Zona de Hitoyoshi/Kuma, zona de Yatsushiro

Ayu (pez dulce)

El río Kuma, el mayor río de primera clase de Kumamoto, atraviesa la cuenca de Hitoyoshi, fluye por la llanura de Yatsushiro y desemboca en el mar de Yatsushiro. Desde hace mucho tiempo se le conoce como fuente de ayu debido a su rápida corriente, que es uno de los tres ríos más rápidos de Japón, y a la calidad de su agua, que se dice que es clara. La razón es que el cuerpo del ayu se entrena con la feroz corriente, y el agua clara permite que la luz del sol llegue al fondo del río, lo que proporciona abundantes algas como alimento. El río Kawabe, un afluente del río Midorigawa, es especialmente famoso por la captura de grandes ayu, llamados shaku-ayu, de unos 30 cm de longitud. La ciudad de Kosa, por la que pasa el río Midorigawa, alberga presas de pescado, y los restaurantes que sirven platos de ayu también son populares. La ciudad es un tesoro de ayu, y hay una variedad de especialidades como el ayu a la parrilla y el sushi de ayu, pero el ayu a la parrilla es una reserva invernal única en la zona. Después de ser ensartado y asado sobre un fuego de carbón hasta alcanzar un color dorado, se secaba en un horno de secado y se utilizaba como caldo para el zoni de Año Nuevo o el takikomi-gohan (arroz cocido en una olla). Otro alimento invernal en conserva es el nandoro-ni (estofado de salsa de soja endulzada), que se hace cociendo a fuego lento el ayu asado en una salsa de soja dulce durante mucho tiempo. Finalmente, se añade jarabe para dar al pescado un bonito brillo. El ayu es comestible hasta las espinas, y la carne es rolliza. El ayu con huevos también es un manjar durante esta temporada.
Sin embargo, las capturas de ayu, que solían ser abundantes hasta mediados del periodo Showa, han ido disminuyendo en el río Kuma y su estuario. La Asociación de Cooperativas Pesqueras del Río Kuma ha estado trabajando para proteger el recurso del ayu, por ejemplo, recogiendo ayu jóvenes en los embalses a lo largo del camino y liberándolos en toda la cuenca, porque las presas y los múltiples embalses les impiden migrar río arriba.

El "yaki-ayu", o asar el ayu sobre un fuego de carbón, es un acto popular en otoño. El natsuni hecho con ayu asado se sirve como guarnición todos los días.

Sirva el ayu entero en una rebanada. También se puede servir frío.

(Reseña de las personas que han transmitido la tradición, grupos de preservación, uso de SNS, esfuerzos modernos como la comercialización, etc.)
El "nattoroni" es una especialidad de la estación de JR Yatsushiro, y se sirve sobre arroz cocido en caldo hecho con ayu (pez dulce) a la parrilla.