Ciudad de Takeda

Peces grandes

Situada en la parte suroccidental de la prefectura de Oita, la ciudad de Taketa está rodeada por la cordillera de Kujyu, el borde exterior de Aso y el pie del monte. Después de que el clan Shiga entrara en el castillo de Oka en el periodo de los Estados Combatientes, el clan Nakagawa se trasladó a la zona en la época de la unificación de Japón por Toyotomi Hideyoshi. Tras la construcción de la ciudad del castillo en la aldea de Takeda, la ciudad se desarrolló centrándose en el comercio. Aunque gran parte del antiguo paisaje se perdió durante la Guerra de Sounan, el centro de la ciudad aún conserva algunas de sus antiguas características, como las residencias de los samuráis.
Durante el periodo Edo (1603-1867), cuando la infraestructura de transporte no estaba bien desarrollada, la gente de esta zona interior, alejada del mar, tenía pocas oportunidades de comer marisco, y rara vez se consumía marisco fresco. Para aprovechar el raro marisco sin desperdiciarlo, se inventó el "plato de cabeza".
La cabeza se utiliza en una variedad de platos, incluyendo las branquias, la mandíbula y las entrañas, así como la carne del pescado. Los ingredientes utilizados en los "platos de cabeza" incluyen no sólo la carne del pescado, sino también las branquias, la mandíbula y las entrañas, dejando sólo la cabeza. Estas se escaldan rápidamente en agua caliente y se sirven en una bandeja. Los ingredientes utilizados son el ara, el kue, el nibe, el mero y otros peces grandes. El pescado grande se utiliza en su totalidad y se disfruta con la familia y los invitados.

Se comía en ocasiones festivas como las celebraciones. Una vez cocinado, el pescado puede conservarse durante un tiempo, por lo que también se sirve a los invitados de Año Nuevo. Hoy en día, los "platos de cabeza" rara vez se sirven en casa, pero hace mucho tiempo, se dice que al final del año, la gente sacaba una tabla de cortar al porche y preparaba un gran pescado.

Las partes del pescado que no sean la cabeza, como la carne, la mandíbula, las aletas pectorales, las huevas de bacalao y las vísceras, se hierven rápidamente en agua con sal y se escaldan en agua fría. Se coloca el pescado en una fuente y se sirve con una salsa de sanbaizu (vinagre) o un chorrito de kabosu (un tipo de cítrico), junto con condimentos como cebollas verdes y acónito rallado. El condimento ácido realza el sabor refrescante del pescado.

(Reseña de las personas que han transmitido la tradición, grupos de preservación, uso de SNS, esfuerzos modernos como la comercialización, etc.)
Incluso hoy en día, cuando el transporte y la tecnología han mejorado, se sigue sirviendo en ocasiones festivas, en Nochevieja y en Año Nuevo en la ciudad de Takeda.
Aunque el número de restaurantes que sirven "platos de cabeza" ha disminuido, todavía hay algunos restaurantes que sirven "platos de cabeza" con reserva.