En toda la región de Aizu

Migaki nishin, hojas de sansho (pimiento japonés)

En el periodo Edo (1603-1868), cuando casi no había distribución de pescado crudo en Fukushima, los nishin capturados en Hokkaido se secaban y se convertían en "migaki nishin" para su distribución fuera de Hokkaido. Este pescado se transportaba a la región de Aizu, donde llegó a ser valorado porque se podía conservar y era una fuente de proteínas. En Fukushima, en particular, los inviernos son largos y las cosechas escasean durante un largo periodo de tiempo, por lo que se favorecían los alimentos que podían almacenarse durante mucho tiempo. El nishin de Migaki se convirtió en un alimento familiar, y se llegaron a preparar platos locales como el "nishin avinagrado".
El "Nishin no sansho zuke" (Nishin marinado con pimienta japonesa) es otro plato en el que se utiliza el migaki nishin, que se prepara cubriéndolo con hojas de sansho y condimentándolo con salsa de soja, vinagre y sake. Se come habitualmente en la zona de Aizu-Wakamatsu, y es tan familiar que existe un cuenco especial llamado "nishin-bachi" para los encurtidos de sansho. Se dice que el cuenco rectangular está hecho de cerámica Aizu Hongo-yaki y coincide con el tamaño del migaki nishin.

Se consume sobre todo desde la primavera hasta principios del verano, cuando se cosecha el sansho (pimiento japonés). Hay dos tipos de migaki nishin: el duro "hon-koshi" y el ligeramente más blando "han-koshi", pero en el pasado se solía utilizar el hon-koshi por su gran capacidad de conservación y su concentrado sabor umami. Como el migakinishin tiene olor, el propósito de este plato era eliminar el olor y enriquecer el sabor añadiendo sansho (pimienta japonesa) fresco.

Se colocan las hojas de sansho en un cuenco de Nishin, se lavan bien los Nishin con un cepillo de fregar y se colocan los Nishin sin cabeza en una línea apretada. A continuación, se cubren las hojas con vinagre, sake y salsa de soja, y se cubre el cuenco con una tapa y se lastra con una piedra con peso. Tras unos días o una semana, los sabores se impregnarán bien. Para obtener un sabor delicioso, también se debe rehidratar el nigashin en el agua en la que se lava el arroz.

En la prefectura de Fukushima se siguen vendiendo cuencos Nishin para hacer sansho-zuke (Nishin-nishin), y la cultura y las tradiciones dietéticas se siguen transmitiendo.