En toda la prefectura

Carpa Cruciana, arroz, sal

El nare-zushi es un antiguo tipo de sushi, elaborado mediante la fermentación de pescado salado y arroz en un adobo. Se llama nare-zushi porque el pescado se "aclimata" o "madura" a medida que avanza la fermentación. El nare-zushi es un método de procesamiento del pescado para su conservación a largo plazo, y es un excelente método de conservación porque permite fermentar el pescado fácilmente perecedero y consumirlo durante todo el año. En la prefectura de Shiga se elaboran en el nare-zushi carpa cruciana, carpa japonesa, raíz de loto, moroko, ayu, hai, locha, carpa, locha y otros pescados. El funazushi es un ejemplo típico, y a menudo se ofrece como plato sagrado en los festivales que se celebran en los santuarios para pedir fertilidad. El funazushi suele elaborarse con nigorobuna (carpa cruciana) capturada en el lago Biwa. La carpa cruciana entera se marina, y el ácido láctico producido durante la fermentación ablanda las espinas, lo que permite comer hasta los huesos. El aumento de las bacterias del ácido láctico también tiene un efecto beneficioso en el tracto intestinal y es muy nutritivo. En la prefectura de Shiga existe una antigua costumbre de comer funa-zushi en lugar de medicamentos cuando se padecen dolores de estómago o mala salud. El nare-zushi, popular desde la antigüedad, fue seleccionado como uno de los Bienes Culturales Folclóricos Inmateriales de la Prefectura de Shiga en 1998.

El funa-zushi se come en ocasiones festivas como el Hare-no-hi y en Año Nuevo, cuando la gente se reúne para celebrar. En el pasado, se elaboraba en todos los hogares, pero en los últimos años, debido al deterioro del entorno de desove en el lago Biwa y a los daños causados por la alimentación de peces no autóctonos, el número de hogares que elaboran funa-zushi ha ido disminuyendo debido a la reducción del número de nigorobuna.

A menudo se utilizan las carpas crucianas jóvenes capturadas en el lago Biwa. Las carpas crucíferas se escabullen en sal a principios de la primavera, y las carpas crucíferas saladas se crían en verano, se enjuagan y se secan, luego se coloca arroz en una tina y se disponen las carpas crucíferas encima de ella de manera que no se superpongan. Se tapa varias veces y se colocan pesos encima. Esto se llama "hon-zuke". Tras el escabechado principal, la carpa cruciana se deja fermentar y marinar durante varios meses hasta las fiestas de Año Nuevo.

En el pasado, se elaboraba como alimento en conserva en cada hogar, pero en los últimos años, el número de hogares que elaboran funa-zushi ha ido disminuyendo, en parte debido a la disminución del número de nigorobunas (carpas crucíferas). Sin embargo, el "funa-zushi", una especialidad de la prefectura de Shiga, sigue siendo popular y se sirve en los restaurantes. Muchos otros hogares que preparan el "funa-zushi" en casa compran el pescado ya encurtido en sal y sólo hacen el marinado principal. En los últimos años, además del método tradicional de sellar el pescado en agua para que fermente, se ha desarrollado un método más sencillo de sellar el pescado en bolsas de plástico para encurtir, lo que ha atraído a un nuevo grupo de aficionados a la elaboración casera. Además, también se han desarrollado dulces con arroz "funa-zushi" que están ganando popularidad.