes de sushi y supermercados.