Zona de Tsunoyama

Tofu, vinagre de ume

El tofu se consumió por primera vez en Japón a finales del periodo Heian (794-1185). Se dice que fue introducido desde China.
En la prefectura de Kochi, el tofu fue introducido por Park, que lo trajo Chosokabe Motochika, un señor feudal de la provincia de Tosa, cuando fue a Corea. Se dice que Yamauchi Kazutoyo, señor del dominio de Tosa, también recomendó el monopolio del tofu en Karajinmachi. En aquella época, el tofu se elaboraba con el método "nama-shibori", en el que el jugo de las semillas de soja remojadas y molidas (kure) se exprimía en una bolsa de tela, se hervía y luego se añadía nigari (avellana) para coagular el jugo. El tofu era un manjar que se servía en los rituales sintoístas y en las celebraciones de Año Nuevo, y no era raro que las familias hicieran su propio tofu.
El tofu con vinagre de ume (ciruela) es un plato local transmitido en la zona de Tsunoyama. El tofu producido en esta zona se caracteriza por su dureza. El "tofu con vinagre de ciruela ume" se elabora marinando tofu firme en vinagre de ciruela ume, y se ha hecho como alimento en conserva. También se vendía a un precio elevado como alimento de lujo.
El aspecto rojo teñido con vinagre de ume es brillante. Tiene un alto contenido en sal y un sabor fuerte.

Se desarrolló y difundió como alimento de reserva y de conservación en las regiones montañosas. Todavía se elabora y se consume en casa. A menudo se elabora para el consumo privado y no se distribuye ampliamente.

El tofu con vinagre de ciruela ume en escabeche se caracteriza por su refrescante acidez y su textura pegajosa.
Se escurre bien el tofu firme y se asa a la parrilla sobre un fuego de carbón repetidamente, dándole la vuelta. Una vez enfriado el tofu, se marina en vinagre de ume (ciruela) de una semana a diez días. Debido a su alto contenido en sal, es mejor cortarlo en rodajas finas al comerlo, y también es un acompañamiento perfecto para las bebidas alcohólicas.
Al asarlo, hay que tener cuidado de no quemar la superficie. Si se quema la superficie, el producto final se volverá negro, y aunque se adobe con vinagre de ume, no adquirirá un color rosa brillante. Además, si se intenta eliminar la humedad de la superficie mediante el microondas, quedará crujiente y no será sabroso.

Los voluntarios locales de la zona de Tsunoyama están promocionando el queso bautizándolo como "Queso de Tsunoyama" para darle una textura similar a la del queso y hacerlo más accesible a los jóvenes.