Zona de Yamashiro, ciudad de Kioto

Brotes de bambú, Kinome (hojas de pimiento japonés)

Los "brotes de bambú de Kioto" son conocidos por su carne blanda y blanca y su falta de amargor, y se cultivan de forma única utilizando la variedad de bambú moso. Se utiliza el método de ablandamiento al estilo de Kioto, que incluye procesos como el "Shindome" para detener los extremos del bambú madre, el "Shikiwara" para esparcir paja por todo el campo, y el "Tsuchiire", que profundiza en la capa de tierra y evita que la piel de los brotes de bambú se oxide y se vuelva negra. Además de este meticuloso trabajo, la zona de Nishiyama, la mayor zona de producción de brotes de bambú de la prefectura de Kioto, tiene un suelo ácido con buen drenaje y alto contenido en magnesio, y muchas colinas con buena insolación, lo que permite cultivar brotes de bambú de alta calidad. Como la región es famosa por sus brotes de bambú, existe la tradición de degustarlos de diversas maneras en primavera, cuando están en temporada. Si se tiene la suerte de conseguir algunos brotes de bambú recién cosechados, se sirven como platos populares, como sashimi, "arroz de bambú" y "Wakatakeni" (brotes de bambú cocidos a fuego lento). El "Kinome-ae de brotes de bambú" es muy popular para recordar la llegada de la primavera. Se trata de un plato de brotes de bambú aderezados con Kinome (hojas de pimienta japonesa) que también están de temporada en primavera. "Kinome-ae" es un plato local tan extendido y conocido que recuerda a los brotes de bambú.

Los brotes de bambú Kyo se cosechan desde principios hasta finales de marzo, y la temporada alta va de mediados de abril a principios de mayo. Dado que la temporada de los brotes de bambú es también la primavera, se consume como un plato que anuncia la primavera.

Las setas y las espinacas hervidas se rallan con la pasta de miso blanco, el azúcar y la yema de huevo en un mortero y luego se mezclan con los brotes de bambú hervidos. La yema de huevo da al miso un sabor brillante y rico, pero no dura mucho, por lo que es mejor guardar los restos en la nevera. El miso Kinome también puede servirse con miso avinagrado para obtener un sabor diferente.

Aún hoy, el sabor y el método de elaboración del miso se transmiten de generación en generación, y en cada hogar se sigue elaborando en primavera. También figura en los menús de los almuerzos escolares y en los de las clases de cocina, y hay oportunidades de degustar "brotes de bambú con kinome" en restaurantes y otros lugares.