Parte occidental de la prefectura

Salmón, soja, rábanos, tofu frito, zanahorias, lías de sake

"Shimotsukare" es una cocina local de la parte occidental de Ibaraki que consiste en las cabezas de salmón de Año Nuevo sobrantes, las judías sobrantes del Setsubun (3 de febrero) y las hortalizas de raíz cocidas en lías de sake. Aprovechando al máximo las sobras del Año Nuevo, este plato está lleno de la sabiduría de nuestros antepasados, que es excelente en términos de nutrición y conservación durante los meses de invierno. En algunas zonas también se conoce como "Sumitukare". "Shimotsukare" también se elabora en partes de las prefecturas de Tochigi, Saitama y Chiba. Como su historia es muy antigua, hay muchas teorías sobre el origen del nombre, ya que se describe en cuentos como el "Uji Shui Monogatari" (colección de cuentos medievales japoneses), escrito en el periodo Kamakura (1185 - 1333). Hay una teoría que dice que se llamó "Shimotsukare" por la tradición familiar de Shimotsuke-no-kuni (actual prefectura de Tochigi), y otra teoría dice que fue por la forma en que se hacía, es decir, "Sumituke" (encurtido en vinagre). El plato se hace en grandes cantidades en una gran olla, y cada familia tiene su propio sabor. Era costumbre repartir las sobras de "Shimotsukare" entre los vecinos, y se decía que comer la cantidad de "Shimotsukare" para siete familias evitaría que se enfermara.

Es un plato que se suele hacer el primer día del caballo de febrero, y antiguamente se consideraba una abominación hacerlo en cualquier otro día. El "shimotsukare" hecho el primer día del caballo se coloca en un nuevo envoltorio de paja y se ofrece a Inari-san junto con "sekihan" (arroz rojo). La costumbre es rezar por el fuego y la seguridad de la familia. Se cree que la cabeza de un salmón ahuyenta las cosas malas, y como las judías del Setsubun también significan "destruir los espíritus malignos", el "shimotsukare" se comía como talismán de buena suerte.

El rábano daikon, las zanahorias y el tofu frito cortado en tiras se rallan gruesamente con un rallador de bambú con una cuchilla afilada llamado "Oni Oroshi", y luego se cuecen a fuego lento con soja y cabezas de salmón en lías de sake y caldo de sopa. El rallador oni está hecho de bambú, lo que dificulta la transferencia de calor a los ingredientes. Además, las verduras se rallan de forma más gruesa que el daikon rallado ordinario, de modo que no se libera el exceso de agua y la textura de las verduras se puede sentir con firmeza al comerlas. Si no tiene cabeza de salmón, puede utilizar filetes de salmón.
Se puede comer de varias maneras, como sobre el arroz o como aperitivo para la merienda. En algunas zonas, el "shimotsukare" congelado se disfruta como aperitivo con sake caliente mientras se está sentado en un kotatsu (una mesa baja japonesa con un kotatsu sobre la chimenea).

El sabor y el aspecto únicos de este manjar local pueden dividir los gustos, pero se prepara cuidadosamente para minimizar el olor a pescado y facilitar su consumo. Incluso hoy en día, hay zonas donde el "shimotsukare" se intercambia entre vecinos.