Región de Iwami

Verduras de temporada como arroz avinagrado, zanahorias, bardana y setas shiitake

El "Kakuzushi" y el "Hakozushi" son dos tipos de sushi prensado. La diferencia radica en la forma y el tamaño de la caja de madera utilizada. "Kakuzushi" es un tipo de sushi que se puede hacer fácilmente con "Mossou", una pequeña caja de madera (de unos 5 cm. cuadrados). Además de la forma cuadrada, también hay formas de flores y formas de pino, bambú y ciruela. Por otro lado, la caja de madera utilizada en el "Hakozushi" es más grande que la del "Kakuzushi" y el producto terminado se corta en trozos antes de servirlo. En los últimos años, hay muchas zonas en las que el "Kakuzushi" se elabora fácilmente en pequeñas cantidades, pero también hay zonas en las que el "Hakozushi", que puede elaborarse en grandes cantidades a la vez, ha arraigado como plato local. "Hakozushi", tradicional en la región de Iwami, es un tipo de sushi prensado que no utiliza pescado ni carne. En una caja de madera cuadrada se coloca el arroz de sushi y las verduras en capas y se coloca un plato fino entre ellas. Luego se repite y se apila: arroz de sushi, verduras, plato fino... y así sucesivamente. Por último, se empuja desde arriba y se presiona, se corta en trozos y se adorna con finas tiras de huevo, sakura denpu (pescado picado de color rosa) y hojas verdes (sansho (pimiento japonés) y hojas de zanahoria). Se dice que en el periodo Edo (1603 - 1868), la esposa del gobernador local enviada a la zona de los dominios del shogunato de Iwami Ginzan (mina de plata) echó de menos el sabor de Edo y transmitió los métodos culinarios a los lugareños. Otra teoría es que se introdujo como alimento para los soldados durante el periodo de los Estados en Guerra (1467-1603).

Antiguamente, el sushi era un plato que se hacía en casa y se comía en ocasiones especiales. El kaku-zushi es pequeño y fácil de hacer, y en el pasado, cada hogar tenía un marco de madera para hacer sushi, y era una práctica común hacer kaku-zushi en ocasiones especiales. Incluso hoy en día, la costumbre de hacer kaku-zushi para ocasiones especiales sigue existiendo. Antiguamente, los cajones de madera para hacer sushi se transmitían de generación en generación como parte de los regalos de boda de la novia.
Como se puede conservar, se servía en banquetes festivos, y también se utilizaba como regalo para los nacimientos y para visitar a los familiares enfermos.

El kaku-zushi está envuelto en arroz avinagrado y parece tener sólo una parte superior decorativa y ningún ingrediente, pero a medida que se come, los ingredientes aparecen (en el caso del hako zushi, los ingredientes están cortados en trozos y se pueden ver desde un lado).
Los ingredientes son principalmente verduras, no carne ni pescado. El arroz para sushi se coloca en un marco de madera, y encima se colocan zanahorias, bardanas, setas shiitake, etc. cocinadas en salsa de soja dulce y picante y azúcar. Una vez cubierta la capa superior de arroz para sushi, se coloca la tapa encima y se presiona para completar el plato. A veces se termina el plato con una espolvoreada de huevo, sakura-denbu, sansho (pimienta japonesa) u otra guarnición para darle color. No hay reglas ni normas en cuanto a la decoración del plato, y la individualidad de cada familia sale a relucir en la decoración.

Las albóndigas pueden comprarse en supermercados locales, tiendas de venta directa y tiendas de guarniciones. Además, a veces se preparan como parte de la educación dietética.