Ciudad de Kioto

Shiso, pepino, berenjena, myoga, etc.

En Kioto, donde fluyen las aguas subterráneas, se han cultivado hortalizas en varias partes de la ciudad desde la antigüedad. Como resultado, se ha desarrollado una cultura de encurtidos con verduras. El "shibazuke" es uno de los encurtidos representativos de Kioto y, junto con el "sukkizuke" y el "senmaizuke", está considerado como uno de los tres encurtidos más populares de Kioto. El shibazuke se elabora encurtiendo berenjenas, pepinos, myoga, etc. en sal con hojas de shiso. Se caracteriza por su color púrpura brillante y su sabor agrio.
La zona de Ohara, en Sakyo-ku, ciudad de Kioto, es conocida como centro de producción de "aka shiso" (perilla roja). Es muy apreciada por su color y aroma, y tiene una gran demanda tanto dentro como fuera de la prefectura. El shiso rojo de la zona de Ohara se considera el más parecido a la variedad original porque se ha cultivado más de 800 veces y porque la ubicación de la zona en una cuenca impide que el polen llegue desde fuera de la región.
Se dice que el shibazuke fue inventado por Seio Daishi, un monje del famoso templo Sanzen-in de Ohara. Se dice que el nombre tiene su origen en Kenreimonin, la emperatriz del emperador Takakura. Cuando los residentes locales presentaron a Kenreimonin, que residía tranquilamente en el templo Jakkoin de Ohara, un encurtido hecho con shiso, quedó encantada con su sabor. Los lugareños quedaron tan satisfechos con el sabor que bautizaron el plato como "Murasaki haazuke" (encurtidos de hoja púrpura) por su brillante color púrpura. Por ello, el "shibazuke" se ha convertido en un alimento básico en los hogares de la zona de Ohara.

Al ser un alimento en conserva, puede disfrutarse durante todo el año. Se encuentra fácilmente en los puestos de venta directa y en los supermercados, y se ha convertido en un producto indispensable para los vendedores de encurtidos. También es muy conocido en todo Japón como guarnición del arroz y como tentempié.
El distrito de Ohara celebra la "Apertura del Aka shiso" del 1 al 31 de julio, coincidiendo con la temporada de cosecha del shiso. El primer día del evento se celebra un "servicio conmemorativo de akashiso", y los visitantes pueden probar a hacer shibazuke.

Corta la berenjena, el pepino, etc. en trozos del tamaño de un bocado y mézclalos con hojas de shiso y sal. Después de dejarlos reposar un rato para que absorban el agua, páselos a un recipiente para encurtidos y déjelos reposar durante unos días. Una vez terminada la fermentación, se pueden consumir como guarnición con arroz o como tentempié.

Incluso hoy en día, el akashishiko se vende en tiendas de venta directa, supermercados, tiendas de encurtidos, etc. Muchas familias elaboran "Shibazuke" casero durante la temporada de cosecha.