Ciudad de Kioto

Nabo Shogoin

El "Senmaizuke" es un encurtido que se elabora encurtiendo nabos Shogoin en rodajas finas en sal. Es uno de los tres encurtidos más populares en Kioto, junto con el "sukkizuke" y el "shibazuke". A diferencia de los encurtidos convencionales, no está pensado para ser conservado durante un largo periodo de tiempo y está delicadamente encurtido.
Se dice que fue inventado por Ohfuji Tozaburo, un chef del Palacio Imperial durante el periodo Edo (1603-1868). Más tarde, Ohfuji Tozaburo se convirtió en comerciante de encurtidos y vendió el "Senmai-zuke" (rábano en rodajas encurtido), que rápidamente se hizo popular. El producto se hizo rápidamente popular e incluso fue seleccionado como una de las especialidades nacionales en la Exposición Nacional celebrada en Kioto en 1890.
El nabo utilizado es la hortaliza tradicional de Kioto "nabo Shogoin". Se dice que este nabo se originó en el periodo Kyoho cuando un agricultor de Shogoin, Sakyo-ku, trajo semillas de nabos Omi que se habían cultivado en la ciudad de Otsu, en la prefectura de Shiga, y comenzó a cultivarlos. Es el nabo más grande de Japón, que pesa de 4 a 5 kg en piezas grandes, y tiene un sabor suave y elegante. Cuando el "senmaizuke" se hizo popular, su cultivo floreció. En Shino-machi, ciudad de Kameoka, donde los nabos Shogoin son famosos, la producción comenzó poco después de la Segunda Guerra Mundial. La mayor parte del "senmaizuke" producido en Kioto procede de esta zona. Ha sido certificado como "verdura tradicional de Kioto", ya que se consume en Kioto desde la antigüedad.
La Prefectura de Kioto designa como "alimentos tradicionales de Kioto" a los elaborados con ingredientes y técnicas tradicionales, y el senmaizuke es uno de ellos.

El Senmaizuke se elabora alrededor de noviembre, cuando los nabos de Shogoin están listos para su envío. Durante esta temporada, las tiendas de encurtidos establecidas desde hace tiempo que abren sus instalaciones al público utilizan grandes barriles para hacer grandes cantidades, y la vista de esto es una escena típica del invierno en Kioto. También se hace en casa durante la temporada de cosecha de nabos Shogoin.

Los nabos Shogoin se cortan en rodajas finas y se encurten en vinagre con kombu (algas) y chile. A diferencia de los encurtidos convencionales, no está pensado para ser conservado durante mucho tiempo y no se fermenta con ácido láctico. Originalmente, los encurtidos se encurten en sal y luego se lactofermentan.
Además de comerlo tal cual, también hay recetas arregladas con karasumi o salmón ahumado como acompañamiento.

En Kioto, los encurtidos se venden siempre en tiendas especializadas en encurtidos durante la temporada.
En Shino-machi, en la ciudad de Kameoka, donde se produce, los productores y las oficinas de venta directa cooperan para ofrecer una experiencia práctica en la elaboración del "senmaizuke" para dar a conocer las delicias de los nabos Shogoin.
El nabo Shogoin ha sido designado como "alimento tradicional de Kioto", y el gobierno de la prefectura y la asociación de productores trabajan para dar a conocer su exquisitez.