Parte occidental de la prefectura

Nabo, cola amarilla (y caballa, etc.), zanahoria, malta amazake

El kaburazushi es un tipo de narezushi con un equilibrio perfecto de acidez y sabor, que se elabora cortando nabos salados y colocando entre ellos cola amarilla u otro pescado, y fermentándolos lentamente con malta. Es una delicia invernal y un plato indispensable para el Año Nuevo. Es un plato local conocido en la prefectura de Ishikawa, donde se ha transmitido de generación en generación desde los tiempos del clan Kaga, pero la parte occidental de la prefectura de Toyama formó parte en su día del clan Kaga y tiene muchas similitudes con la cultura Kaga.
Hay varias teorías sobre el origen del plato, pero se dice que era uno de los platos ofrecidos al señor del Clan Maeda cuando visitaba Fukaya Onsen (ciudad de Kanazawa) para una cura de aguas termales, o que fue comido por primera vez por los agricultores que escondían el rabo amarillo, que entonces sólo estaba disponible para los samuráis, en un nabo para que no lo encontraran los agricultores. La llanura de Tonami, que se extiende entre la ciudad de Tonami y la de Nanto, es famosa como zona de producción de nabos, cuyo cultivo se inicia una vez finalizado el del arroz. Los nabos grandes, de más de 1 kg, se cosechan todos los años a finales de octubre. Además del rabo amarillo, en Toyama también se utilizan la caballa, el salmón y la trucha.

Una vez terminada la cosecha de nabos, la elaboración de "kaburazushi" (nabo encurtido) comienza en serio en los fabricantes y hogares hacia finales de noviembre. Los grandes nabos cosechados en Toyama durante esta temporada se caracterizan por su frescura y su dulzura concentrada debido al clima frío. Desde hace tiempo se sirve en muchos hogares como plato especial para el día de Año Nuevo. El kabura-zushi es un manjar de invierno, pero también existe el sushi de rábano daikon, que puede disfrutarse todo el año, utilizando daikon en lugar de nabos.

Pelar el nabo grueso y utilizar la parte blanda del centro; cortarlo en rodajas redondas de unos 2 cm de grosor, hacer una hendidura en el centro, espolvorear con sal y dejarlo toda la noche. Cortar la caballa en trozos y colocarlos entre los nabos salados. Prepare un barril y ponga alternativamente amazake koji, nabos con caballa, zanahorias, yuzu y rodajas de jengibre. Tras unas dos semanas de envejecimiento, el pescado está listo para comer.

Aunque en los últimos años son menos los hogares que elaboran kaburazushi a mano que en el pasado, la cultura gastronómica en sí se sigue transmitiendo de generación en generación, ya que varios fabricantes venden kaburazushi en invierno. Además, cada vez más personas regalan kabuzushi durante las fiestas de fin de año y de Año Nuevo. También se intenta transmitir el sabor local a las generaciones más jóvenes ofreciendo talleres prácticos de elaboración de kabuzushi, y también hay ingredientes de kabuzushi convenientes para los cocineros caseros.